Суп с пекинской капустой и курицей

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить суп с пекинской капустой и курицей?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты.

   Замена ингредиентов

   ✅ Куриное филе → индейка (филе или бедро). Вкус станет чуть более нейтральным, бульон — менее насыщенным; время варки увеличится на 5–10 минут. Допустима полная замена.
   
   ✅ Куриное филе → свинина или говядина (нежирные части). Бульон получится более наваристым и плотным, вкус — выраженно мясным; время варки увеличится до 1,5–2 часов. Допустима полная замена.
   
   ✅ Картофель → репа или брюква. Вкус станет слегка сладковатым с лёгкой горчинкой, текстура — более плотной и менее крахмалистой; варить на 5 минут дольше. Допустима полная замена.
   
   ✅ Пекинская капуста → белокочанная капуста (молодая) или савойская. Вкус более выраженный капустный, текстура плотнее и хрустящее; варить на 3–5 минут дольше. Допустима полная замена.
   
   ✅ Зелёный горошек → стручковая фасоль (нарезанная) или замороженная смесь овощей. Вкус станет менее сладким, текстура более упругой; закладывать так же в конце. Допустима полная замена.
   
   ✅ Томатная паста → томатный соус или перетёртые помидоры без кожицы. Вкус мягче и менее концентрированный, цвет светлее; брать в 2–2,5 раза больше по объёму и уваривать дольше до загустения. Допустима полная замена.
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 1 ст. л. на 2 л супа вместо части соли). Вкус приобретёт умами-ноту и лёгкий солодовый оттенок, цвет бульона потемнеет; добавлять в конце и пробовать, так как соевый соус солонее. Допустима полная замена.
   
   ✅ Растительное масло → топлёное сливочное масло или кокосовое масло. Вкус зажарки станет сливочным или с лёгким кокосовым оттенком; жарить на среднем огне, чтобы масло не горело. Допустима полная замена.

   Секреты шеф-повара

   Куриный бульон с «двойным дном»: пока варится филе, обжарьте горсть мелко порубленных куриных шкурок или крылышек до золотистого жира и добавьте их в кастрюлю вместе с мясом — бульон получит глубокий, почти ресторанный навар, а филе останется нежным.
   
   Горошек — в последний момент: замороженный горошек бросайте буквально за минуту до выключения, а свежий — за две: так он сохранит яркий цвет и упругий «взрыв» на зубах, а не превратится в мутную кашу.
   
   Пекинская капуста в две текстуры: белые плотные части стеблей нашинкуйте и отправьте в суп вместе с картофелем — они дадут сладковатую глубину, а нежные зелёные листья добавьте в самом конце, буквально на 30 секунд: получится контраст мягкого и хрустящего в одной ложке.

2. Шаг 2. Как сварить курицу для супа?

   

   Курицу залейте водой, поставьте на огонь и доведите до кипения. Проварите 20-25 минут до готовности. Затем мясо нарежьте на кусочки и верните в бульон.

   Как сварить наваристый куриный бульон, как у бабушки?

   Берите суповую курицу (немолодую несушку), а не бройлера, и варите её 2–2,5 часа на медленном огне. Закладывайте курицу в холодную воду, не забывайте снимать пену. И обязательно дайте бульону настояться после варки. Подробнее о варке вкусного бульона со всеми секретами — в мастер-классе Кулинарной Академии.

   Совет

   Если варите курицу целиком или крупными кусками, доводите до кипения на сильном огне, а затем сразу убавляйте до слабого: при бурном кипении бульон мутнеет, а мясо становится жёстким.

   Секреты шеф-повара

   Куриное филе — в кипяток, кости — в холод: если варите филе, опускайте его в уже кипящую воду — белок мгновенно схватится снаружи и удержит соки внутри, мясо получится сочным и не разволокнится. А вот костные части, наоборот, заливайте холодной водой и грейте медленно: так из костей и хрящей успеют перейти в бульон коллаген и минералы, и навар получится глубоким, чуть желейным.
   
   Ледяной шок для бульона: после того как снимете кастрюлю с огня, бросьте в неё буквально 2–3 кубика льда. Резкое охлаждение заставит взвешенные частицы белка свернуться и осесть хлопьями на дно — бульон станет прозрачным, как стекло, без единого процеживания через марлю.
   
   Ароматная «подушка» из пряностей: пока курица варится, добавьте в бульон щепотку семян фенхеля и палочку лимонной травы, раздавленную ножом. Фенхель даст лёгкий анисовый шлейф, а лимонная трава — свежую цитрусовую ноту, которая особенно хороша в курином супе с пекинской капустой и горошком.

4. Шаг 3. Как варить картофель в супе с курицей?

   

   Картофель очистите и нарежьте небольшими кусочками. Отправьте нарезанный картофель в кастрюлю к мясу. Варите все вместе 10-15 минут до готовности картофеля.

   Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

   Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Совет

   Нарезайте картофель кубиками примерно 1,5–2 см: слишком мелкие кусочки разварятся в пюре, а крупные будут готовиться дольше мяса.

   Секреты шеф-повара

   Картофель в «ледяной ванне»: нарезанные кубики на 5 минут залейте ледяной водой — крахмал с поверхности уйдёт, и в бульоне они останутся целыми, а суп не помутнеет.
   
   Щепотка куркумы в воду: добавьте буквально треть чайной ложки куркумы прямо в кастрюлю вместе с картофелем — она не даст яркого вкуса, но сохранит золотистый цвет клубней и придаст бульону тёплую, солнечную ноту.
   
   Лавровый «букет» на нитке: свяжите 2 лавровых листа, веточку тимьяна и палочку корицы ниткой и опустите в суп на этапе варки картофеля — через 10 минут выньте. Картофель пропитается тонким пряным ароматом, а бульон получит глубину, которой не даст обычная закладка специй.

5. Шаг 4. Как обжарить лук с морковью для супа?

   

   Лук и морковь очистите и измельчите. Лук мелко нарежьте, а морковь потрите на терке. На горячую сковороду налейте немного растительного масла и обжарьте овощи пару минут до мягкости.

   Какую сковороду выбрать для жарки овощей и стоит ли переплачивать за дорогое покрытие?

   Для ровной корочки без прилипания достаточно посуды с толстым дном от 3 мм и базовым антипригарным слоем. Переплачивать за премиальные материалы не всегда нужно, главное — грамотно учесть особенности вашей плиты. Узнать все секреты выбора идеальной посуды вы можете в нашем подробном уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Обжаривайте лук и морковь на среднем огне, а не на сильном: при сильном нагреве лук быстро подгорает снаружи, оставаясь сырым внутри, а морковь теряет сладость.

6. Шаг 5. Как нарезать болгарский перец для супа?

   

   Нарежьте болгарский перец мелким кубиком.

   Совет

   Сладкий перец удобнее резать изнутри: положите половинку кожицей вниз и ведите ножом вдоль внутренних рёбер — кубики получатся ровными, а сок не разбрызгается.

7. Шаг 6. Как обжарить болгарский перец с овощами?

   

   Добавьте нарезанный болгарский перец в сковороду и жарьте все вместе на маленьком огне еще 2-3 минуты до мягкости.

   Совет

   На маленьком огне перец прогревается постепенно и отдаёт сок, поэтому за 2–3 минуты он станет мягче, но не потеряет форму. Если огонь прибавить, кубики начнут подгорать снаружи, оставаясь сырыми внутри.

8. Шаг 7. Как добавить томатную пасту в зажарку?

   

   Смешайте овощи с томатной пастой. Прогрейте все вместе и отправьте готовую зажарку в кастрюлю с супом.

   В каком порядке закладывать овощи в суп, чтобы они не разварились в кашу?

   Ориентируйтесь на время варки: сначала морковь и лук, потом картофель, а в самом конце — помидоры и капусту. Кислота замедляет готовку, поэтому томатную пасту и солёные огурцы добавляйте под конец. Подробнее о варке супов читайте в шпаргалке Кулинарной Академии.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и количества жира → не обжаривайте лук, морковь и перец в масле, а потушите их в сковороде с 2–3 столовыми ложками бульона или воды до мягкости. Блюдо получится менее жирным, но зажарка будет мягче и без румяной корочки.
   
   🍀 Для людей, контролирующих количество углеводов → уменьшите картофель до 1 штуки и добавьте вместо него 150 г нарезанных стеблей сельдерея или 100 г стручковой фасоли. Суп станет менее крахмалистым и с меньшей гликемической нагрузкой, но вкус будет более травянистым, а картофельная густота — меньше.
   
   🍀 Для увеличения содержания белка → увеличьте куриное филе до 600 г и добавьте его в суп в виде мелких кусочков, а картофель сократите до 2 штук. Порция станет сытнее и богаче белком, при этом суп будет менее густым и картофельный вкус ослабнет.
   
   🍀 Для людей с непереносимостью глютена → проверьте, что в томатной пасте и специях нет пшеничной муки или глютенсодержащих добавок, и при необходимости возьмите пасту и приправы с маркировкой «без глютена». Остальные ингредиенты рецепта глютена не содержат, поэтому вкус и текстура супа не изменятся.

9. Шаг 8. Как нашинковать пекинскую капусту для супа?

   

   Нашинкуйте пекинскую капусту.

11. Шаг 9. Как добавить горошек и пекинскую капусту в суп?

    

    Отправьте зеленый горошек и пекинскую капусту в кастрюлю. По вкусу добавьте соль и специи. Проварите все вместе 5 минут до готовности.

    Секреты шеф-повара

    Корейский штрих с кимчи: добавьте в кастрюлю 2–3 столовые ложки нарезанного кимчи вместе с горошком и пекинской капустой, а в конце влейте чайную ложку кунжутного масла. Суп получит остро-кислую глубину и лёгкий кунжутный аромат, а капуста и горошек зазвучат ярче.
    
    Тайский баланс в одной ложке: за минуту до выключения добавьте чайную ложку рыбного соуса, сок половины лайма и щепотку пальмового сахара. Кисло-сладко-солёный аккорд сделает бульон звонче, а курицу и горошек — сочнее и ароматнее.
    
    Японская подача с мисо: разведите столовую ложку мисо в половнике горячего бульона и влейте обратно в кастрюлю, не доводя до кипения. Суп станет мягче и глубже по вкусу, а пекинская капуста и горошек сохранят свежесть и упругость.

12. Шаг 10. Как подать суп с пекинской капустой и курицей?

    

    Готовый суп снимите с огня, разлейте по тарелкам и подавайте к столу в горячем виде.

    Как хранить суп с пекинской капустой и курицей?

    Остудите суп до комнатной температуры, переложите в чистую закрытую посуду и храните в холодильнике не более 2 суток; перед употреблением доведите порцию до кипения и подавайте горячим.

    Секреты шеф-повара

    Подача «два характера»: разлейте суп по глубоким тарелкам, а сверху положите горсть свежих зелёных листьев пекинской капусты, нарезанных крупно, и пару тонких слайсов хрустящего болгарского перца — они прогреются от пара, но останутся хрустящими. Для фото и ресторанного вида добавьте каплю сметаны или кокосового молока и проведите по ней зубочисткой, создавая мраморный узор.
    
    Семейная подача с «конструктором»: вынесите суп в большой кастрюле или супнице, а рядом поставьте мисочки с добавками — обжаренным луком, свежей зеленью, сухариками, дольками лимона и хлопьями чили. Каждый гость сам собирает свою тарелку, добавляя хруст и свежесть по вкусу — идеально для ужина с друзьями или семейного обеда.
    
    Стрит-фуд «суп в чашке»: разлейте суп в высокие кружки или банки с широким горлом, сверху положите ложку риса или рисовой лапши и посыпьте кунжутом. Такой формат удобно есть стоя или на пикнике, а если добавить соломку из омлета и зелёный лук — получится сытный и фотогеничный вариант для соцсетей.