Пастила из груш в домашних условиях

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать домашнюю пастилу из груш в духовке?

   

   Подготовьте все необходимые ингредиенты. Груши для пастилы должны быть спелыми, но не перезревшими — идеально, если они чуть мягкие, но без коричневых пятен.

   Замена ингредиентов

   Груши: любые сочные сорта (конференция, дюшес, лесная красавица). Можно смешать с яблоком или айвой для плотности.
   Сахар: не нужен. Но если груши кислые — добавьте 2 ст.л. меда или сахарозаменитель, который не обится термообработки.

2. Шаг 2. Как нарезать груши перед приготовлением пюре?

   

   Груши помойте и очистите от семечек. Нарежьте мякоть небольшими кусочками. По желанию можете также очистить от кожицы, но я оставила.

   Совет

   Не тратьте время на очистку кожицы, если груши тонкокожие — после сушки она почти не чувствуется, зато даст пастиле красивый янтарный оттенок и дополнительный пектин.

   Секрет шеф-повара

   Если хотите плотную, похожую на мармелад текстуру, оставьте часть груш не нарезанной, а натрите на крупной тёрке — волокна создадут интересную структуру, как в дорогих десертах.

3. Шаг 3. Как сделать пюре из груш?

   

   Переложите нарезанные груши в глубокую миску и измельчите погружным блендером до состояния пюре.

   Почему у ручного блендера мощность ниже, чем у стационарного?

   Это особенность конструкции — ручные модели чаще всего менее мощные, зато они компактны и удобны для небольших порций. О сравнении характеристик и выборе оптимального блендера для вас читайте в уроке Академии 1000.menu.

   Секрет шеф-повара

   Используйте этот момент, чтобы сделать порцию «взрослой» пастилы — отлейте 2 ложки пюре, добавьте каплю виски или коньяка и сушите отдельной полоской. Алкоголь выветрится, а табачно-фруктовый шлейф останется.

4. Шаг 4. Как сделать пюре более гладким и однородным?

   

   Чтобы пюре получилось более однородным, протрите его через сито. Включите духовку на 80 градусов.

   Совет

   Протирайте пюре через сито, пока оно ещё тёплое — холодное станет более вязким, и придётся потратить ориентировочно в 2 раза больше сил.

   Секреты шеф-повара

   Как придать грушевой пастиле французский лоск? Добавьте 2 ст.л. ликера «Пуаре Вильям» (грушевая водка) или коньяка. И всыпьте молотую ваниль (не сахар!).
   
   Как сделать пастилу по-тайски освежающей? Добавьте свежий имбирь (кусочек 2 см), 1 ст.л. кокосового сахара и сок лайма. После сушки обваляйте рулетики в кунжуте.
   
   Как добавить грузинской сладости? Добавьте цедру лимона и палочку корицы.

6. Шаг 5. Как подготовить грушевое пюре к сушке?

   

   Противень застелите силиконизированным пергаментом. Вылейте поверх грушевое пюре и разровняйте лопаткой, стараясь, распределить массу по бумаге равномерно.

   Какой пергамент лучше всего выбрать, чтобы не мучиться?

   Самый надежный вариант — силиконизированный перфорированный. Он прочный, с дырочками для циркуляции воздуха, и к нему ничего не липнет. Но если бюджет ограничен, берите обычный, но плотностью от 40 г/м². Чтобы не ошибиться с выбором среди всего этого разнообразия в магазине, обязательно посмотрите этот наглядный урок Кулинарной Академии.

   Совет

   Толщина слоя из грушевого пюре должна быть не больше 7-8 мм, иначе пастила будет слишком долго сохнуть.

7. Шаг 6. Сколько готовить грушевую пастилу в духовке?

   

   Сушите пастилу при 80 градусах около 5-7 часов. Дверцу оставьте слегка приоткрытой для выхода пара.

   Почему время и температура в рецепте могут не подойти вашей духовке?

   Потому что вся техника работает по-разному: разная мощность, тип духовки, расположение нагревательных элементов, точность термостата. Чтобы избежать ошибок, рекомендуем ознакомиться с полным материалом урока о духовках, где подробно разобраны нюансы адаптации рецептов.

   Совет

   Как определить готовность пастилы? Она должна стать золотистого цвета и не липнуть. Как только пастила перестанет приставать к рукам при касании, можно доставать противень из духовки.

8. Шаг 7. Как снять пергамент с пастилы и нарезать её?

   

   Для начала пастилу прямо на бумаге полностью охладите. Затем переверните пастилу пергаментом вверх. Затем пергамент снимите. Пастилу нарежьте одинаковыми прямоугольниками и сверните их трубочками.  

   Совет

   Если пастила прилипла к пергаменту, смочите пергамент водой и дайте полежать 5-7 минут.

9. Шаг 8. Как подать грушевую пастилу к столу?

   

   Подавайте пастилу из груши к чаю или в качестве полезного перекуса. Приятного аппетита!

   Как хранить домашнюю пастилу из груши?

   В банке: при комнатной температуре 3-5 дней (если нет влажности).
   В холодильнике: в пергаменте или контейнере с крышкой — до 3 недель.
   В морозилке: рулетики в пакете — 6 месяцев.
   Важно: если пастила отсырела, подсушите её в духовке 30 минут при 50°C.

   Секрет шеф-повара

   Как подать пастилу, чтобы выглядело как в ресторане?
   
   Сырная тарелка: Сверните пастилу «улиткой» и выложите между горгонзолой и бри. Груша + благородная плесень = классика.
   
   Десертные роллы: Нарежьте пастилу широкими полосками, смажьте маскарпоне, положите половинку инжира и сверните. Охладите 1 час.
   
   Сорбетный сэндвич: Положите шарик грушевого или лимонного сорбета между двумя квадратами пастилы, слегка прижмите. Есть сразу руками.