Почему мы всегда с восторгом вспоминаем бабушкины кушанья? В воображении всплывает запах таких простых, и, в то же время, таких желанных блюд, что, кажется, от одних мыслей о них вот-вот потекут слюнки. Пирожки с картошкой и печенкой всегда со сказочной скоростью исчезали при появлении ребятни, в то время как взрослые степенно ели и нахваливали печень со сметанкой по-строгановски. А намазанный на свежевыпеченный хрустящий хлеб печеночный паштет?... Ммм!... Да-а, были же времена: такой бутерброд ели только в особенные дни. Ну и, конечно же, незабвенные вареники с печенкой, тонущие в растопленном масле с золотистыми кусочками лука. Спустя годы кажется, что они, как у гоголевского Пузатого Пацюка, сами обмакивались в сметану и сами же прыгали в рот.
Но почему мы тогда сегодня так не готовим? Почему увлекаемся всякими иноземными блюдами и популярными телевизионными поварами? У наших бабушек тоже были свои фирменные блюда, да еще какие. Мы считаем, что у нас есть больше, чем у них: интернет с рецептами, конвекционные печи, сковородки-гриль, и даже специи в пакетиках, соответствующие отдельным блюдам... Но обратитесь к воспоминаниям своего детства и скажите себе честно: разве у бабушек всё же было не вкуснее? В чем же разница? Пожалуй, именно в том, что «бабушкина кухня» делала ставки на качество ингредиентов, простоту в приготовлении и естественность.
Печенка в этом плане — замечательный, привычный нам продукт, и многие любят блюда на печеночной основе. Давайте-ка припомним пару бабушкиных секретов и советов на этот счет. Любители всего необычного, не спешите прекращать чтение: в конце статьи будет и экзотический рецепт. Но начало — начало во всех случаях одинаковое: в первую очередь нужно знать...
Как правильно выбрать печенку?
Как и все продукты животного происхождения, печень требует особого внимания при покупке. Она должна быть свежей и храниться до приготовления в соответствующих условиях – в холодильнике. На всякий случай напомним об очевидном. (Хотя почти наверняка каждая хозяйка и так обращает внимание при любой покупке продуктов на чистоту витрины, срок хранения на ценнике или этикетке, условия хранения.) Помните - покупатель всегда прав. Вы – покупатель и обязательно пользуйтесь этим. Попросите продавца достать приглянувшийся вам кусок печени, не стесняйтесь и понюхайте печенку, осмотрите со всех сторон, попросите сделать надрез.
Запах любой печенки должен быть мягким, приятным и не слишком насыщенным. Резкий запах или запах аммиака говорит о перенесенной животным болезни (скорее всего, при его лечении использовались антибиотики). Такая печень, как ни кудесничай во время приготовления, не будет иметь естественного аромата.
Загрязнённые желчные протоки на срезе печенки говорят о том, что она принадлежала очень старому животному.
Неестественный цвет, например, зеленовато-серый или буро-оранжевый, предупреждает нас: животное было болезненным или его кормили с использованием искусственных добавок.
Рыхлая консистенция, такая липкая, мажущаяся, наблюдается при длительном неправильном хранении.
Как отличить говяжью печёнку от свиной?
Думаю, куриную и индюшачью от остальных вы отличить сумеете. Говяжья печень темнее свиной. Свиная отличается тем, что имеет много ответвлений, маленьких отдельных кусков, а говяжья, как правило – один огромный кусок.
Простые и известные блюда из печенки
О приготовлении печени, по сути дела, следует знать всего две вещи: это блюдо несложно испортить, передержав на огне чуть дольше положенного, или посолив перед приготовлением. Но есть и еще кое-какие простые хитрости, о которых мы сейчас поговорим.
Печенка жаренная на сковороде
Как делаю я:
Подготовка печени:
Беру говяжью печенку весом 500-600 грамм, не больше, у меня больше не помещается на сковородке. Главное, чтобы куски при обжаривании не прикасались один к другому.
Печенку промываю в ледяной воде, освобождаю от внешней пленки. Режу крупными кусками, (стараюсь, чтобы они были ровными по форме, одинаковыми по величине). Очищаю от желчных протоков. Опять промываю быстро-быстро. Даю воде стечь.
Маринование:
Поливаю коньяком 30-40 грамм (можно недорогим, без разницы). Вы скажете: «Моя бабушка не поливала печёнку коньяком». Ну тогда почему вкус вами приготовленной печёнки не такой, как у бабушки? Ладно, отвлеклись... просто доверьтесь этому совету и попробуйте хотя бы разок сделать с коньяком, а потом решите, стоила ли игра свеч.
Посыпаю крупномолотым черным перцем и тмином. Оставляю на полчаса в холодильнике.
Подготовка и обжаривание лука:
Две крупные луковицы очищаю, промываю, режу крупными кольцами или дольками-восьмушками. Совсем немножко сбрызгиваю уксусом (предпочитаю яблочный), посыпаю щепоткой сахара и молотым душистым перцем. Жарю на растительном масле, на умеренном огне. Забираю с плиты буквально за пару минут до полной готовности, когда лук начнёт становиться прозрачным. Выкладываю лук без масла со сковородки в какую-то емкость.
Обжаривание печени с луком:
На раскаленную сковороду наливаю растительное масло, немного топлёного смальца и сливочного масла. По рюмке каждого, извините за такую меру объема, но, думаю, так – понятнее всего. Если нету смальца – можно и без него. Выкладываю в разогретый жир печенку. Примерно по три минуты обжариваю на очень сильном огне с одной стороны и с другой. После обжаривания печени с обеих сторон добавляем наш предварительно обработанный лук. Солим и перемешиваем. Убавляем огонь до среднего и накрываем крышкой еще на 6 минут. Готово.
Я подаю жаренную печенку с картофельным пюре, свежими помидорами и огурцами.
Печёночный торт
Подготовка печени:
Беру индюшачью печенку (с нею меньше возни, куриные больно уж мелкие), примерно 600-700 грамм. Промываю ее, снимаю плёнку, ещё раз промываю. Дважды пропускаю через мясорубку с мелким диаметром отверстий на насадке.
Подготовка теста:
В ёмкость наливаю 0,6 - 0,7 литра молока. Добавляю два яйца, 2 ст. ложки растительного масла, щепотку соли, соду питьевую на кончике ножа, перемолотую печень. Размешиваю веничком, добавляю понемногу просеянную муку и постоянно перемешиваю. Муки всыпаю примерно 2-3 чашки, доводя до консистенции негустой сметаны (или блинного теста).
Жарка блинов:
Небольшими дозами (неполный половник) набираю тесто и выливаю на хорошо разогретую сковородку, смазанную растительным маслом. Обжариваю с двух сторон, на среднем огне, по половине минуты с каждой стороны. Таких блинчиков выйдет около 24-25 штук, в зависимости от диаметра сковороды и размера половника.
Формирование торта:
Перемазываю печеночные «блины» майонезом с добавлением передавленного чеснока. Я беру три пакета майонеза и 5-6 зубцов чеснока. Если разделить блины на две стопки поровну – получится два более низких торта, их можно сделать с чуточку разной начинкой — может быть, добавить жареного лука и морковки, или еще и грибов? Последний штрих: верхний блин я намазываю с двух сторон и посыпаю вареным вкрутую яйцом, раскрошенным или протертым через терку. Готово! Бабушка бы мной гордилась!
Что-то особое для гурманов
А вот теперь пришло время для обещанного пикантного блюда не из бабушкиных времен. Представляю вниманию фанатов всего необычного и непривычного, требующих от каждого рецепта особой изюминки...
Шашлык из печёнки в беконе
Подготовка печени:
Беру телячью печенку около килограмма (смотря скольких гостей нужно накормить). Очищаю и промываю, как в предыдущих рецептах. Обсушиваю ровные куски со сторонами по четыре сантиметра на бумажных полотенцах.
Маринование:
Натираю на мелкой тёрке маленький кусочек имбиря, добавляю сок одного лимона и столовую ложку соевого соуса. Перемешиваю с печенкой и оставляю в холодильнике на 30 минут.
Приготовление бекона и формирование шашлыка:
Бекон нарезаю тонкими ломтиками с шириной, соответствующей кускам печенки. Тщательно натираю каждый ломтик смесью перца и соли с одной стороны. Куски печени прочно заворачиваю в бекон так, чтобы соленая сторона соприкасалась с печеночкой. Нанизываю завернутые в бекон «конвертики» на шпажку (по три – четыре куска).
Обжаривание шашлыка:
Желательно обжаривать такое блюдо на раскалённых углях, на небольшом расстоянии самого шашлыка от жара, сбрызгивая время от времени сухим вином. За неимением возможности, я жарю дома на электрической грилевой поверхности. Можно и без этой чудо-техники обойтись, простой сковородкой — но тогда нужно заранее позаботиться, чтобы шапжки на ней помещались по длине. Сковородку я смазываю топленым свиным жиром и сильно разогреваю. Выкладываю на нее шашлык и обжариваю со всех сторон по паре минут. Прокалываю один кусок шпажкой, чтобы убедится, что он готов (смотрю, не вытекает ли из него красный сок). Ещё оставляю на сковороде на полминуты, полив сухим вином. Выкладываю на подушку из маринованного лука с кинзой.
Кстати, называется получившееся кушанье красивым французским словом «брошеты» («брошет» - «вертел»), под таким именем можете представлять его гостям.
Ну, если уж речь зашла о французской кухне, то, боюсь, все-таки нельзя забыть про многочисленные блюда, которыми кормили и кормят своих домочадцев бабушки других народов. У всех у нас на слуху легендарное фуа-гра и разнообразные паштеты и суфле из этого ингредиента. О, иноземные любители хорошо покушать не обошли вниманием рецепты из печени: немцы любят ее «по-берлински»: с луком и яблоками, бразильцы — с лимонным соком и бананами, в Киргизии добавляют цветную капусту и морковку, а в Турции делают ставку на приправу из сумаха.
А еще хотелось бы напомнить нашим дорогим читателям, что печенка — не только вкусный, но и полезный продукт. Поэтому наслаждайтесь блюдами из печени, готовьте их и в будни, и в праздничные дни. Угощайте родных и близких, и, может быть, когда-нибудь годков этак через пятьдесят о Ваших кулинарных шедеврах будут вспоминать Ваши внуки, как я вспоминаю сейчас о блюдах моей бабушки.
Необъяснимо, но факт. Поэтому я, когда рождественского гуся готовлю, печеночку рублю мелконько, жарю ее с луком в огромном количестве гусиного жира, добавляю соль-перец-капельку красного вина - и сдабриваем мы этим делом картошку, только супругу мне приходится через стальное ситечко лить ароматизированный таким образом соус. Вся печенка достается мне! 
