Фонтан восторга: свежайшие продукты и пикантные вкусы Таиланда…
Свежесть, пикантность и острый вкус – так можно в трёх словах охарактеризовать тайскую кухню. Она необычайно вкусна, и одной из причин этого является то, что тайцы готовят еду из свежайших ингредиентов. Ввиду того, что климат в Таиланде жаркий, а в холодильниках невозможно поместить все разнообразие ингредиентов, принцип «с поля или моря – на стол» царит везде.
Особенности тайской кухни
Тайская кухня близка, скорее, к восточной, но изобилие компонентов не позволяет её сравнить ни с какой другой. Тайцы широко используют множество специй, куда входят малознакомые европейской кухне лемонграсс, тамаринд, манго, кокосовое молоко, листья каффира. Основой тайского меню является особенный продолговатый жасминовый рис. Он весьма урожаен: три сбора в году делают его основой привычных блюд. Варят рис и рассыпчатый, и клейкий, причем последний принято есть, сминая пальцами в шарики. Рис заменяет у тайцев хлеб, поэтому его едят до полукилограмма в день.
Самым знаменитым тайским супом является кисло-острый Том Ям. В нем причудливо смешаны креветки и помидоры, листья лайма и грибы, лимонник, которые отваривают в кокосовом молоке. Сытный Том Ям подают с кокосовым кремом, диетический – без него. Соя во всех видах очень популярна: побеги, соевый соус, творог из сои и она сама используются во множестве блюд, включая и этот суп.
Вторые блюда: рис и лапша как основа
Тайцы любят свинину, курицу и утку, а вот говядина у них не очень в почете. Зато в блюдах часто смешивают несколько видов мяса, что в сочетании с пряностями даёт изумительный аромат и вкус. Пример этому - Red Curry, ломтики мяса с карри и лаймом.
Своеобразное рагу из жареного риса, крабов, яиц, овощей представляет Khao Phat. Все составляющие компоненты обжаривают на огне, в результате чего получается сытное блюдо с особенным ароматом. В Khao Phat морепродукты иногда заменяют куриным филе. Особенную нотку аромату добавляют концентрированный рыбный соус, кунжутное масло, тёмный сахар и чеснок. Обжаренная рисовая лапша Пад тай – ещё один вариант такого блюда. Её едят с рыбными и мясными фрикадельками, пельменями, маринованной свининой, курицей и уткой.
Чтобы сдобрить лапшу, можно ввести арахис или полить мясным соусом. Различные вариации предусматривают использование в Пад тай лапши соба, семян кунжута, имбиря, соевого соуса, проростков сои, яиц и жареного арахиса. Лапшу отваривают, готовят соус и затем немного тушат её в нем.
Морепродукты – на стол!
Невероятным кажется смешать крабов с острым соусом и поджаренными до хруста ломтиками чеснока. Крабов готовят в подливке, состоящей из жидкой пасты карри, рыбного соуса, лука, чеснока и перца. Приготовленного на пару морского окуня едят с зелёным луком.
Обязательно надо попробовать изумительный по вкусу рыбный соус и креветочную пасту. Ну, и, конечно, отведать морепродуктов, которых великое множество. Очень вкусна маленькая жареная макрель. Быстрая поджарка морских гребешков, лосося, рагу из креветок во фритюре и затем подача его с многокомпонентным соусом – короткие шедевры тайской кулинарии.
Тайские сладости
Отсутствие молока в Таиланде компенсирует кокос. Из мякоти кокоса готовят молоко и сливки, которыми затем смягчают острый и кислый вкус супов, добавляют в рагу и сладости. Кокосовые сливки – это измельченная часть мякоти кокоса, которая располагается на верхушке плода. Оставшаяся мякоть в измельчённом виде менее жирная и представляет собой кокосовое молоко.
Кстати, сладости в тайском меню не сильно распространены, обычно их готовят из клейкого отварного риса, кокосов, бананов и пальмового сахара. Своеобразная тайская ириска – кокосовая масса с желе. Вода со льдом – привычный напиток. Туда могут добавить сироп.
Еще один рецепт сладкого, которым заманивают уличные торговцы: тонкий поджаренный блинчик с начинкой из бананов, шоколада, орехов, залитый сиропом. Десерт Кхау Так представляет собой массу из клейкого риса, смешанного с сахаром и вездесущим кокосовым молоком, которую запекают в пальмовых листьях.
Таиланд – страна фруктов, дешевых и разнообразных. Розовое и сахарное яблоко, помело, гуава, лонган, рамбутан и множество других отличают нежный вкус и богатый аромат. Тайцы частенько жарят бананы, иногда – даже во фритюре. Порой попадаются удивительные сочетания компонентов – например, зёрна гранатов с кокосовым сиропом или манго с цитрусовыми и острыми специями.
Пряности – важный элемент меню
Большинство блюд готовят на открытом огне в специальной сковороде-воке: возможно, поэтому у них такой натуральный свежий вкус. Попробовать настоящие блюда лучше в маленьких харчевнях и даже на улице, поскольку там они не адаптированы к туристическому меню. Но тогда надо попросить, чтобы заказанное блюдо было не таким острым.
Если все же обожгли рот перцем чили, его не надо запивать напитком. Лучше съешьте кусочек фрукта – ананас, манго или арбуз или же зажуйте рисом. Именно поэтому на стол хозяйка всегда одновременно ставит все блюда, чтобы можно было погасить пожар во рту.
Путешественники часто удивляются вкусу змеиного мяса, ящерицам, лягушкам, улиткам и даже насекомым, которых используют как ингредиенты некоторых блюд. Даже мясо крыс у них пользуется почетом. Речь идет, разумеется, не о городских крысах, а об обитательницах чистых рисовых полей. Тайцы – большие импровизаторы, и одновременно любители острых приправ. К примеру, невероятно острый перец чили у них почти обязательная приправа во все сытные блюда.
Гастрономический тур в Таиланд превращается в вереницу необычайных открытий. Просто у каждого повара свой стиль, определённых правил приготовления еды нет – и в результате появляется блюдо, рождённое фантазией кулинара. Иногда все вкусы так причудливо смешаны, что невозможно разобрать, солёное или острое, кислое или сладкое блюдо.
Но в этом, наверное, и есть вся прелесть блюд. Помните, как готовила бабушка Дугласа Сполдинга из книги «Вино из одуванчиков»? Особенный талант и чутье, руки и причудливое смешение разных ингредиентов – вот так рождается мягкое, сочное и свежее кушанье, от которого текут слюнки.
