Хлеб на пшеничной закваске в духовке

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1:

   

   Как испечь хлеб на пшеничной закваске в духовке? Подготовьте продукты. Вам понадобится закваска 100% влажности "на пике". Ссылка на рецепты пшеничной закваски будет под шагами. Всего муки для теста (без учета опары) понадобится 400 грамм, вы можете менять соотношение цельнозерновой и обычной по своему усмотрению. В зависимости от этого у вас уйдет и разное количество воды, так как разные виды муки имеют разные свойства. Будете смотреть по состоянию теста.

2. Шаг 2:

   

   Выпечка хлеба начинается с приготовления опары. Учитывайте, что опара подходит в течение 8-12 часов. Я ставлю ее на ночь, а затем уже днем замешиваю и расстаиваю тесто. Для опары возьмите закваску "на пике". То есть заранее подкормленную и поднявшуюся после этого в два раза. Положите в миску закваску, влейте в нее воду комнатной температуры. Перемешайте.

3. Шаг 3:

   

   Всыпьте 100 грамм пшеничной муки высшего сорта, предназначенной для опары. Перемешайте до состояния кашицы.

4. Шаг 4:

   

   Накройте миску пищевой пленкой и оставьте на столе на 8-12 часов. Следите, чтобы не было сквозняков, а так особых условий для опары не нужно.

5. Шаг 5:

   

   Опара будет готова, когда на ней появятся пузыри и она вырастет в размере.

6. Шаг 6:

   

   Через 12 часов от начала приготовления (когда подойдет опара) начните замес теста. Я буду это делать в планетарном миксере, но вы можете использовать ручной с насадками для теста или вымесить тесто руками. Перелейте опару в чашу миксера, всыпьте в нее оба вида муки, влейте воду (начните с 200 мл). Замесите тесто на первой скорости. Когда мука полностью увлажнится, миксер выключите, чашу накройте полотенцем и оставьте тесто на аутолиз на 20 минут.

7. Шаг 7:

   

   Затем продолжите замес уже на второй скорости. Если вы увидите, что тесто чересчур крутое, то влейте еще немного воды. Всыпьте соль. Вымешивайте тесто 15-20 минут до гладкого состояния. За 10 минут до окончания замеса влейте растительное масло. Готовое тесто соберите в шар. Переложите его в миску. Накройте полотенцем или пленкой и оставьте на брожение на 3,5-4 часа. Время брожения условное, оно будет зависеть от активности закваски.

9. Шаг 8:

   

   За это время тесто надо будет обмять два-три раза. Первый раз обминку сделайте через час после начала расстойки. Тесто нужно вытянуть с четырех сторон по очереди. Для этого растяните край теста, затем сложите вытянутый край в центр. Далее вытяните противоположный край, также положите его на тесто сверху. Аналогично вытяните две другие стороны. Еще через час повторите обминку. В конце брожения тесто должно будет увеличиться в полтора-два раза.

10. Шаг 9:

    

    Выложите подошедшее тесто на стол, припыленный мукой. Сформируйте из него шар, собирая края к центру. Затем загните одну сторону, подверните две прилегающие к ней друг к дружке. Закрутите таким образом всю заготовку, стараясь скручивать ее как можно туже.

11. Шаг 10:

    

    Возьмите корзину для расстойки хлеба или миску, как у меня. Миску выложите льняной салфеткой. Припылите салфетку цельнозерновой мукой. Выложите в миску заготовку хлеба швом наверх. Накройте миску пленкой и оставьте на столе на 1,5-2 часа. Время опять условное. Может уйти и больше, это будет зависеть от температуры помещения. Чем теплее, тем быстрее подойдет тесто. Оно вновь подрастет в размере, а при нажатии след от пальца сгладится через 5-10 секунд.

12. Шаг 11:

    

    Где-то за полчаса до окончания расстойки включите разогреваться духовку. Температуру сделайте 250°С, можно и 280°С, если есть такая возможность. Но не ниже, иначе хлеб может не получиться. В духовку поставьте разогреваться казан, в которым вы будете печь хлеб. Заготовку переверните на бумагу для выпечки. Сделайте надрезы.

13. Шаг 12:

    

    Перенесите хлеб на бумаге в духовку в казан, накройте его крышкой. Пеките хлеб 15 минут на максимальной температуре (250°-280°С) под крышкой, затем снимите ее. Температуру снизьте до 200°С и пеките хлеб еще 15-20 минут. Точное время будет зависеть от особенностей вашей духовки. У меня все печется дольше, я держала хлеб еще 25 минут до румяной корочки. Готовый хлеб достаньте и выложите на решетку остывать. О работе духовок читайте в конце рецепта.

14. Шаг 13:

    

    У меня сгладились разрезы как раз из-за того, что я добавила слишком много воды. Но сам хлеб все равно получился очень вкусным. Режьте хлеб полностью остывшим или чуть теплым. Обратите внимание, что хлеб на бездрожжевой закваске по вкусу и по текстуре отличается от дрожжевого. Приятного аппетита!