Горячий суп свекольник как в детском саду

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить классический суп свекольник горячий как в детском саду?

   

   Подготовьте необходимые продукты. Если мясо заморожено, разморозьте его на нижней полке холодильника.

   Как быстро разморозить курицу, если я забыла достать её из морозилки?

   Самый безопасный щадящий способ — в холодной воде. Плотно упакуйте курицу в пакет и положите в миску с холодной водой, меняя воду каждые 30 минут. Курица весом 1,5 кг разморозится за 1,5-2 часа. Не используйте горячую воду и микроволновку — мясо станет резиновым. О правилах разморозки  читайте в практикуме Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Куриные крылышки → любые части курицы (голень, бедро, грудка), индейка или кролик. Бульон из грудки выйдет менее наваристым и более светлым, из бедра и голени — насыщеннее; индейка и кролик дают более плотный, сладковатый бульон, время варки увеличьте на 10–15 минут.
   
   ✅ Томатная паста → протёртые свежие помидоры или томатный сок (помидоры берите спелые и мясистые, сок уварите вдвое, чтобы зажарка не стала водянистой; вкус будет мягче и свежее, без концентрированной сладости пасты).
   
   ✅ Сушёная петрушка → свежая зелень петрушки (кладите в конце варки, а не за 5–7 минут, иначе аромат уйдёт; вкус станет свежее, но потеряется тот самый столовский сушёный оттенок).
   
   ✅ Растительное масло → рафинированное подсолнечное или другое нейтральное рафинированное масло (без выраженного запаха, чтобы не перебить овощи).
   
   ✅ Лавровый лист → по вкусу щепотка сушёного тимьяна или орегано (дадут травянистую пряность вместо классической лавровой ноты; кладите в марлевом мешочке и вынимайте после варки).
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 1 ст. л. на 2 л бульона вместо части соли, добавляйте в конце и пробуйте: соус даёт солёность, цвет и лёгкий умами-вкус; обычная соль при этом почти не нужна).

   Секреты шеф-повара

   Куриный бульон с «двойным дном»: обжарьте крылышки буквально до золотистой корочки на сухой сковороде и только потом залейте водой — карамелизованный белок даст бульону глубокий золотистый оттенок и сливочную сытность, которой не добиться от сырого мяса.
   
   Лавр с гвоздикой: к лавровому листу добавьте одну гвоздику — она не перебьёт вкус, но придаст бульону тёплую пряную глубину, знакомую по столовским супам.

2. Шаг 2. Как сварить бульон для свекольника?

   

   Промойте кусочки курицы в холодной воде и переложите их в кастрюлю. Влейте холодную чистую воду и добавьте лавровый лист по желанию. Доведите бульон до кипения на среднем огне, затем нагрев убавьте и варите приблизительно 20–25 минут до готовности курицы. Затем курицу и лавровый лист уберите, а бульон процедите.

   Как сварить наваристый куриный бульон, как у бабушки?

   Берите суповую курицу (немолодую несушку), а не бройлера, и варите её 2–2,5 часа на медленном огне. Закладывайте курицу в холодную воду, не забывайте снимать пену. И обязательно дайте бульону настояться после варки. Подробнее о варке вкусного бульона со всеми секретами — в мастер-классе Кулинарной Академии.

   Советы

   Пену с бульона удобнее снимать шумовкой сразу после закипания, пока она не разварилась и не осела хлопьями.
   
   Если бульон всё же получился мутным, процедите его через марлю, сложенную в 2–3 слоя, — это вернёт прозрачность.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная шоковая заливка: доведите бульон до кипения, а затем опустите в него куриные кусочки, заранее выдержанные буквально 10 минут в ледяной воде. Резкий перепад температур заставит белок мгновенно схватиться на поверхности, и бульон останется прозрачным, как стекло, без хлопьев.
   
   Лавр в два приёма: разломите лист пополам — одну половину положите в начале варки, вторую за пару минут до конца. Первая отдаст глубину, вторая — тонкий свежий аромат, который обычно улетучивается при долгом кипении.

4. Шаг 3. Как правильно выбрать продукты для свекольника?

   

   Выбирайте сезонные овощи, яркую и сладкую свеклу. Томатную пасту можно заменить на протертый помидор.

   Как сделать суп ярким и насыщенным по цвету?

   Свёклу для борща запеките или потушите отдельно с уксусом — она сохранит цвет. Морковь обжарьте на масле, она отдаст оранжевый пигмент. А куриный бульон «подрумяньте» луковой шелухой. Все секреты приготовления вкусных супов — в шпаргалке Кулинарной Академии.

   Советы

   Свёклу для свекольника удобнее выбирать небольшого размера — она готовится быстрее и обычно слаще крупной.
   
   Сезонные овощи в конце лета и осенью заметно ароматнее тепличных, поэтому именно в этот период свекольник получается самым насыщенным.

5. Шаг 4. Как отварить свеклу для свекольника?

   

   Свеклу тщательно промойте в проточной воде, затем отварите до готовности примерно 1–1,5 часа. Затем свеклу остудите, очистите и нарежьте тонкой соломкой.

   А что будет, если сварить свеклу без кожуры?

   Свекла потеряет насыщенный цвет и станет бледной. Кожура и хвостики удерживают сок и цвет внутри, поэтому перед варкой корнеплод только моют, но не чистят и не обрезают хвостики. О других важных правилах работы со свеклой рассказываем в этом уроке Академии 1000.menu.

   Советы

   Готовность свёклы проверяйте ножом или зубочисткой: они должны входить в мякоть легко, без хруста и усилия.
   
   Остужать свёклу удобнее в холодной воде — так она быстрее остынет и будет меньше пачкать руки при очистке.
   
   Нарезать соломкой проще, если свёкла полностью остыла: тёплый корнеплод мнётся и липнет к ножу.

6. Шаг 5. Как сделать зажарку с томатной пастой для свекольника?

   

   Морковь вымойте и очистите от кожуры, затем нарежьте тонкой соломкой. Луковицу очистите от шелухи и нарежьте небольшими кубиками. Сковороду с маслом нагрейте на среднем огне и выложите овощи. Обжаривайте около 3–4 минут. Затем добавьте томатную пасту и немного бульона. Потушите овощи еще примерно 5–7 минут. Картошку помойте, очистите от кожуры и нарежьте небольшими брусочками.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → не обжаривайте морковь и лук в масле, а потушите их в небольшом количестве бульона (2–3 ст. л.) до мягкости, затем добавьте томатную пасту. Зажарка получится менее жирной, а суп — легче; вкус станет чуть менее насыщенным, зато овощи сохранят естественную сладость.
   
   🍀 Для увеличения доли клетчатки и снижения гликемической нагрузки → уменьшите количество картофеля до 250 г, а освободившийся объём дополните нарезанной морковью и луком. Суп станет чуть менее сытным по картофелю, но получит больше овощной клетчатки, а вкус — более выраженный овощной.

7. Шаг 6. Как сварить картошку до мягкости?

   

   Бульон или воду доведите до кипения и выложите в него нарезанную картошку. Затем нагрев убавьте и варите примерно 12–15 минут до мягкости картошки.

8. Шаг 7. В какой последовательности добавлять ингредиенты в свекольник?

   

   Сначала выложите в кастрюлю поджарку, сушеную петрушку и посолите по вкусу. Проварите около 5–7 минут. Затем добавьте нарезанную свеклу и варите еще примерно 5 минут до готовности. Готовому свекольнику дайте немного настояться под крышкой.

   Секреты шеф-повара

   По-кубански, со шкварками и сметаной: вытопите 30–40 г сала с луком до золотистых шкварок и добавьте их в суп вместе с поджаркой, а в тарелку положите ложку сметаны — свекольник станет сытнее, с мягкой копчёной ноткой и сливочной густотой.
   
   По-грузински, с грецким орехом и кинзой: разотрите 2–3 грецких ореха с зубчиком чеснока и добавьте в кастрюлю за минуту до конца вместе с мелко рубленой кинзой — суп получит бархатистую текстуру и свежий орехово-пряный вкус.

9. Шаг 8. Как подать свекольник к столу?

   

   Свекольник как в детском саду подавайте горячим, разлив по тарелкам и украсив свежей зеленью. Дополнительно предложите сметану и свежий хлеб.

   Как хранить свекольник?

   Готовый свекольник храните в холодильнике в закрытой кастрюле не более 2 дней; перед употреблением разогревайте на плите, а не в микроволновке.

   Секреты шеф-повара

   Свекольник «в два цвета»: разлейте суп по тарелкам, а в центр каждой положите ложку густой сметаны, смешанной с мелко натёртой варёной свёклой — при размешивании по тарелке поплывут рубиновые разводы, и обычный обед превратится в яркую «радугу», которую дети едят с удовольствием.
   
   Хрустящая «шапочка» из чёрного хлеба: подсушите кубики чёрного хлеба на сухой сковороде до хруста, сбрызните каплей масла и посыпьте сушёной петрушкой — горсть таких сухариков поверх супа даст контраст хруста и нежности, как в ресторанной подаче, но из обычных продуктов.
   
   Подача «собери сам»: поставьте на стол отдельные мисочки со сметаной, рубленой зеленью, сухариками и дольками лимона — пусть каждый добавляет в свою тарелку то, что любит; для семейного обеда это и развлечение, и способ угодить и детям, и взрослым.