Щи из свежей капусты с курицей

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить щи из свежей капусты с курицей?

   

   Подготовьте все продукты по списку. Курицу возьмите целую или любые части от неё.

   Как сварить наваристый куриный бульон, как у бабушки?

   Берите суповую курицу (немолодую несушку), а не бройлера, и варите её 2–2,5 часа на медленном огне. Закладывайте курицу в холодную воду, не забывайте снимать пену. И обязательно дайте бульону настояться после варки. Подробнее о варке вкусного бульона со всеми секретами — в мастер-классе Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Курица → индейка (время варки бульона увеличится примерно на 20–30 минут, вкус станет более насыщенным и менее сладковатым; допустима полная замена).
   
   ✅ Курица → говядина или свинина на кости (бульон получится плотнее и жирнее, варить мясо до готовности нужно 1,5–2 часа, а не 30–40 минут; допустима полная замена, но щи станут более калорийными).
   
   ✅ Свежая капуста → квашеная капуста (вкус станет кислее, поэтому сахар и соль добавляйте осторожно, а квашеную капусту закладывайте позже свежей — за 20–25 минут до конца, иначе она разварится; допустима полная замена, но блюдо получится с выраженной кислинкой).
   
   ✅ Помидоры → томатная паста (разведите 2–3 столовые ложки пасты небольшим количеством бульона и добавьте к зажарке вместо помидоров; вкус будет более концентрированным и менее свежим, текстура зажарки — однородной; допустима полная замена).
   
   ✅ Сахар → мёд (добавляйте примерно вдвое меньше по объёму, чем сахара, и вводите в уже снятые с огня щи или в самом конце, чтобы не разрушить аромат; вкус станет более цветочным; допустима полная замена).
   
   ✅ Растительное масло → топлёное сливочное масло или свиной жир (зажарка приобретёт более сливочный, насыщенный вкус; жарьте на среднем огне, чтобы жир не горел; допустима полная замена).
   
   ✅ Лавровый лист → сушёный тимьян или орегано (по вкусу, добавьте щепотку за 10 минут до конца томления; аромат станет более травяным и менее классическим; допустима полная замена).

   Секрет шеф-повара

   Куриная кожа для навара: не выбрасывайте кожу с крылышек и спинок — обжарьте её отдельно на сухой сковороде до золотистых шкварок и опустите в бульон вместе с мясом. Вытопленный жир даст щам глубокий сливочный вкус и янтарный оттенок, а шкварки потом можно вынуть и подать отдельно как закуску.

2. Шаг 2. Как сварить курицу для бульона?

   

   Курицу отправьте в кастрюлю, залейте водой и поставьте на плиту. На сильном огне доведите до кипения, посолите, снимите образовавшуюся белую пену. Пламя убавьте до умеренного и варите мясо до готовности. На это уйдёт до 30-40 минут.

   Когда лучше солить бульон — в начале или в конце, чтобы мясо было сочным?

   Тут есть маленький секрет: если вам важно съесть вкусное мясо из супа, солите за 15 минут до готовности. А если мечтаете о максимально наваристом бульоне, то солите сразу после закипания. О других хитростях, например, как сделать бульон золотистым, расскажем вам в занятии Академии на 1000.menu.

   Секрет шеф-повара

   Обжарка курицы до воды: перед тем как залить курицу водой, обжарьте её куски в кастрюле на сухом дне буквально по паре минут с каждой стороны до лёгкой золотистой корочки. Реакция Майяра даст бульону ореховую глубину и насыщенный цвет, а сам бульон получится словно томлёным несколько часов.

4. Шаг 3. Как подготовить овощи для щей?

   

   А в это время подготовьте все остальные продукты. С капусты удалите внешние жёсткие листы. Картошку, чеснок(если вы его используете), лук и морковь очистите от кожуры. Все овощи и зелень ополосните в холодной воде.

   Как очистить много картошки быстро?

   Используйте специальную овощечистку с лезвием — она быстрее ножа. Подержите картофель в горячей воде 2-3 минуты — кожица снимется тоньше. Для совсем молодой картошки потрите её жёсткой губкой или металлической мочалкой под струёй воды — кожица сотрётся. О лайфхаках для чистки картофеля и способах её приготовления - в разделе кухонных хитростей Кулинарной Академии.

   Советы

   Срезайте с кочана не только верхние листья, но и плотные зелёные листья у основания — они жёсткие и в щах останутся грубыми.

   Секрет шеф-повара

   Ледяная купель для капусты: замочите нашинкованный кочан в ледяной воде буквально на 10–15 минут перед закладкой в бульон — клетки напитаются влагой и станут упругими, а при томлении капуста сохранит приятный хруст вместо того, чтобы развариться в мягкое облако.

5. Шаг 4. Как нарезать лук и натереть морковь для зажарки?

   

   Лук нарежьте мелко, а морковь натрите на тёрке с крупными зубками.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Советы

   Лук для зажарки нарезайте кубиками примерно 5 мм: слишком мелкая крошка быстро горит, а крупные куски не успевают стать прозрачными.

   Секреты шеф-повара

   Лук вдоль, а не поперёк: нарезайте луковицу не поперёк волокон, а вдоль — тонкими «перьями» по направлению роста. При пассеровке такие кусочки держат форму и остаются сочными, а не расползаются в кашу, и щи получат приятную слоистую текстуру.
   
   Морковь на крупной тёрке с щепоткой соли: натрите морковь, присыпьте буквально щепоткой соли и оставьте на пару минут — соль вытянет сок, и при пассеровке морковь быстрее отдаст сладость и цвет маслу, а зажарка станет ярче и ароматнее.

6. Шаг 5. Как нарезать помидоры для щей?

   

   Помидоры измельчите кубиками небольшого размера.

   Какой нож выбрать для нарезки помидоров, чтобы они не деформировались?

   Лучше всего использовать специальный томатный или нож с мелкими зубчиками. Такое лезвие легко прорезает плотную кожицу, не сминая нежную мякоть и не выделяя лишний сок. Более подробно о видах клинков, их выборе и правильном уходе вы можете узнать в специальном уроке нашей Кулинарной Академии.

   Советы

   Снимать ли кожуру с помидоров: по желанию предварительно снимите кожуру с томатов — для этого сделайте надрезы крест-накрест и опустите их в кипяток на 1–2 минуты. Можно оставить кожуру, если она не мешает.

7. Шаг 6. Как пассеровать лук и морковь для зажарки?

   

   В сковороде разогрейте небольшое количество рафинированного масла. Отправьте лук и морковь обжариваться. Пассеруйте овощи, помешивая, до прозрачности лука.

   Какую сковороду выбрать для жарки овощей и стоит ли переплачивать за дорогое покрытие?

   Для ровной корочки без прилипания достаточно посуды с толстым дном от 3 мм и базовым антипригарным слоем. Переплачивать за премиальные материалы не всегда нужно, главное — грамотно учесть особенности вашей плиты. Узнать все секреты выбора идеальной посуды вы можете в нашем подробном уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Пассеруйте лук и морковь на среднем огне, а не на сильном: при сильном жаре лук мгновенно подгорает снаружи, оставаясь сырым внутри, а морковь темнеет и горчит.
   
   Если овощи начали прилипать или сохнуть, добавьте буквально столовую ложку воды — пар быстро доведёт их до прозрачности без лишнего масла.

8. Шаг 7. Как потушить помидоры с зажаркой?

   

   Отправьте к зажарке помидоры, перемешайте. Убавьте огонь до среднего и готовьте всё вместе около 7-10 минут.

   Советы

   Помидоры добавляйте к зажарке, когда лук уже стал прозрачным, а морковь мягкой: если положить их раньше, томатный сок затормозит пассеровку овощей.
   
   Тушите на среднем огне без крышки, чтобы лишняя влага выпарилась: так зажарка станет гуще и не разбавит вкус щей.

9. Шаг 8. Как нарезать картошку для щей?

   

   Картошку нарежьте кубиками или брусочками средней величины.

   Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

   Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Советы

   Нарезайте картошку кубиками примерно 1,5–2 см: слишком мелкие кусочки разварятся в пюре, а крупные будут вариться дольше остальных овощей.

10. Шаг 9. Как нашинковать капусту для щей?

    

    Капусту нашинкуйте соломкой среднего размера.

    Советы

    Шинкуйте капусту полосками примерно 3–5 мм: слишком тонкая соломка при длительном томлении разварится в мягкую массу и потеряет форму.

12. Шаг 10. Как сварить картофель в бульоне для щей?

    

    Из бульона выньте куриное мясо. Отправьте картофель в кастрюлю. Варите до готовности примерно 20 минут.

13. Шаг 11. Как добавить капусту и зажарку в щи?

    

    Огонь на плите увеличьте. Отправьте капусту, лавровый лист и зажарку в бульон. Досолите по необходимости и добавьте сахар.

    Диетические адаптации

    🍀 Для снижения калорийности и насыщения блюда клетчаткой → уменьшите количество картофеля примерно вдвое (до 300 г) и добавьте вместо него ещё 200–300 г капусты или стручковую фасоль. Суп станет менее калорийным и более сытным за счёт клетчатки, но картофельный вкус будет ощущаться слабее, а бульон — чуть жиже.
    
    🍀 Для людей, контролирующих количество сахара → полностью уберите чайную ложку сахара из шага с закладкой капусты. Кислоту томатов сгладит естественная сладость моркови и капусты, а гликемическая нагрузка порции немного снизится; вкус щей станет чуть более кислым и «звонким».
    
    🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → подавайте щи без сметаны или замените её безлактозной сметаной в том же количестве. Это исключит лактозу из порции, а вкус и консистенция блюда практически не изменятся.
    
    🍀 Для увеличения содержания белка и снижения жирности → возьмите куриную грудку без кожи вместо спинок и окорочков, а бульон варите на медленном огне, снимая жир. Порция получит больше белка и меньше насыщенного жира, но бульон станет менее наваристым и менее насыщенным по вкусу.

14. Шаг 12. Как добавить курицу в щи и томить суп?

    

    Слегка остывшее куриное мясо отделите от кости, отправьте в кастрюлю. После повторного закипания убавьте огонь на минимум, накройте кастрюлю крышкой и томите щи около часа.

    Секреты шеф-повара

    Сибирский приём с ледяной крошкой: если вы разбираете курицу на мясо, добавьте в кастрюлю вместе с ней пару кубиков льда — при томлении они растают медленно и не дадут бульону бурлить, а мясо останется сочным и упругим.
    
    Кубанская заправка со шкварками: обжарьте пару ломтиков сала до шкварок, растолките их с зубчиком чеснока и вмешайте в щи за 10 минут до конца томления — суп получит сытную, слегка копчёную глубину и аромат, как в казачьей кухне.
    
    Татарская нота с мёдом и тмином: добавьте в кастрюлю чайную ложку мёда и щепотку тмина — кислота томатов смягчится, а вкус станет округлым и тёплым, с лёгкой сладковатой глубиной, характерной для поволжских подлив.

15. Шаг 13. Как добавить зелень и чеснок в щи?

    

    Посыпьте готовые щи свежей зеленью, нарезанной мелко, и добавьте чеснок. Снимите с плиты и дайте настояться 5–10 минут.

16. Шаг 14. Как подать щи из свежей капусты с курицей?

    

    Подавайте щи в горячем виде, посыпав молотым чёрным перцем.

17. Шаг 15. Как подать щи из свежей капусты со сметаной?

    

    Подавайте щи со сметаной.

    Как хранить щи из свежей капусты с курицей?

    Готовые щи остудите до комнатной температуры, переложите в чистую закрывающуюся посуду и храните в холодильнике не более 3–4 суток; перед употреблением доведите до кипения и подавайте горячими, а свежемолотый перец добавляйте уже в тарелку.

    Секреты шеф-повара

    Сметана с горчичным акцентом: взбейте сметану с чайной ложкой дижонской горчицы и щепоткой сахара — при размешивании в тарелке она даст щам мягкую сливочную глубину с едва уловимой пикантной искрой, словно суп заправили в ресторане.
    
    Сметана с печёным чесноком: разомните вилкой пару долек запечённого до мягкости чеснока и вмешайте в сметану — получится бархатистая заправка с карамельно-чесночным шлейфом, которая превращает простую подачу в законченное блюдо.
    
    Сметана с зеленью и цедрой: смешайте сметану с мелко рубленным укропом и буквально щепоткой тёртой лимонной цедры — свежая цитрусовая нотка разрежет жирность и подчеркнёт сладость капусты, а зелень даст каждой ложке яркий аромат.

18. Смотреть видео приготовления