На главную

На сайте 30 828 рецептов
у 252 657 пользователей

Каталог рецептов

Ржаной солод для хлеба

Узнаем. зачем используют ржаной солод в выпечке! Как использовать ржаной солод? Чем ферментированный солод отличается от неферментированного? Что приготовить с ржаным солодом? Ответы на эти и многие другие вопросы в статье!

Описание

Оглавление:

  1. Что такое солод и зачем он нужен в выпечке?
  2. Какая разница между ферментированным и не ферментированным солодом?
  3. Как применять солод для выпечки?
  4. Что нужно знать о солоде?

Черный хлеб из ржаной и пшеничной муки в духовке Черный хлеб из ржаной и пшеничной муки в духовке Пробовали когда-нибудь испечь бородинский хлеб? Или, например, рижский? Мне не раз приходилось откладывать выпекание этих видов хлеба, ведь для их приготовления в рецептах использовали ржаной солод, а мне было непонятно - что это, зачем используют в хлебопечении, чем ферментированный и неферментированный солод отличаются друг от друга? В приготовлении хлеба множество тонкостей, далеко не каждая хозяйка знает, как верно применять тот или иной улучшитель муки, в том числе и солод. Но на самом деле это совсем не сложно, достаточно лишь немного вникнуть, и вы сможете добиться лучшей текстуры хлеба при помощи солода.  А какое множество рецептов выпечки с солодом для вас откроется!  Давайте вместе узнаем все о ржаном солоде и его использовании, а также о различиях между ферментированным и неферментированным солодом.

1. Что такое солод и зачем он нужен в выпечке?

Что же такое солод? Пророщенное и высушенное зерно, используемое в производстве выпечки, кваса, пива. Также, в зависимости от использованного зерна, есть ржаной, пшеничный, овсяный и ячменный солод. Солод делят на светлый и темный, или ферментированный и неферментированный. В хлебопечении обычно используют ржаной ферментированный и неферментированный солод.

Для чего же нужен солод в выпечке? Его используют как натуральный улучшитель качественных характеристик муки. Солод усиливает брожение, делает мякиш структурнее и нежнее, увеличивает поглощение жидкости и делает тесто эластичнее, а темный ферментированный солод придает выпечке цвет и неповторимый аромат. Хлеб с солодом даже черствеет гораздо медленнее!

Совет: Из-за небольшого количества клейковины в составе ржаной хлеб обычно получается гораздо плотнее, чем привычный пшеничный хлеб. Можете попробовать приготовить ржано-пшеничный хлеб с солодом. Такой хлебушек не потеряет вкусовых качеств, присущих ржаному хлебу, и воздушности, присущей пшеничному. 

2. Какая разница между ферментированным и не ферментированным солодом?

Ржаной ферментированный (красный, темный) и неферментированный (белый, светлый) виды солода - чем же различаются? Способ производства двух видов солода отличается - для изготовления неферментированного злаки проращивают и сразу сушат при 50 градусах, а для ферментированного перед сушкой злаки томят при температуре 90 градусов (это и есть процесс ферментации). В результате такой обработки солод получается темного цвета и обладает ярким ароматом.

Применяя ржаной ферментированный солод, вы должны понимать, что цель его добавления - именно придание цвета, вкусовых и ароматических качеств ржи.

Важно: Ферментированный солод лишен ферментов в процессе обработки, поэтому его добавление не повлияет на структуру теста, а только на вкус, аромат и цвет хлеба.

Заварной ржаной хлеб классический Заварной ржаной хлеб классический Неферментированный ржаной солод богат ферментами и может помочь добиться отличной корочки даже при длительной расстойке теста. Если тесто долго бродит, то дрожжи поглощают значительное количество сахаров, а в дальнейшем, из-за их малого количества, хлеб может получиться с неудачной корочкой. Благодаря белому солоду бо́льшее количество крахмала преобразуется в сахар, а значит к окончанию брожения сахара останется достаточное количество для аппетитной и красивой корочки!

Светлый солод также помогает тесту удерживать газы, а значит позволяет добиться текстуры пористого, воздушного и нежного хлеба. Выпечка с белым солодом даже зачерствеет медленнее обычной!

Помните: Белый солод добавляют для улучшения структуры теста, хрустящей корочки, замедления черствения хлеба. На качество самого теста в большей степени влияет неферментированный светлый солод, а красный ферментированный солод делает ярче вкус и аромат выпечки.

3. Как применять солод для выпечки?

Если вы решили добавить в хлеб белый или красный солод, то обращайте внимание на дозировку. 

Хозяйке на заметку: Добавление слишком большого количества светлого солода приведет к тугой текстуре, липкому мякишу и другим неприятным дефектам в структуре выпечки. А слишком большое количество красного к горчинке, слишком выраженным вкусу и аромату.

Обычно ржаной солод добавляют в тесто вместе с мукой и другими сухими ингредиентами, а иногда предварительно заваривают (заливают кипятком, остужают и лишь потом добавляют в тесто). Стоит помнить о пропорциях - неферментированного солода добавляют в пределах 3-10% от количества муки в рецепте, а ферментированного - в пределах 5%.

4. Что нужно знать о солоде?

Вот мы и узнали о том, что же такое ржаной ферментированный и неферментированный солод. Давайте выделим основные различия между ними и вспомним, для чего используют солод в выпечке.

  • Солод получают из злаковых - ржи, пшеницы, ячменя и овса. В выпечку обычно добавляют ржаной или пшеничный солод. 
  • Ржаной ферментированный солод добавляют в хлеб, чтобы придать ему аромат, цвет и вкус как у ржаного хлеба.
  • Ржаной неферментированный солод используют для улучшения качества готового теста. У хлеба со светлым солодом отличная корочка, воздушный мякиш. Выпечка с добавлением белого солода даже черствеет медленнее!
  • Аккуратно добавляйте солод в тесто - если вы переборщите, то испортите тесто! В случае с красным ферментированным солодом, выпечка может получиться горькой, обладать слишком выраженными привкусом ржи. Хлеб со слишком большим количеством неферментированного солода может иметь дефекты в структуре - например, получиться слишком влажным внутри. 
  • Неферментированный солод добавляют в пределах 3% -10% от количества муки в тесте, а ферментированный в пределах 5%.

Теперь можно попробовать приготовить хлебушек с солодом! Добавите красный или белый? Приготовите бородинский хлеб или рижский? А может и вовсе добавите солод в сдобную выпечку? Экспериментируйте! Воспринимайте каждый новый рецепт как поле для творчества, пробуйте на маленьких порциях и изменяйте любой рецепт под себя.

Рецепты к статье

Цельнозерновой хлеб на закваске в духовке
Настоящий домашний хлеб на живой закваске.
Домашний хлеб на закваске в духовке
Самый лучший, самый вкусный, самый полезный - на каждый день
Бородинский классический хлеб в духовке
Ароматный, вкуснейший и очень домашний!
Бездрожжевой хлеб на закваске
Настоящий домашний живой хлебушек для сытного обеда!
Черный хлеб в хлебопечке с солодом
Необыкновенно ароматный, с аппетитной корочкой, вкусный!
Просмотров: 527

Комментарии на тему Ржаной солод для хлеба ферментированный и неферментированный

Показать комментарии:

Пока что эту тему никто не прокомментировал...