Куриные яйца - как варить, красить и выбирать! Все, что нужно знать.

Оглавление:

1. Как выбирать яйца?

    1.1 Категории яиц

    1.2 Перепелиные и куриные яйца

    1.3 На чем заострить внимание при выборе?

2. Как проверить яйца?

3. Как варить яйца?

     3.1. Как сварить яйца вкрутую?

     3.2. Как сварить яйца всмятку?

     3.3. Как сварить яйца в мешочек?

     3.4. Как варить яйцо пашот?

     3.5. Как сварить яйца в микроволновке

4. Иные способы приготовления яиц, роль яиц в выпечке

5. Как покрасить яйца?

6. Что нужно знать о яйцах?

Куриные яйца - полезный и универсальный продукт, используемый как самостоятельное блюдо или ингредиент сложного рецепта. Часто при покупке и выборе яиц возникает множество вопросов, например, что значат пометки СО, С1, С2 или цвет выбранных яиц. А ведь недостаточно только выбрать качественный продукт, нужно суметь вкусно и правильно приготовить яйца! Не у всякой хозяйки с первого раза получится сварить идеальное яйцо в мешочек, а ведь это не так сложно, как кажется. Даже яйцо-пашот можно с лёгкостью приготовить, если соблюдать некоторые тонкости. Рассмотрим все, что следует знать о куриных яйцах - начиная от выбора и покупки, заканчивая условиями хранения и секретами приготовления идеальных яиц всмятку и не только.

1. Как выбирать яйца?

1.1. Категории яиц

Яйцо пашот в пакете Замечали когда-либо на яйцах цифры и буквы? Например, СО, С1, С2? Маркировка на скорлупе обозначает категорию яиц. Чем больше цифра на маркировке, тем меньше по массе яйцо. Если подробнее, то:

• Яйца СО (отборной категории) весят примерно от 65 до 75 грамм;
• С1 (первой категории) от 55 до 65 грамм;
• С2 (второй категории) от 45 до 55 грамм;
• С3 (третьей категории) от 35 до 45 грамм;
• СВ (высшей категории) больше 75 грамм.  

Важно: Следует помнить, что чаще всего, когда в рецепте указано 1 яйцо, подразумевается 50 грамм яйца без скорлупы (белок 33 грамма, желток 17 грамм), то есть яйцо категории СО. Если нет точного указания категории, то пользуйтесь этим значением. В каких-то блюдах можно пренебречь весом яйца, но в некоторых пропорции играют очень важную роль. Тогда для точности можно воспользоваться кухонными весами.

Хозяйке на заметку: Иногда в рецептах используют яйца не той категории, что есть у вас. В таком случае, вам может понадобиться добавить больше или муки (если яйца в рецепте больше по размеру, чем у вас, то вам понадобится меньше муки, и наоборот).

Выбирая яйца по размеру, можно опираться только на собственное удобство и выгоду при покупке. Качество не зависит от того, купите вы отборные яйца или мелкие.

Разобравшись с категорией яиц по весу, остаются категории по свежести - буквы С или Д на маркировке. Буквой Д обозначаются диетические яйца, а буквой С - столовые. Диетическими называют не какой-либо особенный сорт яиц, а самые обычные, свежестью до 7 дней с момента сортировки. Очень свежее столовое яйцо, которое, судя по указанной дате, хранили пока не более недели, вполне можно назвать диетическим, независимо от того, напечатано на нем С или Д. В то же время, диетическое яйцо спустя неделю хранения не испортится, просто станет называться столовым. Столовые яйца хранят до 25 дней при комнатной температуре и до 120 дней в холодильнике. 

Помните: На самом деле, большой разницы между этими категориями нет, вопрос только в свежести продукта. 

1.2. Перепелиные и куриные яйца 

Куриные яйца можно заменить перепелиными в кулинарии. Некоторые, услышав о невероятной пользе перепелиных яиц, заменяют в своем рационе куриные яйца перепелиными полностью. Какие существуют различия между перепелиными и куриными яйцами и есть ли принципиальная разница? 

Начнем с наиболее распространенного мифа о том, что яйца перепелов во много раз полезнее куриных. Возможно, некоторых веществ больше именно в перепелиных яйцах, например, фосфора, железа, цинка, кальция и витаминов группы B. Но это не отменяет факта того, что в яйце курицы содержится больше Омега-3 жирной кислоты, а также меньше холестерина. 

Помните: Именно из-за содержания большего количества холестерина рекомендуется съедать не более пяти яиц перепелки (весящих как одно куриное яйцо) в день взрослому человеку. 

Нельзя сказать, какие яйца полезнее - лучшим решением будет не выбирать что-то одно, а есть и те, и другие.

Часто думают, что перепелиные яйца не являются переносчиками сальмонелл. Это в корне не верно, несмотря на то, что сами перепелки действительно не болеют сальмонеллозом. Принимать в пищу необработанные яйца как куриц, так и перепелов одинаково опасно.

Авокадо на завтрак Процесс приготовления перепелиных яиц не сильно отличается от процесса приготовления куриных. Скорлупа более хрупкая, весит такое яйцо примерно 15 грамм. Если важно сохранить форму желтка и белка, то разбивать такое яичко следует осторожно.

Важно: Время варки вкрутую для перепелиных яиц сокращено до 5 минут, в мешочек до 2 минут из-за их небольшого размера.

Касательно сроков хранения перепелиных яиц, существует мнение, что такие яйца не портятся, а просто высыхают изнутри. Это является выдумкой, яйца перепелок хранят не дольше 30 дней при комнатной температуре и не дольше двух месяцев в холодильнике.

1.3. На чем заострить внимание при выборе?

Так на что стоит смотреть, выбирая в магазине яйца? Первоначально, обратим внимание на условия хранения. Самым лучшим вариантом будет, если яйца в магазине лежат на полках холодильника. Срок годности яиц при комнатной температуре гораздо меньше, чем в холоде. Продукт, лежащий на обычной полке магазина может испортиться значительно раньше. 

Следует обратить внимание и на сроки годности, разумеется, чем свежее купленные вами яйца, тем лучше. 

Приоткрыв упаковку с яйцами, следует посмотреть на наличие деформаций и трещин. Конечно, никто не захочет купить битые яйца. Загрязнения в свою очередь не должны вас волновать, т.к. мытьё яиц уменьшает срок их хранения. Это не такой важный показатель качества.

Цвет яйца зависит от породы курицы, поэтому, слова о том, что коричневые лучше белых или наоборот - не более, чем миф. И в тех, и в других яйцах может быть разное количество питательных веществ. Крепость скорлупы также не зависит от цвета.

2. Как проверить яйца? 

Часто, покупая продукты, мы избавляемся от их упаковки с указанием сроков годности. А вспомнить точную информацию о каждом из них спустя какое-то время слишком проблематично. Но это не так страшно, по крайней мере, в случае с яйцами. Несмотря на то, что визуально трудно понять, насколько свежее купленное вами яйцо, существует несколько способов, с помощью которых вы без труда это проверите.

Первым из них является погружение яйца в ёмкость с холодной водой. 

Помните: Если яйцо останется на дне, то оно очень свежее. Яйцо, оставшееся в чуть приподнятом положении уже не первой свежести, но все ещё пригодно для употребления. А вот всплывшее яйцо испорчено, и, к сожалению, от него желательно  избавиться. 

Как это происходит? Влага внутри яйца испаряется со временем, из-за чего часть пространства занимается воздухом. Поэтому, самые свежие яйца остаются на дне, а несвежие и тухлые всплывают.

Также вы можете проверить свежесть яйца, попробовав отделить белки от желтков. Чем свежее яйцо, тем легче будет это сделать. Белок свежего продукта вязкий, желток - выпуклый.

Попробовав потрясти яйцо и послушать на предмет всплесков и хлюпанья, вы также сможете узнать, насколько оно свежее. Как и было сказано ранее, со временем влага испаряется и оставляет воздушное пространство. Поэтому, встряхнув свежее яйцо, вы не услышите никаких звуков.

Никому не понравится запах тухлого яйца. Разумеется, если разбив яйцо вы почувствуете хотя бы намек на неприятный запах, то есть его не стоит. 

Хозяйке на заметку: Свежесть яиц играет важную роль в их приготовлении. Например, почему некоторые яйца плохо чистятся? Как и упомянуто раньше, чем дольше лежит яйцо, тем сильнее он высыхает внутри. Именно поэтому гораздо проще будет очистить яйца, полежавшие неделю-другую, а не самые свежие. 

А как отличить вареное яйцо от сырого? Положив яйцо на гладкую поверхность, нужно его "крутануть", а затем остановить вращение, поместив на него указательный палец. Уберите палец сразу, как яйцо остановится. Если яйцо остановилось, оно сварено вкрутую, а если продолжает медленно крутиться - оно сырое. 

3. Как варить яйца? 

Салат крабовые палочки кукуруза огурец Зная, какие яйца вы готовы выбрать для покупки и как убедиться в их свежести, можно приступить и к приготовлению! Одним из самых известных способов приготовить яйца является варка. Рассмотрим, как правильно сварить яйца различными методами. 

Помните: Время варки яиц зависит от их размера, использованной вами посуды и силы огня. Нужно приноровиться с особенностями именно вашей техники. 

Этап подготовки яиц для каждого варианта варки одинаков. Следует тщательно промыть яйца под водой, желательно щеткой, не оставив загрязнений.

Совет: Будет лучше оставить яйца на час при комнатной температуре, чтобы они были достаточно тёплыми и скорлупа не треснула в процессе варки.

3.1. Как сварить яйцо вкрутую?

Сварить вкрутую значит довести яйцо до полной готовности, когда и белок, и желток твердые. Яйца вкрутую используют как в салатах, так и в качестве самостоятельной закуски. Кажется, что такой способ варки самый простой, но на самом деле даже яйца вкрутую можно переварить и сделать "резиновыми".

Для разных способов варки требуется разное количество времени. В случае, если вы решили приготовить яйцо вкрутую, нужно положить яйцо в кастрюлю так, чтобы вода его покрывала. Добавьте щепотку соли, доведите воду с яйцом до кипения и варите ещё 7 минут на плите. 

Если вы решили приготовить яйцо, положив его в уже кипящую воду, то не стоит забывать о том, что скорлупа может треснуть. Но если вас это не пугает, то положив яйцо в кипящую воду, следует готовить его в течение 10 минут.

Яйцо вкрутую можно приготовить и другим способом. Положив в кастрюлю яйцо, доведите воду под крышкой до кипения. Выключив огонь, не убирайте с плиты кастрюлю и не поднимайте крышку. По истечению 20 минут можно будет доставать готовые яйца. 

3.2. Как сварить яйцо всмятку?

У яйца, приготовленного всмятку белок плотный, а желток жидкий. Такое яйцо удобно есть небольшой ложечкой, посолив. 

Важно: В процессе приготовления яйца всмятку следует очень внимательно следить за временем, чтобы не снять яйцо слишком рано (вы получите совсем сырое яйцо с жидким белком) или слишком поздно (вместо яйца всмятку вы приготовите яйцо вкрутую, с плотным желтком). 

Если вы положили яйцо в холодную воду, то после закипания варим ещё 3-4 минуты. Если в кипящую, то 5 минут. 

Хозяйке на заметку: Вода не должна сильно кипеть, иначе белок станет "резиновым".

3.3. Как сварить яйцо в мешочек? 

Яйцо в мешочек имеет плотный белок, но отличие от яиц всмятку или вкрутую заключается в том, что желток почти схватывается, оставаясь тягучим. Чтобы приготовить яйцо в мешочек, следует готовить его 5-6 минут после закипания в холодной воде. А для тех, кто решил положить яйцо в кипящую воду, время варки составит 6-8 минут. 

Совет: Готовое яйцо стоит ненадолго переложить в ёмкость с холодной водой для того, чтобы оно лучше очистилось.

3.4. Как варить яйцо пашот? 

Способ варки яиц, подразумевающий отваривание без скорлупы в кипящей воде, называется яйцо пашот. Белок остаётся нежным, а желток в меру тягучим. Существует мнение, что этот эффектный метод приготовления один из самых сложных в приготовлении яиц. На самом деле, нужно соблюдать определенные тонкости в процессе приготовления, и тогда у вас все обязательно получится. 

Свежесть яиц играет большую роль в приготовлении идеального яйца пашот.

Яйцо пашот в пакете Помните: Чем свежее купленное вами яйцо, тем больше вероятность, что готовое блюдо получится красивым. 

В идеале нужно довести яйца до комнатной температуры, заранее достав из холодильника. 

Хозяйке на заметку: Разогревая воду для приготовления яйца пашот, можно добавить 1 ст.л. уксуса на литр воды, для того, чтобы белок лучше схватился. 

Количество воды должно быть достаточным для того, чтобы яйцо могло свернуться. Когда вода закипит, следует сделать ложкой "воронку" (помешать кипящую воду) и разбить яйцо прямо над водой, аккуратно и быстро. 

Важно: Закидывать яйцо нужно не в центр воронки, а сбоку, чтобы белок не отделился от желтка. 

Совет: Если вы думаете, что вам будет сложно быстро и аккуратно разбить яйцо, то вы можете предварительно сделать это в отдельную посуду, а потом как бы перелить уже разбитое яйцо в воду. 

Отправив яйцо в воронку, убавляем огонь до среднего и варим ещё 5 минут. Во время варки надо убирать пенку. Выловив готовое яйцо пашот шумовкой, выкладываем на салфетку, чтобы стекла лишняя вода. 

Готовое яйцо пашот очень фотогенично, а дополнив его, например, несладким вафлями и свежей зеленью вы получите вкуснейший завтрак или перекус.

Как легко и аккуратно сварить яйцо пашот с помощью ситечка? В сотейнике вскипятите воду.Мелкоячеистое маленькое ситечко на длиной ручке положите на тарелку. Разбейте туда яйцо и быстро опустите ситечко с яйцом в кипящую воду. Варите около 1-2 минут. Яйцо выходит круглым, аккуратным оладушком. Его не надо помешивать и его удобно вынимать.

3.5. Как сварить яйцо вкрутую в микроволновке?

Для начала необходимо подобрать ёмкость, которую можно использовать в микроволновке (стекло, фарфор, керамика, силиконовые формы, пластиковые контейнеры...). Положив в неё яйца (одним слоем), покройте водой так, чтобы она была выше яиц как минимум на 1 см. 

Совет: Добавьте 1 столовую ложку соли на 300 мл воды, это нужно для того, чтобы избежать взрыва яиц в микроволновке. 

Мощность лучше выбирать не более 600 Вт. Готовьте яйца примерно 5 минут, если хотите, чтобы получились яйца в мешочек. Чтобы приготовить яйца вкрутую, варите их примерно 7-10 минут, всмятку - около 2 минут. Помните, техника у всех разная, и, возможно, придется поэкспериментировать с количеством времени и мощностью, нужным именно вашей микроволновой печи. 

Хозяйке на заметку: Посуда будет очень горячей, и вынимать её стоит, не забыв надеть прихватки. 

Если вы варите яйца в микроволновке впервые, то лучше начинать с одного яйца, чтобы определить, какой именно уровень мощности и время приготовления нужен именно для вашей техники. 

4. Иные способы приготовления яиц, роль яиц в выпечке 

Яичница в облаке Существует множество способов приготовления яиц помимо варки. Глазунья, скрембл, омлет, яйца-кокот, яйца орсини… Всех не перечислить! Даже готовые вареные яйца находят свое применение в сложных блюдах, например, в классических салатах (мимоза, оливье, крабовый). 

Значение яиц в выпечке сложно переоценить: они влияют на пористость, воздушность, вкус, цвет готовой выпечки, а также служат связующим звеном в тесте. Играя роль разрыхлителя, яйца помогают нам в приготовлении классического бисквита без разрыхлителя и соды. Взбитые белки делают тесто воздушным, а желтки нежным, рассыпчатым. Свойство желтков разрыхлять выпечку используют при изготовлении песочного печенья, делая тесто на желтках.

Яйца - очень универсальный продукт, который находит свое применение и как самостоятельное блюдо, и как очень важный компонент выпечки. 

5. Как покрасить яйца? 

При помощи красителей можно получить самые красивые, яркие яйца к Пасхе. Рассмотрим самые распространенные способы окрасить яйца:

• Каркаде 

Для окрашивания яиц чаем каркаде, необходимо насыпать чай в кастрюлю и залить его водой (70 г чая на литр воды). Кладём сырые яйца в кастрюлю с чаем, доводим до кипения и варим 10 минут. Готовые яйца приобретают красивый сиреневый оттенок. 

• Луковая шелуха

Чтобы покрасить яйца луковой шелухой подойдут как яйца с белой, так и коричневой скорлупой. Но следует помнить, что чем она светлее, тем интенсивнее будет цвет окрашивания. Предварительно нужно отварить яйца вкрутую, а луковую шелуху сложить в отдельной кастрюле с литром воды и тремя столовыми ложками уксуса. Доведя до кипения, варим смесь не менее получаса. Сняв с огня, положите яйца в жидкость и держите в ней не менее часа для ококрашивания.

• Свекла

Натерев свеклу на тёрке, заливаем кипятком и варим 20 минут. Добавив уксус, кладём яйца, отваренные вкрутую и даем не менее 2-3 часов на окрашивание. 

• Капуста

Залив литром кипятка краснокочанную капусту, варим полчаса. Сняв с огня, дожидаемся, пока остынет и добавляем три столовые ложки уксуса. Кладём яйца на пару часов для окрашивания. Цвет яиц после окрашивания капустой будет светло-голубым.

• Куркума

Для того, чтобы окрасить яйца куркумой в оранжевый цвет, достаточно добавить 20 грамм на литр воды, и отварить яйца прямо в этой жидкости. 

• Пищевые красители

Чтобы окрасить яйца готовыми пищевыми красителя, чаще всего, необходимо готовые яйца положить их в ёмкость с растворенными красителями (в соответствии с информацией на упаковке). Обычно на это требуется значительно меньше времени, чем при использовании натуральных красителей.

6. Что нужно знать о яйцах? 

Яичница на сковороде В этой статье мы поговорили о самых разных вещах, связанных с яйцами - тонкостями выбора, приготовления, окрашивания, хранения. Давайте выделим главное из того, что следует знать о яйцах:

• Яйца с маркировками СО, С1, С2, С3 различаются по весу. Чем больше цифра, тем меньше весит яйцо. 
• Яйца с маркировками С и Д - столовые и диетические. Различаются по свежести, диетическим нет и недели, столовые же хранят до 25 дней.
• При выборе стоит обращать внимание на срок годности, условия хранения, размер и возможные трещины и деформации. Цвет не влияет на качество яиц.
• Нельзя сказать, какие яйца лучше - куриные или перепелиные. И те, и другие обладают теми или иными полезными качествами для организма. 
• Чтобы проверить свежесть яйца, можно опустить его в ёмкость с холодной водой. Если яйцо всплыло - оно испорчено.
• Попробовав разделить яйцо на желтки и белки, вы также можете его проверить. У свежих яиц отделение белков от желтков проходит достаточно легко, белок вязкий, желток плоский. 
• Если потрясти свежее яйцо, то вы не услышите никаких всплесков.
• Значительно проще будет очищать яйца, пролежавшие пару недель, а не самые свежие.
• Сырое яйцо можно отличить от вареного, попробовав его “прокрутить”. Если после попытки остановить его указательным пальцем яйцо продолжит медленно крутиться, то оно сырое.
• Очень важно внимательно следить за временем варки яиц. В зависимости от того, сколько вы варили яйцо, вы можете получить как яйцо вкрутую (7 минут после закипания в холодной воде), так и в мешочек (5-6 минут после закипания в холодной воде) или всмятку (3-4 минуты после закипания).
• Лучше всего для варки подойдут яйца комнатной температуры, т.к. используя их, вы снизите вероятность растрескивания скорлупы.
• Свежие яйца - залог красивых яиц-пашот.
• Яйца - универсальны. Они находят применение и в качестве самостоятельного продукта, и как часть сложных блюд.
• В выпечке яйца отвечают за пористость, воздушность, нежность и рассыпчатость. Выступают в качестве разрыхлителя, стабилизатора и склеивающего вещества.
• Яйца можно покрасить при помощи луковой шелухи, капусты, свеклы, куркумы и многих других натуральных красителей. Также, вы всегда можете просто использовать готовый пищевой краситель.

Теперь вы точно знаете все, что следует знать о куриных яйцах. Осталось только приступить к приготовлению таких разнообразных и таких вкусных рецептов с яйцами! Экспериментируйте! Воспринимайте каждый новый рецепт как поле для творчества, пробуйте на маленьких порциях и изменяйте любой рецепт под себя.