Грибная поляна – в домашние заготовки!
Зимой так приятно открыть баночку консервации и поставить на стол как добавку ко второму блюду. Поэтому заботливые хозяйки немало времени уделяют солениям, маринованным овощам и прочим разносолам. В это число входят и любимые всеми грибы. Они идут и как компонент первых блюд, и как ингредиент во вторых, и в качестве закуски или салата. Поэтому – за корзинки и в лес по грибы!
Правила маринования грибов
Грибы бывают пластинчатые и трубчатые. Трубчатые универсальны, их можно и мариновать, и сушить.
Собранные грибы следует немедленно мыть и начать кулинарную обработку. Так, грибы, предназначенные для маринования, моют и чистят (при необходимости), затем варят. Грибы лучше мыть под проточной водой, ограничивая время вымывания до 10-15 минут во избежание потери вкусовых качеств и полезных веществ. Далее приготовленный полуфабрикат перед окончательным маринованием можно хранить в холодильнике.
Классический рецепт маринования грибов включает повторную варку грибов в маринаде, состоящем из сахара, соли, уксуса и воды. Из специй в маринад бросают чёрный перец и лавровый лист. Подготовленные банки стерилизуют и плотно вкладывают туда грибы, добавляют при необходимости маринад (как правило, его достаточно и в самих грибах, при плотной фасовке он выделяется из них).
Можно грибы мариновать сразу, бросая в маринад. В таком случае его вкус приобретает насыщенность, но имеет не совсем презентабельный вид – темноватый, с кусочками грибов, мутный и тягучий. Поэтому лучше вначале отварить грибы в обычной воде, а затем бросить в кипящий маринад, проварить и закрыть в банках. Уксус в маринад добавляют перед самим концом варки, чтобы его концентрация оставалась высокой. Маринованные грибы можно также хранить в холодном месте, в эмалированных кастрюлях и вёдрах, глиняной и неокисляющейся таре, залив сверху слоем прикипячённого растительного масла для избегания заражения плесневыми грибами.
Способы посола
Соление – удобная заготовка грибов на зиму. Есть три вида посола грибов: сухой, холодный и горячий. Так, рыжики солят сухим способом: протирают грибы, укладывают в кадку, каждый слой пересыпают солью, покрывают холстом, размещают сверху деревянный кружок и кладут тяжёлый гнет типа кирпича, булыжника, камня. Грибы сами выделят сок, и через декаду их можно есть.
Старинный рецепт соления грибов на зиму в бочках популярен и ныне. Для этого плотно укладывают в бочку или кадушку (желательно деревянную) подготовленные грибы. Обычно их промывают и заливают рассолом, но некоторые сорта не моют, а протирают тряпочкой, чтобы они были хрустящими.
Холодный способ предусматривает вымачивание грибов на протяжении суток-двух в воде, часто ее меняя, в холодном помещении. Ещё можно бланшировать грибы от 5 минут до получаса, охладить в прохладной воде и складывать в бочку. Каждый слой пересыпают солью, чесноком, тмином или укропом, листьями хрена или смородины для придания аромата. На грибы помещают холст, сверху ставят кружок и помещают под лёгкий гнет. После уплотнения грибов к ним добавляют аналогичным образом подготовленные грибы. Толщина слоя грибов должна составлять 5-6 см. Через месяц-полтора грибы можно употреблять в пищу.
Горячий засол предусматривает отваривание грибов в растворе соли, с добавлением пряностей, после чего их помещают в ёмкость, дают остыть и укладывают в бочонки, следя, чтобы количество рассола было не более пятой части грибов по весу. Через полтора месяца грибы готовы.
Грибы допускается также квасить. Особенный вкус квашеным грибам даёт молочная кислота, которая также разрушает клетчатку в клетках грибов и повышает таким образом их питательную ценность. Квасить грибы надо по видам: белые, рыжики, лисички, подберезовики, маслята и другие. Процесс закваски включает варку в солевом растворе с добавкой лимонной кислоты. Отваренные грибы смешивают с заливкой из соли, сахара, воды и небольшого количества молочной сыворотки, оставляют на трое суток под гнетом в теплом помещении. После этого их помещают в холодное место. Через месяц грибы можно есть. Для длительного хранения квашеные грибы промывают и стерилизуют в заливке, помещают в банки и закатывают.
Сушка – универсальный вид заготовки
Наиболее ароматными считают сушёные грибы. Они хороши и в составе соусов, как добавка к первым блюдам. Именно от них блюдо получает особенный, лесной запах. Но сушить грибы тоже надо уметь. Обычно их не моют, а сразу вешают на прочную нитку (капроновую, к примеру) и оставляют сушиться в прохладном, хорошо проветриваемом помещении. Между грибами должны быть промежутки, чтобы воздух хорошо циркулировал. Отличный вариант для сушки грибов такой: под железной крышей, на чердаке. Оптимальные температурно-влажностные условия позволяют быстро и хорошо высушить грибы. Такие грибы перед использованием необходимо промыть и замочить на несколько часов в воде. Отваривать или тушить следует в этой же воде.
Если нет специальной сушилки, засушить грибы можно в микроволновке или обычной, слегка прогретой духовке. Мыть грибы нельзя, их просто очищают от листьев и сора, протирают и тряпкой или губкой, при необходимости режут, раскладывают на противень (засланный пергаментом) или в ёмкости для микроволновки и отправляют в нагревательный прибор. В микроволновке готовят либо в режиме размораживания, либо на минимальной мощности. В духовке температура должна быть не больше 65С, дверцу надо держать приоткрытой. Высушенные таким образом грибы держат в плотно закрывающихся контейнерах, периодически открывая их для проветривания.
Для сушки лучше использовать трубчатые и сморчковые грибы, к которым относятся подберезовики, белые грибы, маслята. Отлично сушатся грибы в русской печи. Но можно как альтернативный вариант использовать сушку над газовой плитой, на приборах центрального отопления и прочих местах, где возможен нагрев с вентиляцией воздуха. Сушку надо разделять на два этапа: вначале подвяливание при температуре до 45С, затем – досушивание при более высокой. Удобна сушка на солнце, в таком месте, где есть хорошая вентиляция воздуха, нет доступа пыли, воды и грязи (но только не на металлических листах). Сморчковые грибы можно сушить только на воздухе, на протяжении полугода, для нейтрализации и ликвидации токсинов.
Замораживаем и делаем полуфабрикаты
Многие грибы можно и заморозить, они совершенно не потеряют вкусовых качеств. Для этого грибы промывают, подсушивают, 
выложив на бумажное полотенце или ткань. Потом грибы укладывают в пакеты и отправляют в морозильную камеру. Такие грибы можно даже мариновать, но бросать в кипящий маринад необходимо замороженные грибы. В остальные блюда (и первые, и вторые) замороженные грибы следует добавлять в аналогичном состоянии. Чтобы уменьшить объем грибов, их можно отварить, сложить в пакет, нарезав кусочками перед этим и заморозить.
Для супов и гарнира можно приготовить грибную вытяжку. Для этого грибы режут на кусочки (можно использовать и грибные отходы), тушат в небольшом количестве воды с полчаса, сливая отдельно грибной сок. Затем их перемалывают (блендером или мясорубкой), прессуют, добавляют сок и тушат до получения сиропообразной массы. Готовую смесь укладывают в горячие стерилизованные банки и герметически закрывают. В грибную вытяжку можно добавить уксус и пряности, сделав её полноценным гарниром.
Отличной приправой к пище является грибной порошок. Для его приготовления сушеные грибы измельчают в кофемолке, добавляют 10% по массе соли и различных специй типа перца, молотого сельдерея, петрушки. Приправу всыпают в готовое блюдо за минуту до конца приготовления для придания особого аромата и привкуса. Срок ее годности ограничен – не более года в плотно закрытой ёмкости без доступа воздуха и света.
Немного хлопот – и вкусная заготовка готова. Как хорошо будет потом к картошке или каше, плову или вермишели подать ароматные грибы зимой!
