Стейк на мангале

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать стейк на мангале?

   

   Подготовьте необходимые продукты. Мясо заранее разморозьте.

   Почему нельзя размораживать мясо на батарее или солнечном подоконнике?

   Потому что на поверхности продукта могут размножаться бактерии, пока середина ещё лёд. Это риск отравления и испорченного ужина. А как избежать опасных ошибок, расскажет этот важный урок Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   Свинина → говядина, телятина, баранина, индейка
   Растительное масло → оливковое, топлёное
   Чеснок свежий → сушёный, чесночный порошок
   Соль → морская, гималайская, травяная смесь

   Совет

   Для стейка выбирайте мясо с мраморными прожилками жира (шею, корейку или лопатку) — жир плавится при жарке, делая стейк сочным и ароматным. 

2. Шаг 2. Как подготовить стейк к жарке?

   

   Мясо вымойте, обсушите. Полейте мясо растительным маслом и хорошо промажьте его со всех сторон. Посолите мясо по вкусу.

   Диетические адаптации

   Свинина → постная говядина, свинина или индейка
   Масло → меньше при смазывании или спрей

3. Шаг 3. Как добавить чеснок для аромата?

   

   Пропустите чеснок через пресс или мелко порубите. Добавьте к мясу чеснок. 

   Какие специи идеально подходят для свинины, чтобы мясо было ароматным?

   Свинина отлично сочетается с паприкой, хмели-сунели, кумином, горчицей (зёрнами), майораном, шалфеем и имбирём. О секретах использования специй для свинины и готовых смесях читайте в практикуме Кулинарной Академии.

5. Шаг 4. Сколько мариновать стейк?

   

   Оставьте мясо промариноваться при комнатной температуре минимум на 30 минут.

   Секреты шеф-повара

   Чтобы оттенить жирность, приготовьте маринад из растительного масла, сока лимона, измельчённой петрушки, давленого чеснока и хлопьев чили.
   
   Американский стиль для сочности — замаринуйте мясо в смеси из оливкового масла, рубленого розмарина, тимьяна и раздавленных зубчиков чеснока. Перед жаркой стряхните травы, но чеснок оставьте. 
   
   Для карамельной корочки добавьте в маринад 1 столовую ложку соевого соуса и 1/2 ч. ложки мёда — соус добавит умамную глубину, а мёд поможет образовать аппетитную корочку на мангале, не пересушивая мясо.

6. Шаг 5. Как жарить стейк на решётке?

   

   Раскалите угли. На мангал выложите решетку гриль, а на нее - стейк. Обжаривайте мясо, часто переворачивая, до готовности.

   Как понять, что угли для мангала готовы, а не рано?

   Классический признак: угли покрылись ровным белым пеплом, и при этом от них исходит сильный жар. Если есть открытое пламя — рано, тушите. Если пепел уже обильный, а жара почти нет — угли прогорели. Другие секреты работы с мангалом собраны в этом уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Стейк переворачивайте каждые 30-40 секунд для тонких кусков и каждую минуту для толстых (от 2,5 см). Частое переворачивание даёт равномерную прожарку без пересушенной корочки.
   
   Проверить готовность стейка можно методом «щипка»: сравните упругость мяса с разными зонами ладони. Расслабленная ладонь у основания большого пальца — сырое мясо (rare). Соедините большой палец со средним — средняя прожарка (medium). Соедините с мизинцем — хорошо прожаренное (well done).
   
   При проколе вилкой у слабой прожарки выделяется розово-красный сок, у средней — розовый, у полной — прозрачный. Также учитывайте время: для стейка толщиной 2,5 см на раскалённых углях — примерно 4-5 минут с каждой стороны даст medium-rare, 6-7 минут — medium.

7. Шаг 6. Как подать стейк из свинины?

   

   Подавайте стейк горячим со свежими овощами и зеленью. Приятного аппетита!

   Как хранить стейк из свинины?

   Стейк едят сразу. Остатки можно завернуть в фольгу и съесть холодными на следующий день — тоже вкусно, но сок уже впитается в волокна. Лучше жарить по потребности.

   Секреты шеф-повара

   Для домашнего ресторана нарежьте готовый стейк тонкими ломтями поперёк волокон, выложите веером на тёплую деревянную доску, посыпьте хлопьями морской соли, свежемолотым чёрным перцем и полейте оливковым маслом. Рядом положите веточки розмарина и запечённые дольки чеснока.
   
   На пикнике нарежьте остывший стейк тонкими ломтями, выложите на поджаренную булку с листьями салата, луковыми кольцами и соусом барбекю.
   
   Для фуршета нарежьте стейк небольшими кусочками, насадите на шпажки вместе с помидоркой черри, мини-моцареллой и листиком базилика. Получатся мясные канапе, которые удобно есть без ножа и вилки. 

8. Смотреть видео приготовления