Белые щи

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить белые щи?

   

   Подготовьте все необходимые ингредиенты.

   Замена ингредиентов

   ✅ Курица → индейка (бедро или голень). Бульон получится чуть плотнее и менее сладковатым, время варки увеличьте на 10–15 минут; замена полная.
   
   ✅ Подсолнечное масло → оливковое рафинированное или кукурузное. Вкус зажарки станет нейтральнее или с лёгкой оливковой ноткой, технология не меняется; замена полная.
   
   ✅ Лавровый лист → сушёный тимьян или орегано (по вкусу, за 5–7 минут до конца). Аромат станет более травяным и менее «лавровым»; замена полная, но вкус заметно иной.
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 1 ст. л. на 2–3 л супа, добавляйте в конце и пробуйте). Даст лёгкий солодовый оттенок и цвет; замена полная, но солить нужно осторожнее.
   
   ✅ Зелень → зелёный лук или петрушка (по вкусу, при подаче). Аромат станет свежее и резче; замена полная.

   Секреты шеф-повара

   Куриное филе — в бульон, кости — отдельно: если курица у вас целая или с костями, отделите мясо и опустите кости в холодную воду — именно они дадут насыщенный, слегка желейный бульон. Мясо добавьте за 20–25 минут до конца варки, и оно останется сочным, а не разварится в волокна.
   
   Луковая «пылинка» для глубины: разрежьте половинку лука поперёк и подпалите срез на сухой сковороде до тёмного края, затем опустите в бульон на 10 минут и выньте. Это даст мягкую карамельную нотку и золотистый оттенок без сахара.

2. Шаг 2. Как сварить куриный бульон для щей?

   

   Залейте курицу водой в кастрюле, доведите до кипения и снимите пенку. При желании слейте первый бульон, промойте мясо и кастрюлю, снова залейте водой и варите дальше. Бульон варите с ломтиком моркови, кусочком репчатого лука и зеленью сельдерея до готовности курицы, примерно 30–40 минут.

   Совет

   Пенку снимайте шумовкой или ложкой сразу после закипания, не дожидаясь бурного кипения: так бульон останется прозрачным. Если пенка уже «приварилась» к стенкам, протрите их влажной тканью.

4. Шаг 3. Как нарезать овощи для белых щей?

   

   Картофель очистите, обмойте и нарежьте кубиком. С кочана капусты снимите верхние подвядшие листья. Капусту обмойте и тонко нашинкуйте. Лук и морковь очистите и обмойте. Лук нарежьте мелким кубиком, а морковь натрите на крупой терке.

   Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

   Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Советы

   Капусту для щей шинкуйте тонко, в 2–3 мм: толстые куски дольше варятся и остаются жёсткими, когда картофель уже готов.
   
   Картофель нарезайте кубиком одного размера, около 1,5–2 см, иначе мелкие кусочки разварятся, пока крупные ещё сырые.

5. Шаг 4. Как сварить картофель и капусту для белых щей?

   

   Добавьте в бульон нарезанный картофель, доведите до кипения, положите нашинкованную капусту, посолите по вкусу и варите на медленном огне до мягкости овощей.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и количества жира → не обжаривайте лук с морковью на масле, а добавьте их в бульон сырыми за 10–12 минут до готовности овощей. Суп получится менее жирным, но зажарка не даст привычной сладковатой глубины.
   
   🍀 Для увеличения потребления белка → увеличьте количество курицы до 450–500 г: часть с косточкой для навара, часть филе за 20 минут до конца. Щи станут сытнее, но бульон может получиться менее прозрачным.
   
   🍀 Для контроля количества соли → солите щи за 5 минут до конца варки, а лавровый лист и зелень добавляйте раньше, чтобы усилить аромат без лишней соли.

6. Шаг 5. Как сделать зажарку и добавить её в щи?

   

   Приготовьте зажарку: на подсолнечном масле слегка обжарьте лук и морковь. Когда картофель и капуста будут практически готовы,добавьте в суп зажарку, лавровый лист, доведите до кипения и выключите огонь. Дайте щам настояться в течение 20 минут под крышкой.

   Секреты шеф-повара

   Кубанская зажарка со шкварками: обжарьте лук и морковь с двумя-тремя ложками мелко нарезанного свиного сала — вытопите шкварки до золотистого цвета, добавьте овощи и прогрейте до мягкости. В готовые щи вместе с зажаркой положите щепотку сушёного укропа и подавайте со сметаной: суп станет наваристее, с лёгкой копчёной ноткой.
   
   Татарская подлива с мёдом и тмином: в зажарку добавьте половину чайной ложки тмина и чайную ложку мёда, прогрейте минуту и отправьте в суп. Мёд сгладит кислинку капусты, а тмин добавит тёплый пряный аромат.
   
   Грузинская зелень в конце: за минуту до выключения огня положите в кастрюлю горсть мелко рубленной кинзы и пару раздавленных зубчиков чеснока, дайте постоять под крышкой при выключенном огне.

7. Шаг 6. Как подать белые щи к столу?

   

   Разлейте готовые щи по тарелкам и подавайте горячими.

   Как хранить белые щи?

   Остудите щи до комнатной температуры, перелейте в чистую закрывающуюся посуду и храните в холодильнике не более 2–3 суток; перед употреблением доведите до кипения на плите и подавайте горячими.

   Секреты шеф-повара

   Подача «два цвета»: разлейте щи по тарелкам, а сметану взбейте с мелко рубленным укропом до однородного бледно-зелёного цвета и положите ложкой сбоку, не размешивая. При каждом зачерпывании вкус будет меняться от чистого бульона к сливочному — просто, но эффектно для семейного обеда.
   
   Хрустящая ржаная посыпка: подсушите на сухой сковороде горсть ржаных сухариков с щепоткой тмина и подайте их отдельно в маленькой пиале. Контраст мягкого супа и пряного хруста превращает привычные щи в блюдо, которое хочется есть медленно.
   
   Зелёное масло «на один укус»: разотрите ложку мягкого сливочного масла с рубленой зеленью, заверните в пергамент колбаской и охладите. Отламывайте по кусочку в каждую тарелку прямо за столом — масло растает на поверхности, отдав свежий травяной аромат и сливочную глубину.