Пирог без муки без яиц ПП

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как испечь ПП пирог без муки и яиц?

   

   Подготовьте продукты: яблоки, овсяные хлопья, банан, кокосовую стружку, кокосовое масло, корицу, лимонный сок, соду и соль.

   Как сделать овсяную муку дома, если в магазине нет?

   Возьмите обычную цельнозерновую овсянку (не хлопья «быстрого заваривания») и измельчите в кофемолке или мощном стационарном блендере. Если мука получилась крупноватой — просейте и перемелите ещё раз. О всех тонкостях домашнего производства вы узнаете из этого материала Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Кокосовое масло → сливочное масло (по вкусу; вкус станет более сливочным, пирог перестанет быть вегетарианским и постным)
   
   ✅ Овсяные хлопья → готовая овсяная мука (в тех же пропорциях; помол влияет на текстуру крошки и плотность теста — тонкий даст более гладкое тесто, крупный — зернистость)
   
   ✅ Лимонный сок → яблочный уксус (для гашения соды и обработки яблок — примерно 1:1; вкус станет менее цитрусовым, кислотность схожая)

   Секреты шеф-повара

   Кокос в два обличья: растопите кокосовое масло и вмешайте в него столовую ложку кокосовой стружки, дайте массе буквально минуту прогреться на слабом огне — стружка отдаст маслу аромат и станет мягче, а тесто получит сливочную, почти карамельную нотку без сахара.
   
   Специи вместо сахара: раз сладость держится только на яблоках и банане, добавьте в крошку щепотку молотого кардамона — пряность обманывает рецепторы и заставляет воспринимать десерт ярче и слаще, чем он есть.

2. Шаг 2. Как подготовить яблоки для начинки?

   

   Яблоки помойте, разрежьте на четвертинки и удалите серединку. Натрите мякоть на крупной тёрке. Всыпьте молотую корицу, полейте лимонным соком и перемешайте начинку.

   Собралась печь шарлотку, но яблоки оказались очень сочными. Можно их использовать?

   Осторожно — от лишней влаги тесто может не пропечься или стать сырым внутри. Лучше такие яблоки слегка припустить на сковороде, чтобы выпарить лишний сок. А как с самого начала выбирать «правильные» плоды для выпечки — с примерами конкретных сортов — рассказано в этом уроке Академии на 1000.menu.

   Совет

   Кожицу у яблок можно оставить — она добавит начинке текстуры, но при желании очистите. Если яблоки очень сочные, после натирания слегка отожмите мякоть — иначе начинка размягчит тесто и пирог получится влажным.

   Секреты шеф-повара

   Соль на яблоко: добавьте к натёртой мякоти буквально щепотку мелкой соли — она не сделает начинку солёной, но приглушит излишнюю кислоту и вытянет из яблок больше сока, который затем свяжется с овсяной крошкой и даст более сочную, карамелизованную текстуру после выпечки.
   
   Корица на сухой сковороде: прогрейте молотую корицу около минуты на сухой сковороде до появления тёплого аромата и только потом вмешайте в яблоки — эфирные масла раскроются ярче, и пряность будет звучать в пироге отчётливее, даже без сахара.

4. Шаг 3. Как смолоть овсяные хлопья для теста?

   

   Овсяные хлопья перемелите в кофемолке. Всыпьте в миску примерно 80 г перемолотых хлопьев, остальное пока уберите.

   Совет

   Если кофемолка не справляется с объёмом, мелите хлопья небольшими порциями по 2–3 столовые ложки — так помол будет равномернее, а мотор не перегреется.

   Секреты шеф-повара

   Обжарка для ореховой глубины: прогрейте перемолотые хлопья на сухой сковороде буквально пару минут, помешивая, до лёгкого кремового оттенка и тёплого хлебного аромата — овсянка отдаст маслам ореховую нотку, и крошка в пироге зазвучит насыщеннее, почти как поджаренный миндаль.
   
   Два помола в одном: разделите хлопья на две части — одну смелите в тонкую муку, а вторую оставьте крупной крошкой и вмешайте её в тесто в последний момент. Разница помолов даст пирогу слоистую, чуть зернистую текстуру вместо однородной плотности, а верхняя посыпка получится особенно хрустящей.

5. Шаг 4. Как соединить овсяную крошку с кокосовой стружкой и маслом?

   

   Всыпьте к овсянке кокосовую стружку и корицу, положите мягкое масло и перемешайте.

   Совет

   Масло должно быть мягким, но не растопленным: если оно нагрелось до жидкого состояния, крошка получится плотной и маслянистой, а не рассыпчатой. Достаточно подержать его при комнатной температуре примерно 30–40 минут.

6. Шаг 5. Как перетереть овсяную муку с маслом в крошку?

   

   Руками перетрите муку с добавками до состояния крошки. Отложите две столовые ложки получившейся массы — она пойдет на верх пирога.

   Совет

   Перетирайте крошку кончиками пальцев, а не всей ладонью: так масло распределяется равномернее, и масса не нагревается от рук. Если крошка всё же начала слипаться в комки, поставьте миску в холодильник буквально на 5–10 минут и перемешайте.

7. Шаг 6. Как замесить тесто с бананом и содой?

   

   Добавьте к оставшейся крошке банан, поломанный на кусочки. Разомните его вилкой. Соду погасите лимонным соком. Добавьте ее и щепотку соли в тесто.

   Слышала, что соду нельзя гасить уксусом в ложке. А как тогда правильно?

   Абсолютно верно: если вы погасите соду прямо в ложке, углекислый газ, который должен поднять тесто, просто улетучится в воздух. Смешивайте соду с сухими ингредиентами (мукой), а уксус или другую кислоту добавляйте к жидким — тогда реакция начнется прямо в тесте. Подробнее об этом и других нюансах работы с содой читайте в этом материале нашей Академии, чтобы выпечка всегда удавалась. 

   Советы

   Банан разминайте вилкой прямо в крошке, не перекладывая в отдельную посуду: так мякоть равномернее распределится по массе.
   
   Соду добавляйте в тесто в последний момент, буквально перед замесом: если оставить её в лимонном соке заранее, реакция пройдёт впустую, и тесто поднимется хуже.

8. Шаг 7. Как замесить тесто для ПП пирога?

   

   Замесите тесто, добавляя оставленную муку, до мягкой однородной массы, которая собирается в ком.

   Почему моя выпечка на овсяной муке получилась слишком жидкой, хотя я сделала всё по рецепту для пшеничной?

   Овсяная мука коварна тем, что тесто с ней густеет не сразу, а со временем, поэтому в этом уроке Академии 1000.menu советуем дать ему немного постоять перед выпечкой — и только потом оценивать консистенцию.

   Совет

   Если тесто кажется слишком липким, не спешите всыпать всю оставшуюся муку сразу: добавьте её буквально по столовой ложке и перемешивайте, пока масса не соберётся в ком. Овсяная мука впитывает влагу постепенно, и через пару минут тесто может загустеть само.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью глютена → замените овсяные хлопья на сертифицированные безглютеновые (на упаковке должна быть пометка «без глютена»), так как обычный геркулес часто содержит следы пшеницы. Пирог останется таким же по текстуре, но станет безопасным для этой группы.
   
   🍀 Для увеличения содержания клетчатки → оставьте примерно треть овсяных хлопьев недомолотыми, добавив их крупной крошкой в тесто. Клетчатки станет больше, а пирог получит более зернистую, сытную текстуру.
   
   🍀 Для снижения калорийности и жирности → уменьшите кокосовое масло с 2 столовых ложек до 1 и добавьте 1–2 столовые ложки яблочного пюре без сахара. Крошка станет чуть менее рассыпчатой, зато калорийность порции заметно снизится.

9. Шаг 8. Как подготовить форму и распределить тесто?

   

   Возьмите разъёмную форму диаметром около 20 см. Дно застелите пергаментом. Выложите тесто и ложкой распределите его по дну, сделав небольшие бортики.

   Нужно ли смазывать пергамент маслом перед выпечкой?

   Это зависит от типа вашей бумаги. Если на пергаменте есть силиконовое покрытие — смазывать не нужно. Обычный белый пергамент лучше слегка смазать маслом, особенно если тесто жидкое или сладкое. Все нюансы вы найдете в этом полезном уроке Кулинарной Академии.

11. Шаг 9. Как выложить яблочную начинку на тесто?

    

    Выложите на тесто слой начинки.

    Секреты шеф-повара

    Марокканская смесь специй для яблок: добавьте к яблочной начинке щепотку молотой корицы, имбиря и кайенского перца — пряная теплота и лёгкая острота сделают вкус яблок глубже и «взрослее», а естественная сладость банана зазвучит ярче без сахара.
    
    Грузинское сочетание орехов и зелени: вмешайте в яблочную массу столовую ложку молотых грецких орехов и немного мелко рубленой кинзы — орехи дадут сливочную плотность и маслянистый вкус, а кинза добавит свежую травяную нотку, необычную для сладкого пирога.
    
    Скандинавская ягодная прослойка: разложите поверх яблок горсть свежей или размороженной брусники (или клюквы) — кислые ягоды сбалансируют сладость начинки и дадут рубиновые вкрапления, а после выпечки — сочные кисло-сладкие островки.

12. Шаг 10. Как посыпать пирог крошкой?

    

    Посыпьте верх пирога оставленной крошкой.

13. Шаг 11. Сколько выпекать ПП пирог в духовке?

    

    Пеките пирог в духовке, заранее разогретой до 180 °С, примерно 25–30 минут, до румяного верха и готовности. Готовый пирог полностью остудите и только потом освободите от формы.

14. Шаг 12. Как подать ПП пирог без муки и яиц к столу?

    

    Подавайте пирог к столу.

    Как хранить ПП пирог без муки и яиц?

    Полностью остывший пирог храните в закрытом контейнере в холодильнике не более 2–3 суток; перед подачей при желании слегка прогрейте порционный кусок в духовке при 150 °C пару минут.

    Секреты шеф-повара

    Тёплый срез с холодной ложкой: подайте кусок слегка тёплым — прогрейте его пару минут при 150 °C, чтобы яблоки снова отдали аромат корицы, а кокосовая посыпка заблестела. Рядом положите ложку холодного густого йогурта с щепоткой корицы и каплей мёда: перепад температур и кисломолочная свежесть оттенят естественную сладость банана и яблок.
    
    Пирог-конструктор на доске: выложите пирог на деревянную доску, нарежьте крупными кусками и поставьте вокруг маленькие пиалы с йогуртом, свежими яблочными ломтиками, кокосовой стружкой и молотой корицей — каждый соберёт свой кусок сам, а подача выглядит душевно и фотогенично для домашнего стола.
    
    Мини-порции на один укус: нарежьте остывший пирог небольшими квадратиками, наколите каждый на шпажку и подайте на плоском блюде — удобно для фуршета или детского праздника, а хрупкая овсяная основа держится на шпажке лучше, чем ломтик на вилке.

15. Смотреть видео приготовления