Пошаговое приготовление
Шаг 1:
Как испечь хлеб на пшеничной закваске в духовке? Подготовьте продукты. Вам понадобится закваска 100% влажности "на пике" - подробнее - в конце рецепта. Ссылка на рецепты пшеничной закваски - под шагами. Всего муки для теста (без учета опары) понадобится 400 грамм, вы можете менять соотношение цельнозерновой и обычной по своему усмотрению. В зависимости от этого у вас уйдет и разное количество воды, так как разные виды муки имеют разные свойства.
Шаг 2:
Выпечка хлеба начинается с приготовления опары. Учитывайте, что опара подходит в течение 8-12 часов. Я ставлю ее на ночь, а затем уже днем замешиваю и расстаиваю тесто. Для опары возьмите закваску "на пике". То есть заранее подкормленную и поднявшуюся после этого в два раза. Положите в миску закваску, влейте в нее воду комнатной температуры. Перемешайте.
Шаг 3:
Всыпьте 100 грамм пшеничной муки высшего сорта, предназначенной для опары. Перемешайте до состояния кашицы.
Шаг 4:
Накройте миску пищевой пленкой и оставьте на столе на 8-12 часов. Следите, чтобы не было сквозняков, а так особых условий для опары не нужно.
Шаг 5:
Опара будет готова, когда на ней появятся пузыри и она вырастет в размере.
Шаг 6:
Через 12 часов от начала приготовления (когда подойдет опара) начните замес теста. Я буду это делать в планетарном миксере, но вы можете использовать ручной с насадками для теста или вымесить тесто руками. Перелейте опару в чашу миксера, всыпьте в нее оба вида муки, влейте воду (начните с 200 мл). Замесите тесто на первой скорости. Когда мука полностью увлажнится, миксер выключите, чашу накройте полотенцем и оставьте тесто на аутолиз на 20 минут.
Шаг 7:
Затем продолжите замес уже на второй скорости. Если вы увидите, что тесто чересчур крутое, то влейте еще немного воды. Всыпьте соль. Вымешивайте тесто 15-20 минут до гладкого состояния. За 10 минут до окончания замеса влейте растительное масло. Готовое тесто соберите в шар. Переложите его в миску. Накройте полотенцем или пленкой и оставьте на брожение на 3,5-4 часа. Время брожения условное, оно будет зависеть от активности закваски.
Шаг 8:
За это время тесто надо будет обмять два-три раза. Первый раз обминку сделайте через час после начала расстойки. Тесто нужно вытянуть с четырех сторон по очереди. Для этого растяните край теста, затем сложите вытянутый край в центр. Далее вытяните противоположный край, также положите его на тесто сверху. Аналогично вытяните две другие стороны. Еще через час повторите обминку. В конце брожения тесто должно будет увеличиться в полтора-два раза.
Шаг 9:
Выложите подошедшее тесто на стол, припыленный мукой. Сформируйте из него шар, собирая края к центру. Затем загните одну сторону, подверните две прилегающие к ней друг к дружке. Закрутите таким образом всю заготовку, стараясь скручивать ее как можно туже.
Шаг 10:
Возьмите корзину для расстойки хлеба или миску, как у меня. Миску выложите льняной салфеткой. Припылите салфетку цельнозерновой мукой. Выложите в миску заготовку хлеба швом наверх. Накройте миску пленкой и оставьте на столе на 1,5-2 часа. Время опять условное. Может уйти и больше, это будет зависеть от температуры помещения. Чем теплее, тем быстрее подойдет тесто. Оно вновь подрастет в размере, а при нажатии след от пальца сгладится через 5-10 секунд.
Шаг 11:
Где-то за полчаса до окончания расстойки включите разогреваться духовку. Температуру сделайте 250°С, можно и 280°С, если есть такая возможность. Но не ниже, иначе хлеб может не получиться. В духовку поставьте разогреваться казан, в которым вы будете печь хлеб. Заготовку переверните на бумагу для выпечки. Сделайте надрезы.
Шаг 12:
Перенесите хлеб на бумаге в духовку в казан, накройте его крышкой. Пеките хлеб 15 минут на максимальной температуре (250°-280°С) под крышкой, затем снимите ее. Температуру снизьте до 200°С и пеките хлеб еще 15-20 минут. Точное время будет зависеть от особенностей вашей духовки. У меня все печется дольше, я держала хлеб еще 25 минут до румяной корочки. Готовый хлеб достаньте и выложите на решетку остывать. О работе духовок читайте в конце рецепта.
Шаг 13:
У меня сгладились разрезы как раз из-за того, что я добавила слишком много воды. Но сам хлеб все равно получился очень вкусным. Режьте хлеб полностью остывшим или чуть теплым. Обратите внимание, что хлеб на бездрожжевой закваске по вкусу и по текстуре отличается от дрожжевого. Приятного аппетита!
Важно! Для приготовления хлеба вам нужна закваска "на пике".
Пшеничная закваска на пике" — это закваска, приготовленная из пшеничной муки, которая достигла оптимальной активности и готова к использованию в выпечке.
Что это значит?
"На пике" – закваска достигла максимального подъема после кормления (обычно через 4–12 часов, зависит от температуры и активности).
Объем увеличился в 2–3 раза.
Поверхность становится выпуклой, могут появиться пузыри.
Кисловатый, но приятный запах (без резкой горечи или ацетона).
Пшеничная – сделана из пшеничной муки (в отличие от ржаной или смешанной). Она более нежная и подходит для пшеничного хлеба, булок, пиццы.
Как понять, что закваска на пике?
Тест на плавучесть: Чайная ложка закваски должна плавать в воде.
Внешний вид: Много пузырей, воздушная структура.
Время: Обычно пик наступает через 4–8 часов после кормления (при температуре 24–28°C).
Зачем использовать закваску на пике?
Дает лучший подъем тесту.
Улучшает вкус и аромат выпечки.
Делает хлеб более воздушным.
Если пропустить пик, закваска начнет опадать и кислить — тогда ее нужно подкормить заново.
Использование 5 грамм пшеничной закваски на пике на 100 грамм муки в опаре — это проверенная пропорция, которая обеспечивает баланс между:
активностью брожения,
контролем кислотности,
временем созревания теста.
Причины такой пропорции:
Оптимальная активность
Закваска "на пике" содержит максимум дрожжей и бактерий. 5 г на 100 г муки — это примерно 5% от массы муки, что достаточно для эффективного разрыхления, но не приводит к перекисанию.
Контроль кислотности
Меньшее количество закваски (например, 1–3%) замедлит брожение, а большее (10% и выше) ускорит его, но может дать излишнюю кислотность до того, как глютен успеет развиться.
Время ферментации
При 5% закваски опара или тесто созревают за 4–8 часов (при 22–26°C), что удобно для домашней выпечки. Если взять больше закваски, процесс ускорится, но вкус станет менее сложным.
⚠️ Когда можно изменить пропорцию?
Ускорить процесс: 10% закваски (10 г на 100 г муки) — но риск перекисания.
Замедлить: 3% (3 г на 100 г) — для длительной ферментации (например, в холодильнике).
Если цель — хлеб с ярким кисловатым вкусом (как в ржаных сортах), долю закваски можно увеличить до 7–10%.
Вывод: 5% — это стандарт для сбалансированного брожения, но пропорцию можно корректировать под свои задачи!
Хозяйке на заметку! Я пекла белый хлеб на закваске без дрожжей в казане, но вы можете печь его и на противне под казаном или колпаком.
Для этого хлеба я взяла пшеничную муку высшего сорта и цельнзерновую, причём цельнозерновой у меня примерно 1/3 от всего количества муки. По желанию это соотношение можно менять, например, увеличивая количество цельнозерновой муки (можно взять в равных пропорциях с мукой высшего сорта или чуть больше). Муку высшего сорта можно заменить на муку первого сорта. Учтите, что разные виды муки имеют не одинаковую влагоемкость, поэтому будьте готовы изменять пропорции муки и воды как в моём базовом рецепте, так и экспериментируя с количеством и сортами муки самостоятельно. Всегда ориентируйтесь на консистенцию теста - оно должно быть достаточно мягким.
Рецепты заквасок в домашних условиях.
Будьте готовы к тому, что муки может потребоваться больше или меньше, чем указано в рецепте. Ориентируйтесь не на количество муки, а на желаемую консистенцию теста. Чтобы избежать ошибок, читайте о муке и её свойствах!
Чем заменить муку и как правильно добавлять другие виды муки вместо пшеничной читайте в этой статье.
Учитывайте, что духовки у всех разные. Температура и время приготовления могут отличаться от указанных в рецепте. Чтобы любое запеченное блюдо получилось успешным, воспользуйтесь полезной информацией об особенностях духовок!
Для приготовления лучше использовать нейтральную по вкусу фильтрованную или бутилированную воду. Если же вы используете воду из-под крана, имейте в виду, что она может придать блюду неприятный характерный привкус.
Похожие рецепты
Для торта и выпечки
В духовке
Выпечка
Без сахара
Хлеб в духовке
Домашний хлеб
Из муки
На противне
Комментарии к кулинарному рецепту
Нашла видео рецепт хлеба на закваске.
Хлебовыпечка для меня это ,вообще, отдельная тема 🥰!!! Особенно на закваске. Поэтому просто не суждено было пройти мимо Хлеба на пшеничной закваске в духовке!
Даже отсутствие казана меня не остановило.
Проследив в тексте новую для меня многоэтапную технологию, не удержалась дерзнуть.
Опара на двенадцать часов, первое замешивание и аутолиз, второе замешивание и вытягивание, третья обминка с подворачиванием (тесто пело🎼 ) и наконец, отправка сырого хлебушка с нарезкой сверху 😊 в горячую кастрюлю.... Всё это "колдовство" выдало мягшайший и воздушнейший хлеб с хрустящей корочкой 😍😍😍
Спасибо за приобретение новых навыков и знаний!!!
Добры день! Ого, как здорово, что вы решились на такое "колдовство" с хлебом! Ваши слова просто наполнены энергией и вдохновением! Хлеб с пшеничной закваской — это ведь не просто выпечка, а настоящее волшебство, где каждый этап процесса приносит свою радость.
Особенно приятно, что даже отсутствие казана не стало препятствием — вы смогли адаптировать рецепт и получить результат, который превзошел ожидания. Хрустящая корочка и мягкость внутри — это идеальный тандем, который, я уверена, принес массу удовольствия в процессе и в конце!
Спасибо за такой подробный отзыв! Приятно, что рецепт оказался полезным и подарил вам новые кулинарные навыки. Пусть впереди будет еще много хлебных чудес!
Советы к рецепту
Калорийность продуктов, возможных в составе блюда
- Масло растительное - 873 ккал / 100 г
- Соль - 0 ккал / 100 г
- Вода - 0 ккал / 100 г
- Мука пшеничная - 364 ккал / 100 г
- Закваска - 29 ккал / 100 г
- Пшеничная цельнозерновая мука - 298 ккал / 100 г