Щи из квашеной капусты со свининой

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить щи из квашеной капусты со свининой?

   

   Подготовьте продукты. Для наваристого бульона используйте свинину на кости. Капусту возьмите натурального брожения, без уксуса. Лук, морковь и картофель помойте и очистите от кожуры.

   Говорят, что кости портят прозрачность. Какие части мяса лучше брать для супа?

   Вы всё правильно слышали! Трубчатые кости действительно могут сделать ваш бульон мутным, поэтому отдайте предпочтение грудинке, рёбрам, спинкам или суповому набору с плоскими косточками. Чтобы точно знать, как выбрать идеальные продукты для любого бульона, от куриного до говяжьего, обязательно изучите этот материал Кулинарной Академии, где всё разложено по полочкам.

   Замена ингредиентов

   ✅ Свинина на кости → говядина на кости или курица (для бульона; вкус станет менее насыщенным и сладковатым, бульон легче; полная замена допустима, но щи потеряют часть наваристости).
   
   ✅ Квашеная капуста → свежая белокочанная капуста с добавлением 1–2 ст. л. лимонного сока или уксуса (вкус станет менее кислым и более свежим, текстура — плотнее и хрустяще; полная замена допустима, но кислотность регулируйте по вкусу).
   
   ✅ Растительное масло → топлёное сливочное масло или свиной жир (зажарка получит более сливочный, насыщенный вкус; технология не меняется; полная замена допустима).
   
   ✅ Лавровый лист → сушёный тимьян или орегано (по вкусу; аромат станет более травяным и пряным, без классической лавровой ноты; полная замена допустима).
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 1 ст. л. на 2 л бульона вместо части соли; вкус станет более умами и солёным, цвет бульона — темнее; полная замена допустима с осторожностью, так как квашеная капуста уже даёт соль).

   Секреты шеф-повара

   Копчёная грудинка вместо части свинины: возьмите примерно треть мясной части копчёной грудинкой на косточке — она отдаст бульону лёгкий дымный шлейф и глубокий умами, и щи заиграют нотами походной кухни.
   
   Кислота в два слоя: добавьте к квашеной капусте буквально горсть мочёной брусники или пару ложек рассола от неё — ягодная кислота смягчит грубость свиного бульона и даст благородную терпкость, как в ресторанных версиях.
   
   Обжаренный тмин: прогрейте щепотку тмина на сухой сковороде до аромата и разотрите пестиком — он подчеркнёт капустную ноту и добавит тёплую пряную глубину, которой не даст обычный лавровый лист.

2. Шаг 2. Как сварить бульон из свинины для щей?

   

   В кастрюлю налейте холодную воду, положите свинину и одну картофелину. Доведите до кипения на среднем огне, снимая пенку шумовкой. Уменьшите огонь и варите бульон примерно час до готовности мяса.

   Советы

   Пенку снимайте шумовкой сразу, как только она начала собираться на поверхности, не дожидаясь бурного кипения: так она не разойдётся по бульону и не сделает его мутным.
   
   Если свинина на кости от пожилого животного, бульон может вариться дольше часа — ориентируйтесь на мягкость мяса: вилка должна входить в него с небольшим усилием.

   Секреты шеф-повара

   Обжарка мяса до закладки: перед варкой быстро обжарьте свинину на сухой раскалённой сковороде до тёмной корочки буквально по минуте с каждой стороны — реакция Майяра даст бульону ореховую глубину и золотистый оттенок, которого не получить простой варкой.
   
   Ледяной старт с финальным шоком: доведите бульон до кипения, а затем бросьте в кастрюлю 3–4 кубика льда — резкий перепад заставит белок свернуться хлопьями и подняться наверх, и бульон станет заметно прозрачнее без фильтрации.
   
   Сушёный гриб для умами: опустите в бульон вместе со свининой пару сушёных белых грибов или горсть шиитаке — они отдадут глубинную мясную ноту, и щи будут казаться наваристее, чем есть на самом деле.

4. Шаг 3. Как процедить бульон и подготовить мясо для щей?

   

   Извлеките картофелину и мясо из бульона. Бульон процедите. Мясо отделите от кости, нарежьте кусочками и верните в бульон. Картофелину разомните вилкой с небольшим количеством бульона и выложите пюре обратно в кастрюлю.

   Советы

   Бульон удобнее процеживать через мелкое сито, застеленное сложенной в два-три слоя марлей: она задержит мелкие хлопья, и бульон останется прозрачным.
   
   Разминать картофелину лучше в отдельной миске, подливая бульон понемногу, чтобы пюре получилось без комков и равномерно разошлось по кастрюле.

   Секреты шеф-повара

   Картофельное пюре как загуститель с секретом: разомните картофелину не просто с бульоном, а с ложкой сметаны или каплей сливочного масла — крахмал соединится с жиром, и щи получат бархатистую, шелковистую текстуру, а не просто мутноватую густоту.
   
   Мясо — в бульон, кость — в дело: не выбрасывайте кость после отделения мяса: подсушите её в духовке и добавьте при следующей варке бульона — она отдаст остатки коллагена и усилит наваристость без лишних затрат.
   
   Процеживание через марлю с лавром: положите в марлю при процеживании раздавленный зубчик чеснока и щепотку сушёного укропа — бульон сразу получит тонкий пряный шлейф, который обычно появляется только к концу варки.

5. Шаг 4. Как добавить картофель и квашеную капусту в щи?

   

   Очищенный картофель нарежьте небольшими кусочками и добавьте в кастрюлю вместе с квашеной капустой. Крупно нарезанную капусту подрежьте.

   В каком порядке закладывать овощи в суп, чтобы они не разварились в кашу?

   Ориентируйтесь на время варки: сначала морковь и лук, потом картофель, а в самом конце — помидоры и капусту. Кислота замедляет готовку, поэтому томатную пасту и солёные огурцы добавляйте под конец. Подробнее о варке супов читайте в шпаргалке Кулинарной Академии.

   Советы

   Картофель нарезайте кусочками примерно одного размера, чтобы он приготовился равномерно и не разварился раньше капусты.
   
   Крупно нарезанную квашеную капусту удобнее подрезать ножницами прямо в кастрюле или на доске — так она быстрее дойдёт до мягкости и не будет вытягиваться в длинные пряди в готовом супе.

6. Шаг 5. Сколько варить щи с картошкой и капустой?

   

   Доведите бульон с картофелем и капустой до кипения и варите на небольшом огне 10–15 минут до готовности картофеля.

   Советы

   Следите, чтобы после закипания огонь был небольшим и бульон едва кипел: при бурном кипении картофель разваривается снаружи, оставаясь плотным внутри, а капуста теряет упругость.
   
   Ориентируйтесь на готовность картофеля: кусочек должен легко прокалываться ножом, но не распадаться. Капуста к этому моменту обычно уже мягкая, поэтому дальше варить щи незачем.

7. Шаг 6. Как нарезать лук и морковь для зажарки?

   

   Лук мелко нарежьте, морковь натрите на тёрке.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Советы

   Лук для зажарки нарезайте кубиками примерно одного размера, чтобы он обжарился равномерно и не подгорел раньше моркови.
   
   Морковь для зажарки удобнее тереть на крупной стороне тёрки: она даст больше сока и быстрее дойдёт до мягкости, а мелкая тёрка превратит её в кашицу.
   
   Если лук начал слезиться при нарезке, смочите нож холодной водой — это уменьшит раздражение слизистой.

8. Шаг 7. Как обжарить лук с морковью для зажарки?

   

   На горячую сковороду налейте растительное масло и выложите измельчённые овощи. Обжаривайте пару минут на небольшом огне, помешивая.

   Какую сковороду выбрать для жарки овощей и стоит ли переплачивать за дорогое покрытие?

   Для ровной корочки без прилипания достаточно посуды с толстым дном от 3 мм и базовым антипригарным слоем. Переплачивать за премиальные материалы не всегда нужно, главное — грамотно учесть особенности вашей плиты. Узнать все секреты выбора идеальной посуды вы можете в нашем подробном уроке Кулинарной Академии.

9. Шаг 8. Как добавить зажарку и лавровый лист в щи?

   

   Готовую зажарку добавьте в кастрюлю, положите лавровый лист и посолите по вкусу.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → при подаче замените сметану безлактозной в том же количестве или густым растительным йогуртом без сахара.
   
   🍀 Для снижения калорийности и количества жира → обжарьте лук с морковью не на масле, а на сухой антипригарной сковороде, подливая по ложке бульона.
   
   🍀 Для увеличения потребления клетчатки → увеличьте количество квашеной капусты до 250–300 г и добавьте горсть свежей нашинкованной капусты за 5 минут до конца варки.

10. Шаг 9. Сколько варить и настаивать щи из квашеной капусты?

    

    Проварите щи на маленьком огне ещё примерно 30 минут и снимите с огня. Лавровый лист выньте. Дайте щам настояться перед подачей хотя бы час.

    Секреты шеф-повара

    Сибирская подача с ягодами: перед настаиванием добавьте в кастрюлю горсть размятых ягод брусники или клюквы вместе с ложкой топлёного масла — ягодная кислота смягчит капустную резкость, а топлёное масло даст сливочную глубину, как в северных щах.
    
    По-кубански — со шкварками и чесноком: обжарьте 50 г сала кубиками до шкварок, растолките с зубчиком чеснока и вмешайте в щи за пару минут до снятия с огня — суп получит сытную копчёно-чесночную ноту и золотистые вкрапления.
    
    Татарский кисло-сладкий баланс: добавьте в конце чайную ложку мёда и щепотку тмина, растёртого в ступке, — мёд сгладит кислоту, а тмин подчеркнёт капустный аромат тёплой пряностью.

12. Шаг 10. Как подать щи из квашеной капусты со свининой?

    

    Разлейте щи по тарелкам и подавайте к столу.

    Как хранить щи из квашеной капусты со свининой?

    Готовые щи остудите до комнатной температуры, переложите в чистую закрывающуюся посуду и храните в холодильнике не более 3 суток; на следующий день они становятся вкуснее, а перед едой порцию разогрейте на плите до горячего состояния.

    Секреты шеф-повара

    Подача «в печи»: разлейте щи по глиняным горшочкам, сверху положите ломтик ржаного хлеба и ложку сметаны и поставьте на 5 минут под гриль — хлеб подрумянится, сметана подпечётся, и каждый получит свою персональную «крышку» из хлеба, которую можно сразу съесть.
    
    Семейная подача с конструктором: вынесите на стол кастрюлю щей и отдельные мисочки со сметаной, рубленой зеленью, тёртым хреном, чесночными гренками и дольками лимона — пусть каждый соберёт свою тарелку сам, это превращает обычный обед в маленькое застолье.
    
    Щи в кружке для морозного дня: разлейте горячие щи в толстостенные кружки, сверху положите ложку густой сметаны и воткните хрустящий ржаной сухарик — удобно пить прямо из кружки на прогулке или на пикнике, и это выглядит очень фотогенично.

13. Смотреть видео приготовления