Щи из свежей капусты со свининой классические

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить классические щи из свежей капусты со свининой?

   

   Подготовьте все необходимые ингредиенты. Свинину можно использовать любую часть, но для наваристого бульона лучше взять мясо на кости.

   Говорят, что кости портят прозрачность. Какие части мяса лучше брать для супа?

   Вы всё правильно слышали! Трубчатые кости действительно могут сделать ваш бульон мутным, поэтому отдайте предпочтение грудинке, рёбрам, спинкам или суповому набору с плоскими косточками. Чтобы точно знать, как выбрать идеальные продукты для любого бульона, от куриного до говяжьего, обязательно изучите этот материал Кулинарной Академии, где всё разложено по полочкам.

   Замена ингредиентов

   ✅ Свинина → говядина, курица или индейка. Говядина варится дольше свинины, бульон получится менее наваристым; курица или индейка варятся быстрее, бульон будет легче, а калорийность блюда снизится.
   
   ✅ Свежая капуста → квашеная капуста. Вкус станет кислее и ярче; квашеную капусту закладывайте позже свежей и при необходимости промойте, чтобы убрать лишнюю кислоту.
   
   ✅ Помидоры → консервированные помидоры в собственном соку или томатная паста, разведённая водой. Вкус будет более концентрированным и менее свежим.
   
   ✅ Томатная паста → помидоры или томатный сок, уваренный до густоты. Цвет бульона будет менее насыщенным, вкус — мягче.
   
   ✅ Растительное масло → топлёное масло или свиной жир. Зажарка получится более ароматной и сытной; сливочное масло для обжарки на сильном огне не подходит — оно горит.
   
   ✅ Соль → соевый соус (добавляйте постепенно, пробуя, так как соевый соус солёнее соли). Вкус станет более сложным, цвет бульона — темнее.
   
   ✅ Сухие специи → свежая зелень, лавровый лист, перец горошком — по вкусу. Аромат будет более свежим, но менее пряным.

   Секреты шеф-повара

   Обжарка кости до варки: Прежде чем залить свинину водой, обжарьте куски на сухой раскалённой сковороде по 2–3 минуты с каждой стороны до тёмно-золотистой корочки. Реакция Майяра запустит карамелизацию белков и сахаров на поверхности — бульон получится заметно глубже, с орехово-жареным шлейфом, как в ресторанных консоме.
   
   Ледяной старт для прозрачности: Залейте мясо не горячей, а ледяной водой и поставьте на минимальный огонь. Медленный подъём температуры не даёт белкам свернуться комками — бульон останется прозрачным, а вкус — чистым, без взвеси.

2. Шаг 2. Как сварить свинину для щей?

   

   Свинину залейте водой, поставьте на огонь и доведите до кипения. Снимите пенку. Варите свинину в течение часа до мягкости. Затем мясо отделите от кости и нарежьте на кусочки. Бульон процедите, верните мясо в бульон и снова доведите до кипения.

   Почему мой бульон получается мутным, а не прозрачным, как хотелось бы?

   Скорее всего, вы забыли снимать пену в процессе варки, или бульон слишком активно кипел. Чтобы он был кристально чистым, нужно томить его на медленном огне и вовремя убирать накипь. Все секреты идеально прозрачного бульона собраны в этом подробном уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Пенку удобнее снимать шумовкой или ложкой с длинной ручкой сразу при появлении — тогда бульон останется прозрачным.
   
   Если свинина на кости попалась жёсткая, варите её дольше — ориентировочно 1,5 часа, пока мясо не начнёт легко отделяться от кости.
   
   Процеживать бульон лучше через сито, застеленное марлей или бумажным полотенцем, — так уйдут мелкие частички и бульон станет чистым.

   Секреты шеф-повара

   Двойное процеживание через марлю: После первого процеживания пропустите бульон ещё раз через сложенную вчетверо марлю, смоченную и отжатую. Это уберёт мельчайшую взвесь, которая делает бульон мутноватым, и он станет прозрачным, как стекло — основа для щей получится ресторанного уровня.
   
   Ложка холодной воды в кипящий бульон: Как только снимете пенку и бульон закипит, влейте 2–3 столовые ложки ледяной воды. Резкий перепад температуры заставит оставшиеся белковые частицы свернуться и всплыть крупными хлопьями — их легко убрать одной шумовкой, и бульон останется чистым без долгого отцеживания.

4. Шаг 3. Как добавить картофель и капусту в щи?

   

   Картофель очистите, ополосните и нарежьте небольшими кусочками. Свежую капусту тонко нашинкуйте. Добавьте картофель и капусту в бульон к мясу и варите 15 минут.

   В каком порядке закладывать овощи в суп, чтобы они не разварились в кашу?

   Ориентируйтесь на время варки: сначала морковь и лук, потом картофель, а в самом конце — помидоры и капусту. Кислота замедляет готовку, поэтому томатную пасту и солёные огурцы добавляйте под конец. Подробнее о варке супов читайте в шпаргалке Кулинарной Академии.

   Советы

   Картофель нарезайте кубиками примерно одного размера — тогда он приготовится равномерно.
   
   Капусту шинкуйте тонко, соломкой: толстые куски остаются жёсткими даже после 15 минут варки.
   
   Свежая капуста варится быстрее картофеля, поэтому, если хотите, чтобы овощи дошли одновременно, закладывайте капусту чуть позже картофеля — ориентировочно через 5 минут после закипания.

5. Шаг 4. Как обжарить лук с морковью для зажарки?

   

   Лук и морковь очистите от кожуры и ополосните. Натрите морковь на терке, а лук мелко нарежьте. На горячую сковороду налейте немного растительного масла и обжарьте измельченные лук с морковью 2-3 минуты.

   Советы

   Лук нарезайте мелкими кубиками одного размера, а морковь трите на крупной тёрке — так они обжарятся равномерно и не подгорят.
   
   Обжарка занимает буквально 2–3 минуты: лук должен стать прозрачным и мягким, а морковь — только начать золотиться. Если передержать, зажарка подгорит и даст щам горьковатый привкус.
   
   Если лук начал темнеть по краям раньше времени, убавьте огонь до среднего — на сильном огне овощи подгорают снаружи, оставаясь сырыми внутри.

6. Шаг 5. Как добавить помидоры и томатную пасту в зажарку?

   

   Помидоры нарежьте кубиками и выложите в сковороду к луку и моркови. Добавьте томатную пасту. Обжаривайте всё вместе, помешивая, 3–5 минут. Затем выложите готовую зажарку в кастрюлю.

7. Шаг 6. Как варить щи до готовности?

   

   Варите все вместе еще 10-15 минут. По вкусу добавьте соль и специи. Готовые щи снимите с огня, накройте крышкой и дайте настояться.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → замените свинину на куриную грудку или индейку в том же количестве и варите бульон 30–40 минут вместо часа. Бульон получится менее наваристым и жирным, а мясо — более постным.
   
   🍀 Для контроля количества углеводов → уменьшите картофель до 100 г и добавьте вместо него 100 г стручковой фасоли или цветной капусты. Блюдо станет менее крахмалистым, овощи дадут дополнительную клетчатку.
   
   🍀 Для увеличения белка и клетчатки → увеличьте порцию мяса до 600–650 г и добавьте в щи 100 г нашинкованной белокочанной капусты сверх рецепта. Суп станет сытнее и богаче белком и клетчаткой.

   Секреты шеф-повара

   По-сибирски — с ягодами и ржаной мукой: В конце варки добавьте горсть раздавленной брусники или клюквы и разведите половину чайной ложки ржаной муки в ложке холодного бульона, влейте в кастрюлю. Щи получат лёгкую ягодную кислинку и чуть более густую, обволакивающую текстуру — так в Сибири загущают супы и добавляют ягоды к мясу.
   
   По-кубански — со шкварками и чесноком: Пока щи настаиваются, обжарьте 50 г нарезанного сала до шкварок, добавьте мелко рубленый чеснок и заправьте щи перед подачей. Жирность свиного бульона подчеркнётся, появится хрустящая текстура и острый чесночный аромат — южная, казачья манера.
   
   По-татарски — с мёдом и тмином: В готовые щи добавьте половину чайной ложки мёда и щепотку тмина, дайте настояться 5 минут. Кислота томатов смягчится, появится тёплая пряная нота — приём из татарской кухни, где мёд и тмин часто балансируют мясные подливы.

8. Шаг 7. Как подать щи из свежей капусты со свининой?

   

   При подаче добавьте в тарелку немного свежей зелени.

   Как хранить щи из свежей капусты со свининой?

   Готовые щи со свининой остудите до комнатной температуры, переложите в чистую закрывающуюся посуду и храните в холодильнике не более 3 суток; перед употреблением доведите нужную порцию до кипения на плите или разогрейте в микроволновке.

   Секреты шеф-повара

   Подача в горшочке с ржаной корочкой: Разлейте щи по керамическим горшочкам, накройте кружком ржаного хлеба, посыпьте тёртым сыром и отправьте под гриль на 2–3 минуты, пока хлеб не зарумянится. Гость пробивает корочку ложкой — пар с ароматом щей вырывается наружу. Уместно для уютного зимнего ужина; без горшочков можно взять любую жаропрочную керамику.
   
   Щи-боул с хрустящей посыпкой: Подайте в глубокой миске: щи, сверху — ложка сметаны, горка хрустящих ржаных сухариков, обжаренный до прозрачности лук и рубленое яйцо. Каждый размешивает сам, и в одном укусе встречаются крем, хруст и наваристый бульон. Отлично для фото и для тех, кто любит текстуру.
   
   Пикниковая подача в термокружке: Налейте щи в термокружку с широким горлом, отдельно в маленьком контейнере — сметана, зелень и сухарики. На природе это полноценный обед без тарелок и приборов: пьёшь бульон, ложкой достаёшь гущу, а сухарики досыпаешь по вкусу.

9. Смотреть видео приготовления