Плескавица по сербски классическая

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать котлету плескавицу по-сербски классическую?

   

   Подготовьте необходимые продукты. Соотношение говядины и свинины должно быть 1:1.

   Говорят, смешанный фарш — самый вкусный. А какие пропорции не испортят блюдо?

   Золотое правило большинства шефов — смесь свинины и говядины 50/50 или 70/30. Первый вариант сочнее, второй — чуть легче. Все секреты идеальных сочетаний (включая рыбные!) вас ждут в подробном уроке Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Говядина и свинина → готовый магазинный фарш (берите свежий, без добавок, с датой изготовления не старше суток; соотношение говядины и свинины в нём должно быть 1:1, иначе вкус и сочность плескавицы изменятся).
   
   ✅ Газированная вода → ледяная вода (без пузырьков фарш получится чуть плотнее и менее рыхлым, но останется сочным; вливайте постепенно, по 1–2 столовые ложки, чтобы не переувлажнить массу).
   
   ✅ Паприка → копчёная паприка (по вкусу; даст более выраженный аромат дымка, цвет и вкус станут насыщеннее).
   
   ✅ Растительное масло для смазывания → топлёное масло (по вкусу; при жарке появится сливочный оттенок и более румяная корочка).

   Секрет шеф-повара

   Мясной микс с холодом: перед измельчением подержите говядину и свинину в морозильной камере буквально 20–30 минут — мясо станет плотнее и не будет мазаться при прокрутке, а фарш получится зернистым, как в мясной лавке. Такой фарш лучше держит сок и форму при жарке.

2. Шаг 2. Как подготовить мясо для плескавицы?

   

   Свинину и говядину вымойте, обсушите и нарежьте кусочками. Пропустите мясо через мясорубку или измельчите в блендере.

   Какой способ разморозки самый безопасный и щадящий?

   Разморозка в холодильнике при 4-5 градусах — медленно, но продукт сохраняет вкус, текстуру и все полезные вещества. А как правильно организовать этот процесс, покажет этот мастер-класс Академии.

   Секрет шеф-повара

   Ледяная пауза для ножей: перед измельчением уберите нарезанные кусочки мяса в морозильную камеру буквально на 15–20 минут, а саму решётку мясорубки и нож блендера ополосните ледяной водой. Холод не даёт жиру плавиться от трения, поэтому фарш получится зернистым, а не мажущимся в пасту — именно такая структура даёт плескавице сочность и упругий «мясной» укус.

4. Шаг 3. Как отбить фарш для плескавицы?

   

   В миске соедините свиной и говяжий фарш, паприку и соль. Тщательно перемешайте фарш до однородности и отбейте об миску или об стол примерно 20 минут, чтобы из фарша вышел воздух.

   Как правильно отбить рубленое мясо для бифштекса?

   Возьмите нарезанную массу в руки и с силой бросьте об доску или дно миски. Повторите несколько раз — так волокна сцепляются плотнее, и котлета не развалится. Этот и другие приёмы приготовления бифштекса описаны в этом уроке Кулинарной Академии.

   Секрет шеф-повара

   Ледяная пауза для фарша: перед отбиванием поставьте миску с фаршем в морозильную камеру буквально на 10–15 минут, а саму миску и лопатку ополосните ледяной водой. Холод не даёт жиру плавиться от трения и тепла рук, поэтому масса держит форму и не мажется по стенкам — отбивать станет легче, а ком получится плотным и упругим, как в мясной лавке.

5. Шаг 4. Как добавить газированную воду в фарш для плескавицы?

   

   Влейте в фарш газированную воду и снова тщательно перемешайте.

   Совет

   Вливайте газированную воду постепенно, по 1–2 столовые ложки, каждый раз перемешивая фарш до полного впитывания — так он не станет слишком жидким.

6. Шаг 5. Как выдержать фарш для плескавицы в холодильнике?

   

   Затяните миску с фаршем пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 24 часа.

   Совет

   Если фарш после холодильника стал слишком плотным и сухим, добавьте буквально 1–2 столовые ложки ледяной воды и вымесите — так плескавица снова станет пластичной и не потрескается при формовке.

7. Шаг 6. Как нарезать лук для плескавицы?

   

   Лук очистите и нарежьте мелкими кубиками.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

8. Шаг 7. Как соединить фарш с луком для плескавицы?

   

   Соедините фарш с луком и тщательно вымесите.

9. Шаг 8. Как сформировать плескавицу?

   

   Из порции фарша (300–350 г) сформуйте плескавицу диаметром около 15 см и толщиной около 1,5 см. Поверхность для заготовки заранее смажьте растительным маслом. Смажьте заготовку маслом со всех сторон. Точно так же сформуйте вторую плескавицу.

10. Шаг 9. Как пожарить плескавицу на сковороде-гриль?

    

    Сковороду-гриль разогрейте на сильном огне. Выложите заготовки. Обжарьте около 3 минут на сильном огне до румяной корочки. Уменьшите огонь до среднего и продолжите обжаривать ещё около 4 минут. Аккуратно переверните и обжарьте с другой стороны до готовности.

    Правда ли, что на сковороде-гриль получается настоящий «ресторанный» стейк с полосками?

    Абсолютно! Чугунная или алюминиевая сковорода-гриль при нагреве даёт те самые аппетитные полосы за счёт контакта с рёбрышками. Главные правила: сильно разогреть сухую сковороду, не класть слишком много мяса сразу и не переворачивать часто. Подробнее о приготовлении на сковороде-гриль читайте в этом руководстве Кулинарной Академии.

    Диетические адаптации

    🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → замените свиной окорок на куриное бедро без кожи или индейку в том же количестве. Котлеты получатся менее жирными, но останутся сочными благодаря газированной воде и длительной выдержке фарша; вкус станет более нейтральным, а корочка — чуть бледнее.
    
    🍀 Для людей, контролирующих количество соли → уменьшите соль в фарше вдвое и не солите заготовки перед жаркой, а досаливайте уже готовую плескавицу на тарелке. Так вы съедите заметно меньше натрия, при этом мясо останется сочным, а вкус — насыщенным за счёт паприки и лука.
    
    🍀 Для увеличения порции клетчатки и снижения калорийности гарнира → подайте плескавицу не с жареной картошкой, а с крупным овощным салатом или печёными овощами без масла. Блюдо станет легче, добавит клетчатки и витаминов, а мясной вкус будет восприниматься ярче на фоне свежих овощей.

    Секреты шеф-повара

    Балканский «чесночный удар» на гриле: за пару минут до снятия плескавицы с огня вотрите в её поверхность зубчик чеснока, разрезанный пополам, — от жара чеснок отдаст аромат прямо в корочку, и мясо получит пряную остроту, которая отлично «разрежет» плотный мясной сок.
    
    Турецкий приём с луковым соком: перед жаркой сбрызните заготовку соком, отжатым из тёртого лука с щепоткой сумаха, — кислота и пряность размягчат поверхностный слой, и корочка получится румянее и ароматнее, а внутри мясо останется сочным.
    
    Средиземноморская нотка: положите на раскалённую сковороду-гриль рядом с плескавицей веточку розмарина и дольку лимона — их эфирные масла и цитрусовая цедра дадут лёгкий аромат костра и свежести, который подчеркнёт копчёные нотки паприки.

12. Шаг 10. Как проверить готовность плескавицы?

    

    Переложите плескавицу на тарелку и подайте к столу.

    Как хранить плескавицу по-сербски?

    Готовую плескавицу храните в холодильнике не более 2 суток в закрытой посуде, а перед подачей разогрейте на сковороде или в микроволновке до горячего состояния.

    Секреты шеф-повара

    Плескавица в лепёшке по-балкански: разрежьте тёплую лепёшку или питу пополам, смажьте внутри каймаком или густой сметаной, положите плескавицу, добавьте маринованный лук, свежий помидор и лист салата — получится сытный стрит-фуд, который удобно есть руками на пикнике или в дороге.
    
    Тарелка-конструктор для гостей: подайте плескавицу на большом блюде целиком, а рядом в маленьких мисочках — айвар, каймак, маринованный лук, огурцы, свежую зелень и лепёшки. Каждый собирает свою тарелку сам — удобно для семейного ужина или дружеской вечеринки.
    
    Фотогеничная ресторанная подача: положите плескавицу на плоскую тарелку, рядом веером выложите жареный картофель, точечно нанесите айвар и каймак, добавьте маринованный лук и веточку петрушки — чисто, аккуратно и красиво для соцсетей или праздничного стола.

13. Смотреть видео приготовления