Пшенный суп с курицей

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить пшенный суп с курицей?

   

   Подготовьте необходимые продукты. Для бульона подойдут любые части курицы. Растительное масло возьмите без запаха.

   Совет

   Для бульона лучше брать части с косточкой — они дают более насыщенный вкус, а филе можно добавить ближе к концу, чтобы мясо не пересохло.

   Замена ингредиентов

   ✅ Курица → индейка (бедро или филе). Вкус бульона станет чуть более нейтральным и плотным, мясо плотнее по текстуре; варить бульон стоит на 5–10 минут дольше, так как индейка жёстче курицы.
   
   ✅ Пшено → рис (круглозёрный или длиннозёрный). Суп получится менее «крупяным» по вкусу, рис разваривается иначе и сильнее загущает бульон; закладывайте рис на 5 минут позже пшена и следите за густотой.
   
   ✅ Болгарский перец → по вкусу можно не добавлять вовсе или заменить небольшим количеством сладкой паприки (по вкусу). Без перца суп станет проще и слаще, исчезнет лёгкая свежая нота; технология не меняется.
   
   ✅ Душистый перец → чёрный перец горошком (2–3 горошины). Аромат станет более пряным и острым, без мягкой душистой ноты; класть так же при варке бульона.
   
   ✅ Растительное масло → топлёное или сливочное масло (в том же количестве, но на среднем огне, чтобы не горело). Зажарка получит сливочный вкус и более мягкую текстуру овощей; следите за температурой, сливочное масло быстрее подгорает.

   Секреты шеф-повара

   Куриный бульон с «двойной глубиной»: обжарьте куриные косточки и кожу на сухой сковороде до тёмно-золотистого оттенка, а затем опустите их в воду вместе с мясом — карамелизация белков даст бульону насыщенный янтарный цвет и сливочную умами-глубину, будто суп томился несколько часов.
   
   Ароматная «связка» для бульона: перед закладкой овощей подпалите на сухой сковороде половинку луковицы срезом вниз до чёрных подпалин и отправьте её в кастрюлю целиком — она отдаст бульону мягкую сладковатую дымность и золотистый оттенок, а к концу варки её просто выловите.

2. Шаг 2. Как сварить куриный бульон для супа?

   

   Курицу помойте, выложите в кастрюлю и залейте холодной водой. Когда бульон начнёт закипать, снимите ложкой пенку. Добавьте горошины душистого перца. На умеренном огне варите курицу 25–30 минут до готовности.

   Когда лучше солить бульон — в начале или в конце, чтобы мясо было сочным?

   Тут есть маленький секрет: если вам важно съесть вкусное мясо из супа, солите за 15 минут до готовности. А если мечтаете о максимально наваристом бульоне, то солите сразу после закипания. О других хитростях, например, как сделать бульон золотистым, расскажем вам в занятии Академии на 1000.menu.

   Совет

   Пенку удобнее снимать шумовкой или ложкой с длинной ручкой сразу у края кастрюли, где она собирается быстрее всего.
   
   Если бульон сильно бурлит, убавьте огонь до такого состояния, когда на поверхности лишь слегка поднимаются пузырьки: при активном кипении бульон мутнеет, а мясо становится жёстче.

   Секреты шеф-повара

   Ледяной старт для прозрачности: опустите курицу в воду, добавьте пару кубиков льда и доведите до кипения на сильном огне — резкий перепад заставит белки свернуться быстрее и «запечатать» соки внутри мяса, а пена поднимется плотным слоем, который снимется одним движением.
   
   Душистый перец — в конце: горошины лучше опустить за 5–7 минут до окончания варки, а не в начале: эфирные масла перца улетучиваются при долгом нагреве, и бульон получит яркий пряный акцент вместо едва уловимого фона.

4. Шаг 3. Как нарезать морковь для супа?

   

   Очищенную морковь помойте, нарежьте тонкой соломкой или натрите на крупной тёрке.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Совет

   Соломка и тёртая морковь ведут себя в супе по-разному: соломка дольше держит форму и остаётся упругой, а тёртая быстрее разваривается и отдаёт сладость бульону.
   
   Если морковь попадается плотная и суховатая, тонкая соломка примерно 2–3 мм прогреется равномернее, чем толстые брусочки.

   Секреты шеф-повара

   Морковь на сливочном масле: потрите морковь на крупной тёрке и сразу же отправьте её на сковороду с растопленным сливочным маслом, а не с растительным — молочный жир растворяет жирорастворимые каротиноиды и делает сладость моркови объёмнее, а суп приобретает мягкую сливочную ноту.
   
   Щепотка сахара при обжарке: посыпьте натёртую морковь буквально щепоткой сахара за минуту до готовности — лёгкая карамелизация на её поверхности даст супу округлую сладость и золотистый оттенок, будто овощи томились в печи.

5. Шаг 4. Как нарезать лук для супа?

   

   Репчатый лук очистите, помойте, нарежьте маленькими кубиками.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Совет

   Чтобы кубики получились ровными и одинаковыми, сначала разрежьте луковицу вдоль пополам, сделайте несколько параллельных надрезов, не доходя до корня, а затем нарежьте поперёк — корень удержит половинку от разваливания.
   
   Если лук слезоточивый, смочите нож холодной водой перед нарезкой: влага на лезвии частично нейтрализует раздражающие пары.

   Секреты шеф-повара

   Лук «плачет» сладко: перед нарезкой разрежьте луковицу вдоль пополам и прижарьте срезом вниз на сухой раскалённой сковороде буквально до тёмных подпалин — а потом нарежьте кубиками уже подпалённую половинку. Жар убирает едкие летучие соединения, и лук отдаёт супу мягкую карамельную сладость без резкости.
   
   Кубики в ледяной воде: нарезанный лук опустите на пару минут в ледяную воду с щепоткой соли и каплей уксуса — клетки набухнут, и при обжарке кубики останутся упругими и не расползутся в кашу, а суп получит чистый луковый вкус без горечи.

6. Шаг 5. Как нарезать болгарский перец для супа?

   

   Болгарский перец помойте, удалите плодоножку и семена. Нарежьте перец небольшими кубиками.

   Совет

   Семена удобнее удалять, вырезая плодоножку конусом вместе с внутренними перегородками — так в перце не останется белых волокон, которые дают горчинку.
   
   Кубики примерно одного размера сварятся равномерно: слишком мелкие разварятся в бульоне, а крупные останутся плотными, когда картофель уже готов.

   Секреты шеф-повара

   Перец на сухой сковороде: прогрейте кубики перца буквально минуту на сухой раскалённой сковороде до появления лёгких тёмных точек — обугленные края сахаров дадут супу тонкую дымную нотку и сладковатую глубину, будто овощи готовили на открытом огне.
   
   Копчёная паприка в пару: посыпьте нарезанный перец щепоткой копчёной паприки и перемешайте прямо на доске — она мгновенно впитается во влажную мякоть и при обжарке раскроется в бульоне мягким костровым ароматом, не перебивая курицу.

7. Шаг 6. Как обжарить морковь с луком для супа?

   

   На сковороде с растительным маслом обжарьте подготовленные морковь и лук, периодически помешивая, до мягкости.

   Какую сковороду выбрать для жарки овощей и стоит ли переплачивать за дорогое покрытие?

   Для ровной корочки без прилипания достаточно посуды с толстым дном от 3 мм и базовым антипригарным слоем. Переплачивать за премиальные материалы не всегда нужно, главное — грамотно учесть особенности вашей плиты. Узнать все секреты выбора идеальной посуды вы можете в нашем подробном уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Обжаривайте морковь с луком на среднем огне, а не на сильном: при сильном жаре овощи быстро подгорают снаружи, оставаясь сырыми внутри.
   
   Овощи готовы, когда лук стал прозрачным и мягким, а морковь легко разминается лопаткой, но не превращается в пюре.

8. Шаг 7. Как добавить болгарский перец к овощам?

   

   Выложите к овощам болгарский перец, перемешайте.

   Совет

   Перец добавляйте к уже мягким овощам и держите на огне буквально минуту-две: он должен прогреться и отдать аромат, но остаться упругим, иначе в супе разварится в кашу.
   
   Если перец выделил много сока, дайте ему выпариться на среднем огне, а не тушите под крышкой — иначе овощная зажарка станет водянистой.

9. Шаг 8. Сколько обжаривать овощи для супа?

   

   Обжарьте овощи еще 1 минуту и снимите с огня.

   Совет

   Снимайте овощи с огня, как только перец прогрелся и стал чуть мягче, но ещё держит форму: за минуту он не успеет развариться и сохранит упругость в супе.
   
   Если на сковороде осталось заметное количество масла, не выливайте его вместе с овощами в бульон — оно сделает суп жирнее, чем нужно.

10. Шаг 9. Как нарезать картофель для супа?

    

    Предварительно очищенный картофель нарежьте небольшими кубиками.

    Какой картофель лучше всего подходит для разных блюд?

    Для нежного и воздушного пюре берите крахмалистые сорта (белый картофель). Для жарки, чтобы кусочки держали форму, — красный (в нём мало крахмала). Жёлтый (средний) — универсал, подходит для запекания и супов. О том, как определить крахмалистость прямо в магазине и выбрать нужный сорт картофеля, читайте в практикуме Кулинарной Академии.

    Совет

    Кубики картофеля примерно одного размера сварятся равномерно: мелкие разварятся в пюре, а крупные останутся плотными, когда суп уже готов.
    
    Нарезанный картофель держите в холодной воде до закладки в бульон — так он не потемнеет и не отдаст лишний крахмал, из-за которого суп становится мутным.

12. Шаг 10. Как отделить куриное мясо от костей?

    

    Курицу достаньте из бульона, немного остудите. Отделите мясо от костей и нарежьте на небольшие кусочки.

    Как правильно разделать целую курицу на части, чтобы не портить мясо?

    Сначала отрежьте ножом ножки по суставу, затем крылья. Разрежьте грудку вдоль, отделите филе от спинки. Спинку и кости можно оставить для бульона. Удалите лишний жир. А всё о приготовлении курицы читайте в мастер-классе Кулинарной Академии.

    Советы

    Дайте курице остыть 5–10 минут: слишком горячее мясо обжигает пальцы и рвётся при отделении от костей.
    
    Разбирайте мясо руками по волокнам, а не режьте ножом: так кусочки получаются аккуратными и не разваливаются в супе.

13. Шаг 11. Как добавить картофель в бульон?

    

    Опустите в бульон картофель.

    В каком порядке закладывать овощи в суп, чтобы они не разварились в кашу?

    Ориентируйтесь на время варки: сначала морковь и лук, потом картофель, а в самом конце — помидоры и капусту. Кислота замедляет готовку, поэтому томатную пасту и солёные огурцы добавляйте под конец. Подробнее о варке супов читайте в шпаргалке Кулинарной Академии.

14. Шаг 12. Как промыть пшено для супа?

    

    Пшено хорошо промойте.

    Почему моя пшенная каша часто горчит? Вроде и крупу хорошую беру, и варю правильно...

    Секрет горечи кроется в... промывке! На зернышках пшена есть тонкая пленочка, которая и дает ту самую неприятную нотку. Ее нужно смыть горячей водой, меняя её несколько раз (некоторые хозяйки промывают до 7 раз!). Все хитрости избавления от горечи раскрыты в материале Академии 1000 меню — берите на заметку!

15. Шаг 13. Как сварить картофель с пшеном в супе?

    

    Выложите в кастрюлю пшено вслед за картофелем. Доведите суп до кипения. Варите картофель с пшеном примерно 10–15 минут до готовности. Суп посолите.

    Диетические адаптации

    🍀 Для снижения калорийности и количества жира → не обжаривайте морковь и лук в масле, а потушите их в паре ложек бульона на антипригарной сковороде. Зажарка получится мягкой и сладкой, но суп будет менее жирным, а вкус — чуть более «овощным», без жареной ноты.
    
    🍀 Для людей с непереносимостью глютена → пшено само по себе не содержит глютена, но перед варкой промойте его особенно тщательно и варите в отдельной чистой кастрюле, если раньше в ней готовили макароны или пшеничную кашу. Так в суп не попадёт глютен из посуды, а вкус и текстура блюда останутся прежними.
    
    🍀 Для увеличения количества клетчатки → добавьте в суп вместе с картофелем горсть нарезанной стручковой фасоли или пару ложек зелёного горошка. Они дадут дополнительную клетчатку и свежий вкус, а суп станет чуть гуще и ярче по цвету.

16. Шаг 14. Как добавить обжаренные овощи в суп?

    

    Опустите в кастрюлю обжаренные овощи.

17. Шаг 15. Как добавить курицу в суп и довести до готовности?

    

    Выложите кусочки курицы, перемешайте. Попробуйте суп, при необходимости подсолите. Варите суп на умеренном огне 5–7 минут до готовности.

18. Шаг 16. Как добавить лавровый лист в суп?

    

    Добавьте в суп лавровый лист. При слабом кипении варите суп ещё 5 минут.

19. Шаг 17. Как подать пшенный суп с курицей?

    

    Готовый пшенный суп с курицей разлейте по тарелкам и подавайте к столу.

    Как хранить пшенный суп с курицей?

    Остудите суп до комнатной температуры, переложите в чистую закрывающуюся ёмкость и храните в холодильнике не более 2 суток; перед употреблением доведите до кипения и прогрейте 2–3 минуты, так как суп подаётся горячим.

    Секреты шеф-повара

    Кубанская подача со шкварками: поджарьте 30–40 г сала мелкими кубиками до золотистых шкварок, добавьте к ним мелко нарезанный лук и прогрейте до прозрачности — положите эту горячую смесь в тарелку при подаче вместе с ложкой сметаны и щепоткой укропа. Суп получит сытную копчёно-сладкую ноту и хрустящий контраст к мягкому пшену.
    
    По-татарски — с кисло-сладкой подливой: разведите чайную ложку мёда в двух ложках горячего бульона, добавьте щепотку тмина и несколько размятых ягод брусники или клюквы, прогрейте полминуты и влейте в тарелку при подаче. Крупяная сладость пшена и курица зазвучат объёмнее, а вкус станет чуть ярче и свежее.
    
    Средиземноморская нотка: сбрызните порцию оливковым маслом, выдавите пару капель лимона и посыпьте орегано с рубленой петрушкой — лёгкая цитрусовая кислота и травяной аромат освежат наваристый суп и уравновесят сливочность сметаны.
    
    Сметанная волна: положите на дно прогретой тарелки чайную ложку густой сметаны и залейте горячим супом — при размешивании она даст мягкую сливочную ноту, которая смягчит крупяную плотность пшена и свяжет куриный и овощной вкусы.
    
    Хрустящий контраст: подсушите на сухой сковороде горсть тыквенных семечек или грецких орехов и посыпьте ими суп прямо в тарелке — тёплый ореховый хруст на фоне мягкого пшена и картофеля сделает подачу объёмной, будто в ресторане.
    
    Семейная подача с добавками: поставьте на стол общую миску супа и рядом маленькие пиалы со сметаной, рубленой зеленью и подсушенными семечками — каждый добавит себе сам, и обычный обед превратится в уютное застолье, где суп звучит по-новому в каждой тарелке.