1. Как выбрать яблоки для блюд?
1.1. Какие яблоки выбрать для шарлотки и пирогов?
1.2. Какие яблоки лучше запекать целиком?
1.3. Какие яблоки подойдут для начинки в блюдах с птицей?
1.4. Какие яблоки лучше выбрать для сложных начинок?
1.5. Какие яблоки выбрать для квашеной капусты?
1.6. Какие использовать яблоки для зефира?
1.7. Какие яблоки подойдут для варенья и джема?
1.8. Какие выбрать яблоки для пастилы?
1.9. Какие яблоки выбрать для салатов и закусок?
1.10. Какие яблоки лучше сушить?
2. Что можно приготовить из яблок и какой сорт подойдёт лучше?
Пастила из ранеток
Зелёные или красные, сладкие или кислые, твердые или помягче: наверняка вы можете описать яблоки, которые любите и чаще всего покупаете. Однажды я добавила в десерт яблоки, опираясь на свои предпочтения - сладкие, но была разочарована приторным вкусом готового блюда. А ведь возьми я кислые, вышло бы чудесно! Сталкивались с подобными ситуациями? А может, вы запекали слишком нежные яблочки и их просто разрывало в духовке? Многие не обращают внимания на то, что для шарлотки, салата, зефира и прочих блюд следует использовать совсем разные сорта яблок. Если вы испытываете трудности, боитесь испортить, например, салат с яблоками, то это исправимо. Давайте вместе познакомимся с различиями между яблоками и вы сможете с лёгкостью выбирать лучшие для ваших целей!
1. Как выбрать яблоки для блюд? ⇑
Конечно, в зависимости от выбранного вами блюда, важно подбирать разные по сладости, твердости и сочности яблоки. Мы подробно рассмотрим, какие плоды лучше подходят для тех или иных целей. Перед этим давайте узнаем о том, как в целом выбрать хорошее яблочко:
- На хорошем яблоке не должно быть морщинок, если они есть, то его неправильно хранили (оно будет не сочным и потеряло часть витаминов).
- Избегайте яблок с вмятинами, темными пятнами и прочими повреждениями.
- Яблоко должно быть твердым, и ощущаться достаточно тяжёлым для своего размера (иначе вы рискуете купить яблоко, иссохшее внутри).
- Потемнения, говорящие о порче яблока, начинаются от середины яблока, поэтому смотрите в первую очередь около хвостика.
Общие правила выбора яблок одинаковы для разных сортов.
1.1. Какие яблоки выбрать для шарлотки и пирогов?
Выбирая яблоки для пирога, следует помнить, что они должны быть достаточно твёрдыми, чтобы удержать форму после запекания. Чтобы сохранить баланс со сладким тестом, предпочтите яблоки с кисло-сладким вкусом. Подбирать следует сорта, которые медленно темнеют после разрезания, для возможности спокойно нарезать все яблоки, дополнительно не вымачивая те, что были отрезаны раньше.
Важно: Лучше, если яблоки не будут слишком сочными, иначе влаги будет слишком много и тесто может плохо пропечься.
Какие сорта следует использовать?
Отлично подойдут: Гренни Смит (помните, кислые, лучше смешать с теми, что слаще), Кортланд, Голден Делишес (тонкая кожура, лучше подходят для кратковременного запекания, могут потерять форму), Бребурн, Джонаголд, Ханикрисп (особенно сладкие, можно смешать с сортами покислее), Макинтош (сладкий сорт, лучше с теми, что покислее), Гала.
Совет: У различных сортов есть свои особенности, поэтому смешивание разных видов яблок может пойти на пользу вашей шарлотке или пирогу, да и любому другому блюду. Экспериментируйте! Воспринимайте каждый новый рецепт как поле для творчества, пробуйте на маленьких порциях и изменяйте любой рецепт под себя.
1.2. Какие яблоки лучше запекать целиком?
Печеные яблоки с творогом в духовке
Если вам захотелось запечь яблоки, то подберите плоды с толстой кожурой. Лучше всего подойдут яблоки с кислым или кисло-сладким вкусом, но ориентируйтесь на ваши предпочтения, если вы не планируете засыпать яблоки сахаром или очень любите сладкое, то можете выбрать сорт и послаще.
Какие сорта можно использовать?
Замечательно подойдут: Грэнни Смит, Антоновка, Шафран, Гранд, Макинтош (сладкие), Симиренко, Айдаред, Ханникрисп (сладкие), Гала и Кортланд.
Важно: Точно не подойдут яблоки с нежной кожицей, т.к. в духовке она лопнет и мякоть останется на противне.
1.3. Какие яблоки подойдут для начинки в блюдах с птицей?
Для блюд с птицей, следует выбирать яблочки с толстой кожурой (если вы планируете запекать и сами яблоки), подходящего размера (к примеру, для запекания утки используют небольшие), с кисло-сладким вкусом (именно такие хорошо дополняют вкус мяса).
Удачным сортом яблок, если вы готовите начинку для птицы, могут быть: Антоновка, Симиренко, Бребурн, Гала, Пинк Леди, Джонаголд
Помните: Для начинки блюд с птицей наиболее важны вкусовые качества - лучше подходят кисло-сладкие или кислые сорта яблок.
1.4. Какие яблоки лучше выбрать для сложных начинок?
Иногда яблоки используются как часть сложной начинки, например, их могут смешивать с более кислыми или сладкими фруктами и сухофруктами.
Опираясь на то, что вы собираетесь использовать помимо яблок, подберите сорта, "балансирующие" начинку по сладости или кислоте.
Хозяйке на заметку: Для сочетания с чем-либо сладким, возьмите кислые яблоки. Для сочетания с кислым - наоборот.
Кислые сорта яблок: Джонаголд, Антоновка, Бессемянка, Семеренко, Уэлси, Слава Победителям
Сладкие сорта яблок: Гала, Фуджи, Ред Делишес, Голден Делишес, Ханикрисп
Важно: Не забывайте о том, что если начинка будет выпекаться, то лучше подбирать яблоки с плотной кожурой.
1.5. Какие яблоки выбрать для квашеной капусты?
Понадобятся яблоки потверже (чтобы не раскисли при сквашивании), кисло-сладкие или кислые (ради вкусовых качеств, а также из-за того, что в них больше пектина, способствующего заквашиванию).
Например: Антоновка, Семеренко, Гренни Смит.
1.6. Какие использовать яблоки для зефира?
Для зефира вам потребуется яблочное пюре. Поэтому подбирать лучше яблоки с кожурой потоньше, помня о том, что вам придется их очищать. Лучше - кислые или кисло-сладкие, т.к. в них большее количество пектина (природный загуститель, благодаря которому пюре получится гуще). Да и по вкусовым качествам более сбалансированно, ведь в зефир добавляют достаточно большое количество сахара.
Яблочный зефир с сахарной пудрой на агаре
Для приготовления зефира используйте сорта: Антоновка, Ренет Семеренко, Белый Налив, Уэлси.
1.7. Какие яблоки подойдут для варенья и джема?
Лучше всего подойдут кислые или кисло-сладкие сорта, т.к. чаще всего в варенье добавляют большое количество сахара. Если вам хочется приготовить именно варенье, а не джем или повидло (т.е. добиться того, чтобы чувствовались цельные кусочки яблок), то подбирайте плоды потверже, и наоборот - для нежного джема подбирайте яблоки помягче.
Для варенья отлично подойдут: Славянка, Грушовка, Белый налив, Китайка, Богатырь.
Для приготовления нежного джема: Глостер, Антоновка, Спартак, Женева.
1.8. Какие выбрать яблоки для пастилы?
Для приготовления вкусной пастилы лучше подобрать кислые яблоки, т.к. они содержат большее количество пектина и пюре будет гуще. Хотя, если вам хочется сократить количество сахара, то и сладкие сорта подойдут. Яблоки с тонкой кожурой и нежной мякотью также облегчат приготовление пюре для пастилы.
1.9. Какие яблоки выбрать для салатов и закусок?
Подбирая яблоки для салатов и закусок, помните о том, что некоторые яблоки темнеют быстрее других. Вам же наоборот нужны те плоды, которые сделают это медленнее (они будут аппетитнее выглядеть в блюде).
Совет: Хотите, чтобы яблоки любого сорта не темнели как можно дольше? Сбрызните их сразу после нарезки лимонным соком.
Обычно подходят кисло-сладкие сорта, но все зависит от конкретного блюда и ваших вкусов - может, вы захотите добавить сладости или наоборот. Структура яблок для салатов и закусок должна быть достаточно плотной, чтобы они не потеряли форму.
Отлично подойдут: Фуджи, Гренни Смит, Ред Делишес, Голд Раш, Гала, Голден Делишес
1.10. Какие яблоки лучше сушить?
Отлично для сушки подходят кисло-сладкие и кислые яблоки, с тонкой кожурой, но плотной мякотью.
Например: Антоновка, Коричное, Апорт, Пепин
2. Что можно приготовить из яблок и какой сорт подойдёт лучше? ⇑
Насыпной пирог три стакана с яблоками
Яблоки вкусны как сами по себе, так и в разнообразных блюдах - салатах, закусках, начинках для пирога, пастиле, зефире, варенье, шарлотке… Несмотря на то, что выбор плодов кажется чем-то незначительным, ваши старания могут быть испорчены, к примеру, слишком сладкими яблоками в зефире. А ведь дело не в том, что они сами по себе плохие! Вспомним, на что обратить внимание, когда вы выбираете яблоки для тех или иных блюд:
- Твердость выбранных плодов важна тогда, когда блюдо запекается или варится и во всех случаях, когда вам хочется сохранить форму яблок (для варенья, начинки пирога, запеченных яблок, квашеной капусты с яблоками, сушеных яблок).
- Яблоки послаще пригодятся в кислых блюдах, а кислые и кисло-сладкие - для сладкой начинки (или, к примеру, когда слишком сладкие яблоки неуместны - в сладких салатах, закусках, начинке для птицы).
- На кожуру обращаем внимание, если планируем чистить яблоки (проще те, у которых она потоньше), или когда есть риск, что она лопнет и мякоть вытечет (для запекания лучше выбрать с кожурой поплотнее).
- Когда для вас важно, чтобы яблоки долго не темнели (в салатах, закусках, блюдах, где визуально красивее будут светлые дольки), хорошо подойдут Гала, Гренни Смит. Но чтобы наверняка добиться нужного результата, можно сбрызнуть яблочные дольки любого сорта лимонным соком.
Разобравшись с тем, какие сорта яблок стоит использовать для того или иного блюда, можно закрепить полученные знания на практике! Почему бы не испечь шарлотку? А может, вам и вашим близким нравятся закуски с яблочками? Пробуйте приготовить самые разнообразные блюда из яблок, чтобы прочувствовать разницу во вкусе плодов в зависимости от подобранного рецепта! Пусть ваши кулинарные эксперименты принесут самые вкусные результаты!
