Щи на курином бульоне из капусты

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить щи на курином бульоне из капусты?

   

   Подготовьте все необходимые продукты. Для бульона подойдут любые части курицы. Замороженную курицу достаньте из морозилки заранее.

   Как быстро разморозить курицу, если я забыла достать её из морозилки?

   Самый безопасный щадящий способ — в холодной воде. Плотно упакуйте курицу в пакет и положите в миску с холодной водой, меняя воду каждые 30 минут. Курица весом 1,5 кг разморозится за 1,5-2 часа. Не используйте горячую воду и микроволновку — мясо станет резиновым. О правилах разморозки  читайте в практикуме Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Куриные бедрышки → любые части курицы (окорочка, голени, крылья, грудка на кости или филе). От части зависит наваристость и жирность бульона: с кожей и на кости он получается насыщеннее, из одного филе — легче и постнее; время варки филе сократите до 20–25 минут.
   
   ✅ Белокочанная капуста → квашеная капуста (для кислых щей; кладите её за 10–15 минут до конца, чтобы не переварилась, и пробуйте на соль — она уже солёная, поэтому солите осторожнее). Вкус станет заметно кислее, бульон — ярче.
   
   ✅ Растительное масло → топлёное масло или масло гхи (для жарки зажарки; даёт лёгкий ореховый оттенок, температура нагрева выше, чем у обычного рафинированного).
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 1 ч. л. на 2,5 л супа вместо части соли; даёт солёность с умами-глубиной, поэтому добавляйте постепенно и пробуйте).
   
   ✅ Сметана для подачи → натуральный йогурт без добавок или кефир (вкус свежее и кислее, текстура жиже; кладите только в тарелку, не в кастрюлю).

   Секреты шеф-повара

   Пряный шлейф: опустите в бульон за пару минут до конца варки горсть семян фенхеля и пару звёздочек бадьяна — бульон станет прозрачнее на вид и получит тонкий пряный аромат.
   
   Луковая «подложка» для умами: разрежьте луковицу пополам и подпеките срез на сухой раскалённой сковороде до тёмных подпалин, а затем отправьте в бульон целиком — обожжённые сахара дадут карамельный тон и более насыщенный цвет.

2. Шаг 2. Как промыть курицу для бульона?

   

   Курицу хорошо промойте в проточной воде. При желании замочите её в холодной воде на 30 минут, затем воду слейте.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная ванна с солью: добавьте в воду для замачивания буквально столовую ложку крупной соли — она вытянет из мяса остатки крови и сукровицы, и бульон получится заметно прозрачнее, без серого налёта.
   
   Кислый старт: капните в воду для замачивания немного лимонного сока или столового уксуса — слабая кислота мягко «притушит» специфический куриный запах, а мясо останется сочным и не разварится.

4. Шаг 3. Как варить куриный бульон для щей?

   

   Положите курицу в кастрюлю, залейте чистой водой, доведите до кипения, убавьте огонь до минимального и варите, снимая пену, примерно 30 минут под прикрытой крышкой.

   Почему мой бульон получается мутным, а не прозрачным, как хотелось бы?

   Скорее всего, вы забыли снимать пену в процессе варки, или бульон слишком активно кипел. Чтобы он был кристально чистым, нужно томить его на медленном огне и вовремя убирать накипь. Все секреты идеально прозрачного бульона собраны в этом подробном уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Если пена осела на дно, не размешивайте бульон — аккуратно снимите её шумовкой с поверхности, иначе бульон помутнеет.

   Секреты шеф-повара

   Обжарка курицы до воды: прежде чем заливать бедрышки водой, обжарьте их кожицей вниз на сухой раскалённой сковороде буквально до золотистой корочки — реакция Майяра даст бульону ореховую глубину и насыщенный янтарный оттенок, которого не получить простой варкой.
   
   Щепотка куркумы: добавьте в кастрюлю буквально четверть чайной ложки куркумы вместе с первой закладкой — она не даст пряного вкуса, но придаст бульону тёплый золотистый тон, и щи будут выглядеть так, будто варились на деревенской печи.
   
   Лавровый лист с надломом: надломите пару лавровых листьев поперёк прожилок и опустите в бульон за 10 минут до конца — надлом раскрывает эфирные масла, и аромат получается в разы ярче, чем от целого листа.

5. Шаг 4. Как достать курицу из бульона?

   

   Достаньте курицу из бульона шумовкой. Бульон готов.

   Совет

   Если бульон будет храниться до следующего дня, остудите его без крышки до комнатной температуры и только потом уберите в холодильник — так он быстрее пройдёт опасную тёплую зону и не закиснет.

   Секреты шеф-повара

   Бульон-концентрат для будущих щей: не выливайте бульон, если готовите его впрок — упарьте его на медленном огне примерно вдвое, разлейте по формочкам для льда и заморозьте. Такие кубики потом бросьте в кастрюлю вместо части воды: вкус станет заметно глубже, а соли понадобится меньше.
   
   Куриное мясо в «вторую жизнь»: разберите остывшую курицу на волокна и прогрейте буквально минуту на сухой сковороде с щепоткой копчёной паприки и каплей масла — мясо вернётся в щи не разваренным, а с лёгкой дымной корочкой, и каждый укус будет контрастнее.

6. Шаг 5. Как подготовить и натереть морковь для щей?

   

   Морковь вымойте щёткой, очистите овощечисткой и натрите на крупной тёрке.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

7. Шаг 6. Как нарезать лук для щей?

   

   Лук очистите и нарежьте кубиком. При желании замочите его на 20 минут в холодной воде.

   Совет

   Если лук нужен для зажарки, обсушите его после замачивания на полотенце — с мокрых кубиков масло будет разбрызгиваться, а лук станет тушиться, а не обжариваться.

8. Шаг 7. Как обжарить лук с морковью для щей?

   

   На сковороде разогрейте растительное масло, выложите лук и морковь и обжаривайте около 7 минут до золотистого цвета лука.

   Какое масло самое универсальное для жарки всего подряд — и котлет, и блинчиков?

   Если нужно одно масло на все случаи жизни, берите рафинированное подсолнечное или рафинированное кукурузное. У них нейтральный вкус, высокая термостойкость, и они есть в любом магазине. Для сладких блинчиков можно иногда брать топлёное масло гхи — даёт потрясающий ореховый аромат и корочку. А если хотите научиться подбирать масло к каждому блюду, то полный гид с таблицами и советами вас ждёт в этом уроке Академии — загляните.

   Совет

   Если лук и морковь начали подгорать по краям, а середина ещё сырая, убавьте огонь до среднего и добавьте буквально столовую ложку воды — овощи дойдут равномерно и не прилипнут ко дну.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и количества жира → замените обжарку лука и моркови на сухой сковороде или запеките овощи в духовке без масла. Зажарка не впитает масло, но лук и морковь получатся менее румяными и чуть более мягкими.
   
   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → подавайте щи без сметаны или замените её безлактозной сметаной в том же количестве. Лактоза будет исключена, а вкус и кремовая текстура блюда практически не изменятся.

9. Шаг 8. Как добавить зажарку в бульон для щей?

   

   Готовую зажарку выложите в бульон и варите на небольшом огне до готовности овощей.

   В каком порядке закладывать овощи в суп, чтобы они не разварились в кашу?

   Ориентируйтесь на время варки: сначала морковь и лук, потом картофель, а в самом конце — помидоры и капусту. Кислота замедляет готовку, поэтому томатную пасту и солёные огурцы добавляйте под конец. Подробнее о варке супов читайте в шпаргалке Кулинарной Академии.

   Совет

   Зажарку выкладывайте в бульон, когда он уже не бурно кипит, — иначе масло разойдётся по поверхности плёнкой, а овощи потеряют аромат.

10. Шаг 9. Как нарезать и добавить картофель в щи?

    

    Картофель вымойте в проточной воде с щеточкой, очистите, нарежьте средним кубиком и также добавьте в кастрюлю.

    Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

    Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

12. Шаг 10. Как нашинковать и добавить капусту в щи?

    

    Капусту помойте, удалите 2–3 верхних листа и нашинкуйте. Добавьте в кастрюлю к остальным ингредиентам и продолжайте варить на небольшом огне до готовности капусты.

    Секреты шеф-повара

    Кубанский вариант с квашеной капустой: замените половину свежей капусты квашеной, а в бульон добавьте столовую ложку рассола и горсть шкварок, обжаренных с луком. Щи станут кислее и наваристее, с мягкой копчёно-сальной ноткой.
    
    По-грузински, с грецким орехом: разотрите 2–3 столовые ложки грецких орехов с чесноком и кинзой, разведите половником горячего бульона и вмешайте в кастрюлю за 5 минут до конца. Бульон станет бархатистым, с ореховой глубиной и свежим травяным ароматом.
    
    Кислая нота по-польски: влейте в щи полстакана сметаны, смешанной с чайной ложкой муки, и прогрейте, не давая закипеть. Вкус смягчится, станет сливочно-кисловатым, а бульон — заметно гуще.

13. Шаг 11. Как добавить чеснок в щи?

    

    Чеснок очистите, измельчите и добавьте в кастрюлю.

14. Шаг 12. Как вернуть мясо в щи и сколько их варить?

    

    С курицы срежьте мясо и верните его в кастрюлю. Варите в общей сложности примерно 20–25 минут после закладки картофеля — до готовности картофеля.

15. Шаг 13. Как посолить щи в конце варки?

    

    В самом конце посолите суп по вкусу.

16. Шаг 14. Как подать щи на курином бульоне из капусты?

    

    Подавайте горячие щи со сметаной.

    Как хранить щи на курином бульоне из капусты?

    Остудите щи до комнатной температуры, переложите в чистую закрывающуюся посуду и храните в холодильнике не более 2–3 суток. При разогреве доведите порцию до кипения и подавайте горячей.

    Секреты шеф-повара

    Щи «с дымком» в чугунной сковороде: разлейте горячие щи по порционным глиняным горшочкам или чугунным сковородкам, сверху положите ложку сметаны и отправьте под гриль на 2–3 минуты — сметана подрумянится пятнами, а края капусты слегка подпечатаются. Подавайте прямо в посуде, в которой грели: гость видит, как блюдо ещё шипит.
    
    Щи-боул с хрустящей шапкой: в глубокую миску положите щи, рядом горкой — отварной картофель, кусочки курицы, а сверху щедро посыпьте ржаными сухариками, обжаренными с чесноком и укропом. Сметану подайте отдельно в маленькой чашке, чтобы каждый макал сухарик сам — получается интерактив и хруст в каждом укусе.
    
    Щи «на пикник» в банке: остудите щи до тёплого, разлейте по широким банкам слоями: сначала капуста с картошкой, затем мясо, залейте бульоном и закройте крышкой. На природе разогрейте банку на гриле или в кастрюле с водой, откройте и добавьте сметану с зеленью — удобно везти, красиво выглядит и не пачкает посуду.