Щи с квашеной капустой классические

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить классические щи с квашеной капустой?

   

   Подготовьте все необходимые ингредиенты по списку и начните с приготовления бульона.

   Как сварить прозрачный и ароматный говяжий бульон для супа?

   Кладите мясо на кости в холодную воду, доводите до кипения, обязательно снимайте пену. Варите на самом медленном огне без крышки примерно 2-3 часа, не солите в начале. Добавьте лук, морковь, коренья, лавровый лист за 30-40 минут до готовности. О секретах «золотого» бульона читайте в практикуме Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Говядина → телятина или мясо на кости (голяшка, лопатка). Вкус бульона станет мягче и светлее, время варки может сократиться; для наваристости берите куски с костью.
   
   ✅ Говядина → свинина или баранина. Бульон получится жирнее и плотнее, вкус щей сместится в более насыщенную сторону; варить можно чуть меньше.
   
   ✅ Говядина → курица или индейка (филе, бедро). Щи станут легче и постнее, бульон менее наваристым, время варки сократится примерно до 40–60 минут.
   
   ✅ Подсолнечное масло → любое рафинированное растительное (кукурузное, оливковое). Вкус зажарки почти не изменится, оливковое даст лёгкую фруктовую нотку; жарить на среднем огне.

   Секреты шеф-повара

   Обжарка кости: перед варкой подрумяньте мясо на кости на сухой раскалённой сковороде буквально по минуте с каждой стороны — реакция Майяра даст бульону ореховую глубину и золотистый оттенок, которого не получить простой варкой.
   
   Грибной умами-акцент: опустите в бульон вместе с мясом пару сушёных белых грибов или горсть сушёных подберёзовиков — они отдадут насыщенный «мясной» вкус, и щи зазвучат так, будто варились на несколько часов дольше.

2. Шаг 2. Как подготовить мясо для варки бульона?

   

   Мясо вымойте, обсушите. Выложите в кастрюлю вместе с целой очищенной луковицей, залейте холодной водой.

   Совет

   Заливайте мясо именно холодной водой и следите, чтобы она покрывала его на пару сантиметров — так бульон получится прозрачнее и ароматнее.

   Секреты шеф-повара

   Луковая «подушка»: разрежьте луковицу крест-накрест почти до основания и опустите в холодную воду вместе с мясом — надрезы откроют максимум сока, и бульон получится заметно ароматнее, а сама луковица останется целой и её легко будет вынуть.
   
   Щепотка соли на дно: бросьте на дно кастрюли буквально пару крупинок крупной соли перед заливкой воды — это помогает белкам свернуться мягче, и пена поднимается плотнее, так что снять её проще и бульон выходит прозрачнее.

4. Шаг 3. Сколько варить бульон для щей?

   

   Доведите бульон до кипения и варите около 1,5-2 часов при слабом кипении, снимая пену. Вначале бульон будет темный, но постепенно посветлеет.

   Совет

   Если мясо на кости крупное, варите бульон чуть дольше — ориентировочно на 20–30 минут, чтобы мякоть легко отделялась от кости. Если бульон начал кипеть слишком бурно, убавьте огонь до такого уровня, чтобы на поверхности лишь изредка поднимались пузырьки, — так он останется прозрачным.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная «шоковая» остановка: как только бульон закипел и пена снята, бросьте в кастрюлю буквально 2–3 кубика льда — резкое падение температуры заставляет взвесь свернуться и осесть хлопьями, после чего бульон остаётся прозрачным даже при активном кипении.
   
   Подпечённый корень: опустите в бульон половинку луковицы и кусок моркови срезами вниз, предварительно подпалив их на сухой сковороде до тёмных подпалин — это даст щам глубокий янтарный оттенок и карамельную сладость, которой не добиться обычной варкой.

5. Шаг 4. Как подготовить овощи для щей?

   

   Пока варится мясо, подготовьте овощи для супа: очистите картофель, морковь и лук.

   Совет

   Начинайте с картофеля: очистите и нарежьте его первым, а квашеную капусту и зажарку оставьте на потом — так овощи не успеют заветриться, пока варится бульон.

   Секреты шеф-повара

   Кислота против кислоты: пока варится мясо, залейте квашеную капусту буквально на пару минут холодной водой и сразу отожмите — лишняя резкая кислотность уйдёт, а хруст и характерный вкус останутся, и щи получатся мягче, без «царапающей» нотки.
   
   Сладкая морковь на пару: натрите морковь для зажарки и припустите её отдельно на сухой сковороде под крышкой с ложкой воды — так она отдаст максимум сахара и каротина, и заправка выйдет ярче и слаще, чем при обычной обжарке в масле.

6. Шаг 5. Как нарезать картофель для щей?

   

   Картофель очистите от кожуры и нарежьте средними кубиками.

   Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

   Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Совет

   Нарезайте кубики примерно одного размера — так картофель приготовится равномерно, и в готовых щах не будет одновременно разваренных и твёрдых кусочков. Вкусно получится с молодой картошкой.

   Секреты шеф-повара

   Картофель в мундире для навара: сварите один клубень прямо в кожуре до полуготовности, очистите и разомните в пюре, а затем разведите парой половников бульона и влейте в кастрюлю вместе с нарезанным картофелем — крахмал из мундира даст щам бархатистую, чуть обволакивающую густоту, будто суп томился целый день.
   
   Ледяная вода против разваривания: опустите нарезанные кубики буквально на пару минут в очень холодную воду перед закладкой — поверхностный крахмал смоется, и кусочки останутся упругими и цельными даже после долгой варки с кислой капустой.

7. Шаг 6. Как отделить мясо от костей и нарезать для щей?

   

   Когда мясо сварится, выньте его из бульона, отделите от костей и нарежьте средними кусочками или брусочками.

   Совет

   Дайте мясу немного остыть прямо в бульоне или на тарелке под крышкой — горячие куски рвутся и крошатся при нарезке, а остывшие держат форму.

8. Шаг 7. Как процедить бульон для щей?

   

   Луковицу также выньте и выбросите - она отдала бульону все соки и сделала его прозрачнее. Бульон процедите и верните на медленный огонь.

   Совет

   Процеживайте бульон через мелкое сито или марлю, сложенную в пару слоёв, — так уйдут мелкие хлопья и взвесь, а прозрачность станет заметно чище.

9. Шаг 8. Как соединить мясо с картофелем в бульоне?

   

   Верните мясо в кастрюлю с бульоном. Следом выложите картофель. Посолите, поперчите и варите все вместе 5 минут.

   Совет

   Солите и перчите бульон именно после закладки картофеля, а не раньше: картофель забирает часть соли, и итоговая солёность щей может оказаться ниже ожидаемой.

10. Шаг 9. Сколько варить квашеную капусту в щах?

    

    Затем добавьте квашеную капусту и варите все вместе еще примерно 15 минут, периодически помешивая.

    В каком порядке закладывать овощи в суп, чтобы они не разварились в кашу?

    Ориентируйтесь на время варки: сначала морковь и лук, потом картофель, а в самом конце — помидоры и капусту. Кислота замедляет готовку, поэтому томатную пасту и солёные огурцы добавляйте под конец. Подробнее о варке супов читайте в шпаргалке Кулинарной Академии.

    Диетические адаптации

    🍀 Для снижения калорийности и насыщения белком → замените говядину на куриное филе или индейку в том же количестве. Бульон получится менее наваристым и жирным, а мясо — более постным, при этом время варки сократится примерно до 40–60 минут.
    
    🍀 Для контроля количества соли → не добавляйте квашеную капусту вместе с рассолом, а отожмите её и промойте холодной водой. Часть соли уйдёт, вкус станет мягче и менее кислым, но капуста сохранит хруст.
    
    🍀 Для увеличения клетчатки и снижения калорийности → уменьшите количество картофеля до 1–2 штук и добавьте взамен 200–300 г свежей белокочанной капусты или кабачка. Щи станут легче и менее крахмалистыми, но чуть менее густыми.

    Секреты шеф-повара

    Сибирская подача с ягодами: перед подачей добавьте в тарелку ложку брусники или клюквы, растёртой с топлёным маслом, — кисло-сладкая ягодная нота смягчит резкость квашеной капусты и даст щам глубокий северный характер.
    
    По-кубански — со шкварками: обжарьте 50–70 г сала мелкими кубиками до золотистых шкварок и добавьте их в щи вместе с капустой, а вытопленным жиром замените часть масла в зажарке — суп станет сытнее и приобретёт лёгкий копчёный оттенок.
    
    Татарский кисло-сладкий баланс: в конце варки положите чайную ложку мёда и щепотку тмина, растёртого в ступке, — мёд округлит кислоту капусты, а тмин даст тёплый пряный шлейф, незнакомый классическим щам.

12. Шаг 10. Как подготовить зажарку для щей?

    

    Приготовьте зажарку. Масло можно использовать любое растительное, но лучше с подсолнечным.

    Какое масло самое универсальное для жарки всего подряд — и котлет, и блинчиков?

    Если нужно одно масло на все случаи жизни, берите рафинированное подсолнечное или рафинированное кукурузное. У них нейтральный вкус, высокая термостойкость, и они есть в любом магазине. Для сладких блинчиков можно иногда брать топлёное масло гхи — даёт потрясающий ореховый аромат и корочку. А если хотите научиться подбирать масло к каждому блюду, то полный гид с таблицами и советами вас ждёт в этом уроке Академии — загляните.

    Совет

    Масло для зажарки лучше разогреть до лёгкого мерцания, но не до дымка — на слишком горячем масле овощи мгновенно подгорят снаружи, оставшись сырыми внутри.

13. Шаг 11. Как натереть морковь для зажарки?

    

    Морковь очистите и натрите на крупной терке.

    У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

    Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

14. Шаг 12. Как нарезать лук для зажарки?

    

    Луковицу очистите и нарежьте мелкими кубиками.

15. Шаг 13. Как обжарить лук для зажарки?

    

    В сковороде разогрейте на среднем огне растительное масло и обжарьте лук 1-2 минуты.

    Какую сковороду выбрать для жарки овощей и стоит ли переплачивать за дорогое покрытие?

    Для ровной корочки без прилипания достаточно посуды с толстым дном от 3 мм и базовым антипригарным слоем. Переплачивать за премиальные материалы не всегда нужно, главное — грамотно учесть особенности вашей плиты. Узнать все секреты выбора идеальной посуды вы можете в нашем подробном уроке Кулинарной Академии.

16. Шаг 14. Как обжарить морковь с луком для зажарки?

    

    Затем добавьте морковь и жарьте, помешивая, до мягкости еще 3-5 минут.

17. Шаг 15. Как добавить зажарку в щи?

    

    Переложите зажарку в кастрюлю с супом и варите все вместе 5-7 минут.

    Я сварила прозрачный и наваристый бульон по всем правилам, а суп на его основе всё равно получается пресноватым и скучным. В чём секрет?

    Важно правильно заложить овощи, выбрать идеальную заправку и не переварить ингредиенты. Именно этим тонкостям — от первого бульона до готового супа — и посвящён курс Кулинарной Академии. Там вы узнаете, как из прозрачного наваристого бульона сделать суп, от которого семья будет просить добавки.

18. Шаг 16. Как добавить специи в щи?

    

    В конце добавьте оба вида перца, лавровые листья. Варите щи при слабом кипении 10 минут.

    Какие специи и травы лучше всего подходят к говядине, чтобы подчеркнуть вкус мяса?

    Классика: чёрный перец, розмарин, тимьян, чеснок, паприка, кориандр. Для тушения — лавровый лист, душистый перец, гвоздика. Для стейков — крупная соль и свежемолотый перец. А вот с карри и куркумой будьте осторожны — они перебивают вкус. О лучших способах приготовления говядины читайте в обзоре Кулинарной Академии.

19. Шаг 17. Как подать щи с квашеной капустой?

    

    Готовые щи уберите с огня, накройте кастрюлю крышкой и дайте супу настояться 10-15 минут. Затем разлейте по тарелкам.

    Как хранить щи с квашеной капустой?

    Остудите щи до комнатной температуры, переложите в чистую закрывающуюся посуду и храните в холодильнике не более 3–4 суток; при разогреве доведите порцию до кипения и подавайте горячей.

    Секреты шеф-повара

    Деревенская подача с чесночной горбушкой: разлейте щи по глубоким мискам, в центр положите ложку густой сметаны, посыпьте свежей зеленью и подайте рядом ломоть ржаного хлеба, натёртый чесноком и сбрызнутый подсолнечным маслом — просто, душевно и по-домашнему.
    
    Порционная «ресторанная» тарелка: налейте щи в широкую суповую тарелку, выложите кусок мяса отдельно на край, сметану подайте точечно у борта и добавьте щепотку крупной соли и свежемолотого перца прямо перед гостем — чисто, аккуратно и фотогенично.
    
    Щи в банке с собой: остудите щи до тёплого, перелейте в широкую банку слоями — сначала мясо и капуста, затем бульон, сверху ложка сметаны и зелень, закройте крышкой и возьмите на пикник или работу; перед едой просто встряхните и разогрейте.

20. Смотреть видео приготовления