- Почему люди отказываются от глютена?
- В каких продуктах содержится глютен, а в каких нет?
- Безглютеновая выпечка: на что обратить внимание?
- Что нужно знать о глютене
Печенье без глютена и молока
Вы когда-нибудь пробовали приготовить тесто без глютена? Как-то раз, не задумываясь о свойствах рисовой муки, я заменила ей простую пшеничную в рецепте печенья. Это было ужасным решением - тесто вышло неудачным, а продукты были испорчены зря. Мне было очень обидно, но я решила узнать больше о глютене, чтобы не сталкиваться с такими ситуациями. Да и кто знает - нужно ли мне стремиться избавиться от этого белка в рационе? Наверняка вы сталкивались с продуктами, помеченными специальной маркировкой “без глютена”, видели статьи о безглютеновой диете, встречали рецепты выпечки без использования пшеничной муки. Но знаете ли вы точно, чем отличаются продукты с глютеном от продуктов без? Почему, решив испечь хлеб на рисовой муке, следует подобрать специальный рецепт, а не просто заменить ей пшеничную муку? Давайте разберемся и узнаем о глютене все, что нужно: следует ли отказываться, где содержится и как правильно готовить безглютеновую выпечку.
1. Почему люди отказываются от глютена? ⇑
Что же такое глютен? Это белок, содержащийся в растениях, также его называют "клейковиной" из-за его свойств. Он как бы склеивает другие белки, и именно поэтому пшеничную муку, содержащую глютен, используют для выпечки - глютен отвечает за эластичность и упругость теста.
К сожалению, есть определенная категория людей, которым нельзя употреблять продукты, содержащие глютен. Целиакия - редкая генетическая болезнь, при которой назначают пожизненную диету без глютена.
Важно: Чаще всего, её диагностируют ещё в детстве, поэтому не стоит переживать, если на протяжении жизни вы не наблюдали плохих ощущений после употребления хлеба, булочек, лапши… Да и встречается эта болезнь редко - лишь около 1% населения больны целиакией.
Любой человек, употребляющий чрезмерное количество изделий из белой пшеничной муки, может столкнуться с головными болями, вздутием, постоянной усталостью и болью в животе. Впрочем, как и при чрезмерном употреблении любых других продуктов. Просто нужно находить во всем меру - если у вас разнообразный рацион, содержащий как продукты с глютеном, так и фрукты, овощи, мясо, яйца, молочные продукты, то и вреда глютен вам не принесет.
Тогда зачем же от глютена отказываются те, у кого нет непереносимости? К сожалению, многие просто хватаются за маркетинговые ходы, надеясь, что блюда без глютена помогут похудеть и почувствовать себя лучше.
Помните: В вопросах похудения не важно, употребляете вы продукты с глютеном или без. Можно приобрести калорийное печенье, содержащее в составе маргарин и огромное количество сахара, но с надписью "без глютена", а можно подобрать другое, менее калорийное и лучшее по составу, не обязательно даже безглютеновое. Далеко не всегда такие продукты низкокалорийны, поэтому надеяться похудеть, рассчитывая только на отказ от глютена - неправильно.
Некоторые отказываются от глютена, аргументируя это тем, что белая пшеничная мука является быстрым углеводом (т.е. не даёт организму питательных веществ, а голод притупляет на короткое время). Но всегда можно использовать цельнозерновую пшеничную муку (выпечка из такой муки полезнее и содержит медленные углеводы) - проблема ведь вовсе не в том, что продукт содержит глютен.
Хозяйке на заметку: Пожалуй, непереносимость является единственной серьезной причиной полного отказа от глютена. Но многим просто интересно попробовать выпечку с рисовой, овсяной, кукурузной, соевой, кокосовой мукой (а ведь это далеко не все существующие виды муки без глютена!).
Шарлотка без глютена
Мне, например, очень нравятся оладьи из кокосовой муки, а что уж говорить о рассыпчатом печенье из рисовой муки! Есть много тонкостей в приготовлении вкусной выпечки без глютена, но о них мы поговорим чуть позже.
2. В каких продуктах содержится глютен, а в каких нет? ⇑
Почти все знают, что глютен присутствует в пшенице, почему и придает эластичность и упругость обычному тесту. Но также глютен можно найти в булгуре, ржи, кус-кусе, манной крупе, ячмене, камуте, полбе, солоде, овсе (вообще, этот злак не содержит глютена, но обрабатывается там же, где и рожь с пшеницей, из-за чего также может вызвать реакцию у людей с целиакией).
Конечно, глютен не содержится в мясе, фруктах, овощах, орехах, молочных продуктах… Этот белок присутствует только в злаковых, но и здесь есть исключения: рис, просо, сорго, киноа, кукурузная крупа, амарант.
3. Безглютеновая выпечка: на что обратить внимание? ⇑
Решившись приготовить что-нибудь вкусненькое с использованием безглютеновой муки, важно помнить о том, что она очень сильно отличается по свойствам от привычной пшеничной.
Чтобы приготовить вкусную, воздушную выпечку, необходимо знать определенные тонкости при работе с безглютеновой мукой. Нельзя просто брать рецепт с пшеничной и использовать вместо неё, например, соевую муку. Так вы только переведете продукты и расстроитесь. Давайте рассмотрим тонкости, связанные с использованием безглютеновой муки:
- Часто вместе с безглютеновой мукой используют крахмал, ксантановую камедь
Если вы пробовали готовить тесто без глютена, то наверняка обращали внимание на то, что оно получается очень рассыпчатым. Здесь на помощь приходят крахмал и ксантановая камедь, в зависимости от рецепта. Нельзя проигнорировать добавление ¼ ч.л. камеди в том или ином рецепте, т.к. даже такое небольшое количество очень сильно влияет на консистенцию теста. То же касается и крахмала - если вы просто добавите муку, то, вероятно, тесто выйдет слишком рассыпчатым.
- Будьте готовы к тому, что дрожжевая выпечка без глютена может плохо подняться
К сожалению, выпечка без глютена на дрожжах часто плохо поднимается или не поднимается вовсе. Оно и не удивительно - в классических рецептах дрожжевой выпечки огромное количество внимания уделяется именно клейковине теста, где-то даже рекомендуют брать сильную муку (с повышенным содержанием глютена). Не расстраивайтесь, если тесто без глютена не вышло.
- Пробуйте смешивать различные виды муки без глютена
Сейчас на рынке огромный ассортимент муки без глютена - рисовая, кукурузная, миндальная, соевая, да даже мука зелёных бананов! За счёт того, что каждый вид муки отличается от другого свойствами и вкусом, вы можете попробовать найти идеальное сочетание для вашей безглютеновой муки. Важно, чтобы она нравилась вам по вкусовым качествам, а в выпечке давала нужную текстуру. Существуют даже готовые рецепты удачных смесей безглютеновой муки.
- Не раскатывайте безглютеновое тесто слишком тонко
Хлеб без глютена в духовке
Решили испечь печенье, а может коржи для торта? Не перестарайтесь, раскатывая тесто - как известно, тесто без глютена получается очень рассыпчатым, и оно запросто порвётся, если будет слишком тонким.
- Обращайте внимание на влагоемкость муки
Замечали, что, например, кокосовая мука вбирает в себя гораздо больше жидких ингредиентов, чем любая другая? Различные виды муки отличаются друг от друга по своей влагоемкости, поэтому если хотите опробовать новую муку на рецепте, не предназначенном специально для неё, то будьте готовы к тому, что количество жидких ингредиентов придется увеличить, или наоборот уменьшить.
- Внимательно читайте рецепт
В приготовлении безглютеновой выпечки есть много тонкостей. Даже если вы начнете печь тесто из овсяной муки, не дав ему выждать 15 минут, как и указано в рецепте, то результат уже может пострадать (овсяная мука со временем впитывает влагу, а когда вы только приготовили тесто, оно гораздо более жидкое). Казалось бы, щепотка ксантановой камеди - это же совсем немного, а если у вас её нет, то можно просто не добавлять, так ведь? Думать так - в корне неверно, а сами ингредиенты следует заменять только тогда, когда вы в точно знаете, зачем они были нужны изначально и какую роль выполняли в приготовлении идеального теста.
4. Что нужно знать о глютене ⇑
Давайте вспомним все, что нужно знать о глютене - так ли он вреден, какие продукты содержат глютен и о чем следует помнить, если вы решили приготовить безглютеновую выпечку:
- Целиакия - редкое генетическое заболевание, при котором человек садится на пожизненную безглютеновую диету. Если у вас не целиакии, то вы можете спокойно употреблять продукты с глютеном - они способны навредить вам только в чрезмерных количествах. Следите за тем, чтобы ваш рацион был разнообразен, и в нем были как злаковые, так и овощи, фрукты, молочные продукты, мясо, яйца и т.п.
- Глютен содержится в злаковых, но не во всех. Глютен содержится в пшенице, ржи, полбе, кус-кусе, манной крупе, ячмене, камуте, булгуре, солоде. Глютена нет в кукурузной крупе, рисе, просо, сорго, киноа, амаранте.
- Овес не содержит глютена, но обрабатывается там же, где и пшеница и рожь. Поэтому считается, что овес не следует употреблять людям с целиакией (хотя продают и специальный овес с пометкой “без глютена”, который просто обрабатывают отдельно от продуктов с глютеном).
- Выпечка без глютена требует практики. Тесто из рисовой муки ведет себя совсем не так, как тесто из привычной пшеничной муки. Будьте готовы к неожиданностям, пробуя готовить с новыми видами муки, и старайтесь для начала подбирать как можно более подробные рецепты.
- Не расстраивайтесь, если результат с первого раза не вышел таким, каким вам хотелось бы. Немного опыта, и вы начнете помнить о тех или иных особенностях разных видов муки без глютена. Экспериментируйте! Воспринимайте каждый новый рецепт как поле для творчества, пробуйте на маленьких порциях и изменяйте любой рецепт под себя.
Ну что ж, запомнив все, что нужно знать о глютене, можно попробовать попрактиковаться и приготовить что-нибудь из безглютеновой выпечки! Шарлотка с овсяной мукой? Хлеб с рисовой? Как насчёт маффинов с кокосовой? Пробуйте, и со временем вы научитесь безукоризненно печь ароматную, воздушную и очень вкусную выпечку без глютена!
