Еще никто не поморщился, увидев тему декабрьского номера «Кулинарной академии»? Новый Год на подходе, а тут — про трижды заклейменный печатью вредности и полной отстойности по уровню использования всякой химии майонез. Да еще и в рубрике, само название которой подразумевает, что речь должна идти о высоких материях и классической кулинарии, а не о каких-то продуктах фастфуда, позорящих нашу цивилизацию.
Когда я готовила этот материал, в голове упорно вертелось начало песни: «О бедном гусаре замолвите слово.» Так вот, хотелось бы, понимаете ли, замолвить слово о бедном соусе, который вдруг попал в опалу. А почему, собственно? Оливье его использовал, вовсе не считая, что это, де, моветон — и «лучшие люди России» изволили едать с удовольствием. Легенда о происхождении майонеза говорит, что и герцог Ришелье не гнушался. Что же случилось, что мы вдруг начали воротить носы от соуса, который когда-то называли даже «царицей стола»?
Ну, первая (и самая объективная) причина — риск сальмонеллеза. Дело в том, что в состав майонеза в классическом варианте входит сырой яичный желток. Промышленные производители этого соуса используют желтки, подвергнутые пастеризации (термической обработке). В обычном магазине такую штуку, к сожалению, не купишь.
Тогда почему бы не наслаждаться готовым майонезом? А он, к сожалению, снискал себе дурную славу из-за химических добавок, отвечающих за срок хранения данного продукта. Ну невозможно без всего этого дела, чтобы не портилось нечто, приготовленное на яйце. А вот на этом месте «стоп». А что, только майонез готовится с использованием желтков? Все остальные вещи, которые мы покупаем в магазинах, не содержат консервантов? Конечно, содержат, в большинстве своем. Но никто их из-за этого не записывает в образчики дурного вкуса.
Почему же так не повезло именно майонезу? Чем он хуже, скажем, сметаны?
Первое, что приходит на ум, если пустить по боку тему консервантов — данный соус жирнее заправок на молочной основе... в 2-3 раза! Именно это — одна из причин, почему нам кажутся такими вкусными салатики с майонезом, ведь жир является носителем вкуса. Пломбир вкуснее других сортов мороженого не потому, что у него название красивое, а из-за высокого содержания данного вещества. В общем, если вы сидите на диете и лихорадочно считаете калории, то майонез для вас — это действительно квинтэссенция мирового зла.
Что в нем еще плохого? В принципе, могут быть еще какие-нибудь дешевые растительные масла. Если вы из идейных соображений, скажем, имеете что-то против пальмового — смотрите, не разбодяжили ли тот или иной сорт майонеза им. Не стесняйтесь задать вопрос на сайте производителя — если ему скрывать нечего, то любая фирма только порадуется возможности пообщаться с потребителем и козырнуть преимуществами своей рецептуры.
А как же эмульгаторы, стабилизаторы, и прочие, и прочие, и прочие-Е? Ну разве можно без всякой зловредной химии сделать из яичных желтков, воды, уксуса и масла устойчивый гомогенный крем, совсем не похожий ни на то, ни на другое, ни на третье с четвертым?
Можно, господа, можно! Именно так и делали и Оливье, и целые поколения поваров до того, как была изобретена химия зловредная. Потому что изначально использовалось знание самой обычной, а не зловредной химии. Да еще и физики.
Майонез — это одно превращений, граничащих с волшебством, но встречающихся в кулинарии на каждом шагу. Из трех различных по виду и свойствам веществ мы получаем четвертое, не напоминающее видом и органолептическими свойствами исходные. (Осмелюсь даже ввернуть красивый и умный термин: «Образуется эмульсия «масло на воде». Во! У нас Кулинарная академия тут, не абы что.)
Итак, что необходимо для того, чтобы сделать майонез? Строго говоря, всего три компонента: яичный желток, оливковое масло и лимонный сок либо уксус. Вода используется для разжижения соуса (и, соответственно, увеличения его объема засчет бесплатного компонента. Вообще, единственным бесспорным членом команды является желток. Подсолнечное масло тоже, в принципе, подойдет — просто исторически в тех краях, откуда к нам пришел майонез, как-то лучше росли оливковые деревья, чем подсолнухи. Сейчас многие кулинары сознательно отдают предпочтение другим сортам — у оливкового слишком интенсивный самостоятельный вкус. Что до лимонного сока и уксуса — тут тоже нет смысла ломать копья: это вопрос из области климата и смены времен года, а также оснащения кухни. У кого-то под рукой имелась бутылочка с уксусом, а кому-то было проще сорвать с растущего под окном дерева лимон (и вообще, он не на столько плохой хозяин, чтобы вино на уксус переводить!). Наверняка исторически готовили и на том, и на другом, так что у нас тоже есть свобода для маневра.
Какие еще возможны добавки? Неплохо иметь под рукой горчицу — она, как и желток, является эмульгатором, и будет способствовать загущению смеси (безо всякой зловредной химии). Аналогичными свойствами обладает чеснок — но он не входит в базовый рецепт данного соуса, а участвует лишь в составе возможных разновидностей.
Кстати, забавный факт: в России бытует мнение, что майонез с использованием горчицы, называемый нами «Провансаль», происходит из Прованса. А французы вот понятия не имеют о том, что у них в Провансе имеется какой-то такой особый майонез на горчице. В этой стране просто не выделяется сорта провансаль, они вводят горчицу в «базовую формулу». За то в Европе считают, что Mayonnaise à la russe — это майонез с добавлением хрена, эстрагонового уксуса и... желатина. Не спешите крутить пальцем у виска — в русских кулинарных книгах второй половины XIX века в состав соуса майонез действительно входит желатин, можете убедиться, почитав «Подарок молодым хозяйкам» Елены Ивановны Молоховец. То, что мы называем майонезом-провансалем сейчас, значится там под названием «прованский соус». Вот такая история... с географией.
Как сделать майонез в домашних условиях? Насчет рецепта давайте обратимся все к тому же «Подарку молодым хозяйкам». Впервые эта книга была издана в 1861 году (ага, в тот самый год, когда отменили крепостное право!), вряд ли в те времена использовались какие-то недоступные нам технологии. Название блюда в зависимости от года издания слегка разнится, есть путаница в понятиях «соус» и «майонез», отличных от современных, но в общем и целом принципы приготовления и пропорции остаются понятными. Итак, по версии 1901 года, следует
«Выдать:
1 чайную ложечку готовой сарептской горчицы (Не пугайтесь незнакомого названия, возьмите просто ложку горчицы из банки. А Сарепта — это местечко на Волге, ныне — пригород Волгограда. В XIX веке обрусевшие немцы выращивали горчицу и перерабатывали ее на тамошних заводах. Книга Молоховец учит вести хозяйство дешево, поэтому предлагается горчица именно отечественного производства, а не иностранная.);
2 желтка;
½ фута прованского масла (В переводе на современный русский, не вдаваясь в подробности пересчетов — это приблизительно 200 мл оливкового. Ну, называлось оно у нас в старину так; очевидно, отсюда и пошел термин «провансаль», а вовсе не от причуд жителей одноименной провинции Франции по добавлению горчицы в майонез.);
¼ — ½ чайной ложечки сахара;
1 — 2 ложки уксуса простого или эстрагону (Вот он, родной, откуда в Европу пришел, похоже! Книжка-то была в России популярная, с суммарным тиражом около 300 000 экземпляров, может, кто из барынь ее в заграницы прихватил, али начал там требовать у европейских поваров ланспика в майонезе, ведь, по версии Молоховец, это было именно так!)»
Как готовить?
«Взять полную чайную ложечку готовой сарептской горчицы, 1-2 куска сахара, немного соли, 2 сырые, но лучше крутые желтка, тереть, пока не начнет густеть; тогда начать прибавлять по чайной ложечке прованскаго масла до полуфунта, и по несколько капель уксуса, не переставая мешать, пока не употребится все нужное количество прованскаго масла и пока соус этот не обратится в густую пену; можно положить тогда ложку капорцов или мелко нарезаннаго эстрагона.»
Чем «тереть»? Хозяйки и повара позапрошлого века делали это, бесспорно, руками, а вот с помощью какой именно утвари — сказать не берусь. Я использовала для этой цели самый обычный миксер, насадку «венчик». Первые две капельные порции масла я «втерла» в желток и горчицу вручную, но потом включила электрический режим, самую медленную ступень. «Прованское» лила тонкой струйкой прямо из бутылки — производители оливкового масла часто обеспечивают нас очень удобными пробками для такого способа дозировки. Ну, может, влила не 200 миллилитров, а поменьше. Результат представляю на суд публики, он на фотографии рядом с ингредиентами.
Я не стану утверждать, что сделать домашний майонез проще простого. Может быть, у кого-то получится и с первого раза — но мне свой «стартовый» результат пришлось вылить... в салат. Получилась неплохая заправка (в издании 1861 года Молоховец именует ее «соус горчичный»). Да, нужно приноровиться капать масло именно капельками, иначе вместо красивой густой массы образуется жидкая некрасивая, и с этим уже ничего не поделаешь. Говорят, еще желательно, чтобы все компоненты были одной температуры, а нежелательно — слишком быстрое вращение венчика или взбивающие движения — в этом случае в вещество попадают пузырьки воздуха, которым в этом соусе быть не положено.
Вообще, оказалось, что это очень интересно: наблюдать, как из желтых желтков и горчичной горчицы при добавлении зеленоватого оливкового масла вдруг начинает возникать куда более светлая масса, а капельки уксуса превращают ее цвет в кремовый! Если решитесь сделать домашний майонез — непременно покажите этот процесс ребенку.
Все еще боитесь попробовать из-за сальмонеллеза? Тогда обратите внимание, что даже в «Подарке молодым хозяйкам» говорится, что взять «лучше крутые» желтки. Трудно сказать, опасались ли в те времена того же заболевания, что и мы, или поступали так, желая увеличить срок хранения готового продукта. В любом случае, рецепт соуса, аналогичного майонезу, но на основе яиц, сваренных вкрутую, действительно существует. Это французский соус gribiche. Для его приготовления вареные желтки предварительно протираются через стальное сито, а дальше все идет так же, как в майонезном рецепте. Сверх того добавляются каперсы, корнишоны, эстрагон и кербель (известный на Руси под названием купырь), допускается даже введение мелкорубленых белков.
Что сервировали с майонезом (кроме полулегендарного творения Оливье, конечно)? Напоминаю, что ни век, ни два века назад данный соус вовсе не считался дурным тоном и признаком гастрономического невежества. Скорее, наоборот. Как вам понравился бы омар с зеленым майонезом (зелень там от шпината и измельченных зеленых лука, петрушки, эстрагона и кервеля)? Или морские гребешки на майонезной «подстилке»? С грибишским соусом подавали отварную говядину и жареные мозги. А тот, кто не пробовал вителло тоннато, телятину с тунцовым майонезом, вообще много потерял в жизни.
Однако сейчас данный соус все-таки утратил свою ведущую роль, он оказался «на подпевках» в сборных блюдах. Посмотрите, может быть, вас заинтересует рецепт праздничного салата с копченым сыром и хрустящими сухариками? Или оригинальный салат Подарок? Входит майонез и в состав сметанного соуса салата из креветок и шампиньонов. А почему бы не приготовить пикантную холодную закуску — яйца, фаршированные ореховой начинкой или канапе из баклажанов? Не хотите нарушать Рождественский пост, используя желток? Как бы то ни было странно, можно обойтись и без него — приготовьте вегетарианский майонез на соевом молоке, заменяющем белок животный.
В общем, все, что мне хотелось бы сказать этой статьей: давайте не будем забывать этот соус — ибо он ни чем не хуже входящих в его состав яйца, масла и уксуса по отдельности. Майонез является лишь формой их счастливого единения.
