Вечная закваска для хлеба без дрожжей

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1:

   
   Как сделать вечную закваску для хлеба без дрожжей? Подготовьте необходимые ингредиенты. Воду возьмите обычную некипяченую комнатной температуры. Муку перед каждым применением просеивайте. Это обогатит ее кислородом, что положительно скажется на процессах поднятия и созревания закваски. Процесс выведения закваски небыстрый и займет несколько дней.

2. Шаг 2. Как соединить воду с ржаной мукой для закваски?

   

   День первый. В стеклянной банке соедините 30 мл воды и 30 г ржаной муки, перемешайте до однородности. Прикройте негерметично и оставьте на 24 часа в тёплом месте при 25–26 °C.

   Советы

   Если в помещении прохладно, закваска будет созревать медленнее — поставьте банку в шкаф рядом с плитой или в другое место без сквозняков, где стабильно тепло.
   
   Стеклянную банку удобнее брать с широким горлом: так проще перемешивать массу и потом отбирать нужное количество закваски ложкой.
   
   Накрывайте банку не крышкой, а сложенной в несколько слоёв марлей или чистым полотенцем — закваске нужен воздух, но не пыль.

   Секреты шеф-повара

   Тёплое гнездо для старта: поставьте банку не просто в тёплое место, а в слегка прогретый выключенный духовой шкаф с приоткрытой дверцей или рядом с работающим холодильником — там температура держится ровнее, чем на столе, и первые сутки брожение идёт без «скачков».
   
   Ржаной шлейф на стенках: не мойте банку между кормлениями — оставшиеся на стенках подсохшие частички муки становятся «закваской-стартером» для следующей порции и ускоряют созревание буквально на полдня.

4. Шаг 3. Что происходит с закваской на второй день?

   

   День второй. Проверьте закваску: видимых изменений может почти не быть — это нормально.

   Совет

   Отсутствие видимых изменений на второй день — норма: в первые сутки в закваске только запускаются процессы брожения, и внешне это почти незаметно.
   
   Если на поверхности появилась жидкость, потемневшая корка или резкий неприятный запах, закваску лучше выбросить и начать заново — это признаки посторонней микрофлоры, а не нормального созревания.

   Секреты шеф-повара

   Ржаной «бульон» для старта: если на второй день масса кажется сухой и «мёртвой», добавьте буквально чайную ложку тёплой воды и размешайте — влага разбудит спящие споры диких дрожжей, и уже к вечеру появятся первые пузырьки.
   
   Сахарная искра: щепотка тёмного тростникового сахара или капля солодового экстракта, вмешанная в массу, даст микрофлоре быстрый источник питания — брожение сдвинется с мёртвой точки, а закваска приобретёт лёгкий карамельный оттенок в аромате.

5. Шаг 4. Как подкормить закваску водой?

   

   Отмерьте 30 г закваски в чистую сухую ёмкость, добавьте 15 мл воды комнатной температуры и перемешайте.

   Советы

   Отмеряйте закваску ложкой, а не выливайте на глаз: лишняя или недостаточная порция сдвинет пропорции кормления, и брожение пойдёт неравномерно.
   
   Воду добавляйте комнатной температуры — холодная замедлит брожение, а горячая может погубить микрофлору.
   
   Перемешивайте до полного исчезновения комочков муки: сухие сгустки внутри массы бродят хуже и потом дают неравномерные пузырьки.

6. Шаг 5. Как всыпать ржаную муку в закваску?

   

   Всыпьте 15 г просеянной ржаной муки и перемешайте до исчезновения комочков.

   Какие бывают сорта ржаной муки и чем они отличаются? Какой выбрать для хлеба?

   Есть три сорта: сеяная (тонкий помол, светлая), обдирная (средний помол, с отрубями) и обойная (грубый помол, цельнозерновая). Для домашнего хлеба чаще всего используют обдирную — она и полезная, и выпечка с ней поднимается неплохо. О свойствах каждого сорта рассказываем в Кулинарной Академии.

   Советы

   Просейте муку прямо в банку с закваской через мелкое сито — так она насытится кислородом и не собьётся в плотные комки, которые потом трудно размешать.
   
   Перемешивайте не круговыми движениями, а как бы поддевая массу снизу вверх: так мука соединится с водой равномернее, и в тесте не останется сухих участков.
   
   Если комочки всё же остались, дайте массе постоять буквально 5 минут и перемешайте ещё раз — мука размокнет, и размешать будет проще.

7. Шаг 6. Как оставить закваску для созревания?

   

   Оставьте закваску, слегка прикрыв сверху, ещё на сутки.

   Советы

   Оставляйте закваску в месте без сквозняков и прямых солнечных лучей: резкие перепады температуры тормозят брожение, и закваска может подняться позже ожидаемого.
   
   Если через сутки масса не изменилась, не выбрасывайте её — просто перемешайте и оставьте ещё на несколько часов: процесс может идти медленнее из-за прохлады или плотной муки.
   
   Отмечайте уровень закваски на банке маркером или резинкой — так проще заметить, насколько она поднялась за сутки.

8. Шаг 7. Как подкормить закваску на третий день?

   

   День третий. Закваска немного поднялась, появились редкие пузырьки и улучшился запах. Повторите действия шагов 4 и 5 и оставьте закваску ещё на сутки.

9. Шаг 8. Как подкормить закваску на четвертый день?

   

   День четвёртый. Закваска поднялась больше, пузырьков стало много, появился приятный хлебный запах. Повторите действия шагов 4 и 5 и оставьте закваску ещё на сутки.

10. Шаг 9. Как увеличить кормление закваски на пятый день?

    

    День пятый. Закваска хорошо поднялась, имеет выраженный хлебный запах и множество пузырьков. Увеличьте кормление в 2 раза: отмерьте 30 г закваски, добавьте 30 мл воды, перемешайте, всыпьте 30 г просеянной ржаной муки и перемешайте до однородности.

12. Шаг 10. Как понять, что закваска готова?

    

    Когда закваска увеличится в 2–2,5 раза, она готова. На это может потребоваться несколько часов в зависимости от температуры и качества муки. Можно приступать к приготовлению хлеба.

    Как хранить вечную закваску для хлеба?

    Готовую закваску хранят в холодильнике в закрытой банке и подкармливают каждые 4–5 дней: отмеряют нужное количество, добавляют равные части воды и муки, перемешивают, дают подняться при комнатной температуре и снова убирают в холодильник.

    Секреты шеф-повара

    Французский способ «освежения»: перед выпечкой отберите ложку готовой закваски и подкормите её смесью ржаной и пшеничной муки 50/50 с щепоткой сахара — через 3–4 часа получите более мягкую и предсказуемую по силе закваску, которая даст хлебу пышный мякиш и менее резкую кислотность.
    
    Немецкий вариант с квашеной капустой: добавьте в готовое тесто 2–3 столовые ложки мелко рубленой квашеной капусты вместе с ложкой рассола — молочнокислые бактерии и соль усилят брожение, а хлеб приобретёт характерный для немецкого ржаного хлеба глубокий кисло-сладкий вкус и более тёмную корку.
    
    Скандинавская нотка с мёдом и тмином: вмешайте в тесто ложку тёмного мёда и чайную ложку молотого тмина — закваска получит дополнительное питание, а готовый хлеб — аромат, напоминающий датский ржаной хлеб с пряным сладковатым шлейфом.
    
    Хлеб на закваске с ржаным солодом: добавьте в тесто 1 ст. л. тёмного ржаного солода, запаренного кипятком, — мякиш станет тёмным, с глубоким карамельным вкусом, как у деревенского хлеба из печи.
    
    Закваска как основа для блинов: отлейте 2–3 ст. л. готовой закваски, разведите тёплой водой, добавьте муку до консистенции жидкого теста и дайте постоять час — получатся тонкие блины с лёгкой кислинкой, которые не требуют ни дрожжей, ни соды.
    
    Домашний квас на закваске: разведите 2 ст. л. закваски в 1 л тёплой воды, добавьте 2 ст. л. мёда и горсть ржаных сухарей, оставьте на сутки в тепле — получится освежающий квас с хлебным ароматом, который готовится буквально из ничего.

13. Смотреть видео приготовления