Куриный суп с капустой и картошкой

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить куриный суп с капустой и картошкой?

   

   Для супа подойдут любые части курицы — с косточкой или филе.

   Как сварить наваристый куриный бульон, как у бабушки?

   Берите суповую курицу (немолодую несушку), а не бройлера, и варите её 2–2,5 часа на медленном огне. Закладывайте курицу в холодную воду, не забывайте снимать пену. И обязательно дайте бульону настояться после варки. Подробнее о варке вкусного бульона со всеми секретами — в мастер-классе Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Курица → индейка (бедро или голень). Вкус станет чуть более нейтральным, бульон — менее выраженным куриным, но наваристым; варить на 10–15 минут дольше.
   
   ✅ Курица → кролик. Бульон получится более диетическим и светлым, вкус — тоньше и слаще; время варки увеличится примерно на 20 минут.
   
   ✅ Томатная паста → протёртые помидоры без кожицы (примерно в 2 раза больше по объёму). Вкус станет свежее и мягче, кислотность ниже; суп получится чуть жиже, поэтому уваривайте поджарку дольше, чтобы выпарить лишнюю влагу.
   
   ✅ Подсолнечное масло → оливковое рафинированное или топлёное сливочное масло. Вкус поджарки станет мягче и сливочнее, технология обжарки не меняется.
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 1 ст. л. на 2 л воды вместо части соли). Вкус станет более насыщенным и слегка карамельным, цвет бульона — темнее; солите постепенно и пробуйте, чтобы не пересолить.
   
   ✅ Перец чёрный молотый → смесь перцев или белый перец — по вкусу. Белый перец даст более мягкую, «тёплую» остроту без тёмных вкраплений в бульоне.

   Секрет шеф-повара

   Куриная кожа для навара: Если варите суп на филе, не выбрасывайте кожу — обжарьте её отдельно до золотистого цвета и опустите в кастрюлю на 10 минут в конце варки. Это даст бульону шелковистую плотность и вкус, будто суп томился целый день.

2. Шаг 2. Как сварить курицу и добавить картофель в суп?

   

   Курицу заложите в кипящую подсоленную воду и варите до готовности. Картофель нарежьте небольшими кусочками и добавьте к готовой курице.

   Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

   Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Советы

   Картофель нарезайте кубиками примерно одного размера — так он приготовится равномерно и не разварится, пока дойдёт курица.
   
   Готовность курицы проверяйте, проколов мякоть ножом у косточки: сок должен быть прозрачным, без розового оттенка.

   Секрет шеф-повара

   Картофель в бульон — через шумовку: Опустите нарезанные кубики в кипящий бульон не горстью, а через шумовку, дайте им прогреться буквально 20–30 секунд и только потом погрузите. Так крахмал с поверхности не смоется в бульон, и он останется прозрачным, как в ресторанном консоме.

4. Шаг 3. Как нарезать лук для супа?

   

   Лук измельчите.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Совет

   Чтобы лук не горчил и не раздражал глаза при нарезке, промойте луковицу и нож холодной водой.

   Секрет шеф-повара

   Лук вдоль волокон: Нарезайте луковицу не поперёк, а вдоль — от основания к верхушке. При такой нарезке разрушается меньше клеточных стенок, лук отдаёт сок постепенно и в супе становится заметно слаще и ароматнее, без резкой горечи.

5. Шаг 4. Как нарезать морковь соломкой для супа?

   

   Морковь нарежьте соломкой.

   Совет

   Чтобы соломка получилась ровной и одинаковой, сначала нарежьте морковь тонкими пластинами примерно по 2–3 мм, а затем сложите их стопкой и нашинкуйте вдоль.

6. Шаг 5. Как нашинковать капусту для супа?

   

   Капусту нашинкуйте.

   Совет

   Тонкая соломка капусты быстрее доходит до готовности и делает суп нежнее. Грубые прожилки у основания листа лучше срезать — они остаются жёсткими даже после долгой варки.

7. Шаг 6. Как измельчить укроп для супа?

   

   Укроп измельчите.

   Совет

   Чтобы укроп не потемнел и сохранил аромат, добавляйте его в самом конце варки, буквально за минуту до выключения огня.

8. Шаг 7. Как обжарить лук на сковороде?

   

   На разогретую сковороду выложите лук.

   Совет

   Лук начнёт жариться сразу, как только попадёт на разогретую сковороду, поэтому выкладывайте его одним слоем и не оставляйте без внимания — так он подрумянится равномерно, а не пригорит с одного бока.

9. Шаг 8. Как обжарить лук с морковью для супа?

   

   Обжарьте лук две минуты и добавьте морковь.

11. Шаг 9. Как добавить томатную пасту в поджарку?

    

    Добавьте к поджарке томатную пасту и жарьте ещё две минуты.

    В каком порядке закладывать овощи в суп, чтобы они не разварились в кашу?

    Ориентируйтесь на время варки: сначала морковь и лук, потом картофель, а в самом конце — помидоры и капусту. Кислота замедляет готовку, поэтому томатную пасту и солёные огурцы добавляйте под конец. Подробнее о варке супов читайте в шпаргалке Кулинарной Академии.

    Диетические адаптации

    🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → варите суп на куриной грудке без кожи, а овощную поджарку готовьте на сухой антипригарной сковороде, добавив масло только в самом конце (или заменив его 1–2 ст. ложками бульона). Бульон получится менее наваристым и прозрачным, зато в нём заметно меньше жира, а вкус останется курино-овощным.
    
    🍀 Для контроля количества углеводов → уменьшите картофель до 150 г, а освободившийся объём компенсируйте капустой и добавьте 100 г стручковой фасоли или кабачка. Суп станет менее крахмалистым и более лёгким, но останется сытным за счёт курицы и овощей.
    
    🍀 Для людей, следящих за количеством соли → солите суп в самом конце и вдвое меньше, а недостающую пикантность добавьте за счёт чёрного перца, лаврового листа, чеснока и укропа. Вкус останется насыщенным, но соли в готовом блюде будет заметно меньше.

12. Шаг 10. Как добавить капусту в суп?

    

    В суп добавьте капусту.

13. Шаг 11. Как добавить укроп в суп?

    

    Затем добавьте укроп.

14. Шаг 12. Как добавить поджарку в суп?

    

    Добавьте поджарку, доведите суп до кипения и варите 2–3 минуты, затем выключите огонь.

    Секреты шеф-повара

    По-кубански — заправка со шкварками: Обжарьте 50 г нарезанного мелкими кубиками сала до золотистых шкварок, добавьте к нему мелко рубленый лук и ложку сметаны, прогрейте и влейте в суп вместе с поджаркой. Суп станет наваристее, с мягкой сливочной ноткой и лёгкой копчёной остротой.
    
    По-грузински — ореховая заправка: Разотрите 2 ст. л. грецких орехов с зубчиком чеснока, щепоткой уцхо-сунели и кинзой, разведите половником горячего бульона и добавьте в кастрюлю за минуту до выключения. Бульон загустеет, приобретёт бархатистость и пряный ореховый аромат.
    
    По-татарски — мёд и тмин: В поджарку на сковороде добавьте половину чайной ложки мёда и щепотку тмина, прогрейте 30 секунд и отправьте в суп. Томатная кислота смягчится, появится тёплая сладковатая нота с пряным шлейфом.

15. Шаг 13. Как подать куриный суп с капустой и картошкой?

    

    Готовый суп разлейте по тарелкам и подайте к столу.

    Как хранить куриный суп с капустой и картошкой?

    Готовый суп остудите до комнатной температуры, переложите в чистую закрытую посуду и храните в холодильнике не более 2 суток; перед употреблением доведите порцию до кипения на плите или разогрейте в микроволновке.

    Секреты шеф-повара

    Суп в хлебной «чаше»: Возьмите небольшую круглую булочку, срежьте верхушку, выньте мякиш и подсушите в духовке 5 минут. Налейте суп прямо в булочку — хлеб пропитается бульоном, а гость сможет съесть и «тарелку». Отлично для ужина с детьми или фото в соцсети.
    
    Сметана с хреном и зелёным луком: Взбейте сметану с чайной ложкой хрена и мелко рубленым зелёным луком. Подайте ложку такой заправки в центр тарелки — она даст мягкую остроту и свежесть, которые оттенят сладость капусты и томата.
    
    Суп-конструктор на столе: Поставьте на стол отдельные мисочки с сухариками, сметаной, рубленой зеленью, варёным яйцом и кусочками отварной курицы. Гости сами собирают свою порцию — удобно для семейного обеда и для тех, кто любит разную густоту супа.