Щи на мясном бульоне

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить щи на мясном бульоне?

   

   Подготовьте все необходимые ингредиенты.

   Совет

   Для щей лучше брать свинину с небольшим количеством жира — на грудинке или лопатке: бульон получится наваристее, а мясо останется сочным после варки.

   Замена ингредиентов

   ✅ Свинина → говядина или курица (для говядины варите бульон на 20–30 минут дольше, вкус станет более выраженным и менее сладким; курица даст более лёгкий и светлый бульон, щи получатся диетичнее).
   
   ✅ Квашеная капуста → свежая белокочанная капуста с добавлением лимонного сока или уксуса по вкусу (кислинка будет менее глубокой и ферментированной, капусту закладывайте на 5–7 минут раньше, так как свежая варится дольше).
   
   ✅ Корень сельдерея → стебель сельдерея или петрушка (аромат станет более травянистым и мягким, корень даёт более плотную ореховую ноту; кладите стебли целиком и вынимайте после варки бульона).
   
   ✅ Растительное масло → топлёное сливочное масло или свиной жир (зажарка получится более сливочной и насыщенной, вкус щей станет «деревенским»; следите за огнём — топлёное масло быстрее темнеет).
   
   ✅ Сметана для подачи → натуральный йогурт без добавок или сливки (йогурт даст более свежий и лёгкий вкус, сливки — более плотную текстуру; добавляйте только в тарелку при подаче).

   Секреты шеф-повара

   Копчёная грудинка для бульона: добавьте к мясу небольшой кусок свиной грудинки с дымком — она отдаст бульону лёгкий аромат костра, и щи зазвучат как блюдо из деревенской печи.
   
   Сельдерей в бульон: бросьте корень сельдерея целиком на время варки, а перед закладкой овощей выньте — он даст прозрачному бульону тонкую орехово-пряную глубину, которая не перебивает капусту.

2. Шаг 2. Как сварить мясной бульон для щей?

   

   Помойте свинину, выложите в кастрюлю с толстым дном, добавьте корень сельдерея, лавровый лист и перец горошком. Залейте водой, доведите до кипения и варите примерно 30 минут с момента закипания, снимая пену шумовкой.

   Почему мой бульон получается мутным, а не прозрачным, как хотелось бы?

   Скорее всего, вы забыли снимать пену в процессе варки, или бульон слишком активно кипел. Чтобы он был кристально чистым, нужно томить его на медленном огне и вовремя убирать накипь. Все секреты идеально прозрачного бульона собраны в этом подробном уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Чтобы бульон остался прозрачным, варите его на медленном огне: при бурном кипении муть поднимается со дна и оседает обратно в жидкость.
   
   Пену удобнее снимать шумовкой сразу после закипания и ещё пару раз в первые минуты — позже она оседает хлопьями и бульон мутнеет.

   Секреты шеф-повара

   Обжарка мяса до заливки: перед варкой быстро обжарьте куски свинины на сухой раскалённой сковороде до румяной корочки и только потом заливайте водой — реакция Майяра даст бульону орехово-жареную глубину, которой не получить простой варкой.
   
   Ледяной старт: залейте мясо не горячей, а ледяной водой и нагревайте медленно — белок будет отдавать соки постепенно, и бульон получится заметно ароматнее и чище, без хлопьев.

4. Шаг 3. Как процедить бульон и нарезать мясо для щей?

   

   Выньте свинину из кастрюли, переложите на тарелку, дайте остыть и нарежьте порционными кусочками. Выньте из бульона сельдерей (если использовали), горошины перца и лавровый лист, процедите бульон через сито.

   Советы

   Если под рукой нет сита, процедите бульон через марлю, сложенную в 3–4 слоя, или через мелкое кухонное сито — крупные частицы пряностей и хлопья задержатся.
   
   Мясо нарезайте, пока оно ещё тёплое: остывшее крошится и теряет форму, а тёплое режется аккуратными кусочками.

5. Шаг 4. Как нарезать и обжарить лук с морковью для щей?

   

   Очистите и обмойте репчатый лук и морковь. Порежьте лук мелкими кубиками, морковь натрите на терке. Обжарьте овощи до мягкости на сковороде на растительном масле.

   Какую сковороду выбрать для жарки овощей и стоит ли переплачивать за дорогое покрытие?

   Для ровной корочки без прилипания достаточно посуды с толстым дном от 3 мм и базовым антипригарным слоем. Переплачивать за премиальные материалы не всегда нужно, главное — грамотно учесть особенности вашей плиты. Узнать все секреты выбора идеальной посуды вы можете в нашем подробном уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Лук и морковь нарезайте примерно одного размера — так они дойдут до мягкости одновременно, и зажарка не подгорит с одного края.
   
   Обжаривайте овощи на среднем огне, помешивая: при сильном нагреве морковь быстро темнеет снаружи, оставаясь сырой внутри.
   
   Готовность зажарки проверяйте по луку — он должен стать мягким и чуть прозрачным, а морковь — легко разминаться лопаткой.

6. Шаг 5. Как нарезать и сварить картофель для щей?

   

   Очистите картофель, помойте и нарежьте небольшими брусочками. Выложите картофель в кипящий бульон. Варите картошку в течение примерно 10 минут.

   Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

   Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

7. Шаг 6. Как добавить квашеную капусту в щи?

   

   Добавьте квашеную капусту к картошке и варите около 7 минут.

8. Шаг 7. Как соединить зажарку и мясо в щах?

   

   Затем выложите овощную зажарку, посолите и поперчите по вкусу. Верните мясо в щи, дайте щам прокипеть еще пару минут, затем снимите кастрюлю с огня.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените сметану при подаче на безлактозную в том же количестве или на густой растительный йогурт без сахара. Это исключит лактозу, а сливочный вкус и густота в тарелке сохранятся.
   
   🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → возьмите свинину с меньшим количеством жира (например, лопатку без сала). Бульон получится менее наваристым, но щи останутся сытными за счёт мяса и капусты.
   
   🍀 Для контроля соли → не солите щи в конце, а ориентируйтесь на солёность квашеной капусты: при необходимости промойте её и посолите только перед подачей. Вкус будет менее солёным, но кислинка капусты останется яркой.

   Секреты шеф-повара

   Кубанская заправка со шкварками: вытопите 30–40 г свиного сала с луком до золотистых шкварок и вмешайте в щи вместе с ложкой сметаны и укропом в конце — щи получат сытный, чуть копчёный вкус и густую деревенскую текстуру.
   
   По-грузински, с грецким орехом: разотрите горсть грецких орехов с зубчиком чеснока, щепоткой уцхо-сунели и кинзой, разведите половником горячего бульона и влейте в кастрюлю за пару минут до снятия с огня — ореховая паста смягчит кислоту капусты и добавит бархатистую плотность.
   
   Сибирский ягодный штрих: добавьте в конце столовую ложку брусники или клюквы, растёртой с чайной ложкой мёда, — ягодная кисло-сладкая нота оттенит свинину и подарит щам свежий северный характер.

9. Шаг 8. Как подать щи на мясном бульоне?

   

   Разлейте щи по тарелкам, добавьте сметану и зелень по вкусу.

   Как хранить щи на мясном бульоне?

   Готовые щи остудите до комнатной температуры, переложите в чистую закрывающуюся посуду и храните в холодильнике не более 3 суток; перед употреблением разогрейте на плите до горячего состояния, а сметану и зелень добавляйте уже в порционную тарелку при подаче.

   Секреты шеф-повара

   Подача «в горшочке»: разлейте щи по керамическим горшочкам, сверху положите ломтик ржаного хлеба и щедрую ложку сметаны, отправьте под гриль на 2–3 минуты до румяной корочки — гости получат и суп, и запечённую шапку, а блюдо будет выглядеть как из русской печи.
   
   Щи-конструктор: поставьте на стол отдельные пиалы с рубленой зеленью, сметаной, ржаными сухариками с тмином, дольками чеснока и колечками зелёного лука — каждый соберёт свою тарелку по вкусу, и застолье превратится в маленький интерактив.