Щи из крошева

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить щи из крошева?

   

   Подготовьте все необходимые ингредиенты. Для наваристого бульона лучше взять свинину с косточкой и прослойкой жира.

   Замена ингредиентов

   ✅ Свинина → говядина (грудинка, рулька), баранина, куриные окорочка или индейка. Время варки бульона сократится, вкус станет менее жирным и насыщенным, калорийность снизится.
   
   ✅ Крошево → обычная квашеная капуста (желательно не слишком кислая) или тушёная свежая капуста. Квашеная капуста даст близкий кислый вкус, но текстура будет менее «бархатистой»; тушёная свежая капуста сделает вкус щей некислым и более мягким.
   
   ✅ Картофель → репа или топинамбур. Текстура супа изменится: репа даст лёгкую сладость и более плотные кусочки, топинамбур — сладковатый вкус и менее выраженную крахмалистость.

   Секреты шеф-повара

   Копчёная косточка для глубины: если свинина у вас без кости, добавьте в бульон пару ломтиков копчёной грудинки или бекона — они дадут тот самый «дымный» шлейф, который в старину появлялся от томления в русской печи.
   
   Обжарка мяса до бульона: натрите кусок свинины щепоткой зиры и обжарьте буквально по минуте с каждой стороны на сухой раскалённой сковороде до карамельной корочки, а затем заливайте водой. Это даст бульону насыщенный цвет и ореховую нотку, которой не добиться простой варкой.

2. Шаг 2. Что такое крошево для щей?

   

   Крошево — это заквашенные верхние зелёные листья капустного кочана, мелко изрубленные. Его можно сделать самостоятельно или купить готовое.

   Совет

   Если покупаете готовое крошево, обратите внимание на запах — он должен быть приятным, кислым, без гнили. Если крошево кажется слишком кислым, промойте его в холодной воде и слегка отожмите — кислотность снизится, а характерный вкус сохранится.

   Секреты шеф-повара

   Капустный лист как ароматическая крышка: положите поверх крошева в кастрюле целый капустный лист — он соберёт на себя лишнюю кислоту и отдаст бульону мягкий сладковатый оттенок, а после варки его просто выбросьте.
   
   Ржаная закваска для глубины: добавьте к крошеву столовую ложку ржаной муки, разведённой в холодной воде, — она сработает как естественный загуститель и подарит щам тот самый «хлебный» дух, который в старину давала печь.

4. Шаг 3. Как сварить бульон для щей из крошева?

   

   Мясо промойте под холодной водой, переложите в кастрюлю. Влейте воду и доведите до кипения, периодически снимая пену.

   Совет

   Если пена поднимается слишком быстро, убавьте огонь до минимума и снимите её шумовкой — так бульон останется прозрачным, а не мутным.

5. Шаг 4. Сколько варить щи из крошева с мясом?

   

   Выложите в кастрюлю к мясу крошево, доведите бульон до кипения и варите при слабом кипении 1,5–2 часа.

   Совет

   Если бульон выкипает быстрее, чем нужно, долейте немного горячей воды — так концентрация вкуса останется сбалансированной, а щи не получатся слишком солёными или густыми.

   Секреты шеф-повара

   По-сибирски — ледяная крошка в бульон: за полчаса до конца варки бросьте в кастрюлю горсть колотого льда и дайте ему полностью растаять при слабом кипении. Резкий перепад температуры «встряхнёт» бульон, и он станет заметно прозрачнее, а кислота крошева смягчится.
   
   По-татарски — мёд и зира в подливу: разведите чайную ложку мёда в половнике горячего бульона, добавьте щепотку зиры и влейте обратно. Кислота квашеных листьев сбалансируется мягкой сладостью, а зира даст тёплый пряный шлейф.
   
   По-дагестански — урбеч для густоты: разведите столовую ложку урбеча из льна или абрикосовых косточек в небольшом количестве бульона и вмешайте в щи. Суп приобретёт ореховую нотку и более плотную, обволакивающую текстуру без муки и крахмала.

6. Шаг 5. Когда добавлять в щи картофель и лук?

   

   Через 2 часа добавьте целиком очищенный картофель и лук. Продолжайте готовить щи при слабом кипении ещё 1–1,5 часа.

   Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

   Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → замените свинину на куриную грудку или индейку без кожи в том же количестве. Бульон получится менее наваристым и жирным, а мясо — более постным; время варки сократится примерно до 1–1,5 часов, поэтому крошево добавляйте после закипания бульона и варите до мягкости мяса.
   
   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → подавайте щи без сметаны или замените её безлактозной сметаной либо кокосовым йогуртом. Кислота крошева останется, но смягчить её можно ложкой растительного масла или размятым варёным картофелем из супа; вкус станет чуть менее сливочным.
   
   🍀 Для увеличения доли клетчатки и снижения гликемической нагрузки → уменьшите количество картофеля вдвое и добавьте столько же нарезанной свежей белокочанной капусты или стеблевого сельдерея за 20–25 минут до готовности. Суп станет менее крахмалистым и более объёмным, текстура — хрустящей за счёт овощей, а картофельное пюре в бульоне будет выражено слабее.
   
   🍀 Для контроля количества соли → не солите щи в процессе, а досаливайте только готовую порцию в тарелке. Крошево и мясной бульон уже дают часть соли, поэтому общее потребление натрия снизится, а вкус блюда останется узнаваемым.

7. Шаг 6. Как размять картофель для щей?

   

   Достаньте картофель и слегка разомните его толкушкой, но не в пюре. Верните картофель обратно в щи.

8. Шаг 7. Как довести щи из крошева до готовности?

   

   Мясо выньте из супа и вилкой разберите на волокна, уберите косточки. Верните мясо обратно в суп. Добавьте по вкусу соль, перец горошком, лавровый лист. Варите щи ещё около 30 минут, затем выключите нагрев и накройте кастрюлю крышкой.

9. Шаг 8. Как подать щи из крошева?

   

   Разлейте щи по тарелкам и подавайте со сметаной — она нейтрализует чрезмерную кислоту блюда.

   Как хранить щи из крошева?

   Остывшие щи из крошева храните в холодильнике в закрытой кастрюле до 3–4 дней — вкус становится только насыщеннее. Можно заморозить порционно, но картофель может изменить текстуру. Перед подачей разогрейте щи на плите до кипения.

   Секреты шеф-повара

   Подача «в русской печи»: разлейте щи по глиняным горшочкам, сверху положите ложку сметаны и отправьте под гриль на 3–4 минуты — сметана подрумянится аппетитной корочкой, а сам суп прогреется до самого дна. Подавайте горшочек прямо на доске с ломтем ржаного хлеба — гости сами размешают корочку в бульоне.
   
   Семейная подача с «конструктором»: поставьте в центр стола большую кастрюлю щей, а рядом — мисочки со сметаной, рубленым зелёным луком, укропом, солёными огурцами, ржаными сухариками и кусочками сала. Каждый накладывает себе сам и добавляет то, что любит, — так простой суп превращается в душевное застолье.
   
   Фотогеничная порционная тарелка: налейте щи в глубокую белую тарелку, в центр положите ложку густой сметаны, вокруг капните несколько точек зелёного масла (размятый укроп с растительным маслом) и посыпьте хрустящими ржаными крошками. Края тарелки протрите — получится кадр для соцсетей и ресторанная подача дома.