Бездрожжевой хлеб на закваске

Домашний, натуральный, лучший для сытного обеда! Бездрожжевой хлеб на закваске намного полезнее, чем дрожжевой, ведь содержит только натуральные ингредиенты. Довольно длительный процесс приготовления оправдывает все усилия. Ароматный, с хрустящей корочкой он будет незаменимой частью любой трапезы.
ЮлияAuthor avatar
Автор рецепта

Состав / ингредиенты

Таблица перевода объемных мер
Нутриенты и энергетическая ценность состава рецепта
На вес состава:
Белки 11% 4 г
Жиры 8% 3 г
Углеводы 81% 30 г
181 ккал
ГИ: 10 / 0 / 90

Пошаговое приготовление

Общее время приготовления: 10 ч
  1. Шаг 1:

    Шаг 1.

    Как сделать бездрожжевой хлеб на закваске в домашних условиях? Отмерьте необходимые ингредиенты для приготовления опары. Воду используйте слегка теплую.

  2. Шаг 2:

    Шаг 2.

    Сначала активируйте закваску. В баночке или в любой другой удобной емкости соедините указанное количество готовой закваски и 70 мл воды. Перемешайте.

  3. Шаг 3:

    Шаг 3.

    Всыпьте 50 грамм просеянной ржаной муки.

  4. Шаг 4:

    Шаг 4.

    Хорошо перемешайте до однородности.

  5. Шаг 5:

    Шаг 5.

    Прикройте закваску сложенной в несколько слоев марлей или легким полотенцем и оставьте в теплом месте для подъема.

  6. Шаг 6:

    Шаг 6.

    За 2-2,5 часа закваска вырастет примерно в 3 раза. На поверхности начнут пробиваться пузырьки. Можно делать опару.

  7. Шаг 7:

    Шаг 7.

    В миску отмерьте необходимое количество активированной закваски (100 гр.), добавьте 100 мл воды. Перемешайте венчиком до исчезновения комочков.

  8. Шаг 8:

    Шаг 8.

    Просейте оставшиеся 50 грамм ржаной муки. Хорошо перемешайте до однородности.

  9. Шаг 9:

    Шаг 9.

    Опару прикройте и оставьте в теплом месте для подъема.

  10. Шаг 10:

    Шаг 10.

    Подготовьте ингредиенты для приготовления хлебного теста. Количество пшеничной муки можно варьировать в зависимости от вкусовых предпочтений. Можно испечь хлеб только на ржаной муке или взять пшеничную и ржаную в пропорции 1:1. Растительное масло возьмите без запаха. Вместо меда можно взять сахар.

  11. Шаг 11:

    Шаг 11.

    В 50 мл кипятка заварите солод. Солод можно заменить сухим квасом. В оставшейся теплой воде растворите мед.

  12. Шаг 12:

    Шаг 12.

    Опара должна увеличиться в 2-2,5 раза, подняться пышной "шапочкой". У меня на это ушло 2 часа 25 минут.

  13. Шаг 13:

    Шаг 13.

    Добавьте в опару соль и кориандр.

  14. Шаг 14:

    Шаг 14.

    Влейте остывший солод, сладкую воду, перемешайте.

  15. Шаг 15:

    Шаг 15.

    Ржаную и пшеничную муку смешайте. Просейте половину мучной смеси, перемешайте тесто ложкой.

  16. Шаг 16:

    Шаг 16.

    Добавьте растительное масло, слегка перемешайте.

  17. Шаг 17:

    Шаг 17.

    Просейте оставшуюся муку.

  18. Шаг 18:

    Шаг 18.

    Хорошо вымесите тесто до полной однородности. Оно будет густым и вязким. Слишком густым тесто быть не должно. Если необходимо добавьте немного воды при замесе.

  19. Шаг 19:

    Шаг 19.

    Я использую силиконовую форму. Если форма металлическая, смажьте ее дно и стенки растительным маслом. Выложите тесто в форму, разровняйте и пригладьте влажными руками. Прикройте форму с тестом легкой тканью и оставьте для подъема в тепле. Полезную информацию о выборе формы читайте по ссылке в конце рецепта.

  20. Шаг 20:

    Шаг 20.

    Объем теста вырос в 2,5 раза. Многочисленные пузырьки на поверхности теста говорят о готовности хлеба к выпечке.

  21. Шаг 21:

    Шаг 21.

    Сбрызните тесто сверху водой, по желанию присыпьте семенами. Выпекайте хлеб в заранее разогретой до 210 С первые 15 минут, затем убавьте температуру до 180-190 С. Через 15 минут прикройте форму с хлебом фольгой, чтобы верх сильно не подпекся. Выпекайте хлеб до готовности еще примерно 30-35 минут. Режим и время приготовления могут отличаться от указанных в рецепте. Устанавливайте их, ориентируясь на особенности работы своей духовки.

  22. Шаг 22:

    Шаг 22.

    Готовый ржаной хлеб сбрызните водой, немного остудите в форме. Заверните хлеб в хлопчатобумажное полотенце и оставьте до полного остывания.

  23. Шаг 23:

    Шаг 23.

    Свежеиспеченный домашний бездрожжевой хлеб на закваске желательно есть на следующий день, когда он "дозреет" и мякиш уплотнится. Приятного аппетита!

Закваску, оставшуюся от приготовления опары для хлеба, нужно подкормить, добавив воды и муки в пропорции 1:1:1 и хорошо перемешать. Когда закваска немного поднимется, уберите ее в холодильник. Чтобы закваска не потеряла силу, необходимо подкармливать ее каждые 4-5 дней.

Рецепты заквасок для приготовления хлеба можно посмотреть здесь .

Учитывайте, что духовки у всех разные. Температура и время приготовления могут отличаться от указанных в рецепте. Чтобы любое запеченное блюдо получилось успешным, воспользуйтесь полезной информацией об особенностях духовок!

Для приготовления лучше использовать нейтральную по вкусу фильтрованную или бутилированную воду. Если же вы используете воду из-под крана, имейте в виду, что она может придать блюду неприятный характерный привкус.

Чем ржаная мука отличается от пшеничной, как правильно замесить ржаное тесто и готовить вкусную ржаную выпечку читайте в этой статье. 

Важно! Жаропрочные формы для духовки бывают из самых разных материалов: одни из них долго удерживают тепло, другие хорошо переносят высокие температуры, третьи - просты в уходе. Почему в силиконовой форме сложнее пропечь пирог, в стеклянной идеально получаются запеканки, а также другую интересную и полезную информацию читайте в статье о формах для выпечки и запекания.

Добавляй фотоотчеты и получай денежные призы!

Похожие рецепты

Комментарии к кулинарному рецепту

Показать комментарии:
Моя оценка рецепта:

Я первый раз готовила бездрожжевой хлеб на закваске. Так как дело это для меня новое, показалось, что весь день ушёл на выпечку. Может быть такие ощущения возникли из-за того, что я бесконечно ходила смотреть, как растёт закваска, как поднимается опара, как ведёт себя хлеб в духовке. Наконец все волнения позади и я смогла отрезать от буханочки кусочек на пробу. Мне кажется на обычных дрожжах хлеб бы поднялся выше, но и сейчас он пористый, мягкий, с лёгким ореховым вкусом от обилия семян. К предложенному набору из подсолнечника, льна и кунжута я добавила калинджи (чёрный тмин). Только сейчас заметила, что забыла добавить солод. Заварила его и отставила стакан в сторону, чтобы не мешал отмерять остальные продукты. Спасибо, Юлия, за рецепт. Я старалась, хоть и не обошлось без накладок.

Дрожжи, несомненно, работают в разы быстрее бактерий закваски. И на выпечку такого хлеба уходит, действительно, целый день. Но с каждым следующим разом процесс будет проходить легче и волнений не будет. А хлеб будет получаться все лучше и лучше. Опыт даст свой результат. Хлебушек замечательный У Вас! Спасибо за отзыв!

Моя оценка рецепта:

Первый раз пеку ржано-пшеничный бездрожжевой хлеб на закваске. До этого пекла хлеб на закваске, но только из пшеничной муки. Количество ингредиентов увеличила, чтобы теста хватило на две булки. Активировала закваску. Через два часа добавила 1 ст. л. опары в воду, чтобы проверить готова ли она. Если опара держится на плаву, то на ней можно замешивать тесто для хлеба. Моя держалась, поэтому я продолжила замес теста, придерживаясь рецепта. В каждую форму положила 695 гр. теста. Буханки пеклись в течение часа до сухой зубочистки. В готовом виде хлебная корочка у меня немного потрескалась по кругу, так как я слишком сильно сбрызнула её и в уголках формы скопилась вода. Но несмотря на это хлебушек получился просто волшебным на вкус! Корочка хрустящая, внутри пористый, ароматный...  Теперь часто буду печь такой. Спасибо большое за рецепт! Нямка PS: Вес одной булки вышел 608 гр.

Замечательный хлеб получился! Спасибо за отзыв и фото.

Юлия! Букетик Вот он - долгожданный бездрожжевой хлеб на закваске! Красота!Спасибо за рецепт, обязательно найду время для его приготовления. Хозяюшка
Поздравляю!

Пожалуйста, Ира Улыбка! Рецепт ржаной закваски на сайте есть. Пеки с удовольствием! Цветочек

Моя оценка рецепта:

Приготовление бездрожжевого хлеба на закваске - процесс довольно длительный, но результат оправдал все усилия и затраченное время. Хлебушек получился ароматный, с хрустящей корочкой. Просто потрясающе вкусно! Нямка

Добрый день! Подскажите пожалуйста, получится ли такой хлеб на пшеничной закваске?

Здравствуйте! Такой хлеб можно испечь и на пшеничной закваске.

Спасибо, буду пробовать ☺️

Юлия, спасибо за рецепт! Можно, пожалуйста, пояснение. Оба раза написано "отмерить необходимое количество закваски". Мы оба раза по 3 ст л берём, или активированную всю добавляем? Сколько готовой в начале берём, и сколько потом активной для оперы?

Здравствуйте.Для активации берем 3 ст.л. готовой закваски. Для опары необходимо 100 гр. активированной закваски. Пометила в рецепте. Спасибо за вопрос.

Советы к рецепту

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

  • Мед - 400 ккал / 100 г
  • Масло растительное - 873 ккал / 100 г
  • Ядра сафлоровых семечек сушеные цельные - 615 ккал / 100 г
  • Семечки подсолнечника - 560 ккал / 100 г
  • Кунжутные семена сушеные цельные - 563 ккал / 100 г
  • Кунжутное семя лущеное - 582 ккал / 100 г
  • Соль - 0 ккал / 100 г
  • Вода - 0 ккал / 100 г
  • Мука пшеничная - 364 ккал / 100 г
  • Семена льна - 534 ккал / 100 г
  • Молотый кориандр - 25 ккал / 100 г
  • Ржаная мука - 349 ккал / 100 г
  • Закваска - 29 ккал / 100 г
  • Солод - 361 ккал / 100 г
Калорийность продуктов: Готовая закваска, Вода, Ржаная мука, Соль, Солод, Мёд, Растительное масло, Молотый кориандр, Пшеничная мука, Семечки подсолнечника, Семена льна, Кунжут