Гороховый суп пюре с копченостями

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить гороховый суп-пюре с копченостями?

   

   Подготовьте необходимые продукты. Горох промойте и замочите на несколько часов примерно в тройном объёме воды. Копчёную курицу очистите от кожи и косточек. Морковь и чеснок очистите и промойте.

   Советы

   Если горох не замачивали, время варки увеличится примерно в полтора-два раза — учитывайте это при планировании обеда.

   Замена ингредиентов

   ✅ Копчёная курица → копчёные рёбрышки, грудинка, охотничьи колбаски или бекон (в равном количестве; вкус станет более жирным и насыщенным, суп может получиться калорийнее; для вегетарианской версии — 1 ч.л. копчёной паприки, но мясной вкус не заменит).
   
   ✅ Растительное масло без запаха → сливочное масло (в той же пропорции для обжарки моркови; зажарка приобретёт сливочный, слегка ореховый вкус, а масло быстрее подгорает — обжаривайте на среднем огне, не перегревая).
   
   ✅ Свежий чеснок → сушёный гранулированный чеснок (по вкусу, примерно 1/4 ч.л. на зубчик; аромат будет мягче и менее ярким, гранулы лучше добавлять в зажарку за минуту до готовности).

   Секреты шеф-повара

   Копчёный чайный настой: если под рукой нет копчёностей, заварите щепотку чёрного чая с каплей жидкого дыма и добавьте этот настой в воду для варки гороха — он даст мягкую дымную глубину без резкости.
   
   Грибной умами-бульон: бросьте в кастрюлю с горохом пару сушёных белых грибов или горсть сушёных шиитаке — они отдадут насыщенный мясной вкус, который отлично заменит копчёную курицу в вегетарианской версии.

2. Шаг 2. Как нарезать морковь, чеснок и курицу для супа?

   

   Морковь и чеснок натрите на мелкой тёрке. Копчёную курицу нарежьте на небольшие кусочки.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Советы

   Кусочки курицы нарезайте примерно одного размера, ориентируясь на размер ложки, — так они равномерно распределятся в супе-пюре и не будут вылавливаться по одному.

   Секреты шеф-повара

   Морковь на крупной тёрке: для супа-пюре попробуйте натереть морковь не мелко, а на крупной стороне — при обжарке она отдаст больше карамельного сахара и даст более насыщенный цвет готовому блюду, а блендер всё равно превратит её в гладкое пюре.
   
   Чеснок в пасту: раздавите зубчик плоской стороной ножа, посыпьте щепоткой соли и разотрите в пасту — так чеснок отдаст аромат мягче и без горечи, а в супе-пюре его вкус раскроется ровнее, чем у тёртого.
   
   Курица кусочками-«медальонами»: нарезайте копчёное мясо не мелко, а ломтиками примерно в половину ложки и добавляйте их в самом конце — так в каждой порции будет ощутимый кусочек с дымком, а не «пыль» из мяса.

3. Шаг 3. Как сделать зажарку для супа?

   

   На сковороде с растительным маслом обжарьте морковь, помешивая, на среднем огне примерно 5–7 минут до мягкости и лёгкого золотистого оттенка.

   Какую сковороду выбрать для жарки овощей и стоит ли переплачивать за дорогое покрытие?

   Для ровной корочки без прилипания достаточно посуды с толстым дном от 3 мм и базовым антипригарным слоем. Переплачивать за премиальные материалы не всегда нужно, главное — грамотно учесть особенности вашей плиты. Узнать все секреты выбора идеальной посуды вы можете в нашем подробном уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Если морковь начала прилипать ко дну, добавьте буквально столовую ложку воды и сразу перемешайте — так она дойдёт до мягкости без лишнего масла.

5. Шаг 4. Как правильно отварить горох для супа?

   

   Горох опустите в кипящую воду, добавьте лавровый лист и варите при умеренном кипении до готовности, примерно 40 минут. Горох должен стать мягким.

   Я вечно мучаюсь с выбором: то суп выкипает, то каша пригорает. Как понять, какая кастрюля для чего нужна, чтобы не ошибиться?

   Главный секрет — это не «волшебная таблетка», а понимание, для какого блюда вы берете посуду. Например, для наваристого супа или компота для большой семьи отлично подойдет кастрюля 3,5–5 литров из эмали или нержавейки, а вот алюминий для кислых щей или фруктового компота — враг, он окислится. Чтобы раз и навсегда разобраться в этих хитростях и больше не гадать, какую кастрюлю выбрать, обязательно загляните в этот подробный урок Кулинарной Академии, там всё разложено по полочкам.

   Советы

   Горох считается готовым, когда он полностью размягчился и легко раздавливается ложкой или пальцами, а не только стал мягким по краям.
   
   Если вода выкипает быстрее, чем горох доходит до готовности, долейте немного кипятка — от холодной воды варка замедлится, а горох может остаться жёстким.
   
   Пену, которая поднимается при варке, удобнее снимать шумовкой или ложкой, иначе она осядет на стенках и придаст супу мутноватый вид.

6. Шаг 5. Когда добавлять зажарку в гороховый суп?

   

   Когда горох станет мягким, выложите обжаренную морковь и чеснок. Суп посолите, добавьте чёрный молотый перец, перемешайте. Лавровый лист уберите из кастрюли. Варите суп на среднем огне 5–7 минут.

   Диетические адаптации

   🍀 Для вегетарианцев → уберите копчёную курицу и добавьте в зажарку 1 ч. л. копчёной паприки, а горох варите на овощном бульоне. Суп сохранит дымный аромат и сытность за счёт гороха, но станет менее наваристым и без кусочков мяса.
   
   🍀 Для снижения калорийности и жира → не обжаривайте морковь в масле, а добавьте её сырой к гороху за 10–15 минут до готовности. Суп получится менее жирным, но зажарка не даст карамельного вкуса и насыщенного цвета.

7. Шаг 6. Как пюрировать суп и добавить копчености?

   

   Снимите кастрюлю с плиты и с помощью погружного блендера пюрируйте суп до однородной консистенции. Выложите в кастрюлю кусочки копчёной курицы, перемешайте. Варите суп при слабом кипении около 3 минут, чтобы блюдо пропиталось вкусом и ароматом копчёностей. Оставьте суп-пюре настояться при закрытой крышке примерно 5 минут.

   Секреты шеф-повара

   Кубанская подача со шкварками и сметаной: обжарьте 30–40 г нарезанного сала до хрустящих шкварок, добавьте к ним мелко рубленый лук и прогрейте до мягкости; положите эту смесь в тарелку поверх пюре и добавьте ложку сметаны с укропом — суп станет сытнее, получит хрустящий контраст и сливочно-дымный вкус.
   
   Скандинавский штрих с горчицей и укропом: заправьте суп чайной ложкой острой горчицы и большим количеством рубленого укропа, подайте с ломтиком ржаного хлеба — горчица даст мягкую остроту, укроп — свежесть, а ржаной хлеб подчеркнёт деревенский характер блюда.

8. Шаг 7. Как подать гороховый суп-пюре с копченостями?

   

   Гороховый суп-пюре с копчёностями подавайте к столу со свежей зеленью.

   Как хранить гороховый суп-пюре с копченостями?

   Готовый суп-пюре храните в холодильнике в закрытой ёмкости не более 3 дней; при остывании он сильно загустеет, поэтому при разогреве разведите его горячей водой или бульоном и прогрейте, помешивая.

   Секреты шеф-повара

   Подача «три текстуры»: в глубокую тарелку налейте суп, сверху положите ложку взбитой сметаны, горсть хрустящих гренок и несколько капель зелёного масла — гость сам размешает и получит и кремовую, и хрустящую, и свежую ноту в одной ложке.
   
   Семейная подача с конструктором: вынесите суп в общей кастрюле, а рядом поставьте мисочки с гренками, рубленой зеленью, кусочками копчёной курицы и сметаной — каждый соберёт свою тарелку под настроение, это удобно для обеда с семьёй или друзьями.