Куриный суп с перловкой

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить куриный суп с перловкой?

   

   Подготовьте необходимые продукты: курицу, перловку, морковь, лук, картошку, укроп, лавровый лист, растительное масло и воду.

   Совет

   Если суповой набор кажется слишком жирным, слейте первую воду после закипания и залейте курицу свежей — бульон станет чище и легче по вкусу.

   Замена ингредиентов

   ✅ Курица → индейка (филе бедра или голень). Бульон получится менее жирным и с более нейтральным вкусом, мясо чуть плотнее; варить можно так же, время зависит от части тушки.
   
   ✅ Перловка → рис (круглозёрный или длиннозёрный). Суп станет менее сытным и без характерной перловой «клейкости»; рис варите до полуготовности отдельно, иначе он разварится и замутит бульон.
   
   ✅ Растительное масло → топлёное сливочное масло (для обжарки овощей). Вкус станет более сливочным и насыщенным, овощи быстрее карамелизуются; жарьте на среднем огне, чтобы масло не горело.
   
   ✅ Лавровый лист → сушёный тимьян или орегано (по вкусу). Пряный акцент сместится с камфорного на травяной; добавляйте в марлевом мешочке, чтобы потом легко вынуть.
   
   ✅ Укроп → петрушка или зелёный лук (по вкусу). Аромат станет более свежим и нейтральным, без анисовой нотки укропа; добавляйте в конце варки, чтобы сохранить зелень.

   Секреты шеф-повара

   Обжарка супового набора: прежде чем заливать курицу водой, прогрейте её пару минут в сухой кастрюле с толстым дном до лёгкого золотистого оттенка на косточках — это даст бульону ореховую глубину, которой не бывает у варёной птицы.
   
   Щепотка куркумы: добавьте в воду при закипании четверть чайной ложки куркумы — она не изменит вкус, но придаст бульону тёплый золотистый тон, и суп будет выглядеть так, будто его варили на домашней деревенской птице.

2. Шаг 2. Как сварить куриный бульон с лавровым листом?

   

   Курицу промойте под проточной водой и положите в кастрюлю. Залейте чистой водой и доведите бульон до кипения. Снимите пену, добавьте лавровый лист и варите бульон примерно 20 минут до готовности курицы.

   Совет

   Если пена уже осела на стенках, а бульон всё равно мутнеет, процедите его через мелкое сито или марлю после варки — вкус останется тем же, а вид станет чище.

   Секреты шеф-повара

   Лавр в два приёма: разломите лист пополам и добавьте половину в начале варки, а вторую — за пару минут до конца. Первая часть отдаст бульону пряную базу, вторая — тонкий свежий аромат, который улетучивается при долгом кипении.
   
   Обжаренный лавр: перед закладкой прогрейте лист несколько секунд на сухой сковороде до едва уловимого пряного запаха — эфирные масла раскроются активнее, и бульон получит тёплую нотку вместо привычной камфорной горечи.

4. Шаг 3. Как подготовить и сварить перловку для супа?

   

   Перловую крупу хорошо промойте и замочите в воде на 30 минут (лучше на ночь). После замачивания залейте её водой так, чтобы она была выше крупы на 3 см, и варите 20–25 минут до полуготовности.

   Зачем замачивать перловку перед варкой?

   Замачивание существенно сокращает время варки и делает зёрна более нежными, а как правильно организовать этот этап, раскроет данный мастер-класс Академии.

   Советы

   Если перловка после замачивания всё равно жёсткая, увеличьте время варки до полуготовности примерно на 5–10 минут — готовность проверяйте, разжёвывая одно зёрнышко: оно должно быть мягким снаружи, но упругим внутри.
   
   При варке перловки следите, чтобы вода покрывала крупу и не выкипала полностью: при необходимости подливайте немного горячей воды, иначе зёрна пригорят ко дну.

   Секреты шеф-повара

   Обжарка крупы на сухой сковороде: прежде чем заливать перловку водой, прогрейте её пару минут на сухой сковороде до лёгкого орехового аромата — крупа станет рассыпчатой и приобретёт тонкий карамельный оттенок.
   
   Бульон вместо воды: варите крупу не в воде, а в небольшом количестве процеженного куриного бульона — перловка впитает его аромат и отдаст супу больше глубины.

5. Шаг 4. Как нарезать картошку для супа?

   

   С вымытой картошки снимите кожуру, промойте клубни и нарежьте их кусочками.

   Советы

   Нарезайте картофель кусочками примерно одного размера — так он приготовится равномерно, и не придётся вылавливать разварившиеся ломтики.
   
   Если картофель нарезан заранее, держите его в холодной воде, чтобы он не потемнел, но не дольше примерно 20–30 минут — иначе часть крахмала и витаминов уйдёт в воду.

6. Шаг 5. Как соединить бульон с картошкой и перловкой?

   

   Из бульона достаньте курицу и немного охладите её. Бульон процедите, выложите в него картошку и промытую после отваривания перловку. Доведите суп до кипения и варите до готовности картошки.

   Советы

   Перловку после отваривания промывайте горячей водой, а не холодной — так с зёрен лучше смоется лишний крахмал, и суп не будет мутным.
   
   Готовность картошки проверяйте, прокалывая кусочек ножом: он должен входить мягко, без усилия, но картофель ещё держит форму и не распадается.
   
   Если бульон выкипает быстрее, чем готовится картошка, подливайте буквально немного горячей воды — холодная замедлит кипение и сделает вкус супа водянистее.

7. Шаг 6. Как нарезать лук для супа?

   

   Лук очистите от шелухи и нарежьте мелкими кубиками.

   Советы

   Чтобы лук не раздражал глаза при нарезке, смочите нож и саму луковицу холодной водой — это снизит количество летучих веществ в воздухе.
   
   Нарезайте лук кубиками примерно одного размера, ориентируясь на 3–5 мм: слишком крупные куски будут чувствоваться в готовом супе, а слишком мелкие быстро разварятся.
   
   Если лук горчит, после нарезки промойте кубики в холодной воде и обсушите на полотенце — уйдёт лишняя горечь, а аромат для обжарки останется.

8. Шаг 7. Как натереть морковь для супа?

   

   С вымытой моркови снимите кожуру и натрите её на средней тёрке.

   Советы

   Если морковь попалась крупная и жёсткая, натирайте её на средней тёрке, придерживая за толстый конец — так меньше риск повредить пальцы о тёрку.
   
   Натёртую морковь сразу отправляйте на сковороду или в суп: на воздухе она быстро подсыхает по краям и теряет сочность.
   
   Если под рукой нет тёрки, нарежьте морковь тонкой соломкой ножом — в супе она будет чувствоваться чуть плотнее, но вкус останется тем же.

9. Шаг 8. Как обжарить лук с морковью для супа?

   

   Лук и морковь обжарьте на разогретом растительном масле 5-7 минут до мягкости овощей.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и жирности → обжарьте лук с морковью не на масле, а на сухой антипригарной сковороде, подливая по столовой ложке воды или бульона. Так вы уберёте примерно 2 столовые ложки масла из рецепта, а овощи останутся мягкими и сладковатыми, хотя корочки и румяного оттенка будет меньше.
   
   🍀 Для людей, контролирующих количество соли → уменьшите общее количество соли примерно вдвое и досаливайте уже в тарелке. Суп будет казаться достаточно солёным при меньшем количестве соли, хотя вкус бульона станет чуть менее насыщенным.
   
   🍀 Для увеличения содержания клетчатки → замените часть картофеля (например, одну из трёх штук) на стебель сельдерея и половинку болгарского перца, нарезанные кубиками и добавленные вместе с картошкой. Суп станет чуть менее сытным по калориям и получит больше клетчатки, а вкус — лёгкую свежую овощную нотку.

11. Шаг 9. Как подготовить укроп для супа?

    

    Веточки укропа сполосните водой, слегка обсушите и мелко нарежьте.

12. Шаг 10. Как разобрать вареную курицу на мясо?

    

    С отварных куриных частей снимите мясо и разберите его на крупные волокна или нарежьте произвольными кусочками.

13. Шаг 11. Как добавить овощи, мясо и укроп в суп?

    

    Выложите в суп обжаренные овощи, мясо и укроп. Посолите по вкусу, добавьте специи по желанию. Проварите суп ещё 5–7 минут и снимите с огня. Накройте кастрюлю крышкой и дайте настояться 15 минут.

    Секреты шеф-повара

    По-кубански — шкварки и сметана: вытопите 30–40 г сала с луком до золотистых шкварок и добавьте их в суп вместе со столовой ложкой сметаны за пару минут до конца варки — бульон станет гуще и сытнее, с мягкой кислинкой и хрустящими вкраплениями.
    
    Татарская нота — мёд и тмин: всыпьте половину чайной ложки тмина и добавьте чайную ложку мёда вместе со специями — суп получит тёплый пряный аромат и едва уловимую сладость, которая оттенит солёность бульона.
    
    По-грузински — ореховая заправка: разотрите 2 столовые ложки грецких орехов с зубчиком чеснока и щепоткой кинзы, разведите половником горячего бульона и влейте в кастрюлю после снятия с огня — суп станет бархатистым, с ореховой глубиной и свежим чесночным шлейфом.

14. Шаг 12. Как подать куриный суп с перловкой?

    

    Разлейте суп по тарелкам и подавайте горячим.

    Как хранить куриный суп с перловкой?

    Готовый суп остудите до комнатной температуры, переложите в чистую закрывающуюся посуду и храните в холодильнике не более 2–3 суток; при разогреве доведите порцию до кипения и прогрейте 2–3 минуты, так как суп с перловкой и картофелем при хранении густеет — при необходимости подлейте немного воды или бульона.

    Секреты шеф-повара

    Соленья в бульон, а не в тарелку: добавьте в кастрюлю пару ложек рассола от огурцов или капусты за минуту до снятия с огня — молочная кислота свяжет жирность бульона и даст супу ту самую «русскую» кислинку, от которой перловка раскрывается ярче.
    
    Хрустящий контраст: подайте к супу не просто свежие овощи, а тонко нашинкованный редис, сбрызнутый ледяной водой с щепоткой соли — он сохранит звонкий хруст и даст температурный контраст с горячим бульоном.
    
    Ароматная ложка: положите в каждую тарелку перед разливом по щепотке свежего укропа, растёртого с каплей растительного масла — масло удержит эфирные масла зелени, и аромат ударит в нос с первой ложки.