Щи из квашеной капусты с говядиной

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить щи из квашеной капусты с говядиной?

   

   Подготовьте все продукты, которые потребуются для приготовления щей.

   Как сварить прозрачный и ароматный говяжий бульон для супа?

   Кладите мясо на кости в холодную воду, доводите до кипения, обязательно снимайте пену. Варите на самом медленном огне без крышки примерно 2-3 часа, не солите в начале. Добавьте лук, морковь, коренья, лавровый лист за 30-40 минут до готовности. О секретах «золотого» бульона читайте в практикуме Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Говядина → свинина, баранина, курица или индейка. Свинина и баранина жирнее — бульон будет наваристее и калорийнее; курица и индейка постнее, вкус легче. Время варки зависит от части туши и возраста мяса, поэтому ориентируйтесь на мягкость мяса, а не на часы.
   
   ✅ Квашеная капуста → квашеная капуста с меньшим количеством рассола (промытая) или с добавлением щепотки сахара при тушении. Промывание снижает кислотность, но делает вкус щей мягче и менее выраженным; сахар балансирует кислоту без потери характерного вкуса.
   
   ✅ Растительное масло → топлёное масло или другой жир для жарки лука. Топлёное масло даст зажарке сливочный оттенок и более мягкий вкус, но технология обжарки не меняется.
   
   ✅ Лавровый лист → тимьян или майоран по вкусу. Пряный акцент сместится: тимьян даст травянисто-дымный тон, майоран — более тёплый и сладковатый. Кладите в марлевом узелке, чтобы потом легко вынуть.
   
   ✅ Чеснок → чеснок, раздавленный в соли, или чесночный порошок по вкусу. Раздавленный в соли чеснок отдаёт аромат полнее и без горечи; порошок слабее, но не горчит при нагреве.
   
   ✅ Сметана для подачи → сметана с зернистой горчицей и щепоткой копчёной паприки. Вкус станет пикантнее и с дымным оттенком, текстура — с лёгким хрустом горчичных зёрен.

   Секреты шеф-повара

   Обжарка кости до варки: Прежде чем заливать говяжью кость водой, буквально 5–7 минут подержите её на сухой раскалённой сковороде до лёгкого потемнения. Это запустит реакцию Майяра и даст бульону глубокий карамельный тон, как в ресторанных консоме.
   
   Ледяная «шоковая» заливка: Залейте кость и мясо не просто холодной, а ледяной водой с парой кубиков льда. Резкий перепад температур заставит белки свернуться медленнее, и бульон получится прозрачным, а вкус — более чистым и насыщенным.

2. Шаг 2. Как залить говядину водой и довести бульон до кипения?

   

   Говядину ополосните и отправьте в кастрюлю подходящего размера. Залейте холодной водой. Доведите на сильном огне до кипения и снимите пену большой ложкой.

   Какой густоты у меня получится суп?

   В супах нет «одной правильной» нормы воды — ориентируйтесь на вкус и кастрюлю. Для старта: 1 стакан на порцию для густого супа и 1,5–2 — для более жидкого. Готовьте сначала небольшую порцию, учитывайте выкипание и затем подгоняйте пропорции под себя. А ещё больше тонкостей варки супов вы найдёте в курсе Кулинарной Академии.

   Советы

   Пену удобнее снимать шумовкой или большой ложкой у самого края кастрюли, где она собирается плотнее.
   
   Если пена уходит в бульон, он получится мутным, поэтому снимайте её сразу после закипания, не дожидаясь бурного кипения.

   Секрет шеф-повара

   Ледяная заливка с солью: Растворите в ледяной воде щепотку соли и пару кристаллов лимонной кислоты — кислота ускорит денатурацию белков, и пена поднимется плотным слоем, который снимется одним движением шумовки, а бульон останется прозрачным, как стекло.

4. Шаг 3. Как томить бульон с луком и морковью?

   

   Отправьте в кастрюлю очищенные луковицу и морковь. Убавьте огонь до минимума и томите бульон примерно 1,5–2 часа, слегка приоткрыв крышку. Говядина должна стать мягкой.

   Почему мой бульон получается мутным, а не прозрачным, как хотелось бы?

   Скорее всего, вы забыли снимать пену в процессе варки, или бульон слишком активно кипел. Чтобы он был кристально чистым, нужно томить его на медленном огне и вовремя убирать накипь. Все секреты идеально прозрачного бульона собраны в этом подробном уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Готовность говядины проверяйте вилкой или ножом: они должны входить в мякоть легко, без усилий, а мясо — свободно отделяться от кости.

   Секреты шеф-повара

   Печёная луковица для цвета: Прежде чем опустить овощи в кастрюлю, разрежьте луковицу пополам и прижгите срез на сухой раскалённой сковороде до тёмно-коричневой корочки. Такая «подпалина» отдаст бульону благородный янтарный оттенок и лёгкую дымную сладость — приём из классической французской кухни.
   
   Морковь на сухой сковороде: Обжарьте очищенную морковь целиком на сухой сковороде буквально 3–4 минуты до появления тёмных пятен. Это запустит реакцию Майяра и подарит бульону ореховую глубину, которая потом отлично оттенит кислинку квашеной капусты.

5. Шаг 4. Как потушить квашеную капусту для щей?

   

   Квашеную капусту отправьте в сковороду, влейте 100–150 мл воды и поставьте на плиту. После закипания уменьшите огонь, накройте крышкой и тушите 35–40 минут.

   Советы

   Если капуста слишком кислая, промойте её в холодной воде и слегка отожмите — кислотность снизится, а вкус станет мягче.
   
   Если капуста, наоборот, кажется пресной, добавьте буквально щепотку сахара при тушении — он сбалансирует вкус.

6. Шаг 5. Как подготовить картошку, лук и морковь для щей?

   

   Картошку и оставшиеся лук с морковью очистите от кожуры и ополосните.

   Как очистить много картошки быстро?

   Используйте специальную овощечистку с лезвием — она быстрее ножа. Подержите картофель в горячей воде 2-3 минуты — кожица снимется тоньше. Для совсем молодой картошки потрите её жёсткой губкой или металлической мочалкой под струёй воды — кожица сотрётся. О лайфхаках для чистки картофеля и способах её приготовления - в разделе кухонных хитростей Кулинарной Академии.

   Совет

   Очищенные овощи ополаскивайте холодной водой непосредственно перед нарезкой, чтобы смыть остатки крахмала и земли — так бульон останется прозрачным.

7. Шаг 6. Как достать и разделать готовую говядину?

   

   Когда мясо будет готово, выньте его из кастрюли на тарелку. Варёные морковь и лук выбросьте. Слегка остывшую говядину разделайте на небольшие кусочки.

   Совет

   Разделывайте говядину на кусочки примерно одного размера, чтобы в готовых щах они одинаково прогревались и удобно ложились в ложку.

8. Шаг 7. Как добавить картошку и морковь в бульон?

   

   Картофель нарежьте небольшими кубиками, морковь — брусочками или кружочками. Отправьте овощи в бульон, доведите до кипения на сильном огне, затем убавьте огонь и варите под крышкой 10 минут.

   В каком порядке закладывать овощи в суп, чтобы они не разварились в кашу?

   Ориентируйтесь на время варки: сначала морковь и лук, потом картофель, а в самом конце — помидоры и капусту. Кислота замедляет готовку, поэтому томатную пасту и солёные огурцы добавляйте под конец. Подробнее о варке супов читайте в шпаргалке Кулинарной Академии.

9. Шаг 8. Как обжарить лук для щей?

   

   Лук нашинкуйте небольшими кубиками и обжарьте на растительном масле в сковороде.

10. Шаг 9. Как соединить капусту, мясо и зажарку в щах?

    

    В кастрюлю отправьте квашеную капусту, говядину, зажаренный лук и пару листочков лаврового листа. Варите под крышкой ещё 15–20 минут.

    Диетические адаптации

    🍀 Для снижения калорийности → замените говядину на куриную грудку или филе индейки. Бульон будет менее наваристым, время варки сократится примерно до 40–60 минут.
    
    🍀 Для безглютенового варианта → не добавляйте мучных заправок и не подавайте с хлебом; сметану замените безлактозной или кокосовой.
    
    🍀 Для снижения гликемической нагрузки → уменьшите количество картофеля вдвое и добавьте 200–300 г нашинкованной свежей белокочанной капусты вместе с квашеной. Время варки увеличится на 5–7 минут.
    
    🍀 Для контроля соли → не солите щи сразу, сначала попробуйте бульон: квашеная капуста уже даёт соль. При необходимости добавьте зелень или чеснок для баланса.

    Секреты шеф-повара

    Сибирская подача с ягодами: В конце варки добавьте горсть раздавленной брусники или клюквы и ложку топлёного масла — щи получат кисло-сладкую ноту и рубиновый оттенок.
    
    По-кубански, со шкварками: Обжарьте 100 г нарезанного сала до золотистых шкварок, добавьте мелко рубленый лук, прогрейте до прозрачности и введите в щи за 5 минут до конца варки вместе с ложкой сметаны.
    
    Татарский приём с мёдом и тмином: В конце варки положите чайную ложку мёда и щепотку растёртого тмина — мёд сбалансирует кислоту, а тмин добавит тёплый пряный аромат.

12. Шаг 10. Как заправить щи чесноком и зеленью?

    

    В конце посолите щи по вкусу, добавьте измельчённый чеснок и зелень. Потомите ещё пару минут, выключите плиту и дайте супу настояться под крышкой 15–20 минут.

13. Шаг 11. Как подать щи из квашеной капусты с говядиной?

    

    Разлейте щи по тарелкам и предложите каждому молотый перец и сметану.

    Как хранить щи из квашеной капусты с говядиной?

    Готовые щи остудите до комнатной температуры, переложите в чистую закрывающуюся посуду и храните в холодильнике не более 3 суток; перед подачей доведите нужную порцию до кипения на плите или разогрейте в микроволновке.

    Секреты шеф-повара

    Сметана с горчичным зерном: Смешайте сметану с чайной ложкой зернистой горчицы и щепоткой копчёной паприки — получится пикантный соус к щам.
    
    Перец, обжаренный на сухой сковороде: Раздавите горошины чёрного перца и прогрейте 30 секунд на сухой раскалённой сковороде — он раскроет смолистый аромат без резкой жгучести.
    
    Хрустящий ржаной акцент: Подсушите ломтик ржаного хлеба, разотрите в крошку и обжарьте с чесноком и укропом. Подайте в отдельной пиале для посыпания щей.