Каждый кулинар, будь он шеф-поваром модного ресторана или рядовым любителем, знает, насколько важно для блюда качество продуктов. Как ни старайся, но из некачественных ингредиентов приготовить вкусное блюдо просто невозможно. Поэтому давайте поговорим о том, как правильно выбрать качественное мясо.
Самый основной набор действий для любого вида мяса: пришел, посмотрел, пощупал и понюхал. Пусть ваши органы чувств подскажут вам правильное решение! Мясо вам должно понравиться оптически, не быть заветренным или покрытым непонятными пятнами, и уж конечно не скользким и липким на ощупь. Запах гниения или кисловатый — также плохой знак.
Как выбрать «правильную» говядину и телятину
Свежая говядина должна быть красного цвета с равномерно распределенными жировыми прослойками. Мясо теленка имеет более светлый розоватыйцвет. И чем светлее мясо, тем моложе животное – а значит, тем нежнее будет готовое блюдо.
Наружный жир у мяса должен быть твердым и белым (или кремовым). При надавливании поверхность свежей говядины быстро выравнивается.
Из говядины и телятины можно приготовить множество блюд, причем для разных рецептов используют разные части туши. Так, к примеру, в лопатке много прослоек жира, и даже после нескольких часов тушения она останется сочной. Толстый край говядины можно запечь целиком, а вот тонкий край лучше использовать для стейков. Самый мягкий кусок в говяжьей туше – вырезка. Вырезку фаршируют, запекают целиком или готовят из нее стейки.
Во многих странах есть свои коронные блюда из этого мяса. Англия подарила миру ростбиф. В Испании говядину маринуют в вине и тушат, в Италии делают из телятины оссобуко (шайбы голяшки или рульки, тешеные в бульоне с овощами, томатами и вином), в Венгрии – знаменитый гуляш (нарезанное кусочками мясо, тушеное в бульоне с добавлением паприки), а кухня Франции славится говядиной по-бургундски (ее тушат на медленном огне с добавлением красного вина, бекона и грибов). Греки придумали замечательный род закуски под названием кефтедес - говяжие фрикадельки, в изобилии сдобренные травами.
Как выбрать «правильную» баранину
Для начала ориентируемся на цвет. Мясо молочных ягнят бледно-розового цвета и похоже на телятину. Такое мясо в свежем виде чаще всего можно купить только в конце зимы и весной, так-как как ягнята рождаются в начале года.
Мясо молодых барашков (в возрасте до года) – светло-красного цвета и с едва уловимым ароматом. У взрослых животных (старше двух лет) мясо темно-красное. Свежее мясо должно быть твердым и упругим с многочисленными жировыми прожилками. Жир должен быть белым и твердым.
Каждая часть туши баранины используется по-своему, в зависимости от этого куски мяса варят, жарят или тушат. Грудинка и лопатка подходит для тушения и запекания, заднюю ногу варят или тушат, а вот корейка особенно вкусна в запеченном виде.
Блюда из баранины пользуются популярностью во всем мире. В Греции это мусака – рубленная баранина и нарезанные баклажаны под соусом бешамель. А в Уэльсе пирог из баранины даже подается на свадьбу! И китайцы почтили это мясо, назвав один из способов приготовления именем знаменитого поэта династии Сунь - "баранина по Тунг-Пу".
Как выбрать «правильную» свинину
Выбирайте свинину с гладким розовым мясом, сочным, но ни в коем случае не липким или скользким. Подкожный жир у мяса должен быть твердым и белым, а при надавливании оно должно хорошо пружинить. Свежая свинина не имеет каких-либо резких запахов. Если кусок свинины продается с кожей, её также внимательно осмотрите. Кожа должна быть свежей, влажной, без щетины и достаточно мягкой.
Практически все части свиной туши подходят для жарения, но свинину необходимо прожаривать до полной готовности, это определяется по отсутствию в ней кровянистого сока. Чаще всего для жарки выбирают корейку, филейную часть, вырезку или окорок. Для тушения – лопатку, ребра и грудинку.
Свинину готовят практически во всем мире и в каждой стране по-разному. В Китае делают ароматные свиные ребрышки, их маринуют в соевом соусе с хересом, имбирем и чесноком. Такие ребрышки популярны не только в Поднебесной, но и в других странах. На Кипре особой популярностью пользуется блюдо «Афелия» - это замаринованная свинина, тушеная в красном вине. Благодаря таким специям, как тмин, кориандр и корица, мясо приобретает незабываемый вкус. А немцы и чехи, не мудрствуя лукаво, запекают свинную голяшку или рульку и подают их к пиву с гарниром из картошки и квашеной капусты.
Удачных вам покупок и приятного аппетита!
