Щи с капустой с курицей классические

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить щи с капустой с курицей классические?

   

   Подготовьте ингредиенты. Лук и чеснок очистите и ополосните. Курицу заранее разморозьте.

   Как быстро разморозить курицу, если я забыла достать её из морозилки?

   Самый безопасный щадящий способ — в холодной воде. Плотно упакуйте курицу в пакет и положите в миску с холодной водой, меняя воду каждые 30 минут. Курица весом 1,5 кг разморозится за 1,5-2 часа. Не используйте горячую воду и микроволновку — мясо станет резиновым. О правилах разморозки  читайте в практикуме Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Курица → говядина, свинина или индейка. Вкус бульона станет более насыщенным и плотным, говядина и свинина варятся дольше курицы, поэтому время приготовления увеличится; индейка близка по времени к курице.
   
   ✅ Свежая капуста → квашеная. Вкус станет кислее и ярче, время варки сократится, так как квашеная капуста мягче; сок можно предварительно слить или добавить его в бульон по вкусу.
   
   ✅ Сливочное масло → топлёное масло или растительное масло без запаха. Вкус станет менее сливочным, аромат проявится слабее.
   
   ✅ Соль → соевый соус. Пропорция: примерно 1 столовая ложка соевого соуса вместо 1 чайной ложки соли, добавлять в конце и пробовать. Цвет бульона потемнеет.
   
   ✅ Перец чёрный молотый → перец белый молотый или смесь перцев. Вкус станет мягче или более пряным, количество — по вкусу.

   Секреты шеф-повара

   Куриная кожа для бульона: Не снимайте кожу с курицы перед варкой — именно в ней содержатся коллаген и жиры, которые дают бульону ту самую золотистую прозрачность и насыщенность. А вот за 10 минут до конца варки кожу можно выловить: она уже отдала всё ценное, и бульон не будет жирным.
   
   Обжарка костей: Если хотите бульон ресторанного уровня, буквально 5–7 минут обжарьте курицу на сухой сковороде до лёгкой румяности перед закладкой в кастрюлю. Реакция Майяра даст глубокий ореховый оттенок и янтарный цвет — щи получатся наваристыми, как из печи.

2. Шаг 2. Как нашинковать капусту и нарезать картофель для щей?

   

   Со свежей капусты снимите внешние и повреждённые листья. Капусту мелко нашинкуйте. Картофель тщательно вымойте, очистите и нарежьте кубиками.

   Какой картофель лучше всего подходит для разных блюд?

   Для нежного и воздушного пюре берите крахмалистые сорта (белый картофель). Для жарки, чтобы кусочки держали форму, — красный (в нём мало крахмала). Жёлтый (средний) — универсал, подходит для запекания и супов. О том, как определить крахмалистость прямо в магазине и выбрать нужный сорт картофеля, читайте в практикуме Кулинарной Академии.

   Советы

   Капусту для щей шинкуйте тонкой соломкой примерно 2–3 мм: толстые куски дольше готовятся и остаются жёсткими.
   
   Картофель нарезайте кубиками одного размера, ориентировочно 1,5–2 см: тогда все кусочки приготовятся одновременно и не разварятся в пюре.
   
   Нарезанный картофель держите в холодной воде до закладки в кастрюлю — так он не потемнеет и не слипнется.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная вода для капусты: Нашинкованную капусту опустите на 5–7 минут в ледяную воду — это вытянет лишнюю горечь и сделает волокна упругими, чтобы в готовом супе они сохранили лёгкий хруст, а не превратились в разваренную массу.
   
   Крахмальная защита картофеля: Нарезанные кубики промойте в холодной воде, пока она не станет прозрачной, — так с поверхности смоется лишний крахмал, и бульон останется прозрачным, а картофель не разварится в пюре.

4. Шаг 3. Как натереть морковь на крупной терке?

   

   Морковь тщательно вымойте, очистите и натрите на крупной тёрке.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Советы

   Крупная тёрка даёт короткие толстые полоски — в супе они держат форму и не развариваются в пюре, в отличие от мелкой.
   
   Если морковь попалась вялая, дайте ей полежать в холодной воде примерно 15–20 минут — она станет плотнее и натрётся ровнее.
   
   Натирайте морковь прямо над миской или тарелкой, чтобы сок не растёкся по столу и не окрасил доску.

5. Шаг 4. Как сварить куриный бульон для щей?

   

   В кастрюлю выложите курицу, целую луковицу и влейте воду, добавьте соль. Поставьте кастрюлю на огонь и доведите воду до кипения. Варите около 40 минут до готовности курицы.

   Советы

   Пену с бульона снимайте шумовкой сразу после закипания и продолжайте убирать её первые 5–10 минут — тогда бульон останется прозрачным, а не мутным.
   
   Варите бульон на минимальном огне, чтобы вода едва заметно кипела: при бурном кипении жир и белок разбиваются на мелкие частицы и бульон мутнеет.
   
   Готовность курицы проверяйте так: проколите мякоть у косточки — сок должен быть прозрачным, без розового оттенка, а мясо легко отделяться от кости.

6. Шаг 5. Как добавить капусту, морковь и картофель в щи?

   

   По истечении 40 минут луковицу достаньте. В кастрюлю добавьте капусту, тёртую морковь и картофель. Варите ещё около 15 минут до готовности овощей.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → возьмите куриную грудку без кожи вместо мяса на косточке и уменьшите сливочное масло до 1 ч. ложки или вовсе исключите его. Бульон получится менее наваристым и жирным, но щи останутся сытными за счёт капусты и картофеля.
   
   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → не добавляйте сливочное масло, а при подаче замените сметану безлактозной или растительной (например, кокосовой). Вкус станет чуть менее сливочным, но лактоза будет полностью исключена.
   
   🍀 Для увеличения клетчатки и снижения гликемической нагрузки → уменьшите картофель до 1 шт. и добавьте дополнительно 100–150 г капусты или горсть стручковой фасоли. Суп станет менее крахмалистым, но более объёмным и сытным за счёт овощей.

   Секреты шеф-повара

   Сибирский вариант с ягодами: В конце варки добавьте в щи горсть раздавленной брусники или клюквы и ложку топлёного масла — ягоды дадут лёгкую кислинку и рубиновый оттенок, а топлёное масло сделает бульон бархатистым.
   
   По-кубански — со шкварками: Обжарьте мелко нарезанное сало с луком до золотистых шкварок и добавьте в щи вместе с ложкой сметаны и рубленым укропом за пару минут до готовности — суп станет наваристее, появится дымный вкус.
   
   Татарская нотка с зирой и мёдом: В конце варки положите щепотку зиры и половину чайной ложки мёда — зира даст тёплый пряный аромат, а мёд сбалансирует кислоту капусты и округлит вкус бульона.

7. Шаг 6. Как заправить щи и дать им настояться?

   

   Суп посолите при необходимости, поперчите. Добавьте сливочное масло, всё перемешайте и проварите ещё примерно 1–2 минуты. Накройте крышкой и дайте настояться около 15 минут.

8. Шаг 7. Как подать щи с капустой с курицей?

   

   Разлейте щи по тарелкам, добавьте по желанию зелень и сметану. Подавайте горячими.

   Как хранить щи с капустой с курицей?

   Готовые щи храните в холодильнике в закрытой посуде до 3–4 дней; перед подачей разогрейте на медленном огне, при желании можно заморозить порционно.

   Секреты шеф-повара

   Подача «в два цвета»: Разлейте щи по глубоким тарелкам, а сверху по центру положите ложку густой сметаны и рядом — ложку мелко рубленого укропа с петрушкой. По краю тарелки капните несколько капель сметаны и проведите по ним зубочисткой — получатся тонкие белые росчерки.
   
   Хлебные «крышечки» с чесноком: Ломтики ржаного хлеба сбрызните маслом, подсушите на сухой сковороде до хруста и натрите половинкой зубчика чеснока. Подайте их отдельно в сухарнице или воткните по краю тарелки — хруст и чесночный аромат отлично контрастируют с мягким супом.
   
   Щи в горшочке с «дымком»: Разлейте щи по керамическим горшочкам, сверху положите ломтик поджаренного бекона или копчёной грудинки и отправьте на 5 минут в разогретую до 200 °C духовку. Подавайте прямо в горшочках, поставив их на деревянную доску.

9. Смотреть видео приготовления