Ножи для резки сыра

Искусство изящной разрезки сыра

Сырных ножей существует несколько разновидностей. Причиной тому – великое многообразие сыров. Если речь идет о праздничном торжестве, на нем не обойдется без сырной тарелки, на которой необходимо нарезать и подать несколько сортов сыра. Поэтому форма ножа и определяет, как будет порезан сыр. Ввиду того, что вкусовые качества головки сыра изменяются от поверхности до центра, резать его следует так, чтобы вкушающий ощутил плавный переход от более интенсивного вкуса к мягкому и нежному. Необходимо учитывать и консистенцию сыра. Для мягких сыров нужны одни ножи, а для твердых – другие.Для мягких сыров

Мягкие сыры разрезают своеобразной проволокой – ввиду того, что в сырах находится плесень и во избежание ее повреждения необходимо резать сыр ею. Хотя похожими ножами можно разрезать и твердые сыры. Полутвердые сыры нарезают ножом с «окошками», а кончик лезвия снабжен небольшими зубчиками для придания кусочку красивой формы. Ручка на сырных ножах расположена чуть выше лезвия для обеспечения равномерной нарезки и создания одинакового давления.

Своеобразные ножи-лопатки имеют фиксированную либо регулируемую прорезь в центре. При их помощи сыр нарезается ровными и относительно тонкими ломтиками и позволяет укладывать их на тарелку, избегая деформации. Такой нож называют сырным рубанком. Он был придуман плотником из Лиллихамера Туром Бьёрклюндом в 1925 году.

Бедняки приобретали недорогие ножи изобретателя и стали нарезать у себя сыр тонкими ломтиками. Узнав об этом, владельцы сыроварен возмутились и даже начали акцию протеста, боясь снижения продаж сыра. Но, после того, как этого не случилось, сырные магнаты сами стали изготавливать такие ножи.

Приспособления для резки твердых сыров

Специально для твердых сыров придумали двуручные ножи, а самые твердые приходится раскалывать сырными топориками. Относительно недавно был изобретен сырный нож слайсер, представляющий собой дисковый нож с дисками, работающий от электросети. Обычно на слайсере предусмотрена возможность регулировки, поэтому ломтики сыра имеют одинаковую толщину и могут буквально просвечиваться.

Проволочные ножи могут работать по принципу гильотины, отсекая относительно тонкие кусочки сыра. В вот вращающийся проволочный нож разрешает получать полупрозрачные сырные лепестки. Для этого головку сыра одевают на стержень и запускают в спиральном направлении в работу нож.

Режущая поверхность сырных ножей имеет несколько бугристую поверхность для того, чтобы нож максимально долго сохранял свою остроту. Нож джироль предназначен для настругивания сыра тонкими слоями, в виде волн. Он состоит из круглого основания, в центре расположен штырь, к которому крепится режущая поверхность с ручкой. Им режут твердые сорта сыра.

Подаем сыр на стол

Правильная сервировка сырной тарелки должна быть такой, чтобы ломтики разных вкусов сыра не были расположены близко. Обычно их раскладываю по нарастающей, но так, чтобы пряный сыр и нежный, нейтрального вкуса не соприкасались, во избежание смешивания ароматов. В центре сырной тарелки располагают фрукты – виноград, ломтики яблок или груш, для жирных сыров кладут орехи типа миндаля или грецкого, а для сыров с плесенью – инжир или финики, можно и клубнику. Обычно выкладывают не менее 5-6 сортов сыра.

Французская сырная тарелка представляет собой овал из дерева, фарфора или фаянса либо камня. С сырной тарелкой принято предлагать нож, имеющий изгиб возле рукоятки, на кромке лезвия которого имеются несколько рядов мелких дырочек.

Если сыр является основным блюдом, ломтики режут массой по 100-200 г, закуской – не более 50. Ломтики берут с тарелки шпажками, при их отсутствии – просто руками, если нет специальных сырных вилок. К плотным сырам с хорошо выраженным вкусом хорошо подать яркие и более крепкие вина, легкие вина отлично гармонируют с аналогичными сырами.Особенности нарезки

Что касается видов сыра, к примеру, пармезан приходится раскалывать сырным ножом на куски, которые имеют неровную форму. Сам по себе пармезан очень тверд и время его выдержки обычно составляет не менее 4 лет. Мягкий сыр типа бри требует применения ножа с дырками в полотне. Тогда сыр будет не продавлен, и получатся изящные ломтики.

У любителей сыра или профессиональных рестораторов обычно есть набор сырных ножей. Так, для твердых и полутвердых сыров нужен нож, на конце которого есть двурогая вилочка с разными по длине зубцами. Сердцевидным ножом отсекают кусочки пармезана, а таким же, но с вилкообразной верхушкой, собирают их во избежание потери аромата.

При нарезании головки сыра используют несколько ножей. К примеру, сорта эмменталер или гауда вначале очищают от корки специальным ножом, а затем режут проволочным ножом или двуручным. Сырной лопаточкой можно не только отрезать определённый ломоть твердого либо нарезного сыра, но и отмерить его. Чтобы не вытекал сок из бри, используют акриловые приспособления при их разрезке.

Рассольные сыры режут резаком, укладывая их потом специальным захватом на пергамент или тарелку. Принцип использования сырных ножей один – для твердых сыров применяют ножи-тёрки и слайсеры, полутвердых – массивные голландские. Мягкие сыры режут ножами, имеющими воздушные карманы, а сыры с плесенью, во избежание сминания слоев сыра и плесневого рисунка – только проволочными. Так, тот же рокфор лучше резать ножом-струной, который имеет либо дугообразную форму ручки, либо оснащен двумя рукоятками.

Поэтому важно не только приобрести или приготовить хороший сыр, а и красиво его нарезать и хорошо подать.