Щи с помидорами свежей капустой и мясом

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить щи с помидорами, свежей капустой и мясом?

   

   Подготовьте все необходимые ингредиенты по списку и начните с приготовления бульона.

   Говорят, что кости портят прозрачность. Какие части мяса лучше брать для супа?

   Вы всё правильно слышали! Трубчатые кости действительно могут сделать ваш бульон мутным, поэтому отдайте предпочтение грудинке, рёбрам, спинкам или суповому набору с плоскими косточками. Чтобы точно знать, как выбрать идеальные продукты для любого бульона, от куриного до говяжьего, обязательно изучите этот материал Кулинарной Академии, где всё разложено по полочкам.

   Замена ингредиентов

   ✅ Говядина → свинина, курица или овощной бульон. Свинина даст более жирный и сладковатый бульон, курица — легче и светлее, овощной вариант сделает щи постными; технология варки та же, но время до готовности курицы короче.
   
   ✅ Свежая белокочанная капуста → квашеная (добавляйте за 5–7 минут до конца и пробуйте бульон на соль: капуста и рассол уже солёные). Вкус станет заметно кислее, текстура мягче; при долгой варке кислинка уходит.
   
   ✅ Помидоры свежие → консервированные в собственном соку (без кожицы, вместе с соком). Вкус будет чуть более насыщенным и кисловатым, текстура супа — гуще; технология та же, но солить лучше после их добавления.
   
   ✅ Петрушка и укроп → зелёный лук, кинза или смесь трав по вкусу. Аромат сместится в сторону более свежих травяных нот, текстура не изменится.
   
   ✅ Душистый перец → чёрный перец горошком по вкусу. Аромат станет проще и острее, без сладковатой пряной ноты; кладите меньше, чтобы не перебить бульон.
   
   ✅ Растительное масло → сливочное масло для обжарки (в том же количестве). Зажарка получит сливочный вкус и быстрее подрумянится; следите за огнём, чтобы масло не горело.

   Секреты шеф-повара

   Обжарка костей: перед закладкой в воду прогрейте рёбрышки или голяшку на сухой раскалённой сковороде до тёмно-золотистой корочки — это запустит реакцию Майяра и даст бульону глубокий жареный оттенок.
   
   Ледяной старт: залейте мясо холодной водой и ведите нагрев от минимального — белок будет подниматься медленно и хлопьями, и бульон получится прозрачным без фильтрации.
   
   Пряный букет: опустите в кастрюлю поджаренную на сухой сковороде половинку луковицы срезом вниз и щепотку семян фенхеля — они дадут тонкую сладковатую нотку, которая оттенит жирность говядины.

2. Шаг 2. Как сварить бульон для щей с мясом?

   

   Мясо промойте и выложите в кастрюлю с кипящей водой. Добавьте целую очищенную луковицу, 4 горошины душистого перца и 2 лавровых листа. Варите на медленном огне примерно 1,5 часа до готовности мяса. В конце добавьте соль.

   Совет

   Готовность мяса удобно проверять вилкой или ножом: они должны входить в мякоть легко, а сок при проколе оставаться прозрачным, без розовых оттенков.

   Секреты шеф-повара

   Луковый «бульонный мешочек»: надрежьте целую луковицу крест-накрест почти до основания и вложите в разрезы по горошине душистого перца и зубчику гвоздики — при варке лук отдаст бульону сладость, а пряности раскроются постепенно, без резкой горечи.
   
   Лавр в два приёма: положите один лист в начале варки, а второй — буквально за 10 минут до конца: первый даст глубину, второй — свежий смолистый аромат, который обычно улетучивается при долгом кипении.
   
   Подпалённая луковица: разрежьте вторую луковицу пополам и прижгите срез на сухой раскалённой сковороде до тёмно-янтарного цвета, затем опустите в кастрюлю — бульон приобретёт благородный золотистый оттенок и лёгкую карамельную нотку, как в ресторанных консоме.

4. Шаг 3. Как нарезать картофель для щей?

   

   Картофель очистите и нарежьте небольшими кубиками.

   Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

   Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Совет

   Нарезайте картофель кубиками примерно одного размера — так он приготовится равномерно, и в готовом супе не останется твёрдых кусочков рядом с разваренными.

   Секреты шеф-повара

   Крахмальный барьер: после нарезки промойте кубики в холодной воде до прозрачности — с поверхности уйдёт лишний крахмал, и в готовых щах картофель останется упругим, а бульон не станет мутным и клейким.
   
   Солёный старт: опустите кубики в подсоленную воду буквально на пару минут перед закладкой в бульон — соль слегка стянет поверхностный слой, и картофель будет меньше развариваться по краям, сохраняя аккуратную форму в ложке.
   
   Ароматный «сюрприз»: натрите один сырой кубик картофеля на мелкой тёрке и добавьте его в суп вместе с остальными — крахмальная крошка мягко загустит щи и придаст им бархатистую, почти ресторанную текстуру без муки.

5. Шаг 4. Как нашинковать капусту для щей?

   

   Белокочанную капусту нашинкуйте.

   Совет

   Шинкуйте капусту тонкой соломкой примерно 2–3 мм: толстые куски в супе остаются жёсткими, тогда как тонкие успевают приготовиться за отведённое время.

   Секреты шеф-повара

   Кислая капустная нотка: добавьте к свежей шинковке горсть квашеной капусты вместе с ложкой её рассола — молочная кислота даст щам ту самую благородную кислинку, ради которой их и варят, а рассол мягко оттенит сладость помидоров и моркови.
   
   Семена тмина на сухой сковороде: прогрейте буквально щепотку тмина до первого ароматного «щелчка» и вмешайте в капусту перед закладкой — пряная нота сделает вкус щей глубже и «собраннее», почти как в ресторанной подаче.
   
   Капустный «букет»: отложите пару самых плотных листьев, сверните их в рулет и тонко нашинкуйте поперёк — эти упругие полоски добавятся в суп за пару минут до конца и дадут приятный хруст на фоне мягких овощей.

6. Шаг 5. Как очистить помидоры от кожицы и нарезать для щей?

   

   Помидоры очистите от кожицы и нарежьте мелкими кубиками.

   Какой нож выбрать для нарезки помидоров, чтобы они не деформировались?

   Лучше всего использовать специальный томатный или нож с мелкими зубчиками. Такое лезвие легко прорезает плотную кожицу, не сминая нежную мякоть и не выделяя лишний сок. Более подробно о видах клинков, их выборе и правильном уходе вы можете узнать в специальном уроке нашей Кулинарной Академии.

   Советы

   Как легко снять с помидоров кожицу: помойте их, сверху сделайте острым ножом надрезы крест-накрест, опустите в кипяток на 1–2 минуты, достаньте, слегка охладите и снимите кожицу.
   
   Если помидоры очень спелые и мягкие, опускайте их в кипяток буквально на 30–40 секунд, а после сразу переложите в холодную воду на минуту: кожица сойдёт легче, а мякоть останется плотной и не разварится в супе.

   Секреты шеф-повара

   Печёный томатный акцент: прежде чем снимать кожицу, разрежьте помидоры пополам и прижгите срез на сухой раскалённой сковороде буквально до тёмных подпалин — кожица сойдёт легче, а мякоть приобретёт дымно-сладкий оттенок, который в щах звучит как ресторанная нота.
   
   Сахарная щепотка: посыпьте нарезанные кубики буквально щепоткой сахара и дайте постоять пару минут — томатная кислота смягчится, а вкус станет ярче и округлее, без приторности.
   
   Томатная «икра»: отложите семенную часть с соком, протрите её через сито и влейте в суп вместе с кубиками — это даст щам густоту и насыщенный цвет без томатной пасты.

7. Шаг 6. Как нарезать морковь для щей?

   

   Морковь очистите и нарежьте мелкими кубиками.

   Совет

   Нарезайте морковь кубиками примерно того же размера, что и картофель, — тогда овощи приготовятся одновременно и в готовых щах не останется твёрдых кусочков рядом с разваренными.

8. Шаг 7. Как нарезать лук для щей?

   

   Вторую луковицу нарежьте мелкими кубиками.

   Совет

   Нарезайте лук кубиками примерно 3–4 мм: слишком крупные куски в готовых щах остаются хрустящими и выделяются на фоне мягких овощей.

9. Шаг 8. Как подготовить зелень для щей?

   

   Укроп и петрушку вымойте, обсушите и мелко порубите.

   Купила много зелени, через день она превратилась в «веник». Как сохранить укроп и петрушку свежими?

   Поставьте пучок в стакан с холодной водой, как букет, и уберите в холодильник — так зелень проживет до недели. А чтобы ни одна травинка не пропала, посмотрите полный гайд по хранению продуктов в этом уроке Кулинарной Академии — там и про овощи, и про фрукты, и про молочку.

   Советы

   Зелень для щей удобнее рубить после того, как она полностью обсохла: на влажных стеблях нож скользит, а листья мнутся в кашу.
   
   Стебли петрушки и укропа не выбрасывайте — свяжите их в пучок и опустите в суп за пару минут до конца, а перед подачей выньте: они дадут аромат, но не попадут в тарелку.
   
   Если зелень вялая, замочите её в холодной воде буквально на 10–15 минут — листья снова станут упругими и легче порубятся.

10. Шаг 9. Как отделить мясо от костей и нарезать для щей?

    

    Мясо выньте, охладите, отделите от костей и нарежьте небольшими кусочками.

    Советы

    Дайте мясу остыть прямо в бульоне или на тарелке под крышкой примерно 10–15 минут: горячее мясо при нарезке крошится, а остывшее держит форму и режется аккуратными кусочками.
    
    Отделяйте мякоть от костей руками или тупой стороной ножа, а не режущей кромкой — так меньше риска повредить лезвие о кость и порезаться.
    
    Нарезайте мясо поперёк волокон кусочками примерно одного размера, ориентируясь на величину картофельных кубиков: тогда в готовых щах каждый кусочек будет мягким и удобным для ложки.

12. Шаг 10. Как процедить бульон для щей?

    

    Бульон процедите, верните на огонь и доведите до кипения.

    Почему мой бульон получается мутным, а не прозрачным, как хотелось бы?

    Скорее всего, вы забыли снимать пену в процессе варки, или бульон слишком активно кипел. Чтобы он был кристально чистым, нужно томить его на медленном огне и вовремя убирать накипь. Все секреты идеально прозрачного бульона собраны в этом подробном уроке Кулинарной Академии.

    Советы

    Процеживайте бульон через сито, застеленное марлей или сложенной в несколько слоёв влажной тканью: мелкие хлопья белка и остатки пряностей задержатся, а бульон останется прозрачным.
    
    Если бульон всё же получился мутноватым, разбейте в него сырое яйцо, доведите до кипения на медленном огне и процедите снова — белок соберёт взвесь в хлопья.
    
    Возвращая бульон на огонь, не давайте ему бурно кипеть: при сильном кипении он снова помутнеет, достаточно, чтобы жидкость едва закипела по краям.

13. Шаг 11. Сколько варить картофель в бульоне для щей?

    

    В бульон выложите картофель. Варите около 10 минут.

14. Шаг 12. Как обжарить лук для щей?

    

    В сковороде на растительном масле обжарьте лук 5 минут.

    Какую сковороду выбрать для жарки овощей и стоит ли переплачивать за дорогое покрытие?

    Для ровной корочки без прилипания достаточно посуды с толстым дном от 3 мм и базовым антипригарным слоем. Переплачивать за премиальные материалы не всегда нужно, главное — грамотно учесть особенности вашей плиты. Узнать все секреты выбора идеальной посуды вы можете в нашем подробном уроке Кулинарной Академии.

15. Шаг 13. Как обжарить морковь с луком для щей?

    

    Добавьте морковь и обжарьте еще 5 минут до золотистого цвета.

16. Шаг 14. Как добавить зажарку в суп?

    

    Переложите зажарку в кастрюлю с супом.

    Диетические адаптации

    🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → обжарьте лук и морковь не на масле, а на сухой антипригарной сковороде, подливая по ложке бульона. Зажарка получится мягкой и ароматной, но без лишнего жира, а щи — менее калорийными; вкус станет чуть менее насыщенным, зато бульон останется прозрачным.
    
    🍀 Для людей, контролирующих количество соли → не солите бульон в конце варки мяса, а досаливайте щи только в самом конце, когда помидоры уже прогрелись, и уменьшите норму соли примерно вдвое, добавив взамен щепотку копчёной паприки и больше зелени. Суп останется ароматным, но с меньшим содержанием натрия; вкус покажется чуть мягче, а травяные ноты — ярче.
    
    🍀 Для увеличения доли клетчатки и снижения гликемической нагрузки → уменьшите количество картофеля примерно на треть, а освободившийся объём заполните дополнительной капустой и морковью. Щи станут сытнее за счёт овощей, получат более выраженный капустный вкус и лёгкую сладость моркови, а картофельная основа будет менее заметной.

17. Шаг 15. Как добавить капусту и специи в щи?

    

    Добавьте капусту, оставшийся душистый перец и лавровый лист. Варите примерно 10 минут до мягкости капусты.

18. Шаг 16. Как добавить помидоры в щи?

    

    Добавьте измельчённые помидоры. Посолите и поперчите суп по вкусу. Варите ещё 2–3 минуты до готовности.

19. Шаг 17. Как добавить зелень в щи и дать супу настояться?

    

    В конце добавьте измельчённую зелень. Уберите щи с огня, накройте кастрюлю крышкой и дайте супу настояться около 15 минут.

    Как хранить щи с помидорами, свежей капустой и мясом?

    Остудите щи до комнатной температуры, переложите в чистую закрывающуюся посуду и храните в холодильнике. Перед употреблением доведите до кипения и при необходимости разогрейте порционно.

    Секреты шеф-повара

    Сибирская подача с ягодами: положите в тарелку чайную ложку размятых брусники или клюквы и залейте горячими щами — кисло-сладкая ягодная нота оттенит жирность говяжьего бульона и даст свежий контраст капусте и томатам.
    
    Кубанский вариант со шкварками: обжарьте 50 г нарезанного сала со шкуркой до золотистых шкварок, добавьте их в щи вместе с жареным луком и подайте со сметаной и рубленым укропом — суп станет сытнее и получит лёгкий копчёный вкус.
    
    Кавказская зелень к подаче: подайте к щам отдельную пиалу с рубленой кинзой, петрушкой и толчёным чесноком, чтобы каждый добавлял в свою тарелку по вкусу — свежая травяная острота освежит вкус после настаивания.
    
    Подача «по-домашнему» с ржаной горбушкой: разлейте щи по глубоким тарелкам, в каждую положите ломтик поджаренного ржаного хлеба, натёртый чесноком и смазанный топлёным маслом, а сверху — ложку сметаны и щепотку свежего укропа. Подавайте сразу, пока хлеб хрустит, — это тот самый уютный вариант для семейного обеда.
    
    Фотогеничная ресторанная тарелка: налейте щи в широкую плоскую тарелку, выложите по центру кусок мяса, рядом — горку капусты и картофеля, добавьте каплю сметаны и размажьте её вилкой по поверхности, посыпьте зеленью и парой капель масла с паприкой. Края тарелки протрите — получится кадр для соцсетей.
    
    Стрит-фуд в кружке-термосе: для прогулки или пикника разлейте щи в термокружки, сверху положите гренку из чёрного хлеба и заверните в бумажное полотенце — едят прямо из кружки, а мясо и овощи удобно доставать ложкой.

20. Смотреть видео приготовления