Тирамису: нежнейший итальянский десерт и афродизиак!
Нежнейший десерт тирамису был придуман более 400 лет назад: как говорят, в XVI веке его приготовили специально для тосканского герцога Козимо Медичи, большого сладкоежки. Но некоторые утверждают, что тирамису существовал гораздо раньше и его ели перед романтической ночью венецианцы. Сейчас итальянское лакомство прочно разошлось по всему миру и является одним из самых изысканных десертов.
Путешествие по миру
Классический тирамису состоит из сыра маскарпоне, жирность которого достигает 55%, кофе, печенья савоярди и яиц. Кремовая текстура маскарпоне отлично оттеняет вкус кофе: именно благодаря тому, что в процессе приготовления сыра используются сливки и молоко, удается достичь такой нежной жирности, своеобразной бархатистости и изысканного сливочного вкуса.
Помимо классического тирамису, в мире существует множество рецептов, которые позволяют так само наслаждаться оригинальным вкусом лакомства. Вместо печенья савоярди можно использовать кексы, пряники или другие виды печенья. Шоколадный соус, сироп, растопленная карамель или измельчённая фруктовая масса могут стать аналогом кофе.
По легенде, одной из причин популярности тирамису была высокая сексуальная активность тех, кто пробовал его. Поэтому он был невероятно популярен среди венецианских дам и куртизанок. Даже его названия имеет двусмысленность: tira mi su означает что-то вроде «подними меня», «взбодри, придай настроения».
Скептики воспринимают эти легенды неоднозначно, утверждая, что, раз десерт не был включен ни в одну кулинарную книгу, а маскарпоне в свежем виде нельзя было доставить не то, что во Флоренцию, но и в другие части Италии, то он до 20 века и не существовал. Кстати, про итальянцев говорят, что тирамису рождался, когда зачерствевшее печенье макали в кофе и ели. Потом в эту смесь они стали добавлять ликер или марсалу, а затем – сыр. И, скорее всего, уже в наше время появился вкусный клубничный тирамису.
Кто-то утверждает, что десерт придумал некий Роберто Лингуанотто в городе Тревизо, работавший поваром в ресторане Alle Beccherie. Свои «5 копеек» вставили и американцы, которые попробовали приписать авторство в создании тирамису балтиморцу Карминантонио Яннаконе, о чём в 2006 году написала газета «Балтимор Сан».
Тирамису на родине и в других странах
Те, кто пробовал тирамису на его исторической родине, отмечают большую разницу между ним и его аналогами в других странах. Причина проста: рецепт тирамису отличается тем, что там используются обязательно самые свежие ингредиенты, термическая обработка напрочь отсутствует, поэтому вкус десерта максимально естественный. В ресторанах в состав тирамису входят, помимо савоярди и маскарпоне, эспрессо и ликёр типа Гран Марнье. Если есть возможность добавить вместо ликёра марсалу, то получится классический вкус итальянского лакомства.
Как готовят тирамису? Желток с сахаром взбивают добела, добавляют туда маскарпоне и растирают до однородной массы. Отдельно взбиваем охлаждённые белки до крепкой пены. В смеси ликёра и эспрессо «купаем» печенье. На савоярди кладём крем, поверх него пропитанное печенье, и ещё один слой крема. После того, как тирамису собран, его отправляют в холодильник на несколько часов для пропитки и застывания крема. Непосредственно перед подачей тирамису посыпают тёртым шоколадом или какао-порошком.
Домашний тирамису готовят из жирного творога, сливок, масла, если не удалось найти сливочный сыр. Для аромата в творог или сыр вводят несколько капель сока лимона. Если хотите получить упругий и нежный слой крема, то в сливки вводят теплый растворенный желатин.
Тирамису очень нежный, поэтому его надо осторожно разделять при помощи лопаточки: так, чтобы порции сохранили свою целостность. Наиболее удобно собирать тирамису в форму с высотой стенок 10-15 см. Если десерт подается порционно, еще в период сборки его можно складывать в индивидуальные креманки, бокалы и прочую посуду.
Тирамису нельзя хранить! Ввиду того, что в его составе используют куриные яйца, десерт от приготовления до подачи должен храниться не более 6-8 часов и только в холодном месте.
Секреты вкусного тирамису
Чтобы придать тирамису особо изысканный вкус, вместо куриных яиц вводят перепелиные. Для своеобразной стерилизации яиц кулинары рекомендуют их взбивать на водной бане, после чего их охлаждают на льду и вводят в сливочный сыр. Но многие хозяйки отказываются от ввода белков – по их словам, они после ввода в крем превращают его в настоящую жижу.
Опытные кулинары советуют взбивать желтки с мелким сахаром или сахарной пудрой. А взбитые белки надо очень осторожно, во избежание потери объёма, домешивать ложкой в массу из желтков и маскарпоне.
Савоярди нельзя долго держать в кофе, поскольку он просто раскиснет. Обычно его быстро окунают до середины в эспрессо, той стороной, которая не покрыта сахаром. Если для приготовления тирамису используется бисквит, то его совсем не окунают, а просто слегка поливают ложечкой или смазывают кисточкой. Предварительно бисквит надо нарезать тонкими полосками, чтобы он хорошо пропитался.
Вместо марсалы можно использовать белое десертное вино, бейлис или коньяк (если тирамису будут есть дети, то ликер надо прокипятить с кофе, для того, чтобы остался аромат, а пары алкоголя испарились). В эконом-вариантах тирамису используется обычный творожный сыр типа сорта «Виолетта» и печенье «Дамские пальчики».
Русский и украинский тирамису: нюансы приготовления
В Санкт-Петербурге придумали свой вариант тирамису. В обычный горячий растворимый кофе с сахаром вливают немного «Рижского бальзама». Творожный сыр взбивают с сахарной пудрой и сливками. Савоярди можно использовать заводского приготовления, но лучше испечь самостоятельно. Печется домашнее печенье савоярди, как обычный бисквит, только тесто выкладывают на противень в виде продолговатых колбасок с небольшим расстоянием между ними. Четверть часа – и оно готово.
Те украинцы, которые пробовали тирамису, уверяют, что из родных ингредиентов приготовление тирамису ничуть не сложнее (см. торт тирамису). По их словам, маскарпоне похож на густые сливки или сметану или творог, который слегка отжали. Савоярди в украинском варианте заменяют бисквитом или бисквитным печеньем, а марсалу – обычным коньяком.
Кстати, если так захотелось попробовать тирамису именно с маскарпоне, его тоже можно приготовить дома (см. рецепт домашнего маскарпоне). Для этого потребуются жидкие сливки жирностью не больше 15 % (если жирность выше, в конце мы получим массу, больше напоминающую сливочное масло, жирностью под 75-80%). Нагреваем их до 800, снимаем с огня и вливаем туда немного лимонного сока, опять ставим на огонь. Нагрев должен быть медленный, до тех пор, пока масса не будет плотно прикрепляться к ложке. Снимаем и отцеживаем через марлю. Через 12 часов домашний маскарпоне готов. Если в нем заметны маленькие крупинки, просто взбиваем блендером.
Вместо марсалы можно применять хорошие полусухие вина (как белые, так и рубиновой окраски). Для придания им оригинального вкуса следите, чтобы выстойка вин осуществлялась в дубовой бочке. Именно привкус ореховой карамели в этом вине стал причиной того, что марсалу вводят в десерты. В зависимости от типа и виноматериала, марсала может напомнить вкус хереса, мадеры или портвейна.
Мне тирамису нравится быстротой приготовления! Если есть нужные ингредиенты, десерт можно сделать за полчаса и через пару часов подать на стол, на радость домочадцам!
