На главную

На сайте 26 421 рецептов
у 134 512 пользователей

Каталог рецептов

Цельнозерновой хлеб на закваске в духовке

Настоящий домашний хлеб на живой закваске. Цельнозерновой хлеб на закваске можно назвать "живым" хлебом. Ведь закваска - это живые микроорганизмы, которые и обеспечивают естественное брожение и поднятие хлеба. В цельнозерновой муке больше полезных веществ, нежели в муке обычной. Приготовление хлеба на закваске - процесс длительный, но такой хлеб того заслуживает. Румяный, с аппетитной хрустящей корочкой, он вовсе не похож на магазинный дрожжевой. Ешь его с большим удовольствием, ведь он по-настоящему натуральный, сделанный своими руками.

Ингредиенты и как готовить

Сохранить в Рецепто-сохранялку
QR код с адресом страницы

ингредиенты на 12 порций

Для оживления закваски:

Закваска

2.5

Вода

70

Ржаная мука

50

Для опары:

Закваска

100

Вода

100

Ржаная мука

50

Для хлебного теста:

Вода

170

Ржаная мука

200

Солод

1

Растительное масло

1

Соль

1

Мёд

1

Отруби ржаные

1

Пшеничная цельнозерновая мука

30

Всего:
Вес состава: 100 гр
Калорийность
состава:
157 ккал
Белков:4 гр
Жиров:3 гр
Углеводов:29 гр
Б/Ж/У: 11 / 8 / 81
Н17 / С0 / В83

Время приготовления: 12 ч

Опубликовано: Юлия

способ приготовления

Первым делом необходимо оживить закваску. Достаем ее из холодильника, оставляем согреться при комнатной температуре 45-50 минут. Берем обычную поллитровую баночку, откладываем в нее необходимое количество закваски, добавляем воду комнатной температуры и перемешиваем. Всыпаем ржаную муку, перемешиваем до исчезновения комочков. Получается довольно густоватая масса. Прикрываем баночку крышкой, но не закрываем герметично, закваска должна "дышать". Оставляем на 3,5-4 часа. Время созревания зависит от температуры, чем теплее, тем быстрее идет процесс. Но это не значит, что нужно ставить закваску к самой батарее, этим можно только все испортить. Оптимальная температура 25-26 град. У меня закваска поднимается за 3-3,5 часа.
Когда объем закваски в баночке увеличится примерно в 3 раза и "шапочка" начнет опадать, приступаем к приготовлению опары. Можно не дожидаться опадания.
Для опары отмеряем оживленную закваску в емкость, где будем замешивать хлебное тесто. Добавляем воду, перемешиваем венчиком. Просеиваем ржаную цельнозерновую муку, перемешиваем до однородности. Опару прикрываем и убираем в теплое место на 3-3,5 часа. Оставшуюся оживленную закваску перекладываем в чистый стакан, слегка прикрываем крышкой, и убираем в холодильник до следующей выпечки.
Солод завариваем 50 мл кипятка, даем остыть. В оставшихся 120 мл теплой воды растворяем мед. Ржаную и пшеничную муку перемешиваем и просеиваем.
Опара должна увеличиться в объеме минимум в 2 раза. В подошедшую опару добавляем соль, остывший солод, медовую воду и перемешиваем. Всыпаем отруби и примерно половину просеянной муки, перемешиваем. Добавляем растительное масло, перемешиваем. Всыпаем оставшуюся муку. Вымешиваем тесто ложкой (я всегда пользуюсь деревянной) около 5 минут. Тесто липкое, густое.
Форму для выпечки смазываем маслом. Я на дно сыплю смесь семян кунжута, подсолнечника и льна. Но это необязательно. Перекладываем тесто в форму, верх разглаживаем мокрыми руками. Форму с тестом прикрываем и убираем в тепло на 2,5-3 часа.
Хлебное тесто увеличится в объеме в 2-3 раза. Пузырьки, пробивающиеся на поверхности заготовки - признак того, что тесто хорошо подошло и можно печь хлеб. Если хлеб недодержать, то мякиш будет липким и плотным.
В духовку ставим чашу с водой и включаем на 220 град. Когда духовка нагрелась, сбрызгиваем хлеб из пульверизатора водой, по желанию присыпаем сверху отрубями и ставим выпекаться. Выпекаем с паром 15 минут, затем чашу с водой убираем, температуру снижаем до 190 град. Через 15-20 минут прикрываем верх хлеба фольгой и выпекаем еще 30-35 минут. Готовность хлеба можно проверить постукиванием по нему деревянной палочкой. Если звук глухой, значит, хлеб готов.
Вынимаем хлеб из духовки, сразу сбрызгиваем водой, накрываем полотенцем и даем постоять в форме 10-15 минут. Затем вынимаем из формы и заворачиваем в полотенце.
Свежеиспеченный хлеб есть не рекомендуется, он тяжелый для переваривания, поэтому оставляем его на 12-16 часов. За это время хлеб "дозреет" и мякиш уплотнится. Ну а на следующий день можно пробовать настоящий домашний хлебушек.
Приятного аппетита!

Конечно, на закваске хлеб готовится долго, но это не значит, что нужно сидеть возле него целый день. Можно заниматься своими делами, просто не забывать наблюдать за процессом. У меня получается выпекать такой хлеб только раз в неделю в выходной. Но я обязательно стараюсь уделить этому время, чтобы порадовать родных домашним хлебом.
Время может меняться в зависимости от температуры окружающей среды и активности закваски.
На приготовлении самой закваски я не останавливаюсь, ее рецепт есть на сайте.
Закваску обязательно нужно подкармливать раз в 3-4 дня, иначе она испортится. Для этого нужно согреть ее при комнатной температуре, отмерить, например, 20 г в чистый стакан, добавить 20 г воды, перемешать. Всыпать 20 г муки, перемешать до однородности и оставить для подъема. Когда закваска немного поднимется, оживет, убираем снова в холодильник.
К приготовлению хлеба нужно подходить с хорошим настроением и с душой, тогда точно хлеб получится удачным и вкусным.

Похожие рецепты

Загрузка...

Комментарии к кулинарному рецепту

Показать комментарии:
СИНЕГЛАЗАЯ
СИНЕГЛАЗАЯ 17.04.2019 15:58:06

Привет Юлечка ! Ценю твоё мастерство и терпение, очень хороший и вкусный хлебушек ! Букетик

Юлия
Юлия 17.04.2019 16:19:34

СИНЕГЛАЗАЯ:
Привет Юлечка ! Ценю твоё мастерство и терпение, очень хороший и вкусный хлебушек ! Спасибо большое, СИНЕГЛАЗАЯ! Цветочек

Новый кулинар
Новый кулинар 28.10.2019 17:20:32

Спасибо за такой вкусньій хлеб! Получилось с первого раза, только нужно немного приспособиться к духовке, а то верх слегка подгорел. По времени у меня получается 15+15+15 мин. Идея с палочкой просто бриллиант!
Закваску на опару беру прямо из холодильника и ставлю опару на ночь.
А вот готовое тесто последний раз простояло 4 часа (не бьіло возможности поставить раньше). Такая красивая шапочка на нем бьіла, а как только убрала полотенце, так и сдулась

Юлия
Юлия 29.10.2019 06:59:45

Очень рада, что у вас все получилось и хлеб удался. Обязательно прикрывайте хлеб фольгой, чтобы избежать пригорания. А тесто опало, потому что перекисло немного. Удачи Вам! Спасибо за отзыв.

Советы к рецепту

Как сделать так, чтобы тесто не подгорело?Как сделать так, чтобы тесто не подгорело?

Чтобы тесто не подгорело, нужно в духовку поставить миску с водой. При этом не имеет значения, о каком тесте идет речь. Это может быть любое тесто: пресное, дрожжевое, бисквитное, песочное, заварное,…

Как вернуть свежесть хлебуКак вернуть свежесть хлебу

Вернуть свежесть хлебу и домашним булочкам очень легко. Разогрей духовку до 100-120 градусов. Намочи кухонное полотенце в теплой воде и хорошенько отожми его. Оберни выпечку, которая начала черстветь…

Чтобы домашний хлеб был пышнымЧтобы домашний хлеб был пышным

Чтобы домашний хлеб был пышным, обязательно добавь в тесто 3 столовые ложки растительного масла (или оливкового) на 1 стакан воды. Соответственно на 2 стакана воды нужно добавить 6 ложек масла. До то…

Почему домашний хлеб крошитсяПочему домашний хлеб крошится

Хлеб при нарезании может крошиться по нескольким причинам. Первая: это недостаточное количество жира в основе рецепта, вторая: если добавлено в тесто больше соли, чем необходимо. Плохое вымешивание и…

Как достать выпечку из неразъемной формыКак достать выпечку из неразъемной формы

Чтобы не было проблем с доставанием готовой выпечки из неразъемной формы, предварительно вырежь из картона круг, диаметром равный форме, и оберни его фольгой. На дно формы положи крест накрест две по…

Чем заменить яйца в сладкой выпечкеЧем заменить яйца в сладкой выпечке

В сладкой выпечке вместо яиц можно использовать один из этих способов: • 1 яйцо = 1 ст.ложки кукурузного крахмала + 2 ст.ложки воды; • 1 яйцо = 1 банан, взбитый блендером в пюре; • 1 я…

Как нарезать свежий хлеб ровными кусочками.
Смотри видеоСмотри видео

Чтобы свежий хлеб под ножом не разваливался, а его кусочки оставались ровными, нужно всего лишь опустить нож в кипяток на две минуты. Затем обтереть салфеткой и нарезать хлеб.

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

  • Мед - 400 ккал/100г
  • Масло растительное - 873 ккал/100г
  • Соль - 0 ккал/100г
  • Вода - 0 ккал/100г
  • Ржаная мука - 305 ккал/100г
  • Закваска - 29 ккал/100г
  • Солод - 361 ккал/100г
  • Пшеничная цельнозерновая мука - 298 ккал/100г
  • Отруби ржаные - 221 ккал/100г
Калорийность продуктов: Закваска, Вода, Ржаная мука, Солод, Растительное масло, Соль, Мёд, Отруби ржаные, Пшеничная цельнозерновая мука