Пошаговое приготовление
Шаг 1:
Как вывести пшеничную закваску для хлеба без дрожжей в домашних условиях? Подготовьте продукты. Понадобится два вида муки — цельнозерновая пшеничная и пшеничная мука 1 или 2 сорта. Важно взять именно не высший сорт — на такой муке закваска может не вырасти. Нам нужна "сильная" мука с высоким содержанием белка. Также понадобятся две чистые банки объемом по пол литра.
Шаг 2:
День 1. Для начала процесса смешайте в мисочке 50 грамм цельнозерновой и 50 грамм муки обычной. Идеальной для выведения закваски считается температура 26-28 градусов, но Учтите, чем ниже температура, тем медленнее идёт процесс развития полезных молочнокислых бактерий, которые подавляют патогенную флору и помогают дрожжевому брожению и тем сложнее вывести закваску.
Шаг 3:
Влейте туда же 100 мл воды комнатной температуры (не кипяченой, это важно). Перемешайте продукты до полного увлажнения муки. Получится довольно густая вязкая масса.
Шаг 4:
Переложите ее в чистую сухую банку, закройте крышкой. Пометьте уровень закваски резинкой или маркером — по метке мы будем видеть, выросла ли закваска.
Шаг 5:
Уберите банку на сутки в сухое теплое место, например, в шкаф. Через это время закваска "оживет" — появятся пузырьки и она вырастет в объеме. Вот сейчас и пригодится метка, чтобы сравнить уровень. Также появится неприятный запах брожения.
Шаг 6:
День 2. Смешайте в мисочке 75 грамм получившейся закваски, 50 грамм муки 2 сорта, 25 грамм цельнозерновой муки и 75 мл воды. Снова получится густая масса.
Шаг 7:
Переложите ее в чистую банку, уровень пометьте.
Шаг 8:
И вновь забудьте о закваске на сутки. За это время она вновь вырастет и начнет пахнуть еще острее.
Шаг 9:
День 3, 4 и 5. Кормите закваску по той же схеме (75 грамм закваски + 50 грамм муки 2 сорта + 25 грамм цельнозерновой муки + 75 мл воды), но уже два раза в день — утром и вечером.
Шаг 10:
День 6. Закваска станет пахнуть уже приятно — кислым тестом. На ее поверхности будет много мелких пузырьков.
Шаг 11:
С 6 дня кормите закваску уже только мукой 2 сорта, без цельнозерновой по схеме 75 грамм закваски + 75 грамм муки + 75 мл воды, два раза в сутки, днем и вечером.
Шаг 12:
На 7 или 8 день закваска после очередной подкормки вырастет в два раза — это значит, что она готова.
Шаг 13:
С этого момента кормите закваску раз в сутки по схеме 10 грамм закваски + 30 грамм муки + 30 грамм воды. Через неделю она окончательно окрепнет и ее можно будет убрать на хранение в холодильник.
Шаг 14:
Перед тем, как использовать закваску, достаньте ее минимум за сутки, дайте согреться в течение примерно 8 часов при комнатной температуре, затем покормите, дождитесь, когда она вырастет, на это уйдет тоже примерно 6-8 часов. Возьмите необходимое количество закваски для выпечки хлеба, а остальную опять уберите в холодильник на хранение.
Шаг 15:
Такая бездрожжевая закваска из пшеничной муки может храниться очень долго, кормите ее раз в неделю по схеме 10+30+30, каждый раз согревая при комнатной температуре и давая достигнуть пика (как в шаге 14).
Почему не получается закваска?
Пшеничная закваска может не получиться по нескольким причинам. Вот основные проблемы и их решения:
1. Некачественная мука
Проблема: Мука с добавками (отбеливатели, консерванты) или низкого качества, с маленьким содержанием белков и полезных веществ.
Решение: Используйте качественную муку 1 или 2 сорта и органическую цельнозерновую муку (в ней больше диких дрожжей и бактерий).
2. Неподходящая температура
Проблема: Закваска любит тепло (25–28°C). При температуре ниже 22°C процесс замедляется, выше 30°C – вредные бактерии могут победить полезные.
Решение: Если закваска не хочет расти, поставьте банку в тёплое место (у батареи (не слишком близко, чтобы не перегреть!), либо в духовку с включённой лампочкой).
3. Недостаток времени
Проблема: Закваска созревает 5–7 дней (в зависимости от качества муки и температуры в помещении может чуть дольше). Готовность определяется приятным кисломолочным запахом и быстрым подъемом после кормления. Если бросить раньше – не успеет развиться микрофлора.
Решение: Наберитесь терпения, даже если первые 2–3 дня кажется, что ничего не происходит.
4. Неправильное кормление
Проблема: Слишком редкое кормление (реже 1 раза в 24 часа в первые дни).
Неправильные пропорции (например, слишком много воды).
Решение: Кормите закваску, выдерживая правильные пропорции муки и воды, не реже 1 раза в 24 часа. В первые 3 дня можно попробовать кормить чаще, 2 раза в день, затем – 1 раз.
5. Хлор в воде
Проблема: Водопроводная вода убивает микроорганизмы.
Решение: Используйте фильтрованную, бутилированную или отстоянную воду.
6. Гигиена
Проблема: Посторонние бактерии (например, от грязной посуды) мешают развитию закваски.
Решение: Используйте только чистую банку и ложку, можно обдать их кипятком.
7. Признаки неудачи
Плесень (особенно чёрная или зелёная) – выбросить, начать заново.
Резкий гнилостный запах – плохой признак (должен быть кисло-молочный или фруктовый аромат).
Отсутствие пузырей после 3–4 дней – возможно, холодно или плохая мука.
Что делать, если закваска «ленится»?
Добавьте немного ржаной муки (в ней больше диких дрожжей).
Попробуйте сменить воду или место (например, переставьте в более тёплое).
Увеличьте частоту кормлений до 2 раз в день.
Помните: даже опытные пекари иногда «теряют» закваску. Если не получилось с первого раза – попробуйте ещё раз, изменив температуру выведения и (или) муку!
Рецепты хлеба на закваске вы найдёте здесь.
Чем заменить муку и как правильно добавлять другие виды муки вместо пшеничной читайте в этой статье.
От качества муки во многом зависит результат выведения закваски. Чем отличается один сорт пшеничной муки от другой и почему так важно подбирать качественную муку для выпечки, читайте в статье о муке и её свойствах!
Похожие рецепты
Комментарии к кулинарному рецепту
Так получилось, что доставая закваску из холодильника, которой я не пользовалась больше 3 месяцев, уронила банку. Банка разбилась, закваска разлетелась по всей кухне. Решила вывести ее заново, на сайте увидела рецепт автора.
Что хочу сказать, очень подробный и хорошо описанный рецепт с шагами. Автор постарался!!! Кстати, для новичков рецепт будет очень актуален.
Поставила новую закваску следуя всем рекомендациям. Закваску вывела и ура, перку на ней хлеб.
Отчет собственно прилагаю.
Любуюсь вашими фото. Очень красиво и атмосферно!
Спасибо
Здравствуйте!
Большое спасибо за подробный рецепт! Я новичок в деле заквасок, поэтому возник вопрос. После 6го шага, необходимо переложить закваску в чистую банку. А что мы делаем с 1ой банкой, выкидываем оставшееся содержимое? Мы же из неё только 75гр закваски берём, верно? Большое спасибо заранее!
Здравствуйте! Да, остатки закваски выбрасываем. Но я слышала, что на ней можно блины печь. Так что можете попробовать)
Как раз очень актуально сейчас)) Спасибо большое!
Она у меня как я понимаю прокисает, сейчас фото приложу. Как будто пленка плесневелая. Мука у меня 1 ого сорта.
Закваска и должна прокисать, в ней же происходят процессы размножения молочнокислых бактерий плюс дрожжей. Она и пахнет сначала невкусно, а потом начинает сырым тестом пахнуть. Пока вид вашей закваски нормальный: она пузырится, сверху пленка, но не плесень, плесень все же немного по-другому выглядит. Кормите дальше по той же схеме, будем вместе наблюдать. Может ей холодно и она подниматься не хочет, а может "спит", сил набирается. Как вариант можно сменить муку на другого производителя или добавить чуть больше цельнозерновой. Всё-таки качественный состав муки играет главную роль в выведении закваски и иногда её приходится подбирать. В общем, ждём развития процесса!
Добрый день! Благодарю за вопрос. Дело скорее не в производителях, ведь качество и свойства муки могут меняться даже у одного производителя от партии к партии. Но мука обязательно должна быть "сильной", с высоким содержанием клейковины. А что действительно важно - это выдерживать комфортную температуру для развития полезной микрофлоры и вовремя кормить. Ещё раз спасибо за вопрос, он навёл меня на мысль добавить больше информации о нюансах выведения закваски в рецепт. Что я и сделала. Очень советую изучить, возможно Вашей закваске было недостаточно тепло или она слишком мало "ела". Желаю удачной и сильной закваски!
Спасибо большое за рекомендации, дело пошло, температура была важна, в это.т раз ничего не прокисло, начинаю прикормку по 2 раза. По результату поделюсь фото, спасибо вам большое за советы 🙏
Будем ждать с нетерпением!
Добрый день! Подскажите, а нормально, что на второй день закваска прям из банки лезет?) она поднялась раза в четыре уже точно)
Добрый день! Это у вас мука такая сильная попалась, поэтому такой бурный рост. Потом поспокойнее будет расти. Продолжайте кормить и наблюдать. И обязательно напишите как все дальше идет, думаю, будет интересно и нам, и будущим выращивателям закваски)
Спасибо!) Да, она уже спокойнее растёт. После бурного роста к вечеру 2го дня, на утро она осела. С 3го дня я поменяла цельнозерновую муку (потому что первая закончилась и купила от другого производителя). Теперь закваска растёт потихоньку, но растёт)
Добрый день! Подскажите, а можно ли выпекать хлеб на 7й день созревания закваски? Или лучше всё-таки её покормить еще с неделю? Она через 4 часа после подкормки выросла более чем в два раза. Точнее надо опару сделать, а на следующий день выпекать.
Добрый! Если закваска выросла в два раза за такое короткое время, значит она готова, на ней можно смело печь. Поделитесь потом результатом, очень интересно)
Вчера в 17:00 по рецепту вывела закваску. Покормила в 13:00 (думала в 13:00 ставила). Покормила по рецепту. Через 3 часа показала сумашедший рост. Не знаю на сколько это норма и что делать дальше. Ей в 17:00 только сутки будут…Выкидывать?
Пахнет хлебом
Да, такое бывает — иногда закваска именно в первые дни показывает сильный рост, а потом приходит в норму. Понаблюдайте, не выбрасывайте. Кормите по той же схеме. Потом только обязательно расскажите, как идет процесс. Думаю, это будет очень полезно для всех выращивающих.
Спасибо, буду рассказывать ❤️🔥👌🙏
Катя, я перечитала тысячу раз рецепт и хотела бы уточнить, завтра кормить ещё 1 раз в день ? Или уже 2? Ей сутки.
Она дошла до пика и опустилась сейчас. Ела в 13:00
Ей сегодня третий день. Увидела утром «это»…😭😭😭
Немного не понятно по фото, что не так?
Отслоилась на воду, но я продолжила кормить. Вчера два раза в день, сегодня тоже. Рост не показывает, но разрыхляется на пузырики. Продолжаю наблюдать за ней
Моей закваске сегодня 8-й день. Кормленная утром. Вечером покормлю и дальше не знаю что делать 🤪🤦🏽♀️хлеб печь или ещё кормить?)
Пахнет фруктовым хлебушком
Смотря какой рост показывает — если за 6-8 часов вырастает вдвое, то смело можно печь. Если меньше, то подождите еще пару дней.
Растёт. По Вашему рецепту в ночь уже залила лён и сделала опару. «Оба два» дали результат на утро)) начну сейчас по-тихоньку))
Удачи!
Советы к рецепту
Калорийность продуктов, возможных в составе блюда
- Вода - 0 ккал / 100 г
- Мука пшеничная - 364 ккал / 100 г
- Пшеничная цельнозерновая мука - 298 ккал / 100 г