Капуста на зиму со стерилизацией

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать капусту на зиму со стерилизацией?

   

   Подготовьте продукты. Капусту возьмите осенних сортов, белую. Моркови понадобится немного, количество сахара можете менять по вкусу, а соль оставьте как есть.

   Совет

   Для квашения лучше всего подходят поздние осенние сорта с плотными белыми листьями — они дают больше сока и дольше сохраняют хруст. Раннюю капусту берите только в крайнем случае: она мягче и быстрее размягчается в рассоле.

   Замена ингредиентов

   ✅ Сахар → сахарозаменитель. Для заготовок с нагревом и стерилизацией нужен термоустойчивый сахарозаменитель. В квашении сахар также служит питанием для молочнокислых бактерий, поэтому при полной замене брожение может пойти слабее; надёжнее заменить лишь часть сахара, ориентируясь на указания производителя. Подробнее — в статье о сахарозаменителях.
   
   ✅ Соль → соевый соус. Заменяйте не полностью: добавляйте соевый соус вместо части соли, а остальную соль оставьте — иначе рассол потемнеет, а вкус станет более «азиатским».
   
   ✅ Морковь → тыква, натёртая на крупной тёрке, или свёкла. Берите столько же по весу; тыква даёт более мягкую сладость, свёкла — розовый оттенок рассола и капусты.

   Секреты шеф-повара

   Сахарная карамель для сока: часть сахара (буквально 2 столовые ложки от общего количества) прогрейте на сухой сковороде до янтарного оттенка и растворите в рассоле — капуста получит тонкую карамельную нотку и более глубокий, «благородный» вкус.
   
   Семена горчицы и кориандра: добавьте в миску с капустой щепотку целых семян горчицы и слегка раздавленного кориандра — они раскроются в рассоле и дадут тёплую пряную искру.
   
   Яблочный сок вместо воды: если рассола окажется мало, разбавьте его не водой, а осветлённым яблочным соком — получится мягкая фруктовая кислинка, которая оттенит сладость моркови.

2. Шаг 2. Как нашинковать капусту для заготовки на зиму?

   

   Капусту обмойте, обсушите. Оборвите верхние листья. Отрезайте по кусочку и шинкуйте капусту как можно тоньше.

   Совет

   Шинкуйте капусту тонко и равномерно — примерно 2–3 мм: тогда она просолится и сквасится одновременно, без жёстких непросоленных кусочков. Слишком толстая соломка дольше выделяет сок и хуже укладывается в банку.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная купель для хруста: сразу после шинковки опустите соломку в ледяную воду буквально на 5–7 минут, а затем откиньте на дуршлаг — после квашения капуста будет звонко хрустеть даже спустя месяцы.
   
   Шинковка поперёк кочерыжки: режьте кочан не вдоль волокон, а поперёк — волокна укорачиваются, и капуста быстрее и равномернее отдаёт сок.
   
   Щепотка семян тмина на доске: слегка раздавите ножом чайную ложку семян тмина и проведите по ним нашинкованной капустой — семена распределятся тонким ароматным слоем.

4. Шаг 3. Как натереть морковь для капусты на зиму?

   

   Морковь очистите и натрите на крупной терке.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Совет

   Крупная тёрка даёт соломку примерно 2–3 мм — она не разваривается и сохраняет форму в готовой заготовке. Слишком мелкая морковь быстрее отдаёт сок и делает капусту мягче.

   Секреты шеф-повара

   Морковь лентами: натрите морковь тонкими длинными ломтиками через овощечистку и буквально минуту прогрейте на сухой раскалённой сковороде-гриль — в заготовке такие «ленты» дадут лёгкую печёную нотку.
   
   Морковь с апельсиновой цедрой: смешайте натёртую морковь с мелко снятой цедрой половины апельсина — цитрусовые эфирные масла подарят заготовке свежий шлейф, оттеняющий сладость.
   
   Капля кунжутного масла: добавьте к моркови половину чайной ложки нерафинированного кунжутного масла и перемешайте — в готовой закуске появится тонкая ореховая нотка.

5. Шаг 4. Как соединить капусту с морковью, солью и сахаром?

   

   Сложите капусту и морковь в большую миску. Всыпьте к ним соль и сахар.

   Совет

   Соль и сахар всыпайте постепенно, перемешивая, — так они распределятся равномерно и капуста просолится одинаково по всему объёму. Удобнее сначала смешать соль с сахаром в отдельной чашке и уже потом посыпать овощи.

   Диетические адаптации

   🍀 Для тех, кто следит за количеством сахара → уменьшите сахар до 40–50 г на 3 кг капусты или замените его термоустойчивым сахарозаменителем в эквивалентном количестве. Вкус станет менее сладким, кислинка выступит ярче, а хруст и срок хранения не пострадают.
   
   🍀 Для снижения количества соли → уменьшите соль до 50–55 г на 3 кг капусты, но не ниже: при сильном снижении капуста может не просолиться равномерно и хуже храниться. Вкус получится мягче, рассол — менее концентрированным.
   
   🍀 Для увеличения клетчатки → добавьте к капусте 200–300 г натёртой сырой свёклы или тонко нашинкованного сельдерея. Заготовка станет ярче и богаче по клетчатке, а квашение пойдёт так же, как с одной морковью.

6. Шаг 5. Как помять капусту с солью, чтобы она пустила сок?

   

   Руками хорошенько помните капусту, чтобы она пустила сок.

   Совет

   Мните капусту примерно 3–5 минут, пока она заметно не уменьшится в объёме и не начнёт блестеть от сока. Если сока выделилось мало, оставьте её под гнётом на 30–60 минут — влага выступит сама.

7. Шаг 6. Сколько дней держать капусту под гнетом?

   

   Накройте капусту тарелкой и поставьте сверху груз. Оставьте её в таком виде на 3–5 суток. Время от времени протыкайте капусту деревянной палочкой, чтобы выпустить скопившийся газ.

   Советы

   Груз должен давить равномерно по всей поверхности: удобно положить сверху плоскую тарелку, а на неё — банку с водой.
   
   Протыкайте капусту деревянной палочкой или длинной лопаткой 1–2 раза в день, аккуратно до самого дна, чтобы выходил скопившийся газ. Иначе рассол может подняться и вытечь через край.
   
   Если рассол не покрывает капусту полностью, долейте немного подсоленной воды (примерно 20 г соли на литр) — капуста должна быть погружена в жидкость, иначе верхний слой потемнеет и высохнет.

8. Шаг 7. Как отделить рассол от квашеной капусты?

   

   Сквасившуюся капусту откиньте на дуршлаг, установленный над миской. Оставьте, чтобы с неё стек рассол. Если рассола будет немного, разбавьте его водой и всыпьте соли из расчёта 20 г на литр.

   Советы

   Дайте рассолу стечь полностью, примерно 15–20 минут, изредка аккуратно перемешивая капусту ложкой — так влага уйдёт равномернее, и заготовка не получится слишком водянистой.
   
   Если рассола собралось мало, разбавляйте его водой постепенно, пробуя на вкус: он должен быть чуть солонее, чем хочется в готовом блюде, ведь капуста уже просолилась.
   
   Собранный рассол не выливайте — на нём удобно доводить до нужной консистенции следующую партию или использовать для заливки банок.

9. Шаг 8. Как прокипятить рассол и подготовить банки?

   

   Доведите рассол до кипения и прокипятите пару минут. Банки и крышки промойте с содой и простерилизуйте любым удобным способом.

   Какие существуют надежные способы стерилизации банок для заготовок?

   Тару можно обработать паром над кастрюлей, прокалить в духовке или разогреть в микроволновой печи, а крышки обязательно прокипятить в воде. Выбор метода зависит только от ваших предпочтений и наличия техники на кухне. Все тонкости и пошаговые инструкции по безопасной подготовке посуды мы подробно разбираем в уроке нашей Кулинарной Академии.

10. Шаг 9. Как разложить капусту по банкам?

    

    Разложите капусту по сухим стерилизованным банкам, удобнее взять небольшие по объёму, например 500 мл.

    Как рассчитать точное количество банок для заготовки?

    Количество банок всегда рассчитывается примерно, так как выход зависит от размера плодов и плотности их укладки. Чтобы не прогадать, стерилизуйте тару с запасом или заранее разложите сухие овощи по банкам для «примерки». Больше полезных лайфхаков для идеальных заготовок вы найдете в уроке нашей Кулинарной Академии.

12. Шаг 10. Как правильно стерилизовать банки с капустой?

    

    Возьмите кастрюлю, подходящую по размеру к банкам. На дно положите салфетку, свёрнутую в несколько слоёв. Поставьте на неё банки с капустой. Залейте капусту в банках горячим рассолом. Влейте в кастрюлю воду до уровня плечиков, прикройте банки простерилизованными крышками.

13. Шаг 11. Сколько стерилизовать банки с капустой?

    

    Поставьте кастрюлю с банками на плиту, доведите воду до кипения. Убавьте огонь, чтобы вода сильно не бурлила. Стерилизуйте банки: 0,5 л примерно 25 минут, литровые — 30 минут.

14. Шаг 12. Как закрутить банки с капустой крышками?

    

    По истечении времени достаньте банки и сразу закрутите их крышками. Оставьте до полного остывания.

15. Шаг 13. Как хранить и подавать капусту на зиму?

    

    Храните капусту в прохладном месте. Подавайте к столу с растительным ароматным маслом.

    Как хранить капусту на зиму со стерилизацией?

    Готовые закрученные банки остудите при комнатной температуре, а затем храните капусту в прохладном месте — в погребе, подвале или на нижней полке холодильника.

    Секреты шеф-повара

    Кубанская подача со шкварками и сметаной: обжарьте 50 г нарезанного сала до золотистых шкварок, добавьте мелко нарезанный лук и прогрейте до мягкости, затем выложите горячую смесь на холодную капусту и добавьте ложку сметаны с укропом — сытная закуска с контрастом хруста и тёплой жирной нотки.
    
    По-корейски, с кунжутом и гочуджаном: заправьте порцию капусты чайной ложкой кунжутного масла, половиной чайной ложки гочуджана и щепоткой жареного кунжута — острый ореховый вариант с глубоким пряным вкусом.
    
    Средиземноморское сочетание с оливковым маслом и лимоном: полейте капусту нерафинированным оливковым маслом, сбрызните лимонным соком и посыпьте сушёным орегано и тонкими полукольцами красного лука — свежая цитрусовая кислинка и травяной аромат сделают закуску легче.
    
    Подача «на доске» по-деревенски: выложите капусту горкой на деревянную доску, рядом — ломтики чёрного хлеба, пару солёных огурцов и маленькую плошку ароматного масла с семенами укропа.
    
    Боул с контрастом: в глубокую миску положите капусту, сверху — тёплый отварной картофель, ложку сметаны или густого йогурта и посыпьте жареными семечками.
    
    Мини-канапе на шпажках: наколите на шпажку комочек капусты, ломтик варёной свёклы и кубик сыра — яркая фуршетная закуска на один укус.

16. Смотреть видео приготовления