Борщ с тушенкой

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить борщ с тушёнкой?

   

   Подготовьте все необходимые ингредиенты по списку.

   Совет

   Если тушёнка очень жирная, слейте часть жира перед добавлением в суп — иначе борщ получится слишком тяжёлым.
   
   Если капуста зрелая, а не молодая, добавляйте её в кастрюлю на 5 минут раньше, чем указано в рецепте, — иначе она останется жёсткой.

   Замена ингредиентов

   ✅ Тушёнка → любая мясная тушёнка (свиная, баранья, утиная) или отварное мясо, нарезанное кусочками. Вкус станет более выраженным и жирным, бульон — наваристее; при замене на отварное мясо добавьте его в конце вместе с зажаркой, чтобы оно не разварилось.
   
   ✅ Молодая капуста → белокочанная поздних сортов. Листья жёстче, поэтому закладывайте её на 5 минут раньше картофеля, иначе останется хрустящей; вкус и текстура готового борща почти не отличаются.
   
   ✅ Томатная паста → помидоры в собственном соку, свежие помидоры (очищенные и измельчённые) или томатный сок. Вкус будет свежее и менее концентрированным, поэтому при использовании свежих помидоров увеличьте время тушения зажарки на 5–7 минут, чтобы выпарить лишнюю влагу.
   
   ✅ Сахар → мёд (по вкусу, добавляйте в зажарку в самом конце, чтобы сохранить аромат) или термостойкий сахарозаменитель для варки и жарки. Пропорцию подбирайте по сладости конкретного продукта, ориентируясь на вкус: сахар здесь нужен для баланса кислоты томата и свёклы, а не для сладости. Более подробно читайте в статье о сахарозаменителях.
   
   ✅ Растительное масло → сливочное масло. Зажарка получит сливочный, ореховый оттенок, но сливочное масло быстрее горит — обжаривайте лук и морковь на среднем огне, не допуская потемнения.

   Секреты шеф-повара

   Тушёнка с дымком: добавьте в суп щепотку копчёной паприки вместе с тушёнкой — она усилит мясной аромат и придаст борщу лёгкую нотку костра, будто варили на дровах.
   
   Свекольный сок для цвета: отлейте немного бульона, добавьте чайную ложку лимонного сока и натёртую сырую свёклу, прогрейте отдельно и влейте в конце — цвет станет рубиновым и не поблёкнет.
   
   Секрет наваристости: разомните вилкой кусочки тушёнки прямо в кастрюле — мясо отдаст бульону больше сока, и суп получится насыщеннее, чем с целыми кусками.

2. Шаг 2. Как подготовить и нарезать овощи для борща?

   

   Картофель, лук, морковь, свёклу и чеснок очистите от кожуры. Овощи ополосните под проточной холодной водой и обсушите бумажными салфетками. Нарежьте картофель брусочками, кубиками или произвольно.

   Какой картофель лучше всего подходит для разных блюд?

   Для нежного и воздушного пюре берите крахмалистые сорта (белый картофель). Для жарки, чтобы кусочки держали форму, — красный (в нём мало крахмала). Жёлтый (средний) — универсал, подходит для запекания и супов. О том, как определить крахмалистость прямо в магазине и выбрать нужный сорт картофеля, читайте в практикуме Кулинарной Академии.

   Советы

   Нарезайте картофель одинаковыми кусочками — так он приготовится равномерно и не разварится, пока доходит остальная часть супа.
   
   Если картофель нарезан заранее, залейте его холодной водой, чтобы он не потемнел, и обсушите перед закладкой в кастрюлю.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная купель для картофеля: залейте нарезанные брусочки ледяной водой на 10–15 минут — лишний крахмал уйдёт, и в готовом борще картофель останется упругим, не разварится в пюре и не замутнит бульон.
   
   Свёкла на крупной тёрке — с секретом: натрите её не на обычной стороне, а на той, что даёт длинные тонкие волокна, и сбрызните буквально чайной ложкой яблочного уксуса прямо на тёрке — пигмент закрепится, и борщ получит глубокий рубиновый тон даже без долгой обжарки.
   
   Лук вдоль волокон: режьте луковицу не поперёк, а вдоль — так при обжарке он сохранит форму и даст сладковатый, а не резкий вкус, а борщ получится ароматнее и мягче.

4. Шаг 3. Как варить картошку для борща?

   

   Вскипятите в кастрюле воду. В кипящую воду опустите картофель, после повторного закипания убавьте огонь до среднего и варите под полузакрытой крышкой до готовности картофеля.

   В какой кастрюле лучше варить картофель, чтобы он не пригорел и равномерно проварился?

   Выбирайте посуду из нержавейки или керамики обязательно с толстым дном. Это обеспечит равномерный нагрев и не даст крахмалистой воде выкипеть или прилипнуть. Больше секретов по подбору идеальной посуды вы найдете в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Советы

   Если вода из-под крана жёсткая или с запахом, используйте фильтрованную или бутилированную — это заметно влияет на вкус готового борща.
   
   Картофель закладывайте только в кипящую воду и не перемешивайте слишком активно, чтобы кусочки не разварились в пюре.

   Секреты шеф-повара

   Лавровый бульон-основа: бросьте в кипящую воду лавровый лист и пару горошин душистого перца за пару минут до картофеля — вода мгновенно превратится в лёгкий ароматный бульон, и картофель пропитается пряным духом изнутри, а не снаружи.
   
   Секрет прозрачности: добавьте в кипящую воду буквально столовую ложку ледяной воды — резкий перепад температуры заставит взвесь осесть на дно, и бульон останется прозрачным даже после варки крахмалистого картофеля.
   
   Картофель с щепоткой куркумы: опустите в воду щепотку куркумы — клубни приобретут тёплый золотистый оттенок, а борщ получит дополнительную глубину цвета, которая не поблёкнет при добавлении свёклы.

5. Шаг 4. Как подготовить и нашинковать капусту для борща?

   

   С капусты удалите внешние жёсткие листы. Ополосните качан в чистой воде, обсушите и нашинкуйте мелко.

   Советы

   Тонкая шинковка капусты для борща: чем тоньше соломка, тем быстрее и равномернее она приготовится и не будет выделяться в готовом супе.
   
   Жёсткие толстые прожилки у основания листа лучше срезать — они не размягчаются даже при длительной варке и портят текстуру.
   
   Если капуста горчит, ошпарьте нашинкованную капусту кипятком на 1–2 минуты и откиньте на дуршлаг — горечь уйдёт, а хруст останется.

6. Шаг 5. Как нарезать лук, морковь и свёклу для борща?

   

   Морковь и свёклу натрите на крупной тёрке, лук нарежьте не очень крупно. Морковь и свёклу по желанию можно нарезать от руки тонкими брусочками.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Советы

   Свёклу для борща удобнее натирать на крупной тёрке — она быстрее отдаёт сок и цвет при обжарке.
   
   Если лук щиплет глаза, промойте луковицу и нож холодной водой перед нарезкой.
   
   Чтобы доска не впитала луковый запах, натрите её кусочком лимона перед нарезкой.

7. Шаг 6. Как обжарить лук с морковью для борща?

   

   В сковороде нагрейте растительное масло, отправьте лук и морковь обжариваться. С выбором сковороды и масла для жарки вам помогут статьи под рецептом.

   Чугун, алюминий или керамика — какую сковороду лучше выбрать?

   Зависит от того, что вы готовите. Чугун отлично подходит для мяса, жарки "до хруста" и если не боитесь тяжести. Греется долго, но держит жар вечно. Алюминий — для повседневных блюд (картошка, омлет, тушеные овощи). Лёгкий и быстрый, но важна толщина дна (от 4 мм). Керамика — для диетической готовки без масла (рыба, яйца, блинчики). Экологично, но капризна — боится перегрева и металлических лопаток. Подробнее обо всех тонкостях выбора подходящей сковороды читайте в этом подробном уроке Академии 1000 меню.

   Советы

   Лук и морковь нарезайте примерно одного размера — так они обжарятся равномерно и не подгорят.
   
   Масло должно хорошо прогреться, но не дымиться: если появился лёгкий дымок, снимите сковороду с огня на несколько секунд и убавьте нагрев.
   
   Обжаривайте овощи на среднем огне, помешивая, до мягкости и лёгкого золотистого оттенка — так зажарка даст борщу сладковатый вкус и аромат.

8. Шаг 7. Как добавить к зажарке свёклу и томатную пасту?

   

   Когда овощи станут мягкими, добавьте к ним свёклу и томатную пасту. Для усиления вкуса добавьте сахарный песок, всё перемешайте и готовьте около одной минуты.

   Почему мой борщ получается оранжевым, а не красивым бордовым? В чём главная причина?

   Чаще всего виновата свекла — либо сорт «не тот», либо вы её переварили, либо добавили слишком рано и смешали с морковью. Чтобы раз и навсегда разобраться в секретах рубинового цвета, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Советы

   Свёклу добавляйте к уже мягким овощам и прогревайте буквально минуту-две: при длительной обжарке она теряет яркий цвет и становится бурой.
   
   Томатную пасту перед добавлением разведите парой ложек воды или бульона — так она равномерно распределится по овощам и не подгорит.
   
   Сахар добавляйте по вкусу и пробуйте: его задача — сбалансировать кислоту томата, а не сделать зажарку сладкой.

9. Шаг 8. Как потушить зажарку с бульоном?

   

   Влейте 100 миллилитров бульона из кастрюли, в которой варится картофель, снова перемешайте. Оставьте сковороду на медленном огне под закрытой крышкой на 15 минут.

11. Шаг 9. Как измельчить зелень и чеснок?

    

    В это время зелень и чеснок нашинкуйте мелко. Чеснок по желанию пропустите через пресс.

12. Шаг 10. Когда добавлять капусту в борщ?

    

    Когда картофель будет практически готов, отправьте в кастрюлю капусту и лавровый лист. Огонь сделайте максимальным.

13. Шаг 11. Как добавить тушенку и зажарку в борщ?

    

    После закипания добавьте тушенку и зажарку. Перемешайте, посолите по вкусу и варите на среднем огне около 5 минут.

    Диетические адаптации

    🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → возьмите тушёнку с минимальным содержанием жира или слейте с неё жир перед добавлением в кастрюлю, а растительное масло для зажарки уменьшите с 3 столовых ложек до 1. Суп получится менее жирным, но останется наваристым за счёт мясной основы; вкус станет чуть менее насыщенным.
    
    🍀 Для контроля количества сахара → замените 1,5 столовые ложки сахара на термоустойчивый сахарозаменитель в эквивалентном количестве (например, эритрит или стевию, подходящие для нагрева). Кислота томата и свёклы будет сбалансирована так же, но без добавленного сахара; вкус останется привычным. Более подробно читайте в статье о сахарозаменителях.
    
    🍀 Для увеличения содержания клетчатки и снижения калорийности → уменьшите количество картофеля примерно на треть и добавьте столько же нашинкованной капусты или стручковой фасоли. Суп станет сытнее за счёт клетчатки и легче по калориям, но картофельный вкус будет выражен слабее.

    Секреты шеф-повара

    Кубанский вариант с салом и чесноком: разотрите 30 г сала с зубчиком чеснока и щепоткой соли, добавьте в борщ вместе с тушёнкой и зажаркой — суп получит казачий наваристый вкус и мягкую остроту.
    
    По-грузински с грецкими орехами: разотрите 3–4 грецких ореха с щепоткой хмели-сунели и добавьте в борщ за 2 минуты до конца варки — ореховая паста загустит суп и подарит тёплый пряный аромат.
    
    Сибирская подача с ягодами: положите в тарелку чайную ложку брусничного или клюквенного варенья и залейте горячим борщом — кисло-сладкая ягодная нота оттенит мясной вкус тушёнки.

14. Шаг 12. Как добавить чеснок и зелень в борщ?

    

    В конце добавьте в борщ чеснок и зелень. Снимите кастрюлю с плиты и дайте настояться под закрытой крышкой несколько минут.

15. Шаг 13. Как подать борщ с тушёнкой?

    

    Подавайте борщ со свежей сметаной, зеленью и горбушкой свежеиспечённого хлеба. При подаче посыпьте борщ душистым молотым перцем.

    Как хранить борщ с тушёнкой?

    Остывший борщ храните в холодильнике в закрытой кастрюле до 3–4 дней; на второй день вкус становится насыщеннее. Перед подачей разогревайте на медленном огне, не доводя до бурного кипения.

    Секреты шеф-повара

    Борщ в хлебной чаше: вырежьте мякиш из небольшой круглой буханки ржаного хлеба, подсушите её в духовке 5 минут и подайте борщ прямо в этой съедобной чаше — гости ложкой отламывают хлебные стенки, и каждый кусочек пропитывается рубиновым бульоном. Для дома достаточно обычной буханки и ножа.
    
    Борщ-боул с сюрпризом на дне: на дно глубокой миски положите ложку сметаны, щепотку тёртого хрена и половинку варёного яйца, а сверху залейте горячим борщом — при размешивании гость сам «собирает» соус, и вкус раскрывается от мягкого к пикантному. Идеально для ужина, когда хочется удивить без лишних хлопот.
    
    Борщ-шот для фуршета: разлейте горячий борщ в маленькие прозрачные стаканчики по 100 мл, сверху положите ложку густой сметаны, веточку укропа и хрустящий ржаной сухарик — гости пьют борщ как коктейль, закусывая сухариком. Такой формат отлично работает на пикнике или домашней вечеринке, когда нет времени на тарелки.