Классические щи из свежей капусты

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить классические щи из свежей капусты?

   

   Как сварить классические щи? Подготовьте нужные ингредиенты. Все овощи тщательно помойте и обсушите. Мясо очистите от всего лишнего и помойте. Зелень вымойте и стряхните от лишней влаги.

   Замена ингредиентов

   ✅ Говядина → баранина или свинина на кости. Вкус бульона станет более сладковатым и жирным, щи приобретут другой мясной оттенок; технология варки та же, но снимать пену придётся тщательнее.
   
   ✅ Свежая белокочанная капуста → квашеная капуста (примерно 150–200 г, предварительно промыть при излишней кислотности). Щи получат выраженную кислинку, капуста будет мягче и быстрее дойдёт до готовности — закладывайте её на 5 минут позже картофеля.
   
   ✅ Помидоры → томатная паста (1–2 ст. л., развести в бульоне) или консервированные томаты в собственном соку. Вкус станет более концентрированным и насыщенным, зажарка — гуще; пасту добавляйте к моркови за минуту до конца обжарки, чтобы она не горчила.
   
   ✅ Петрушка и укроп → зелёный лук, сельдерей или кинза по вкусу. Аромат сместится: сельдерей даст более пряный, глубокий тон, кинза — свежий восточный акцент; добавляйте так же в конце варки.
   
   ✅ Душистый перец → смесь чёрного перца и щепотки гвоздики или молотого имбиря по вкусу. Пряный букет станет более тёплым и острым, гвоздику кладите минимально, чтобы не перебить бульон.
   
   ✅ Растительное масло → топлёное масло или масло гхи. Зажарка приобретёт лёгкий ореховый сливочный оттенок, температура обжарки та же.

   Секреты шеф-повара

   Мясо на кости — двойная варка: сначала доведите говядину до кипения, слейте первую воду и залейте мясо свежей холодной — так уйдёт лишняя мутность, а бульон получится прозрачным и чистым на вкус.
   
   Обжарка кости: если мясо с косточкой, предварительно подрумяньте её на сухой сковороде до тёмно-золотистого оттенка — это даст бульону глубокий карамельный тон и насыщенный цвет без всяких приправ.

2. Шаг 2. Как подготовить лук и морковь для бульона?

   

   Луковицу и морковь очистите. Обратите внимание, что нарезать их не нужно, они нам нужны только для аромата.

   Секреты шеф-повара

   Обжиг на сухой сковороде: половинки луковицы и моркови перед отправкой в кастрюлю прижмите срезом к раскалённой чугунной сковороде буквально на пару минут до тёмных подпалин — это даст бульону благородный янтарный оттенок и лёгкую сладковатую дымность, как в ресторанных консоме.
   
   Луковая «шуба»: не выбрасывайте сухие золотистые чешуйки с луковицы — соберите их в марлевый узелок и опустите в бульон вместе с овощами, а перед процеживанием уберите: настой шелухи обогатит вкус тонкой терпкой ноткой и сделает цвет более глубоким.

4. Шаг 3. Как сварить бульон для щей?

   

   Мясо переложите в кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на огонь. Доведите воду до кипения. В процессе варки можете не удалять с поверхности образующуюся пену, потому что позже бульон мы все равно будем процеживать.

   Как сварить прозрачный и ароматный говяжий бульон для супа?

   Кладите мясо на кости в холодную воду, доводите до кипения, обязательно снимайте пену. Варите на самом медленном огне без крышки примерно 2-3 часа, не солите в начале. Добавьте лук, морковь, коренья, лавровый лист за 30-40 минут до готовности. О секретах «золотого» бульона читайте в практикуме Кулинарной Академии.

   Секреты шеф-повара

   Ледяной старт с «якорем»: опустите мясо в холодную воду вместе с очищенной картофелиной — она будет медленно отдавать крахмал и мягко осветлять варево, а после закипания её можно вынуть и использовать для пюре.
   
   Тихий шёпот вместо бурлящего котла: после закипания сдвиньте кастрюлю так, чтобы кипение едва «дышало» у бортика, — при таком деликатном нагреве белки не взбиваются в хлопья, и бульон остаётся прозрачным даже без снятия пены.

5. Шаг 4. Как нашинковать капусту для щей?

   

   Белокочанную капусту нашинкуйте.

   Совет

   Для щей капусту шинкуйте тонкой соломкой примерно 3–5 мм: толстые куски не успевают размягчиться за 10–15 минут и остаются жёсткими.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная купель для хруста: сразу после нарезки опустите соломку в миску с ледяной водой буквально на 5–7 минут — капуста наберёт влагу, станет упруго-звонкой и при варке не размякнет в «тряпочку», а сохранит деликатный хруст в готовом супе.
   
   Кислая искра: сбрызните нашинкованную капусту чайной ложкой яблочного уксуса или лимонного сока и перемешайте руками — лёгкая предварительная «закваска» смягчит грубые волокна и подарит щам ту самую благородную кислинку, которой славится русский суп, даже если капуста молодая и сладкая.

6. Шаг 5. Как варить бульон с луком и морковью?

   

   Луковицу и морковь переложите в кипящий бульон. Я добавила еще коренья петрушки для вкуса. Снова доведите суп до кипения, убавьте огонь до минимума и варите мясо около 2 часов при слабом кипении. В конце бульон посолите. Лук и морковь выньте из супа и выбросите.

   Совет

   Если после закладки овощей бульон снова закипел бурно, убавьте огонь до такого уровня, чтобы на поверхности лишь изредка поднимались пузырьки: при слабом кипении бульон остаётся прозрачным, а мясо доходит до мягкости равномерно.

   Секреты шеф-повара

   Пряный узелок: вместе с луком и морковью опустите в бульон марлевый мешочек с семенами фенхеля, парой горошин душистого перца и щепоткой сушёного тимьяна — за два часа томления они отдадут тонкий пряный шлейф, который сделает вкус щей объёмнее и благороднее, как в ресторанной подаче.
   
   Двойная закладка петрушки: стебли петрушки, которые обычно выбрасывают, свяжите ниткой и отправьте в кастрюлю вместе с овощами на всё время варки, а перед процеживанием уберите — они дадут бульону глубокий травяной аромат, а свежие листья потом пойдут в самом конце для яркости.

7. Шаг 6. Как процедить бульон и подготовить мясо?

   

   Мясо из бульона также выньте, охладите, отделите от костей и нарежьте небольшими кусочками. Бульон процедите и верните на огонь.

   Советы

   Мясо удобнее отделять от костей, пока оно ещё тёплое: остывшее филе становится плотнее и сильнее крошится под ножом.
   
   Процеживайте бульон через сито, застеленное сложенной в 2–3 слоя марлей или тонким полотенцем: так уйдут мелкие хлопья и взвесь, а бульон останется прозрачным.
   
   Нарезайте мясо кусочками примерно одного размера, ориентируясь на величину картофельных кубиков, — тогда в готовых щах каждый кусок будет ощущаться одинаково.

8. Шаг 7. Как нарезать картофель для щей?

   

   Картофель очистите и нарежьте кубиками.

   Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

   Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Совет

   Нарезайте картофель кубиками примерно 1,5–2 см — такого размера он успевает приготовиться за 10–15 минут вместе с капустой и не разваривается в пюре.

9. Шаг 8. Как очистить помидор от кожицы и нарезать для щей?

   

   Помидор очистите от кожицы и нарежьте мелкими кубиками.

   Какой нож выбрать для нарезки помидоров, чтобы они не деформировались?

   Лучше всего использовать специальный томатный или нож с мелкими зубчиками. Такое лезвие легко прорезает плотную кожицу, не сминая нежную мякоть и не выделяя лишний сок. Более подробно о видах клинков, их выборе и правильном уходе вы можете узнать в специальном уроке нашей Кулинарной Академии.

   Совет

   Чтобы кожица снималась легко, опустите помидор в кипяток буквально на 30–60 секунд, а затем сразу переложите в холодную воду — после такого контраста кожица отходит без усилий.

10. Шаг 9. Как нарубить зелень для щей?

    

    Зелень мелко порубите.

    Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

    Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

    Совет

    Зелень для щей удобнее рубить, пока она сухая: на мокрых листьях нож скользит, и кусочки получаются неровными.

12. Шаг 10. Как нарезать морковь для щей?

    

    Морковь очистите, нарежьте мелкими кубиками.

    Совет

    Нарезайте морковь кубиками примерно 0,5–0,7 см — такого размера она успевает стать мягкой за 7 минут обжарки и не подгорает по краям.

13. Шаг 11. Как обжарить морковь для щей?

    

    Обжарьте морковь на растительном масле около 7 минут.

    Какое масло самое универсальное для жарки всего подряд — и котлет, и блинчиков?

    Если нужно одно масло на все случаи жизни, берите рафинированное подсолнечное или рафинированное кукурузное. У них нейтральный вкус, высокая термостойкость, и они есть в любом магазине. Для сладких блинчиков можно иногда брать топлёное масло гхи — даёт потрясающий ореховый аромат и корочку. А если хотите научиться подбирать масло к каждому блюду, то полный гид с таблицами и советами вас ждёт в этом уроке Академии — загляните.

14. Шаг 12. Как потушить помидоры с морковью?

    

    Добавьте к моркови в сковороду нарезанные помидоры. Перемешайте. Тушите овощи вместе 2 минуты, помешивая.

15. Шаг 13. Как добавить картофель, капусту и мясо в щи?

    

    В кипящий бульон выложите картофель, нашинкованную капусту и нарезанную говядину. Доведите его до кипения и варите щи около 10-15 минут до готовности овощей.

    В каком порядке закладывать овощи в суп, чтобы они не разварились в кашу?

    Ориентируйтесь на время варки: сначала морковь и лук, потом картофель, а в самом конце — помидоры и капусту. Кислота замедляет готовку, поэтому томатную пасту и солёные огурцы добавляйте под конец. Подробнее о варке супов читайте в шпаргалке Кулинарной Академии.

    Диетические адаптации

    🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → варите бульон заранее, дайте ему полностью остыть и снимите застывший жир с поверхности, а мясо берите постное (например, филейную часть без видимого жира). Так из блюда уйдёт заметная часть животного жира, при этом мясной вкус и наваристость сохранятся.
    
    🍀 Для увеличения клетчатки и снижения гликемической нагрузки → уменьшите количество картофеля до 1–2 штук, а освободившийся объём дополните капустой (ещё 100–150 г). Щи останутся сытными, но картофельный вкус станет менее выраженным, а капустный — ярче.
    
    🍀 Для людей, контролирующих количество соли → не солите бульон в процессе варки, а досаливайте только готовые щи в тарелке или в самом конце минимальным количеством. Так вы точнее контролируете итоговую солёность.
    
    🍀 Для людей с непереносимостью глютена → подавайте щи без ржаного хлеба и сухариков, а если хочется хлеба, берите безглютеновый. В самом супе продуктов с глютеном нет, поэтому достаточно заменить только подачу.

16. Шаг 14. Как добавить тушеную морковь и помидоры в щи?

    

    Добавьте в суп тушеную морковь и помидоры. Варите еще около 4 минут.

17. Шаг 15. Как добавить зелень и специи в щи?

    

    Добавьте в суп нарезанную зелень, перемешайте и варите еще 1 минуту. Поперчите и при необходимости досолите. Огонь выключите.

18. Шаг 16. Как дать щам настояться?

    

    Накройте кастрюлю крышкой и дайте настояться около 15 минут.

    Секреты шеф-повара

    Сибирская подача с ягодами: при настаивании положите под крышку горсть раздавленной брусники или клюквы — ягодная кислинка мягко оттенит капусту и говядину, а щи получат свежий северный характер.
    
    Кубанский вариант с салом: обжарьте пару ломтиков сала со шкварками и луком, добавьте в кастрюлю перед настаиванием вместе с ложкой сметаны — суп станет гуще и сытнее, с домашним сливочно-жареным вкусом.
    
    По-татарски с мёдом и тмином: вмешайте в щи половину чайной ложки мёда и щепотку тмина — мёд сгладит кислоту, а тмин даст тёплый пряный шлейф, необычный для привычного супа.

19. Шаг 17. Как подать щи из свежей капусты?

    

    Разлейте суп по тарелкам и подавайте горячим.

    Как хранить щи из свежей капусты?

    Готовые щи остудите до комнатной температуры, переложите в чистую закрывающуюся посуду и храните в холодильнике не более 3–4 дней; при разогреве доведите суп до кипения и подавайте горячим.

    Секреты шеф-повара

    Подача «по-домашнему» с чёрным хлебом: разлейте щи по глубоким тарелкам, положите в каждую по ложке густой сметаны, посыпьте свежей зеленью и подайте рядом ломоть ржаного хлеба, натёртого чесноком и подсушенного на сухой сковороде — просто, сытно и по-настоящему уютно для семейного обеда.
    
    Фотогеничная порционная подача: налейте щи в широкую светлую тарелку, выложите поверх горкой кусочки говядины, капусту и картофель, добавьте ложку сметаны и точечно поставьте несколько капель растительного масла с зеленью — чистая тарелка и контрастные пятна сделают кадр аппетитным для соцсетей.
    
    Интерактивная подача в горшочке: разлейте щи по керамическим горшочкам, накройте лепёшкой из слоёного теста и запеките пару минут до румяной корочки — гости сами пробивают корочку ложкой, и пар с ароматом капусты и говядины вырывается прямо за столом.

20. Смотреть видео приготовления