Суп из кабачков и курицы

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить суп из кабачков и курицы?

   

   Подготовьте продукты: куриный окорочок, картофель, морковь, лук, кабачок и зелёный горошек.

   Как сварить наваристый куриный бульон, как у бабушки?

   Берите суповую курицу (немолодую несушку), а не бройлера, и варите её 2–2,5 часа на медленном огне. Закладывайте курицу в холодную воду, не забывайте снимать пену. И обязательно дайте бульону настояться после варки. Подробнее о варке вкусного бульона со всеми секретами — в мастер-классе Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Курица → индейка (время варки бульона увеличится, вкус станет более плотным и менее сладковатым; допустима полная замена).
   
   ✅ Куриный окорочок → куриное филе или грудка (бульон получится менее наваристым и прозрачным, мясо сварится быстрее — примерно на 10 минут; допустима полная замена).
   
   ✅ Зелёный горошек → консервированный горошек (добавляйте в самом конце, за 1–2 минуты, иначе разварится; вкус станет чуть менее сладким, текстура мягче; допустима полная замена).
   
   ✅ Растительное масло → топлёное сливочное масло или куриный жир, снятый с бульона (зажарка приобретёт более сливочный, насыщенный вкус; допустима полная замена).
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 1 ст. л. соевого соуса вместо 1 ч. л. соли, добавляйте в конце и пробуйте; вкус станет более глубоким и с лёгкой солодовой ноткой; допустима полная замена).

   Секрет шеф-повара

   Куриный жир как ароматная база: снимите с остывшего бульона застывший жир и разогрейте его на сковороде — обжарьте на нём лук с морковью вместо растительного масла. Это даст зажарке насыщенный куриный вкус и золотистый оттенок.

2. Шаг 2. Как сварить куриный бульон для супа?

   

   Куриный окорочок промойте, выложите в кастрюлю, залейте фильтрованной водой и слегка посолите. Доведите до кипения, снимите пену и варите бульон на медленном огне примерно 30 минут до готовности курицы.

   Совет

   Если вода закипела бурно, убавьте огонь до такого, при котором на поверхности лишь слегка поднимаются пузырьки: при сильном кипении бульон мутнеет, а мясо становится жёстче.

   Секрет шеф-повара

   Ледяной старт для прозрачности: залейте окорочок холодной водой и поставьте кастрюлю на минимальный огонь, дав прогреться 10–15 минут до первых пузырьков — белок свернётся медленно и останется в пене, а не разойдётся мутью по всему бульону.

4. Шаг 3. Как очистить овощи для супа?

   

   Морковь, картофель и кабачок очистите овощечисткой или ножом, с лука снимите шелуху.

   Совет

   Снимайте кожуру тонким слоем: у картофеля под ней больше всего витаминов, а у моркови — сладости. У молодого кабачка кожица нежнее мякоти, поэтому её действительно можно не срезать.

   Секрет шеф-повара

   Сахарная глазурь для моркови: очищенную морковь перед закладкой в суп на минуту обжарьте на сухой сковороде с щепоткой сахара — карамелизованная корочка удержит сладость внутри и не даст ей полностью уйти в бульон.

5. Шаг 4. Как нарезать картошку для супа?

   

   Картофель нарежьте кубиками и промойте холодной водой.

   Какой картофель лучше всего подходит для разных блюд?

   Для нежного и воздушного пюре берите крахмалистые сорта (белый картофель). Для жарки, чтобы кусочки держали форму, — красный (в нём мало крахмала). Жёлтый (средний) — универсал, подходит для запекания и супов. О том, как определить крахмалистость прямо в магазине и выбрать нужный сорт картофеля, читайте в практикуме Кулинарной Академии.

   Совет

   Промывайте нарезанный картофель в холодной воде до тех пор, пока она не станет почти прозрачной, — так смоется больше крахмала, и бульон останется светлым.

6. Шаг 5. Как нарезать кабачок для супа?

   

   Кабачок нарежьте кубиками.

   Совет

   Кубики кабачка нарезайте примерно одного размера с картофельные — так они дойдут до готовности одновременно. У перезрелого плода вырезайте не только семечки, но и рыхлую мякоть вокруг них: она водянистая и в супе расползается.

7. Шаг 6. Как нарезать морковь и лук для супа?

   

   Морковь натрите на крупной тёрке, лук нарежьте мелкими кубиками.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Совет

   Если не любите лук в супе, сварите целую луковицу вместе с курицей, а потом удалите её — лук отдаст вкус, а кусочков в готовом блюде не будет.

8. Шаг 7. Как процедить бульон и сварить картошку?

   

   Из готового бульона достаньте курицу и немного остудите. Бульон процедите, выложите в него картофель и варите примерно 15 минут до полуготовности.

9. Шаг 8. Как обжарить лук с морковью для зажарки?

   

   Разогрейте сковороду, налейте растительное масло без запаха и обжарьте лук с морковью до прозрачности и лёгкого румянца. Готовую зажарку отправьте в кастрюлю.

   У меня под рукой только нерафинированное подсолнечное масло. На нём вообще можно жарить?

   Нерафинированное подсолнечное масло дымится уже при 107°C — это очень мало для жарки. Оно идеально для салатов, а вот на сковороде быстро станет вредным. Чтобы раз и навсегда запомнить, какие масла для жарки подходят, а какие нет, сохраните себе наглядный урок из Академии 1000.menu — он вас выручит в любой неожиданной ситуации.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и количества жира → не обжаривайте лук с морковью в масле, а потушите их в сковороде с 2–3 столовыми ложками бульона или воды до мягкости. Зажарка получится менее румяной и без маслянистого привкуса, зато суп станет легче.
   
   🍀 Для людей, контролирующих количество соли → солите бульон в самом конце, когда все овощи уже готовы, и добавляйте соль постепенно, пробуя. Так её уйдёт меньше, а вкус останется насыщенным за счёт курицы и овощей.
   
   🍀 Для увеличения содержания клетчатки и снижения гликемической нагрузки → уменьшите количество картофеля до 1–2 штук, а освободившийся объём заполните дополнительным кабачком и зелёным горошком. Суп станет чуть менее сытным по углеводам, но более овощным, а бульон — легче.

10. Шаг 9. Как разобрать курицу и добавить мясо в суп?

    

    Снимите мякоть с окорочка, нарежьте кусочками или разберите руками на волокна и выложите в бульон.

    Как правильно разделать целую курицу на части, чтобы не портить мясо?

    Сначала отрежьте ножом ножки по суставу, затем крылья. Разрежьте грудку вдоль, отделите филе от спинки. Спинку и кости можно оставить для бульона. Удалите лишний жир. А всё о приготовлении курицы читайте в мастер-классе Кулинарной Академии.

12. Шаг 10. Как добавить кабачок и горошек в суп?

    

    Отправьте в кастрюлю кабачок и горошек, посолите и поперчите по вкусу, варите примерно 10 минут до готовности овощей.

    Секреты шеф-повара

    Кубанский вариант с салом и сметаной: на сковороде вытопите 30–40 г мелко нарезанного сала со шкварками, обжарьте на нём лук и морковь вместо растительного масла, а в тарелку при подаче положите ложку сметаны и укроп — суп станет гуще и с мягкой сливочной кислинкой.
    
    По-грузински, с грецкими орехами и кинзой: разотрите горсть грецких орехов с зубчиком чеснока, щепоткой уцхо-сунели и парой ложек бульона в пасту и введите её в суп за 2–3 минуты до конца, а в тарелку добавьте рубленую кинзу — бульон приобретёт ореховую плотность и пряный аромат.
    
    Марокканская нота с зирой и лимоном: на сухой сковороде прогрейте щепотку зиры и молотой паприки 20–30 секунд до запаха, всыпьте в суп вместе с кабачком, а при подаче выжмите в тарелку немного лимонного сока — появится тёплая пряная глубина и свежая цитрусовая кромка.

13. Шаг 11. Как подать суп из кабачков и курицы?

    

    Разлейте суп по тарелкам и подавайте к столу.

    Как хранить суп из кабачков и курицы?

    Остудите суп до комнатной температуры, перелейте в чистую закрывающуюся посуду и храните в холодильнике не более 2–3 суток; перед употреблением доведите до кипения и подавайте горячим.

    Секреты шеф-повара

    Суп-конструктор с хрустящей шапкой: подайте суп в глубоких мисках, а рядом выложите пиалы с рубленой зеленью, обжаренными сухариками из белого хлеба, ложкой сметаны и щепоткой хлопьев морской соли — пусть каждый добавляет себе сам.
    
    Подача в «съедобной» чашке: разлейте суп в небольшие круглые буханки хлеба с вырезанной серединкой (мякиш подсушите и подайте отдельно) — получится уютная порционная подача, где хлебная корочка пропитывается бульоном.
    
    Фотогеничная тарелка с зелёным маслом: налейте суп в плоскую светлую тарелку, по центру положите ложку сметаны, разомните её вилкой по поверхности, а вокруг капните несколько точек зелёного масла (порубите зелень и взбейте с растительным маслом) — проведите зубочисткой через капли, чтобы получились тонкие зелёные росчерки, и посыпьте парой целых горошин.