Щи уральские из квашеной капусты

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить щи уральские из квашеной капусты с перловкой?

   

   Подготовьте все необходимые ингредиенты по списку. Овощи тщательно вымойте. Свинину можете брать на кости, если хотите более наваристый бульон. Но подойдет и мякоть. У меня свиные ребрышки и свиной окорок.

   Замена ингредиентов

   Свинина: Говядина на кости (ребра, голяшка), куриные окорочка, утка.
   Перловка: Рис, пшено, ячневая крупа (варится быстрее, не требует замачивания).
   Квашеная капуста: Свежая капуста, но тогда нужно добавить в конце ложку яблочного уксуса или рассола от капусты для кислоты.
   Томатная паста: Томатный соус, кетчуп (но тогда меньше соли), свежие помидоры, протертые через сито.

   Совет

   Овощную часть можете дополнять по своему вкусу. Например, добавить болгарский перец, корень или стебель сельдерея, корень петрушки и т. д. 

2. Шаг 2. Как отварить перловку?

   

   Перловую крупу промойте. Залейте чистой холодной водой и оставьте на 5-6 часов набухать. Затем перловку ещё раз промойте, залейте чистой водой и отварите в течение 1 часа до мягкости. С готовой перловки слейте воду.

   Почему перловка может горчить после варки?

   Горечь часто появляется из-за неправильного хранения — если крупа впитала влагу, она портится, а как избежать такой неприятности, объяснит данный материал Кулинарной Академии.

4. Шаг 3. Как нарезать овощи для щей?

   

   Картофель очистите и нарежьте небольшими кубиками. Морковь очистите и натрите на крупной терке. Луковицу очистите и нарежьте мелкими кубиками.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Совет

   Если вы или ваши дети не любите лук, то можете его в зажарку вовсе не добавлять. Или добавить в бульон вместе с мясом целую луковицу (шаг 5), а в самом конце варки вынуть.

5. Шаг 4. Как сварить вкусный бульон?

   

   В кастрюлю выложите мясо. Влейте воду. Доведите бульон до кипения и варите при слабом кипении, снимая пену, примерно 1 час. Готовое мясо выньте из бульона, срежьте с костей и нарежьте небольшими кусочками.

   Кастрюля из жаростойкого стекла - что это? Стоит ли покупать?

   Стеклянные кастрюли — это отличный вариант для супов, компотов, тушеных блюд. Они экологичны, не впитывают запахи, и в них красиво видно процесс готовки. Но есть минусы: они не для жарки, боятся резких перепадов температур и не подходят для индукции. Зато в них можно подавать блюдо прямо на стол. Все «за» и «против» стеклянной посуды, а также советы по выбору вы найдете в этом подробном обзоре Академии.

   Совет

   Точное время варки зависит от особенностей выбранного вами мяса.

6. Шаг 5. Как процедить бульон и начать варку овощей?

   

   Для этого установите дуршлаг или сито над чистой кастрюлей.  Медленно переливайте бульон через фильтр, стараясь не поднимать осадок со дна. Верните бульон на огонь. Выложите мясо, картофель и лавровый лист и варите около 15 минут.

   Советы

   Для идеальной прозрачности постелите в дуршлаг 2 слоя марли или специальную фильтр-салфетку.
   
   Не пренебрегайте процеживанием бульона – это гарантирует его идеальную прозрачность и избавляет от мелких косточек и осадка.

7. Шаг 6. Как сделать овощную зажарку для щей ?

   

   В сковороде на среднем огне разогрейте растительное масло. Выложите лук и морковь и обжарьте, помешивая лопаткой, примерно 3-4 минуты. Добавьте квашеную капусту и томатную пасту. Тушите на небольшом огне все вместе, помешивая, около 5 минут.

   Говорят, на антипригарной сковороде можно жарить вообще без масла. Это правда?

   Многие так думают, но я вас расстрою: жарить совсем без масла нельзя! Даже несколько капель обязательно нужно добавить, иначе вы быстро испортите дорогое покрытие. Сковорода прослужит намного дольше, если следовать правилам. А чтобы полностью разобраться и в маслах, и в сковородах, пройдите этот полный курс Академии от 1000.menu.

   Диетические адаптации

   Постный вариант: Исключить мясо, варить на воде. Обжаривать овощи на минимальном количестве масла. Для сытности можно добавить грибы.
   Менее жирные: Использовать не ребрышки, а постную мякоть свинины или курицу. Сварить бульон, полностью остудить и снять застывший жир с поверхности.

   Совет

   По желанию можете вообще не делать зажарку, а просто закинуть одновременно все овощи в кастрюлю и варить до готовности. В самом конце добавить томатную пасту, соль и перец.

8. Шаг 7. Как довести щи до готовности?

   

   В кастрюлю выложите тушеную капусту с морковью, перловую крупу, добавьте по вкусу соль и перец. Прогрейте все вместе около 5 минут. Уберите кастрюлю с огня, накройте крышкой и дайте супу настояться 10-15 минут. 

   Секреты шеф-повара

   С копчёной ноткой. Добавьте паприку копчёную (1 ч.л.), жидкий дым (2 капли — аккуратно!) и копчёный сыр (в тарелку, натёртый). Получится суп с ароматом костра.
   
   С пряным цитрусом. Добавьте цедру лимона и апельсина (тёртую), гвоздику (1 бутон), корица, анис (звёздочка).получится праздничный, почти рождественский вариант.
   
   По-немецки. Добавьте тмин (1 ч.л. в бульон), можжевельник (3 ягоды), гвоздику (1 бутон), пиво тёмное (50 мл). Дымная горчинка и пряная сладость никого не оставят равнодушным.

9. Шаг 8. Как подать уральские щи к столу?

   

   Уральские классические уральские щи разлейте по тарелкам, украсьте свежей зеленью и подайте к столу. Приятного аппетита!

   Как хранить уральские щи?

   Готовые щи отлично хранятся в холодильнике 3-4 дня. Как и многие супы, на второй день они становятся еще вкуснее и наваристее. Щи можно заморозить в контейнерах порционно.

   Секреты шеф-повара

   Деревенская подача. Подавайте в глиняных мисках, рядом — ломоть чёрного хлеба, посыпанный крупной солью, и маринованный лук. В центре стола — кувшин с квасом или морсом.
   
   Ленивая подача. Суп подаётся в кружке (как кофе), можно пить как напиток, а гущу доедать ложкой. Рядом — палочки сельдерея и моркови для макания в сметану.
   
   Для уютного вечера. Подавайте в керамических горшочках, накрытых крышкой из слоёного теста (тесто вырезаем по краю горшка, выпекаем отдельно или прямо на горшке в духовке).

10. Смотреть видео приготовления