Щи с тушёнкой из свежей капусты

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить щи с тушёнкой из свежей капусты?

   

   Подготовьте все ингредиенты. Лук, морковь и картофель очистите от кожуры, ополосните и обсушите бумажным полотенцем. С кочана капусты снимите 2–4 верхних листика. Тушёнку можно брать из любого вида мяса — в этом рецепте используется свиная.

   Совет

   Срезайте с капусты только верхние листья, если они вялые или повреждённые: у плотного свежего кочана они пригодны в суп и дают дополнительную сочность.

   Замена ингредиентов

   ✅ Тушёнка свиная → тушёнка из говядины, курицы или индейки. Вкус станет менее жирным и более нейтральным, бульон — легче; технология та же, но куриная тушёнка разваривается быстрее, поэтому прогревайте её меньше.
   
   ✅ Вода → мясной или овощной бульон. Вкус щей станет насыщеннее и глубже, солить нужно осторожнее, так как бульон уже содержит соль.
   
   ✅ Помидоры свежие → помидоры в собственном соку (примерно равное количество, сок тоже добавляйте). Вкус будет чуть более кислым и насыщенным, зажарка — сочнее; кожицу можно не снимать.
   
   ✅ Томатная паста → густой томатный соус или перетёртые консервированные томаты (возьмите в 1,5–2 раза больше, так как паста концентрированнее). Вкус станет мягче и менее концентрированным, зажарку придётся уваривать чуть дольше.
   
   ✅ Растительное масло → топлёное сливочное масло или свиной жир (то же количество). Вкус станет более сливочным и сытным, точка дымления ниже — жарьте на умеренном огне.
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 1 стол.л. на 2,5 л, добавляйте в конце и пробуйте). Даст солёность вместе с умами и тёмным оттенком бульона, поэтому обычную соль сократите или не добавляйте вовсе.
   
   ✅ Специи сухие → по вкусу: чёрный и душистый перец, паприка, сушёный чеснок, зира. Набор можно менять свободно, ориентируясь на аромат, а не на точную пропорцию.

   Секреты шеф-повара

   Тушёнка с дымком: прогрейте мясо из банки на сухой сковороде до румяных карамельных краёв — жир вытопится, а бульон получит лёгкую копчёную нотку, будто щи томились в печи.
   
   Капустный лист как ароматизатор: не выбрасывайте снятые верхние листья — подпалите их на сухой сковороде до тёмных пятен и опустите в кастрюлю на пару минут, а затем выньте: суп приобретёт тонкий гриль-аромат без единого грамма копчёностей.

2. Шаг 2. Как нарезать картофель и капусту для щей?

   

   В кастрюлю налейте необходимое количество воды и доведите до кипения на умеренно сильном огне. Очищенный картофель нарежьте небольшими кусочками, свежую капусту тонко нашинкуйте.

   Я вечно мучаюсь с выбором: то суп выкипает, то каша пригорает. Как понять, какая кастрюля для чего нужна, чтобы не ошибиться?

   Главный секрет — это не «волшебная таблетка», а понимание, для какого блюда вы берете посуду. Например, для наваристого супа или компота для большой семьи отлично подойдет кастрюля 3,5–5 литров из эмали или нержавейки, а вот алюминий для кислых щей или фруктового компота — враг, он окислится. Чтобы раз и навсегда разобраться в этих хитростях и больше не гадать, какую кастрюлю выбрать, обязательно загляните в этот подробный урок Кулинарной Академии, там всё разложено по полочкам.

   Советы

   Картофель нарезайте кусочками примерно одного размера, чтобы он сварился равномерно и не разварился в пюре, пока доходит капуста.
   
   Капусту шинкуйте тонко, но не в пыль: слишком мелкая быстро размягчится и потеряет текстуру в готовом супе.

   Секреты шеф-повара

   Капуста в два яруса: разделите нашинкованную капусту на две части — грубые нижние листья и нежные верхние. Грубую закладывайте в кипяток сразу вместе с картофелем, а нежную — за пару минут до конца варки: так в одной тарелке получится и мягкая основа, и хрустящие волокна.
   
   Картофель с ледяной водой: нарезанные кусочки опустите на пару минут в ледяную воду — с поверхности смоется лишний крахмал, и в бульоне они останутся целыми, а не разварятся в мутную кашу.

4. Шаг 3. Сколько варить картофель и капусту для щей?

   

   В кипящую воду добавьте подготовленный картофель и капусту. Убавьте огонь до среднего и варите примерно 20 минут до готовности овощей.

   Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

   Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Совет

   Проверяйте готовность картофеля ножом: он должен входить в кусочек с небольшим усилием, а не рассыпаться. Если картофель уже мягкий, а капуста ещё плотная, варите ещё пару минут, ориентируясь на капусту.

5. Шаг 4. Как обжарить лук с морковью для зажарки?

   

   Лук мелко нарежьте, морковь натрите на крупной тёрке. В сковороду налейте растительное масло и разогрейте на умеренно сильном огне. Выложите лук и морковь и обжаривайте примерно 2 минуты, помешивая, до мягкости.

   У меня под рукой только нерафинированное подсолнечное масло. На нём вообще можно жарить?

   Нерафинированное подсолнечное масло дымится уже при 107°C — это очень мало для жарки. Оно идеально для салатов, а вот на сковороде быстро станет вредным. Чтобы раз и навсегда запомнить, какие масла для жарки подходят, а какие нет, сохраните себе наглядный урок из Академии 1000.menu — он вас выручит в любой неожиданной ситуации.

   Советы

   Лук нарезайте примерно одного размера с тёртой морковью, чтобы овощи обжарились равномерно и не подгорели раньше времени.
   
   Масло готово, когда овощи при закладке сразу шипят, а не тушатся.
   
   Если лук начал темнеть, а морковь ещё твёрдая, убавьте огонь до чуть ниже среднего и добавьте буквально ложку воды.

6. Шаг 5. Как добавить помидоры и томатную пасту в зажарку?

   

   Помидоры помойте, обсушите, удалите плодоножку и нарежьте кубиками. Добавьте их в сковороду к овощам вместе с томатной пастой, перемешайте и обжаривайте ещё 3–4 минуты, пока помидоры не станут мягкими.

   Советы

   Томатную пасту сначала обжарьте буквально полминуты вместе с луком и морковью, а уже потом добавляйте помидоры: так паста раскроет цвет и вкус и не даст горчинки.
   
   Если помидоры очень сочные, обжаривайте зажарку чуть дольше, чтобы лишняя влага выпарилась, иначе щи получатся водянистыми.

7. Шаг 6. Как добавить зажарку в кастрюлю с щами?

   

   Готовую овощную зажарку выложите в кастрюлю.

8. Шаг 7. Как разогреть тушёнку для щей?

   

   Тушёнку из банки выложите на сковороду, удалите жилки и крупные куски жира, если они есть. Поставьте на средний огонь примерно на 3 минуты и регулярно помешивайте, чтобы желе растаяло, а тушёнка равномерно прогрелась.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → возьмите тушёнку из говядины или курицы вместо свиной и слейте из банки лишний жир, оставив мясо и немного желе. В щах уменьшится доля насыщенного жира, а мясной вкус сохранится, хотя бульон станет менее наваристым.
   
   🍀 Для людей, контролирующих количество соли → не солите щи при варке, а досаливайте только свою порцию в тарелке, поскольку тушёнка уже содержит соль. Так проще удержать общее количество соли под контролем, а вкус готового супа почти не изменится.

9. Шаг 8. Как добавить тушёнку и специи в щи?

   

   Выложите прогре��ую тушёнку в кастрюлю, добавьте лавровый лист, соль и специи по вкусу. Проварите всё вместе ещё примерно 2 минуты на среднем огне, снимите с огня, накройте крышкой и дайте настояться 10–15 минут.

   Какие специи лучше всего подходят к любому мясу, чтобы точно не ошибиться?

   Чёрный перец, чеснок, паприка и лавровый лист — это база, которая дружит и с говядиной, и со свининой, и с курицей. Но у каждого мяса есть свои фавориты. Чтобы раз и навсегда разобраться в пряных «пристрастиях», загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Секреты шеф-повара

   Кубанский вариант с салом и чесноком: растолките небольшой кусочек сала с зубчиком чеснока и щепоткой соли, разотрите в пасту и вмешайте в кастрюлю за минуту до снятия с огня — щи получат мягкую чесночную остроту и сливочную сытность, а на следующий день станут только вкуснее.
   
   По-грузински, с грецкими орехами и кинзой: разотрите горсть грецких орехов с парой зубчиков чеснока и пучком кинзы, разведите парой половников горячего бульона и влейте в щи при настаивании — суп приобретёт бархатистую текстуру и орехово-пряный аромат.

10. Шаг 9. Как подать щи с тушёнкой из свежей капусты?

    

    Разлейте щи по тарелкам и подавайте к столу.

    Как хранить щи с тушёнкой из свежей капусты?

    Остудите щи до комнатной температуры, переложите в чистую закрывающуюся посуду и храните в холодильнике не более 2–3 суток. Перед употреблением доведите порцию до кипения и прогрейте горячей. Сметану и зелень добавляйте только в тарелку при подаче.

    Секреты шеф-повара

    Подача «в печи»: разлейте щи по глиняным горшочкам, сверху положите ложку сметаны и отправьте под гриль на 2–3 минуты — сметана схватится золотистой корочкой, и суп будет выглядеть так, будто его томили в русской печи. Для дома хватит обычных керамических чашек, которые не жалко поставить под верхний жар.
    
    Щи-конструктор: поставьте на стол отдельные пиалы со сметаной, рубленой зеленью, тёртым чесноком, ржаными сухариками и ломтиками лимона — пусть каждый соберёт свою тарелку. Это превращает обычный обед в интерактив, а гости сами регулируют кислоту и остроту.