Светлое Христово Воскресение на пороге: печём пасхи!
Православная Пасха – самое радостное и светлое торжество у православных христиан. Это праздник, который провозглашает победу Сына Божьего над смертью и адом, когда все христиане радуются возрождению жизни. Издавна к нему готовились долго и тщательно. После долгого поста на стол подавали самое вкусное – окорока и запечённых поросят, студень, разнообразное мясо, крашеные яйца и, разумеется, пасху. Вот о пасхальной выпечке мы и поговорим. 
Пасха или кулич?
В разных местах пасхальную выпечку именуют по-своему. Кто-то выпеченную пасху так и называет, кто использует термин «кулич». На Руси кулич пасхальный пекли издавна, он предназначался как приглашение к столу Иисуса Христа. Ученики после воскрешения Сына Божьего всегда оставляли для него пустое центральное место и хлеб. Поэтому и сейчас кулич означает приглашение Его к столу.
Состав кулича богат и разнообразен: кто-то делает его на сметане и яичных желтках, кто готовит дрожжевое тесто с множеством ингредиентов, вводя туда яйца, сливочное масло и мёд. Большинство хозяек пекут пасху, разводя опару на молоке, а есть и такие, которые готовят диетическую пасху на воде (часто в хлебопечке или мультиварке), добавляя изюм и сухофрукты с орехами.
Но всегда, ставя опару, хозяйки молились, прося Господа Бога помочь испечь вкусные и красивые пасхи. Основным показателем хорошей выпечки является высокое и лёгкое изделие. Сейчас в деревнях и сёлах кое-где сохранились умелицы, которые пекут куличи в больших печах. У них получается высокая и духовитая выпечка, которая может храниться в сухом месте до следующего праздника Светлого Воскресения Христова.
Секреты вкусной пасхальной выпечки
Обычно пасхи пекут в Чистый четверг или в субботу. Принято считать, что Страстная пятница, день, когда был предан на распятие Христос, неудачен для выпечки. Пасхи в этот день могут не подойти или подгореть. У каждой мастерицы получается уникальный пасхальный кулич, рецепты ведь разнообразны. Хозяйка, ставя опару, одевает чистую одежду, волосы покрывает светлым платком или шарфом и с благоговением, помолившись, начинает готовить. А некоторые советуют даже петь, чтобы на кухне царил позитивный праздничный настрой. На Западной Украине, когда формы с тестом ставят в духовку, дети бегают вокруг жилища, приговаривая: «Раз, два, три, расти, пасха, до горы!».
После того, как опара подошла, в неё добавляют нужные по рецепту ингредиенты: муку, просеянную через сито (чтобы насытить её кислородом), растопленное масло либо маргарин (на водяной бане, в микроволновке). Яйца можно вводить, взбив их в крепкую пену. Но многие мастерицы отделяют желтки от белков. Желтки затем взбивают с сахаром, а белки вводят уже в конце, взбив их в пену, как на бисквит и вмешивают в тесто перед выпечкой.
Чтобы пасха получилась вкусной, в тесто перед последним замесом обычно добавляют изюм. Но многие меняют рецепт пасхи, экспериментируют, кладут туда курагу, орехи, цукаты, миндаль. Некоторые хозяйки больше любят тяжёлый и сытный кулич, который немного напоминает немецкий штоллен. Для придания аромата есть ещё немало секретов: так, в тесто всыпают немного натёртой цедры лимона, часть миндаля измельчают, или слегка прожаривают в духовке.
Давным-давно одна искусная мастерица по выпечке пасх рассказала моей маме, как сделать выпечку особенно вкусной. Для этого она советовала в третий вымес (обычно тесто подходит три раза, последний – в самих формах) обливать тесто растопленным сливочным маслом или маргарином. После этого тесто становится блестящим, мягким, легко вымешивается, совершенно не липнет, а выпечка приобретает особый ароматный вкус. Этим секретом моя мама пользуется много лет, и не припомню случая, чтобы пасхи у неё вышли неудачными. Как и у меня, когда сама их делаю.
Тесто для куличей выкладывают в форму на треть, дают подняться до верхнего уровня, на высоту 4/5 ведёрка, смазывают желтком и отправляют в предварительно разогретую духовку. Чтобы тесто не прилипло ко дну, в форму часто помещают пергаментную бумагу: так, чтобы она закрывала дно и стенки, доходя до верха. Тогда выпеченная пасха будет легко вытряхиваться.
Творожная пасха как символ воскресения
Творожная пасха по-старинному называется «млеко огустевшее». Её готовят в специальной пасочнице, имеющей форму усечённой пирамиды с вырезанными объёмными буквами «ХВ». На стенках такой пасочницы часто изображают виноград, копье, лесенку и цветы, как знак смерти и воскресения Господа нашего Иисуса Христа.
Творожную пасху делают из сухого, хорошо отжатого творога: для этого его надо положить под пресс или, лучше, подвесить в марле на ночь, чтобы стекла излишняя вода. Тогда пасха будет хорошо держать форму. Творог растирают с сахарной пудрой (тогда в пасхе сахар не ощущается в виде крупинок), сливочным маслом и сметаной, кладут изюм, орехи, курагу.
При желании в творог можно ввести апельсины, лимоны, мандарины. Чтобы пасха получилась воздушной, её надо дважды пропустить через сито. Некоторые хозяйки любят экспериментировать, вводя в состав пасхи замороженную или свежую клубнику, сушёную малину. Очень вкусна и запечённая творожная пасха: в её составе, помимо основных ингредиентов, яйца и крахмал. Пасху запекают в большой форме для кексов до появления золотисто-коричневатой корочки. Потом, осторожно вытащив (перевернув форму), обливают растопленным шоколадом и украшают миндальными лепестками. 
Заключительный этап – украшения!
Самый привычный способ украшения пасхи – традиционное безе, которое сверху посыпают разноцветной посыпкой (шариками или мини-цилиндриками). Очень вкусная и ароматная глазурь получается из смеси сахарной пудры, лимонного сока, цедры и сливок. За несколько минут готовят глазурь из сливочного масла, молока и сахара. Но есть и более сложные способы украшения. Так, верх пасхи можно убрать цукатами или марципанами, выложив их в композицию «ХВ». Из остатков теста на куличи формируют буквы, цветы, выпекают их и потом кладут на украшенный верх пасхи.
Творожную пасху можно украсить, выложив дольки разноцветного мармелада в виде цветка. Если решили сделать ну очень необычный декор, на помощь придёт мастика. Обычно её делают из сахарной пудры, маршмеллоу, добавляя лимонный сок и немножко воды, но есть и другие составы. Мастику окрашивают в разные цвета при помощи пищевых или естественных красителей. Из мастики делают все – начиная от простых лилий и заканчивая розами, клубникой, листочками. Впрочем, марципан – не менее благодарный материал для создания украшений.
Пасха в России в 2015 году приходится на 12 апреля. Выпекая пасхи, мы радуемся сами и делаем праздник для своих близких и друзей. Но, если следовать заповедям Божиим, то, угощая этой выпечкой бедствующего или больного человека, заключённого либо сироту, голодного, мы принимаем незримо Сына Божия.
