Настроение решает все: стейки и быстрые закуски от Олега Старуна
Казалось бы, что может быть проще приготовления стейков? Взял кусок мяса, порезал его на куски и прожарил на раскаленной сковороде. Но Олег Старун, известный киевский повар из стейк-хауса BEEF, раскрывает секреты приготовления хорошего стейка, отмечая, что даже такая мелочь как степень прожарки (всего их несколько, начиная от rare и заканчивая степенью well done), может кардинально изменить вкус готового мяса.
Выбираем мясо для стейка
Самое лучшее мясо для стейка даёт крупный рогатый скот мясных пород. В их число входят аквитаны, абердин-ангуссы, герефорды, лимузины, русская комолая, санта-гертруда, шароле, шортгорны. В чем особенность этих животных? В сравнении с молочными и мясо-молочными породами их мясо отличается мраморностью, так как равномерно пронизано жировыми прожилками. Именно эта особенность позволяет стейкам быть одновременно мягкими, нежными и сочными.
Как рассказывает Олег, мясу животного после забоя требуется 3 недели, чтобы из него в процессе вызревания была ферментирована молочная кислота, которая «сжимает» мышцы. Если это не сделать, мясо станет жестковато-сухим и будет иметь молочный привкус.
В зависимости от страны, выделяют несколько категорий стейкового мяса: так, в Австралии их двенадцать, в США – три. Есть мясо с низкой мраморностью, которое характеризуется отсутствием характерного мраморного рисунка на срезе ткани, хотя имеет жировые прожилки. Хорошие стейки получаются из мяса со средней мраморностью, где рисунок жира хорошо выражен. Его получают и от коров, и от быков. И самое дорогое мясо категории «prime» дают только быки. Оно отличается высокой жирностью и ярким мраморным рисунком.
Кстати, почему стейки в ресторанах вкуснее, чем дома? Дело в том, что созревшее мясо в домашних условиях получить очень тяжело. Так, чтобы мясо созрело, его выдерживают 21 день при температуре от 0 до +30С, в помещении без запахов и с достаточной вентиляцией. Есть сухое и влажное созревание мяса. Повара обычно не рассказывают о таких секретах.
Такие условия дома обеспечить проблематично: необходимо обвернуть мясо в полотно, ежедневно обтирать его до образования на поверхности корочки и держать в самом холодном месте холодильника на решетке. Внешний вид созревшего мяса может отпугивать: темная корочка, которую срезают, малоприятный запах снаружи. Но стоит её срезать и правильно приготовленный стейк покажется божественным. Опять-таки, говядина должна быть мраморной, с прожилками жира, а кусок, выбранный для созревания – не менее 5 – 10 кг (лучше 20 – 25). Поэтому для смягчения мяса дома его просто маринуют.
Как правильно поджарить стейк
Стейки нарезают из спинной части (вырезки), где-то с середины спины и до костреца. Мясо, размещенное на уровне 5 – 12-го рёбер, предназначено для антрекота. Из него нарезают обычный рибай или на кости, стейк ковбой или томагавк. Из тонкого края поясничной части вырезают стейк «Нью-Йорк». Хвостовая часть предназначена для нарезки стейков Ти-Боун, с косточкой, и портер-хаус.
Из центральной части филейной вырезки готовят филе-миньон. Это самый деликатесный продукт, который едят стейк-гурманы. В зависимости от сорта мяса, каждый стейк требует четко выдержанного температурного режима и времени готовки.
Перед приготовлением мяса обязательно нагрейте его до комнатной температуры, тогда стейк будет прожарен равномерно. Чтобы он был твердым снаружи и мягким внутри, мясо толщиной не менее 2,5 см кладут на раскалённую сковороду и жарят на большом огне: тогда поры мяса закрываются, и корочка не даст испариться соку.
А вот солить и перчить стейк надо только после того, как сняли со сковороды, а не до этого. Отдохнувший пару минут после жарки стейк обязательно разрезают пополам, чтобы он перестал сам себя «готовить». Лично для меня это было открытием – ведь отбивные я всегда солила и перчила перед жаркой, а вот разрезать и не думала.
Филе-миньон Олег прожаривает всегда до степени «с кровью», в вот рибай и «Нью-Йорк» нуждаются в длительной термообработке до уровня «medium». Именно так мясо раскрывает свой аромат и приобретает идеальный вкус. Олег рекомендует любителям стейков обязательно «запечатывать» мясо обжаркой на максимальном огне и потом уже доводить до готовности в духовке или конвектомате.
Мясной мастер для любителей стейков предлагает приготовить на выбор нежнейший филе-миньон, шатобриан или корейку молодого теленка. Все стейки следует подавать на стол соло, с чесноком и веточкой трав, а если кому-то не хватает соуса, то хотя бы половину стейка лучше съесть так, и только потом уже дополнить его соусом. Обычно богатый вкус стейков говорит сам за себя.
Стейк лучше всего есть не с привычной картошкой или пастой, а со спаржей и томатами, ростками овощей, салатом. Но, в то же время, увлекаться им не надо: они не должны быть пищей «на каждый день», максимум, что можно позволить – три стейка в неделю.
Интуиция, температура и хорошее настроение: «три кита»
О правилах приготовления стейка Олег рассказывает основательно: он жарил их на разных сковородах. Тефлоновые, чугунные, стальные и прочие. Там вот, чем тоньше стейк, тем раскалённее должна быть поверхность. Средняя прожарка тонкого стейка занимает 6 – 7 минут. А высокий филе-миньон надо жарить минут 10 и класть его на не очень сильно разогретую сковороду (до 2500С). После обжарки окончательная готовка происходит в разогретой духовке, а готовый продукт смазывают топленым или сливочным маслом, солят и перчат (подходящий рецепт - медальоны из говядины).
Олег излагает свою философию приготовления мяса: помимо того, что надо выбрать отличный высококачественный продукт, надо его очень хорошо приготовить. Для этого чисто интуитивно следует ощущать, какой именно стейк можно приготовить из того или иного вида мяса. И, конечно, готовить с любовью и в хорошем настроении.
Сказать по правде, сложно. Ведь температура на кухне возле гриля поднимается очень высоко, если учесть, что жарочную поверхность накаляют до 350 – 400 0С. Возможно, поэтому Старун не любит готовить стейки дома: так, в стейк-хаусе он жарит мясо на открытом гриле, переворачивая стейк только тогда, когда тот легко отстаёт от жарочной поверхности.
Вкусный завтрак или ужин за четверть часа
Олег Старун также предлагает быстрые перекусы, которые удовлетворяют потребности организма в питательных веществах и витаминах. К примеру, можно поджарить чесночные гренки: на разогретом масле быстро (полминуты) прожариваем тонкие ломтики багета, натираем их смесью оливкового масла и чеснока, кладём кусочки помидоров, солим, перчим, добавляем базилик, а сверху размещаем полосочки прожаренного без масла бекона.
Сытный завтрак получится из сплющенного аналога спагетти – пасты лингвини. Их отваривают в кипятке без соли 4 минуты, а затем кладут в сковороду с прожаренными ломтиками говядины, чесноком и овощами (цуккини и болгарским перцем), посыпают базиликом и томят пару минут. Все – блюдо готово! Подавать лингвини надо с тертым пармезаном и зеленью.
Не больше четверти часа уйдет на приготовление запеченных в духовке лососевых рулетиков со стручками зеленой фасоли, которые поливают апельсиново-сливочным соусом (это выпаренный апельсиновый сок, куда вводят жирные сливки и прогревают). За считанные минуты готовят обжаренные в сливочном масле тигровые креветки, куда потом добавляют чеснок и помидоры без кожуры, затем – белое вино и в самом конце – сливочное масло.
Прост и вкусен салат «Гудман», состоящий из рукколы (или других видов салата), прожаренных грибов, ломтиков пармской ветчины или сыровяленого мяса, тыквенных семечек либо орехов. Заправляют салат миксом из подсолнечного и тыквенного масла и соевого соуса.
Меню ресторана было даже согласовано со знаменитым автором белковой диеты Пьером Дюканом. Олег разработал, кроме самых разных стейков, блюда из томатов с творогом, чесноком и травами, салат с креветками и микрогрином из ростков подсолнечника, редиски и люцерны. А карпаччо из лосося с томатами с зеленью считается лучшим блюдом на второе.
Олег делится своими мыслями: на работу надо приходить всегда в хорошем настроении! Потому что шеф-повар задает тон своей команде: если он злой и недовольный, то атмосфера на кухне будет накаляться и все блюда будут ужасными. Настоящий повар всегда ровен и спокоен, радостен, на кухне царит мир: тогда все идет, как по маслу, блюда вкусные, а клиенты довольны.