Гороховый суп с копчеными ребрышками в мультиварке

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить гороховый суп с копчеными ребрышками в мультиварке?

   

   Копчёные рёбрышки должны быть мясными, но не слишком жирными — выбирайте части с молодыми хрящиками.

   Говорят, что кости портят прозрачность. Какие части мяса лучше брать для супа?

   Вы всё правильно слышали! Трубчатые кости действительно могут сделать ваш бульон мутным, поэтому отдайте предпочтение грудинке, рёбрам, спинкам или суповому набору с плоскими косточками. Чтобы точно знать, как выбрать идеальные продукты для любого бульона, от куриного до говяжьего, обязательно изучите этот материал Кулинарной Академии, где всё разложено по полочкам.

   Замена ингредиентов

   ✅ Копчёные рёбрышки → копчёная грудинка или копчёная корейка (в той же массе; бульон станет менее наваристым и менее желирующим, так как меньше хрящей, а копчёный аромат — более мягким).
   
   ✅ Горох → колотый горох (замачивание сократите до 1–2 часов, разваривается быстрее и даёт более однородную, густую текстуру).
   
   ✅ Подсолнечное масло → рафинированное оливковое или кукурузное (по вкусу; для обжарки овощей подойдёт любое рафинированное).
   
   ✅ Соль → соевый соус (ориентировочно 1 ст. л. соевого соуса вместо 15 г соли, добавляйте постепенно и пробуйте: рёбрышки уже солёные; вкус станет более умами, цвет бульона — темнее).
   
   ✅ Специи сухие → по вкусу: смесь молотого перца, паприки, тмина или сушёных трав (аромат изменится в зависимости от набора, технология не меняется).
   
   ✅ Лавровый лист → по вкусу: сушёный тимьян или орегано (дадут другую пряную ноту, лавровый аромат не воспроизведут).
   
   ✅ Зелень → по вкусу: петрушка, укроп или зелёный лук (вкус и аромат финальной заправки изменятся).
   
   ✅ Болгарский перец → по вкусу: замороженный болгарский перец или паприка сладкая молотая (свежий перец даёт текстуру кусочков, молотая паприка — только цвет и аромат).

   Секреты шеф-повара

   Копчёный бульон с хересом: добавьте в воду буквально столовую ложку сухого хереса или тёмного пива — алкоголь свяжет жиры и вытянет из рёбрышек больше дымных ароматов, а сам бульон получит благородную ореховую глубину.
   
   Хрящики как деликатес: молодые хрящи с рёберной «плётки» отдадут бульону желирующие вещества, и суп станет бархатистым, почти как рагу, без единого грамма муки или загустителя.

2. Шаг 2. Как замочить горох для супа?

   

   Промойте горох и замочите его в холодной воде на три часа.

   Совет

   Если горох не успевает размягчиться за три часа, замочите его на более длительное время — ориентировочно на 6–8 часов, например с вечера.

   Секреты шеф-повара

   Щелочная вода для гороха: добавьте в воду для замачивания буквально щепотку пищевой соды — щелочная среда размягчает оболочку горошин, и они разварятся в однородное бархатистое пюре заметно быстрее, а суп получится гуще без дополнительного загустителя.
   
   Ароматный настой вместо воды: замачивайте горох не в простой воде, а в воде с лавровым листом и щепоткой тмина — горошины впитают пряные ноты изнутри, и готовый суп зазвучит глубже и цельнее.

4. Шаг 3. Как обжарить лук с морковью в мультиварке?

   

   Влейте масло в чашу мультиварки, включите режим «Жарка» на 140 градусов на 30 минут. Измельчите лук и морковь, положите в чашу и готовьте при помешивании 15 минут.

   В моей мультиварке нет режима «Жарка». Чем его заменить без вреда для блюда?

   Смело используйте режим «Выпечка» — он отлично справляется с обжаркой овощей и круп. Только в первый раз присматривайтесь, чтобы ничего не подгорело. Подробнее о режимах мультиварки — в этом уроке Кулинарной Академии от 1000.menu.

   Секреты шеф-повара

   Карамельная база с томатной пастой: добавьте к луку и моркови буквально чайную ложку томатной пасты и пассеруйте её вместе с овощами до кирпичного оттенка — сахара пасты карамелизуются на масле и дадут супу глубокую, чуть сладковатую основу, которая оттенит копчёность рёбрышек.
   
   Сливочный финиш для овощей: замените часть подсолнечного масла на топлёное сливочное (гхи) — молочный белок при нагреве даёт ореховые ноты, и овощная зажарка получится более ресторанной, а бульон — округлым и мягким.

5. Шаг 4. Как добавить болгарский перец в зажарку?

   

   Добавьте измельчённый квадратиками перец, перемешайте и готовьте ещё 5 минут.

6. Шаг 5. Как добавить горох и воду в мультиварку?

   

   Положите промытый горох без воды, влейте тёплую воду и готовьте оставшиеся 10 минут до сигнала. Затем переведите мультиварку на режим «Суп» на два часа.

7. Шаг 6. Как подготовить картошку и ребрышки для супа?

   

   Нарежьте картошку кубиками, рёбрышки промойте кипятком.

   Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

   Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

8. Шаг 7. Как добавить картошку и ребрышки в суп?

   

   Через полчаса положите в чашу картошку и рёбра, поделенные на части.

   В каком порядке закладывать овощи в суп, чтобы они не разварились в кашу?

   Ориентируйтесь на время варки: сначала морковь и лук, потом картофель, а в самом конце — помидоры и капусту. Кислота замедляет готовку, поэтому томатную пасту и солёные огурцы добавляйте под конец. Подробнее о варке супов читайте в шпаргалке Кулинарной Академии.

9. Шаг 8. Как посолить и приправить гороховый суп?

   

   Добавьте соль и специи, учитывая, что рёбрышки уже солёные. Закройте крышку и готовьте до окончания режима.

   Диетические адаптации

   🍀 Для контроля количества соли → уменьшите соль до 5–7 г или не добавляйте её вовсе, а готовый суп досолите уже в тарелке по вкусу. Копчёные рёбрышки отдают соль постепенно, поэтому так проще не пересолить блюдо.
   
   🍀 Для снижения калорийности и жирности → возьмите рёбрышки с меньшим количеством жира, а после варки снимите ложкой жир с поверхности бульона.

10. Шаг 9. Как подготовить зелень с чесноком для супа?

    

    Мелко порубите зелень вместе с чесноком.

12. Шаг 10. Как добавить зелень с чесноком в суп и дать ему настояться?

    

    Положите зелень с чесноком в готовый суп, перемешайте и оставьте настояться на «Подогреве» на полчаса.

13. Шаг 11. Как подать гороховый суп с копчеными ребрышками?

    

    Разлейте суп по тарелкам и подайте с сухариками.

    Как хранить гороховый суп с копчеными ребрышками?

    Готовый суп остудите до комнатной температуры, переложите в закрывающуюся посуду и храните в холодильнике не более 3–4 суток; при разогреве доведите порцию до кипения и прогрейте 2–3 минуты, а сухарики добавляйте только в тарелку при подаче.

    Секреты шеф-повара

    По-кубански: шкварки и сметана с укропом. Поджарьте пару ломтиков сала до хрустящих шкварок, растолките их с ложкой сметаны и рубленым укропом и положите в тарелку при подаче — жирная сливочно-дымная шапка смягчит солёность рёбрышек и добавит супу сочности.
    
    По-грузински: ореховая заправка. Разотрите горсть грецких орехов с чесноком, кинзой и щепоткой уцхо-сунели, разведите ложкой горячего бульона и добавьте в тарелку — ореховая паста даст густому гороховому супу бархатистость и пряную свежесть.
    
    Подача «на один укус» (canapé): остудите суп до тёплого, разлейте по маленьким рюмкам или стопкам, сверху положите мини-сухарик с каплей сметаны и щепоткой зелени — гости берут по одной и едят без ложек, идеально для фуршета или коктейльной вечеринки.
    
    Боул с конструктором: подайте суп в глубокой миске, а рядом на доске выложите отдельно сухарики, рубленую зелень, дольки лимона, сметану и горку обжаренного бекона — каждый добавляет по вкусу, и блюдо превращается в интерактив для семейного ужина.
    
    Семейная подача в казане: вынесите суп прямо в чаше мультиварки или в казане на центр стола, рядом поставьте миску с сухариками и плошку со сметаной — пусть каждый накладывает сам, а корочка сухариков хрустит в тарелке у всех одновременно.