Хрустящая квашенная капуста в банке на зиму

Квашение капусты — один из древнейших способов сохранения урожая, распространённый по всей Европе и Азии. На Руси капусту квасили целыми бочками с сентября, и это была одна из главных витаминных заготовок на зиму. Интересно, что капитан Джеймс Кук вменил квашеную капусту в обязательный рацион своей команды для профилактики цинги в долгих плаваниях, что спасло жизни многих моряков.

Кто оценит рецепт: Приверженцы здорового питания и ЗОЖ; дачники, желающие сохранить урожай; хозяйки, любящие домашние заготовки; все, кто ценит натуральные ферментированные продукты.

Замены ингредиентов:

Клюква: Брусника, нарезанные яблоки (антоновка), сливы, тмин, семена укропа, лавровый лист.
Морковь: Свёкла (для розового цвета и сладости), болгарский перец (полосками).

Советы по выбору продуктов:

Капуста: Выбирайте плотные, тяжёлые, слегка приплюснутые кочаны поздних или среднепоздних сортов (например, «Слава», «Московская поздняя», «Белорусская»). Ранняя капуста для квашения не подходит — будет мягкой.
Морковь: Берите сочную, сладкую, ярко-оранжевую.
Соль: Крупная каменная соль без йода и антислеживающих добавок (йод может подавить процесс ферментации).

Варианты подачи:
Подавайте капусту как самостоятельную закуску, заправив луком и нерафинированным подсолнечным маслом. Используйте как ингредиент для винегрета, начинку для пирогов, добавку к тушёному мясу или основу для щей.

Условия хранения:
Готовую квашеную капусту храните в стеклянных банках под капроновой крышкой или закатанными в прохладном месте (погреб, холодильник, балкон при температуре от 0 до +5°C). В таких условиях она отлично стоит всю зиму.

Диетические адаптации:

Снижение количества соли: Не рекомендуется, так как соль — главный консервант и регулятор процесса. Можно промывать готовую капусту перед едой.
Без сахара: Вполне допустимо, капуста будет кваситься за счёт собственных сахаров.

Профессиональные советы:

Температура — ключ к успеху. Идеальная температура для квашения — 18-22°C. При более высокой — процесс пойдёт быстрее, но может появиться неприятный запах; при низкой — остановится.
Пену, появляющуюся на поверхности, нужно снимать. Это активность бактерий, но если её оставить, может появиться плесень.
Чтобы капуста всегда была покрыта рассолом, утрамбовывайте её в банке и прижимайте чистым камнем или крышкой. Без рассола верхний слой потемнеет.

Интересные факты:
 В разных регионах добавляют свои ингредиенты: на Кавказе — свёклу и острýю аджику, в Азии — имбирь и перец чили. Интересно, что в процессе квашения количество витамина С в капусте увеличивается.

Как правильно стерилизовать банки для заготовок, зачем вообще это делать, какой способ стерилизации самый надежный и удобный читайте в этой статье.

Срок годности квашеной капусты напрямую зависит от температуры окружающей среды:
- в погребе и в холодильнике, при условии герметичности тары и соблюдения температурного режима от 0 до +4 градусов, продукт остается годным к употреблению в пищу до 5-8 месяцев;
- в замороженном виде она хранится до года (можно переложить готовую квашеную капусту в полиэтиленовые пакеты, герметично закрыть, оставив достаточно места для замерзания рассола, и уложить в морозильную камеру);
- при комнатной температуре продукт испортится за 3 дня;
- при температуре +10 градусов капуста простоит не дольше 10-15 дней.

Как рассчитать количество банок, почему взрываются банки и как этого избежать, а также секреты и лайфхаки читайте в статье о заготовках на зиму.

Как натереть на тёрке разные продукты? Какие бывают тёрки и для чего нужна каждая её сторона? Все секреты и тонкости работы с привычной кухонной тёркой - в этой статье.

Как правильно стерилизовать банки для заготовок, а также стерилизовать (пастеризовать) заготовки для длительного хранения, зачем вообще это делать, какой способ стерилизации самый надежный и удобный читайте в этой статье.

Как выбрать идеальную кастрюлю для супа, каши или засолки огурцов, читайте в статье о кастрюлях.