Суточные щи из квашеной капусты классические

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить суточные щи из квашеной капусты классические?

   

   Подготовьте продукты по списку. Квашеную капусту возьмите вместе с рассолом.

   Люблю тушить мясо и овощи долго-долго. Какая кастрюля справится с этим лучше всего?

   Для томления и тушения ваше всё — это сотейник, казан или обычная кастрюля, но обязательно с толстым дном и плотной крышкой. И желательно невысокая, чтобы верхние слои не оставались сырыми. Чугун, нержавейка, керамика или антипригарное покрытие — отличный выбор. А вот все нюансы выбора подходящей кастрюли и ухода за ней, раскрыты в этом познавательном руководстве Академии 1000 меню.

   Замена ингредиентов

   ✅ Телятина → говядина (берите молодую, время варки увеличьте на 20–30 минут; мясо будет плотнее и чуть грубее, бульон — насыщеннее).
   
   ✅ Томатная паста → помидоры в собственном соку или свежие помидоры (потребуется больше по объёму, вкус станет мягче и свежее, кислотность ниже; при свежих помидорах уварите их дольше, чтобы ушла лишняя влага).
   
   ✅ Горчица → хрен (по вкусу; острота резче и более «звонкая», поэтому добавляйте постепенно и пробуйте).
   
   ✅ Сахар → мёд (примерно 1,5 ч. л. вместо 2 ч. л.; даст мягкую цветочную нотку, но при сильном кипении аромат частично уйдёт — добавляйте ближе к концу варки).

   Секреты шеф-повара

   Костный бульон для глубины: положите к телятине пару разрубленных косточек (или обрезки суставов) и подрумяньте их вместе с мясом — коллаген отдаст щам плотную, чуть бархатистую основу, которой не даст чистое филе.
   
   Кислота против жира: влейте в закладку буквально столовую ложку рассола от солёных огурцов или горсть промытых квашеных ягод — резкая нота «разрежет» сытность телячьего жира и подсветит капустную кислинку.
   
   Копчёная нота: добавьте к мясу щепотку молотой копчёной паприки или маленький кусочек копчёного сала — щи получат оттенок «из печи», даже если варятся на плите.

2. Шаг 2. Как подготовить мясо для щей?

   

   Мясо хорошо промойте и нарежьте средними кусочками.

   Как отличить свежую говядину от несвежей при покупке на рынке?

   Свежее мясо имеет ярко-красный цвет, упругую текстуру (при нажатии ямка быстро восстанавливается) и приятный сладковатый запах. Несвежая говядина — тёмная или коричневая, липкая, с кислым запахом. О всех признаках качественного мяса и на что ещё обратить внимание (мраморность, жир) читайте в гиде Кулинарной Академии.

   Совет

   Нарезайте телятину кусочками примерно 3–4 см — слишком мелкие при долгом тушении и варке разварятся в волокна, а крупные будут дольше доходить до мягкости.

   Секреты шеф-повара

   Надрез поперёк волокон: перед нарезкой осмотрите кусок и режьте строго поперёк мышечных волокон, а не вдоль — при долгом томлении в щах именно поперечный срез даёт мягкие, «тающие» кусочки.
   
   Ледяная закалка: опустите нарезанные кусочки буквально на 10–15 минут в очень холодную воду с щепоткой соли — поверхностный белок слегка стянется, и при тушении мясо отдаст меньше сока в масло.

4. Шаг 3. Как тушить мясо для щей?

   

   Сложите мясо в кастрюлю с толстым дном, добавьте растительное масло и тушите на среднем огне.

   Совет

   Тушите мясо на среднем огне, пока кусочки не схватятся и не начнут слегка румяниться, а жидкость, которую они дали, не выпарится примерно наполовину. Если мясо начало прилипать ко дну, убавьте огонь чуть ниже среднего и подлейте буквально ложку воды.

   Секреты шеф-повара

   Томатная паста в масло: добавьте к мясу столовую ложку томатной пасты и прогрейте её буквально минуту вместе с маслом до тёмно-кирпичного оттенка — паста карамелизуется, уйдёт её сырая кислинка, а щи получат густую, почти бархатную основу.
   
   Ложка кваса: влейте в кастрюлю буквально 2–3 столовые ложки хлебного кваса — он даст тот самый неуловимый «погребной» оттенок, который отличает щи из русской печи от обычного супа.

5. Шаг 4. Как нарезать лук для щей?

   

   Лук очистите от шелухи и нарежьте небольшими перьями.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Совет

   Нарезайте лук перьями примерно 3–4 мм толщиной: слишком тонкие перья при длительной варке разварятся в кашу, а слишком толстые останутся плотными, когда щи уже готовы.

   Секреты шеф-повара

   Лук вдоль волокон: режьте луковицу не поперёк, а вдоль — тонкими перьями по направлению роста. При долгом томлении в щах такие кусочки держат форму и остаются упругими, а не расползаются в кашу.
   
   Сладкая карамель: перед тем как отправить лук к мясу, прогрейте его буквально минуту на сухой раскалённой сковороде без масла — поверхностные сахара начнут карамелизоваться, и щи получат тёплую медовую нотку.

6. Шаг 5. Как добавить лук к мясу?

   

   Отправьте нарезанный лук тушиться к мясу.

   Совет

   Тушите лук вместе с мясом на среднем огне, помешивая, пока перья не станут мягкими и слегка прозрачными — примерно 5–7 минут. Если лук начал подгорать, убавьте огонь чуть ниже среднего.

7. Шаг 6. Как подготовить морковь для щей?

   

   Морковь хорошо вымойте, очистите и натрите на крупной терке или нарежьте соломкой.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Совет

   Если морковь попалась сочная, после натирания слегка отожмите её от лишнего сока — иначе при тушении с мясом она даст много влаги и будет мягкой, а не слегка румяной.

8. Шаг 7. Как добавить морковь в кастрюлю?

   

   Бросьте подготовленную морковь в кастрюлю.

   Совет

   Добавляйте морковь к мясу и луку и тушите, помешивая, пока она не станет мягкой и слегка румяной — ориентировочно 5–7 минут. Если морковь начала прилипать ко дну, убавьте огонь чуть ниже среднего.

9. Шаг 8. Как добавить томатную пасту в щи?

   

   Добавьте томатную пасту и тушите вместе с мясом до мягкости овощей.

   Совет

   Прогрейте томатную пасту вместе с овощами и мясом буквально 1–2 минуты, помешивая, пока она не потемнеет до кирпичного оттенка — так уйдёт сырой привкус и появится мягкая сладость. Если паста начала прилипать ко дну, убавьте огонь чуть ниже среднего и подлейте ложку воды.

10. Шаг 9. Как добавить капусту с рассолом в щи?

    

    Влейте в кастрюлю капустный рассол (примерно 100 мл), следом отправьте саму капусту, бросьте туда же лавровый лист и перец горошком.

    В каком порядке закладывать овощи в суп, чтобы они не разварились в кашу?

    Ориентируйтесь на время варки: сначала морковь и лук, потом картофель, а в самом конце — помидоры и капусту. Кислота замедляет готовку, поэтому томатную пасту и солёные огурцы добавляйте под конец. Подробнее о варке супов читайте в шпаргалке Кулинарной Академии.

12. Шаг 10. Как добавить горчицу и сахар в щи?

    

    Добавьте в щи горчицу и сахар.

    Диетические адаптации

    🍀 Для тех, кто следит за количеством сахара → замените 2 ч. л. сахара на 1–2 ч. л. сахарозаменителя, подходящего для нагрева (термоустойчивого, например на основе сукралозы или стевии). Щи варятся ещё около часа, поэтому обычный сахарозаменитель для холодных блюд здесь не подойдёт — он может дать горьковатый привкус. Более подробно читайте в статье о сахарозаменителях.
    
    🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → подавайте щи без сметаны или замените её безлактозной сметаной в том же количестве.

13. Шаг 11. Сколько варить щи из квашеной капусты?

    

    Залейте содержимое кастрюли водой и варите на медленном огне примерно 1–1,5 часа до готовности.

14. Шаг 12. Как подготовить зелень для щей?

    

    Зелень хорошо промойте и мелко нарубите.

    В каких блюдах лучше использовать целые веточки зелени, а не рубленые?

    Целые веточки — звёзды бульонов, маринадов и рагу: они отдают аромат, а перед подачей их легко выловить. Мелкая рубка — для равномерного вкуса в соусах и котлетах. Разные способы нарезки зелени описаны в этом уроке Академии 1000.menu.

15. Шаг 13. Как добавить зелень и соль в щи?

    

    Бросьте нарубленную зелень в щи, добавьте соль и прокипятите примерно 5 минут, затем снимите кастрюлю с огня и оставьте остывать.

16. Шаг 14. Как подать суточные щи из квашеной капусты?

    

    Остывшие щи разлейте по контейнерам и поместите в морозилку на сутки. Разогрейте и подавайте со сметаной.

    Что значит правило «быстрая заморозка — длительная разморозка»?

    Продукты, прошедшие шоковую заморозку, нужно оттаивать медленно — так они почти не теряют свойств, а как применить это правило на практике, раскроет материал Кулинарной Академии.

    Как хранить суточные щи из квашеной капусты?

    Остывшие щи разлейте по контейнерам и уберите в морозилку на сутки, как указано в рецепте. Разогревайте порциями на медленном огне, не доводя до бурного кипения, чтобы капуста не разварилась повторно. В холодильнике готовые щи храните не более 3 суток.

    Секреты шеф-повара

    Сибирская подача с ягодами: к сметане добавьте горсть размятых брусники или клюквы и подайте к щам — кисло-сладкая ягодная нота подчеркнёт капустную кислинку и сделает вкус ярче, по-северному свежим.
    
    По-кубански — со шкварками: обжарьте 50 г сала кубиками до золотистых шкварок, добавьте мелко рубленный лук и прогрейте до мягкости; подайте эту заправку поверх щей вместе со сметаной и укропом — суп получит сытную, слегка копчёную ноту и хрустящий контраст.
    
    Кавказский вариант с чесноком и зеленью: разотрите зубчик чеснока с щепоткой соли и мелко рубленной кинзой, разведите ложкой горячего бульона и влейте в тарелку при подаче — резкая свежая острота оживит томлёный вкус щей.
    
    Сметана с горчичным зерном: подайте к разогретым щам сметану, в которую вмешаны половина чайной ложки целых горчичных зёрен и щепотка рубленого укропа — при размешивании в горячем супе зёрна лопаются на языке мягкими острыми вспышками, и жирность сметаны перестаёт быть тяжёлой.
    
    Горшочек с хлебной крышкой: разлейте щи по керамическим горшочкам, накройте ломтиком чёрного хлеба, смазанным маслом, и прогрейте в духовке при 180 °C 10–15 минут — пар размягчит хлеб, и его можно будет есть вместе с супом, а щи получат лёгкий печной аромат.
    
    Ледяная ложка сметаны: охладите густую сметану в морозилке буквально 5 минут и положите плотным облаком поверх горячих щей — она не растечётся, и каждый получит свой контраст горячего и холодного.