Пошаговое приготовление
Шаг 1:
Как сделать вечную закваску для хлеба без дрожжей? Подготовьте необходимые ингредиенты. Воду возьмите обычную некипяченую комнатной температуры. Муку перед каждым применением просеивайте. Это обогатит ее кислородом, что положительно скажется на процессах поднятия и созревания закваски. Процесс выведения закваски небыстрый и займет несколько дней.
Шаг 2:
День первый. В удобной емкости, желательно стеклянной, соедините 30 мл воды и 30 грамм ржаной муки. Перемешайте до однородности. Получится довольно густая масса. Прикройте емкость негерметично, чтобы закваска "дышала". Можно взять для этого чистую ткань или марлю. Оставьте будущую закваску на 24 часа. Место для этого должно быть умеренно теплое, чтобы процесс происходил полноценно. Оптимальная температура созревания 25-26 градусов.
Шаг 3:
День второй. Практически ничего не произошло.
Шаг 4:
Отмерьте 30 грамм полученной мучной массы в чистую сухую емкость (я взяла поллитровую баночку), добавьте 15 мл воды, перемешайте.
Шаг 5:
Всыпьте 15 грамм просеянной ржаной муки, перемешайте до исчезновения комочков.
Шаг 6:
Вот такой объем получается. Оставьте закваску, слегка прикрыв сверху, еще на сутки.
Шаг 7:
День третий. Закваска немного поднялась, появились редкие небольшие пузырьки. Запах стал лучше. Начался процесс брожения, что нам и нужно. Повторите действия шагов 4 и 5. Снова оставьте закваску на сутки.
Шаг 8:
День четвертый. Закваска поднялась больше, стало много пузырьков, их размер также увеличился. Появился приятный хлебный запах. Снова повторите действия шагов 4 и 5. Оставьте закваску, прикрыв сверху, еще на сутки.
Шаг 9:
День пятый. Закваска хорошо поднялась, имеет выраженный хлебный запах и множество пузырьков. Закваска набирает силу, поэтому кормление увеличивается в 2 раза. Отмерьте в чистую емкость 30 грамм закваски, добавьте 30 мл воды, перемешайте. Всыпьте 30 грамм просеянной ржаной муки, перемешайте до однородности.
Шаг 10:
Когда эта закваска увеличится в 2-2,5 раза, она готова. На это может потребоваться несколько часов. Время процессов будет зависеть от температуры окружающей среды и качества муки. У меня закваска поднялась за 3 часа. Можно приступать к приготовлению хлеба. Удачной выпечки!
Важное дополнение! На процесс созревания закваски сильно влияет температура окружающей среды. Если в помещении довольно тепло (особенно в теплое время года), все процессы будут происходить быстрее и закваска может быть готова уже на четвертый день. Внимательно следите за тем, чтобы закваска не перекисла. От качества закваски будет зависеть качество выпекаемого хлеба.
Если закваска не используется для выпечки хлеба, ее обязательно нужно подкармливать каждые 4-5 дней, чтобы она не погибла. Для этого отмерьте необходимое количество закваски, например, 20 грамм, добавьте 20 гр. воды и 20 гр. муки. Все хорошо перемешайте, оставьте при комнатной температуре для небольшого подъема и уберите в холодильник на хранение.
Можно вывести закваску из пшеничной муки. На мой взгляд, пшеничная закваска более капризная. Ржаную вывести проще.
Из ржаной закваски можно печь и ржаной, и пшеничный хлеб. А также вечную закваску можно использовать для приготовления кваса и бездрожжевого теста.
Для приготовления лучше использовать нейтральную по вкусу фильтрованную или бутилированную воду. Если же вы используете воду из-под крана, имейте в виду, что она может придать блюду неприятный характерный привкус.
Похожие рецепты
Остальные категории
Комментарии к кулинарному рецепту
Участник конкурса Лучший рецепт недели 6-12 апреля
Мнения членов жюри:
Отзыв 1: Сама не раз выращивала закваску , это очень непростой процесс, несмотря на кажущуюся легкость. Автор очень наглядно представил все этапы приготовления.
Отзыв 2: Гармоничнейшее фото. Всё радует глаз: и текстиль, и фон, и пузырьки в закваске и в хлебе. Просто и со вкусом.
Как любитель домашнего хлеба, решила попробовать сделать вечную закваску для хлеба без дрожжей. Рецепт Юлии привлек небольшим количеством ингредиентов и подробным описанием действий по дням. На 1 и 2 день, все прошло «как по маслу», закрывала банку марлей. А на 3 день возникла проблема, закваска перестала бродить, и я начала искать способы ее восстановления. Решила закрыть крышкой, и контролировала тепловой режим, поставила на край подоконника, чтобы часть банки нависала над батареей, и периодически поворачивала. И закваска вновь заработала. На 5 день уже рискнула поставить тесто на хлеб. Постряпала из муки 1 сорта. Хлеб получился пористый и вкусный. Теперь на нашем столе достойное место займет бездрожжевой хлеб!
Значит, закваске не хватило тепла для брожения, вот процесс и затормозился. Но Вы вовремя исправили ситуацию. Очень рада, что все получилось. Удачного и вкусного Вам хлебушка!
Добрый день. Спасибо за такой подробный рецепт. Очень хочу попробовать.
Возник пока один вопрос: в первый день берется 30г воды +30г муки, а на следующий день берется 30 грамм получившейся закваски - то есть остальное выкидывается? В следующий раз снова берется только 30 грамм закваски.... Неужели выкидывать лишнее?
Здравствуйте. Можно взвесить весь объем заквески и добавить муку согласно пропорции. Просто тогда у Вас будет больше закваски. Может, будете печь много булочек хлеба одновременно, тогда она Вам вся и пригодится. Но имейте в виду, что при кормлении большого объема закваски муки тоже будет уходить больше. А убирается очень немного, примерно 1 ст.л.
Лариса, добрый день! Если можно, дополню ответ автора своими практическими советами. 
Я пеку хлеб на закваске уже несколько лет, кормить вечную закваску, а значит и убирать "лишнее" приходится регулярно. Предлагаю ещё один простой выход - это использовать остатки закваски от кормления в другую несложную выпечку, например, блинчики или оладьи. Можно не выбрасывать закваску, а собирать в отдельный контейнер и хранить в холодильнике. В таком виде (на всякий случай уточняю - эти остатки не надо подкармливать!), она хранится до недели. Наберите 2-3 порции закваски "на выброс" за несколько дней, а потом просто добавьте в тесто для блинов. Вкус блинчиков будет потрясающий и продукт не пропадёт. 
Таким образом можно использовать закваску и для пресных лепешек. Обязательно попробуйте, только не забудьте отрегулировать консистенцию теста! Желаю Вам удачных экспериментов на кухне, а в помощь для подобных и других экспериментов предлагаю изучить статью у нас на сайте об адаптации любых рецептов под себя: Как готовить новые вкусные блюда по чужим рецептам. Чтение не займет и двух минут, но очень надеюсь, что окажется для Вас полезным. Ещё раз удачи!
Советы к рецепту
Калорийность продуктов, возможных в составе блюда
- Вода - 0 ккал / 100 г
- Ржаная мука - 349 ккал / 100 г