На главную

На сайте 29 546 рецептов
у 209 401 пользователей

Каталог рецептов

Домашний хлеб с пшеничной цельнозерновой мукой на закваске

Невероятный, ароматный и очень домашний, крафтовый хлеб! Его просто невозможно даже сравнивать с тем, что продают на полках магазинов! Бездрожжевой хлеб на ржаной закваске с цельнозерновой мукой - превосходная альтернатива дрожжевому хлебу. Попробовав раз, вам не захочется менять его на какой-то другой.

Ингредиенты и как готовить

QR код с адресом страницы

ингредиенты на 10 порций

Изменить состав
Единицы измерения
чайная ложка5 мл
десертная ложка10 мл
столовая ложка20 мл
стакан200 мл
Закваска (опара):

Закваска

30

Пшеничная цельнозерновая мука

200

Вода

200

Для теста:

Пшеничная мука

550

Пшеничная цельнозерновая мука

230

Вода

350

Соль

1

Сахарозаменитель

0.3

Всего:
Вес состава: 100 гр
Калорийность
состава:
195 ккал
Белков:7 гр
Жиров:1 гр
Углеводов:39 гр
Б/Ж/У: 15 / 2 / 83
Н38 / С0 / В62

Время приготовления: 4 ч

Опубликовано: Админ Рина

Просмотров: 5 485

Пошаговое приготовление

  1. Шаг 1:

    Шаг 1.

    Подготовительный этап: с вечера ставим опару (по сути - оживляем "вечную" ржаную закваску, но подкормив её пшеничной мукой). Подробности о приготовлении и хранении закваски читайте в описании под шагами. Для опары я беру ржаную вечную закваску из холодильника, размешиваю в емкости с водой комнатной температуры и добавляю цельнозерновую пшеничную муку. Перемешиваю, неплотно прикрываю и убираю до утра в теплое место. К утру опара увеличится примерно в 3 раза

  2. Шаг 2:

    Шаг 2.

    Начинаем замешивать тесто. Для этого в отдельную емкость просейте муку, у меня пшеничная 1 сорта, тесто с ней лучше ведёт себя при замесе из-за гораздо большего количества клейковины. Можно использовать и обычную пшеничную муку высшего сорта, желательно - не отбеленную. Вкус хлеба немного изменится, но за счет добавления цельнозерновой муки всё равно будет богатым. Далее добавьте цельнозерновую пшеничную муку.

  3. Шаг 3:

    Шаг 3.

    В другую емкость (она должна быть достаточно широкой и большой для удобства замешивания) добавьте воду для теста комнатной температуры, в неё выложите нашу опару и перемешайте. На этом же этапе добавьте соль и сахар, перемешайте до растворения. Если используете, как я, молотый кориандр, то добавьте его в смесь и перемешайте.

  4. Шаг 4:

    Шаг 4.

    Добавьте частями муку. Перемешивайте, пока возможно ложкой.

  5. Шаг 5:

    Шаг 5.

    Затем грубо замесите руками. Этот процесс не должен быть долгим - просто соедините все ингредиенты.

  6. Шаг 6:

    Шаг 6.

    Теперь затяните емкость пищевой пленкой и оставьте на 20 минут для аутолиза. Благодаря этой процедуре тесто станет более пластичным и гладким, а выпечка пышной.

  7. Шаг 7:

    Шаг 7.

    Отстоявшееся тесто хорошенько вымесите. Оно должно стать пластичным, собираться в колобок и не липнуть к рукам.

  8. Шаг 8:

    Шаг 8.

    Выложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность. Мой колобок не прилипал к столешнице, поэтому я не стала присыпать её мукой.

  9. Шаг 9:

    Шаг 9.

    Теперь нам нужно выполнить действие под названием "растянуть-сложить". Для этого растяните тесто руками в разные стороны, чтобы получился примерный прямоугольник. Важно! Тесто именно растягивается, а не раскатывается скалкой в пласт.

  10. Шаг 10:

    Шаг 10.

    Мысленно разделите прямоугольник на три равных части. Теперь сложите: сначала левую треть к середине.

  11. Шаг 11:

    Шаг 11.

    Затем правую треть к центру.

  12. Шаг 12:

    Шаг 12.

    Так же поступите с верхней и нижней частью, сложив их к центру. За счет таких нехитрых манипуляций в муке разрабатывается клейковина, что улучшает качество выпечки. Наш хлеб обязательно будет пышным!

  13. Шаг 13:

    Шаг 13.

    Получившийся колобок ни в коем случае не обминайте! Отличие хлеба на закваске от хлеба на дрожжах в том, что в дрожжевом хлебе мы периодически выпускаем пузырьки газа, обминая хлеб, чтобы ускорить процессы брожения, а в бездрожжевом хлебе все действия направлены на сохранение драгоценных пузырьков.

  14. Шаг 14:

    Шаг 14.

    Положите тесто в емкость для расстаивания (примерно 2 часа, но всё будет зависеть от температуры в помещении и силы закваски, поэтому время может увеличиться или уменьшиться). Емкость должна быть достаточно большой, так как тесто вырастет примерно в 2-3 раза. Затяните емкость пищевой пленкой, либо, как у меня, закройте герметичной крышкой. Во время расстаивания повторите не менее двух раз процедуру "растянуть-сложить".

  15. Шаг 15:

    Шаг 15.

    Как только увидите, что тесто заметно выросло в объеме, можно приступать к следующему шагу.

  16. Шаг 16:

    Шаг 16.

    Достаньте тесто из емкости и выложите на поверхность стола.

  17. Шаг 17:

    Шаг 17.

    Разделите на две части.

  18. Шаг 18:

    Шаг 18.

    Каждую часть немного растяните и аккуратно подогните края к центру. Следующим шагом будет формовка хлеба, поэтому сейчас мы подгоняем тесто под будущую форму. Существуют специальные формы для такого хлеба, но можно использовать любые корзинки, дуршлаги можно взять сито подходящего размера. Главное, чтобы в форме были отверстия, так как хлебу нужно "дышать".

  19. Шаг 19:

    Шаг 19.

    Я пеку круглый хлеб, формую его в двух дуршлагах. Поэтому просто загибаю края к центру. Если, допустим, ваша емкость для формовки продолговатая и хлеб будет напоминать батон, то тесто нужно растянуть в прямоугольник и свернуть в нетугой "рулет".

  20. Шаг 20:

    Шаг 20.

    Вот такие дуршлаги у меня. Один побольше, значит и кусочек теста для него я оставила больше.

  21. Шаг 21:

    Шаг 21.

    Выстилаем формы чистыми полотенцами, обязательно присыпьте ткань мукой, чтобы тесто при выстаивании не прилипло.

  22. Шаг 22:

    Шаг 22.

    Выложите подготовленные округленные заготовки в формы, сверху прикройте неплотно другим полотенцем. Так тесто "дышит", но не заветривается. Оставьте от 1,5 до 3 часов расстаиваться.

  23. Шаг 23:

    Шаг 23.

    У меня тесто выстаивалось 2,5 часа. За это время оно поднялось в 2-3 раза и при легком надавливании пальцем достаточно быстро выпрямлялось (если ямка при нажатии не выпрямляется обратно, то тесто уже перестояло). Заранее, за 10-20 минут, включите духовку на 240 градусов. Я выставляю режим "Верхний и нижний жар". Обязательно предусмотрите, как вы будете делать пар в первые 10 минут выпекания. Я выливаю стакан воды на пустой противень, стоящий внизу духовки.

  24. Шаг 24:

    Шаг 24.

    Теперь положите на дуршлаг лист бумаги для выпекания, сверху - разделочную доску...

  25. Шаг 25:

    Шаг 25.

    и, придерживая, переверните. Отформованное тесто окажется лежащим на бумаге, на доске.

  26. Шаг 26:

    Шаг 26.

    Снимите аккуратно форму (дуршлаг) и полотенце.

  27. Шаг 27:

    Шаг 27.

    Вот такая округлая заготовка у нас получилась. Муку не стряхивайте, иначе каравай может опасть.

  28. Шаг 28:

    Шаг 28.

    Теперь острым ножом сделайте надрезы.

  29. Шаг 29:

    Шаг 29.

    Рисунок может быть произвольным.

  30. Шаг 30:

    Шаг 30.

    Теперь аккуратно переместите хлеб вместе с бумагой с разделочной доски на противень или решетку в духовке. Если у вас заранее на нижнем ярусе стоит противень для воды - вылейте в него стакан воды (можно просто поставить емкость с водой) Закройте и выпекайте 10 минут с паром при 240 градусах, затем на 5 секунд приоткройте духовку, выпустив пар и выпекайте ещё приблизительно 40-45 минут без пара при температуре 200 градусов.

  31. Шаг 31:

    Шаг 31.

    Когда хлеб подрумянится, доставайте из духовки! Чудесный аромат домашнего хлеба наполнит вашу квартиру. Этот хлеб не назвать "белым" в привычном понимании. Мука первого сорта и цельнозерновая мука делают его мякиш скорее бежевым. Но вкус у него действительно потрясающий. Приятного аппетита!

Самое сложное в этом хлебе - приготовить закваску. Говоря начистоту, и её несложно сделать. Главное, не побояться и не полениться, ведь свою первую "вечную закваску" вам придется выводить целых 5 дней! Потом она благополучно хранится в холодильнике. 

Итак, как сделать ржаную закваску для хлеба:

День I

Вам потребуется:

50 г (примерно 5 столовых ложек) муки ржаной,
50 г (примерно 5-6 столовых ложек) воды,
Банка объемом 1 литр (банку необходимо сначала тщательно промыть и ошпарить кипятком).

Пропорции муки и воды ориентировочные, соотношение муки и воды должно составлять примерно 1: 1 – то есть, одна порция муки на примерно такое же количество воды. Муку и воду смешиваем в банке. Консистенция получится достаточно густая. Банку накройте тканью или неплотно прикройте крышкой, чтобы закваска дышала и даем постоять в теплом месте в течение 24 часов. Ржаная закваска для хлеба без дрожжей увеличится в объеме за это время и появятся первые пузырьки.

День II

Половину закваски предыдущего дня необходимо выбросить, а в оставшуюся часть добавить также 50 грамм муки и 50 грамм воды.
Теперь смешайте ингредиенты и дайте постоять в теплом месте в течение 24 часов, покрывая о банку тканью или неплотно крышкой. Вы увидите, что количество пузырьков растет, а запах меняется.

День III, IV, V

Каждый следующий день повторить процедуру, используя те же пропорции муки и воды. Перед подсыпанием новой партии муки, надо отобрать половину предыдущей порции, и добавить муку и воду в тех же количествах, как и прежде.

На третий день ржаная закваска явно увеличится в объеме, будет иметь много пузырьков, изменится ее цвет и запах станет более кислым. Иногда вы можете чувствовать запах даже ацетона, но это не является признаком пропадания. На третий день по большому счету уже можно печь. Однако лучше подождать до 5 дня, идеально - до 6 или 7 дня.

Каждый день бездрожжевая закваска будет созревать всё больше и больше. На 5 день она уже будет достаточно сильной, и, в принципе, можно начинать печь хлеб.

Созревшую "вечную" закваску берут для опары по рецептам бездрожжевой выпечки, но обязательно оставляют так называемый стартер, который хранится в холодильнике. Для этого от получившейся на 5 или 7 день закваски обирают примерно 40 грамм в отдельную емкость, добавляют 100 граммов воды и 100 граммов ржаной муки. Перемешивают и ставят в холодильник.

Такой стартер хранится практически вечно. Но, независимо от того, часто или редко вы печете хлеб, стартер надо подкармливать не реже 1 раза в неделю.

Подкормка вечной закваски:

1. Достаньте стартер из холодильника

2. Отложите в чистую емкость 40 граммов стартера, добавьте 100 г холодной воды и 100 г ржаной муки. Перемешайте.

3. Вечная ржаная закваска обновлена и подкормлена - сразу же убирайте в холодильник.

К слову, хлеб в магазине мы больше не покупаем, поэтому пеку я его примерно 2 раза в неделю. С такой же периодичностью обновляю ржаную и пшеничную закваски. 

Добавляй фото-отчеты и получай денежные призы!

Похожие рецепты

Загрузка...

Комментарии к кулинарному рецепту

Показать комментарии:
Tanuska-ps
Tanuska-ps
Моя оценка рецепта:

Делала всё по рецепту, тесто получилось отличное, только подходило долго, 3,5 часа. Думаю от того, что прохладно в квартире. Результат порадовал. Хлебушек вкусный и ароматный!

Админ Рина
Админ Рина

Рада, что рецепт понравился! Да, от температуры в помещении очень много зависит. У меня пару раз и по 4 часа тесто расстаивалось. А летом, в жару и двух часов достаточно. Успехов!

СИНЕГЛАЗАЯ
СИНЕГЛАЗАЯ

Только сейчас увидела ваш рецепт. Админ Рина, спасибо, что нашли время снять. Очень информативный, простой, но трудоёмкий. Может благодаря таким подробным пошаговым, больше хозяек решатся на выпечку домашнего хлебушка. Это ведь только сначала страшно, зато как вкусно и полезно! И прямо вторым рецептом как приготовить саму закваску, даже искать ничего не надо - бери и готовь! Очень удобно! Цветочек

Админ Рина
Админ Рина

Синеглазая, спасибо за теплый отзыв! Да, на первый взгляд трудоемко, но если не побояться, то времени и сил отнимает не больше, чем тот же дрожжевой хлеб или пирог. Так как стоять и сторожить тесто не нужно, но времени в общей сложности уходит чуть ли не полдня, я бы назвала его "Хлебом для домохозяек" или "Хлебом на удалёнке" Ну надо же, удобно: сделал очередную манипуляцию с тестом и пошел дальше заниматься рабочими вопросами. Для тех, у кого пятидневная рабочая неделя - это, конечно, "Хлеб выходного дня". Зато и день этот будет по-настоящему особенным Красота!

Ropotushka
Ropotushka
Моя оценка рецепта:

Только что достала из духовки. Хлебушек очень вкусный и корочка обалденная, хрустящая и ароматная. Аж гордость распирает, что я сама такую красоту и смакоту испекла))) Я делала на ржаной закваске с пшеничной мукой и немного кукурузной добавила. Но ее совсем не чувствуется. Выпекала с паром 10 минут и 25 минут без - все пропеклось отлично. Буду экспериментировать ещё. Спасибо за рецепт. Все подробно и доходчиво написано.

Ещё горячий...
Админ Рина
Админ Рина

Здорово!!! Оля, у меня такие же чувства были, когда впервые этот хлеб испекла. Дрожжевое тесто люблю нежно и очень давно, но выпечка с собственной закваской - это какая-то магия. Конечно, экспериментируйте. В своих опытах с этим рецептом я и ржаную муку добавляла (примерно треть от общего количества), и кукурузную. Он даёт простор для фантазии.

Анастасия
Анастасия

В рецепте указан кориандр. Когда его нужно добавлять? И если хлеб выложить сразу в стеклянную прямоугольную форму без друшлака для расставания? Ничего не поменяется?

Админ Рина
Админ Рина

Анастасия написал(а):
В рецепте указан кориандр. Когда его нужно добавлять? И если хлеб выложить сразу в стеклянную прямоугольную форму без друшлака для расставания? Ничего не поменяется? Анастасия, добрый день! Спасибо за вопрос. Кориандр добавляем в шаге 3 (дописала информацию в рецепте).
По поводу стеклянной формы для расстаивания: есть общее мнение, что подобный хлеб при формовке/расстойке должен "дышать". Прежде, чем в первый раз испечь подобный хлеб, я собрала достаточное количество информации с разных сайтов, и в этом вопросе они единодушны. Будь то дуршлаг, корзинка или специальные формы для хлеба - все они не монолитные, воздух сквозь них проходит. Безусловно, Вы можете попробовать отформовать его и в стеклянной форме. Но в качестве эксперимента. Но у меня тут же возникает вопрос: как Вы себе представляете такой квадратный хлеб в перевернутом виде? Из дуршлага он выходит в виде полусферы, она слегка расплывается, а потом в духовке поднимается. А что будет с таким квадратным? Если же Вы планируете прямо в стеклянной форме запекать, то возникает несколько проблем: 1.Хлеб кладут в духовку, разогретую до 240 градусов (я ставлю иногда и 245), стекло может не выдержать такого перепада и треснуть. 2. Первые 10 минут хлеб запекается в присутствии пара, насколько это будет возможно в форме с бортиками - большой вопрос. Если всё же решитесь, то большая просьба сообщить, что из Вашего эксперимента вышло (желательно с фото).

Также призываю Вас очень щепетильно отнестись к выбору муки. В хлебе это особенно критично! Отбеленная и с низким содержанием клейковины может испортить всё впечатление о домашнем хлебе (см.шаг 2).
Удачи!

Советы к рецепту

Как сделать так, чтобы тесто не подгорело?Как сделать так, чтобы тесто не подгорело?

Чтобы тесто не подгорело, нужно в духовку поставить миску с водой. При этом не имеет значения, о каком тесте идет речь. Это может быть любое тесто: пресное, дрожжевое, бисквитное, песочное, заварное,…

Как вернуть свежесть хлебуКак вернуть свежесть хлебу

Вернуть свежесть хлебу и домашним булочкам очень легко. Разогрей духовку до 100-120 градусов. Намочи кухонное полотенце в теплой воде и хорошенько отожми его. Оберни выпечку, которая начала черстветь…

Чтобы домашний хлеб был пышнымЧтобы домашний хлеб был пышным

Чтобы домашний хлеб был пышным, обязательно добавь в тесто 3 столовые ложки растительного масла (или оливкового) на 1 стакан воды. Соответственно на 2 стакана воды нужно добавить 6 ложек масла. До то…

Почему домашний хлеб крошитсяПочему домашний хлеб крошится

Хлеб при нарезании может крошиться по нескольким причинам. Первая: это недостаточное количество жира в основе рецепта, вторая: если добавлено в тесто больше соли, чем необходимо. Плохое вымешивание и…

Как достать выпечку из неразъемной формыКак достать выпечку из неразъемной формы

Чтобы не было проблем с доставанием готовой выпечки из неразъемной формы, предварительно вырежь из картона круг, диаметром равный форме, и оберни его фольгой. На дно формы положи крест накрест две по…

Чем заменить яйца в сладкой выпечкеЧем заменить яйца в сладкой выпечке

В сладкой выпечке вместо яиц можно использовать один из этих способов: • 1 яйцо = 1 ст.ложки кукурузного крахмала + 2 ст.ложки воды; • 1 яйцо = 1 банан, взбитый блендером в пюре; • 1 я…

Как нарезать свежий хлеб ровными кусочками.
Смотри видеоСмотри видео

Чтобы свежий хлеб под ножом не разваливался, а его кусочки оставались ровными, нужно всего лишь опустить нож в кипяток на две минуты. Затем обтереть салфеткой и нарезать хлеб.

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

  • Соль - 0 ккал/100г
  • Вода - 0 ккал/100г
  • Мука пшеничная - 325 ккал/100г
  • Молотый кориандр - 25 ккал/100г
  • Закваска - 29 ккал/100г
  • Пшеничная цельнозерновая мука - 298 ккал/100г
  • Сахарозаменитель - 20 ккал/100г
Калорийность продуктов: Закваска, Пшеничная цельнозерновая мука, Вода, Пшеничная мука, Молотый кориандр, Соль, Сахарозаменитель