Суп из брюссельской капусты

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить суп из брюссельской капусты?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты. Курицу вымойте и обсушите.

   Советы

   Если курица замороженная, размораживайте её заранее в холодильнике, а не в горячей воде — так мясо останется сочным.
   
   Для наваристого бульона берите курицу с косточкой или часть тушки, а не только филе: бульон получится ароматнее и насыщеннее.

   Замена ингредиентов

   ✅ Курица → свинина, говядина или индюшатина (бульон станет плотнее и насыщеннее, время варки увеличится: свинина — около 1–1,5 часа, говядина — до 2 часов; для более лёгкого варианта — овощной отвар, но суп потеряет мясную глубину)
   
   ✅ Свежая брюссельская капуста → свежемороженная (закладывайте кочешки прямо из морозилки, без разморозки, и увеличьте варку до 10–12 минут; вкус и текстура останутся близкими, но кочешки могут быть чуть мягче)
   
   ✅ Растительное масло → топлёное или сливочное масло (для обжарки лука и моркови; даст более сливочный, округлый вкус, но при сильном нагреве сливочное масло быстрее подгорает — жарьте на среднем огне)
   
   ✅ Петрушка → укроп или зелёный лук (по вкусу; аромат сместится в сторону более свежего, травянистого, зелень добавляйте так же в конце)
   
   ✅ Чёрный молотый перец → смесь перцев или щепотка красного острого перца (по вкусу; смесь даст более пряный, многослойный аромат, красный — более жгучую остроту)

   Секреты шеф-повара

   Куриный бульон с куриной кожей: если варите суп на курице, оставьте на мясе полоску кожи и пару косточек — при варке коллаген из кожи и хрящей превратится в желатин, и бульон получится шелковистым, с округлым вкусом, как в ресторанных супах.
   
   Обжарка капусты до бульона: перед тем как опустить кочешки в суп, быстро обжарьте их на сухой сковороде буквально пару минут до лёгких подпалин — карамелизация сахаров даст ореховую нотку и уберёт сырую горчинку, а сами кочешки останутся упругими.

2. Шаг 2. Как довести бульон до кипения?

   

   Залейте мясо водой, поставьте на огонь и доведите до кипения.

   Когда лучше солить бульон — в начале или в конце, чтобы мясо было сочным?

   Тут есть маленький секрет: если вам важно съесть вкусное мясо из супа, солите за 15 минут до готовности. А если мечтаете о максимально наваристом бульоне, то солите сразу после закипания. О других хитростях, например, как сделать бульон золотистым, расскажем вам в занятии Академии на 1000.menu.

   Совет

   Чтобы мясо не прилипло ко дну и не подгорело в первые минуты, наливайте воду так, чтобы она полностью покрывала куски, и при закипании аккуратно проверьте, не касается ли мясо дна.

   Секреты шеф-повара

   Холодный старт для прозрачности: заливайте мясо не горячей, а холодной водой и нагревайте медленно — белки успевают перейти в воду постепенно, и бульон получается прозрачным, с чистым вкусом, без мутной взвеси.
   
   Ароматная подушка на дне: перед заливкой воды положите под мясо пару ломтиков имбиря и стебель сельдерея — они не дадут мясу пригореть в первые минуты и отдадут бульону тонкий пряный шлейф.

4. Шаг 3. Как снять пенку и варить бульон до готовности?

   

   При закипании будет появляться пенка - её необходимо снимать при помощи шумовки или специальной ложки с дырочками. Закипевший бульон посолите, огонь убавьте до среднего, накройте кастрюлю крышкой и варите мясо до готовности. Продолжительность варки будет зависеть от величины кусков, вида мяса и его плотности.

   Почему мой бульон получается мутным, а не прозрачным, как хотелось бы?

   Скорее всего, вы забыли снимать пену в процессе варки, или бульон слишком активно кипел. Чтобы он был кристально чистым, нужно томить его на медленном огне и вовремя убирать накипь. Все секреты идеально прозрачного бульона собраны в этом подробном уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Продолжительность варки мяса зависит от вида и размера кусков: ориентируйтесь примерно на 25–30 минут для курицы, 1–1,5 часа для свинины и до 2 часов для говядины, проверяя готовность проколом ножом.

   Секрет шеф-повара

   Ледяная шоковая заливка: когда пена снята и бульон кипит, влейте буквально полстакана ледяной воды — резкий перепад заставит белки свернуться и осесть хлопьями, и бульон станет кристально чистым, как в ресторане.

5. Шаг 4. Как подготовить овощи для супа?

   

   Пока варится бульон, подготовьте остальные ингредиенты. Репчатый лук и чеснок очистите от шелухи. Картофель и морковь тщательно вымойте и очистите. Брюссельскую капуста разделите на кочешки. Овощи тщательно промойте в холодной воде и просушите бумажным или кухонным полотенцем.

   Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

   Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Советы

   Брюссельскую капусту удобнее разбирать на кочешки, срезая их с общего стебля у самого основания — так они отделяются целиком, без рваных листьев.
   
   Нарезанный лук и чеснок лучше держать отдельно от остальных овощей: их резкий запах быстро впитывается в картофель и морковь, особенно если те лежат нарезанными.
   
   После мытья овощи стоит обсушить не только полотенцем, но и дать им полежать пару минут на воздухе — лишняя влага на сковороде мешает обжарке и вызывает брызги.

6. Шаг 5. Как подготовить брюссельскую капусту для супа?

   

   Совсем маленькие кочешки капусты оставьте целыми, крупные разрежьте пополам.

   Совет

   Крупные кочешки разрезайте вдоль основания, а не поперёк — так половинки останутся плотными и не разварятся в супе.

7. Шаг 6. Как нарезать морковь и лук для супа?

   

   Морковь нашинкуйте тонкими брусочками или натрите на тёрке. Лук разрежьте пополам и мелко измельчите.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Советы

   Морковь для супа удобнее натирать на крупной тёрке, а не на мелкой: в бульоне она сохранит форму и не превратится в пюре.
   
   Лук при мелкой нарезке быстрее и ровнее режется, если сначала сделать на половинке несколько параллельных надрезов, не доходя до корня, а затем нарезать поперёк.
   
   Натёртую морковь и нарезанный лук держите в отдельной миске до обжарки: так они не отдадут лишнюю влагу другим овощам и будут готовы к сковороде одновременно.

8. Шаг 7. Как обжарить лук с морковью для супа?

   

   Разогрейте в сковороде растительное масло, положите репчатый лук и морковь. Перемешайте и обжаривайте, чтобы лук сделался прозрачным.

   Какую сковороду выбрать для жарки овощей и стоит ли переплачивать за дорогое покрытие?

   Для ровной корочки без прилипания достаточно посуды с толстым дном от 3 мм и базовым антипригарным слоем. Переплачивать за премиальные материалы не всегда нужно, главное — грамотно учесть особенности вашей плиты. Узнать все секреты выбора идеальной посуды вы можете в нашем подробном уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Обжаривайте лук с морковью на среднем огне, а не на сильном: так овощи успеют стать мягкими и сладковатыми, не подгорев по краям.
   
   Если лук начал темнеть по краям, а морковь ещё твёрдая, убавьте огонь и добавьте буквально столовую ложку воды — овощи дойдут равномерно.
   
   Готовность проверяйте по луку: он должен стать прозрачным и мягким, а морковь — чуть податливой при нажатии лопаткой.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и количества жира → обжарьте лук с морковью на сухой антипригарной сковороде, добавив масло только в самом конце — буквально чайную ложку. Так вы уберёте большую часть жира из заправки, но овощи останутся мягкими и сладковатыми, а вкус супа почти не изменится.
   
   🍀 Для увеличения потребления клетчатки → увеличьте количество брюссельской капусты до 250 г и добавьте вместе с ней горсть нарезанной белокочанной капусты. Суп станет гуще и сытнее, а порция даст заметно больше клетчатки; время варки капусты увеличьте на 3–4 минуты.

9. Шаг 8. Как нарезать картофель для супа?

   

   Картофель нарежьте небольшими брусочками или кубиками.

   Какой картофель лучше всего подходит для разных блюд?

   Для нежного и воздушного пюре берите крахмалистые сорта (белый картофель). Для жарки, чтобы кусочки держали форму, — красный (в нём мало крахмала). Жёлтый (средний) — универсал, подходит для запекания и супов. О том, как определить крахмалистость прямо в магазине и выбрать нужный сорт картофеля, читайте в практикуме Кулинарной Академии.

11. Шаг 9. Как сварить картофель в бульоне до готовности?

    

    Готовое мясо выньте из бульона, огонь сделайте на максимум и положите в кастрюлю картошку. После закипания варите картофель на медленном огне до готовности (примерно 15-20 минут).

12. Шаг 10. Как подготовить петрушку и чеснок для супа?

    

    Пока варится картофель, петрушку нашинкуйте максимально мелко, а чеснок пропустите через пресс или натрите на мелкой тёрке.

13. Шаг 11. Как добавить обжаренные овощи в суп?

    

    В кастрюлю с готовым картофелем положите обжаренные лук с морковью.

14. Шаг 12. Сколько варить брюссельскую капусту в супе?

    

    Добавьте брюссельскую капусту, после закипания варите на медленном огне 5-7 минут. Если используете замороженную, время варки увеличьте до 10 - 12 минут. Периодически проверяйте капусту на готовность.

    Секреты шеф-повара

    Корейский штрих с кимчи
    В конце варки добавьте в суп 2–3 столовые ложки нарезанной кимчи и ложку рассола из неё, а чеснок и перец положите по рецепту. Суп получит кисло-острый ферментированный вкус и лёгкую пикантность, а капуста останется упругой.
    
    Кавказская нота с грецким орехом
    Разотрите горсть грецких орехов с чесноком и кинзой, разведите половником горячего бульона и добавьте в суп за пару минут до конца варки. Суп станет чуть гуще, с ореховой глубиной и пряным травяным вкусом.

15. Шаг 13. Как добавить чеснок и зелень в суп и дать ему настояться?

    

    Добавьте в суп чеснок, мелконарезанную петрушку и чёрный молотый перец по вкусу и прокипятите 5 минут. Снимите кастрюлю с огня и под закрытой крышкой дайте супу настояться 15–20 минут.

    Как хранить суп из брюссельской капусты?

    Остудите суп до комнатной температуры, перелейте в чистую закрывающуюся посуду и храните в холодильнике не более 2–3 суток; перед употреблением доведите до кипения и проварите 2–3 минуты, так как суп с курицей и картофелем не предназначен для длительного хранения при комнатной температуре.

    Секреты шеф-повара

    Хрустящий топпер из капустных листьев: перед подачей обжарьте во фритюре или на сухой сковороде несколько отдельных листьев брюссельской капусты до прозрачного хруста и посыпьте ими суп прямо в тарелке — контраст нежного бульона и хруста сделает блюдо «ресторанным» по текстуре.
    
    Сметана с хреном и зеленью: подайте к супу ложку сметаны, смешанной с чайной ложкой хрена и рубленой петрушкой — острая сливочная нота оттенит сладость капусты и картофеля и добавит блюду русский колорит.
    
    Гренки с чесночным маслом: подсушите ломтики багета, натрите их чесноком и сбрызните оливковым маслом — подайте отдельно или прямо в тарелке, чтобы каждый мог добавить хруста по вкусу.